开业筹备实际操作流程经过.doc

\ 开业筹备操作流程 1、 流程总表 要目 基本要点 市场调查分析 市场调查 1、 商圈 消费群体、竞争对手、政治环境。 2、 营销宣传 渠道、投递方式、受众面。 3、 原材料供应市场。 理论预测 1、 宏观分析 整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析。 2、 微观分析 对行业未来竞争情况、发展趋势和本店经营状况的分析预测。 经验预测 汇集营销、行政、前厅、财务、后厨等部门人员作开店经验预测。 得出结论 根据调查，采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开店经营状况做出是否可行的结论。 制定选址方案 考虑因素 1、 地理因素 风土人情、地价、街道形式、地理特征、交通状况、停车状况、可视性等。 2、 经济因素 区域、规划、地区消费水平、旅游资源等。 3、 市场因素 竞争规模和市场机会、能源供应、服务、当地人力使用成本等。 选址标准 1、 消费规模标准 1） 本区域内所有餐厅座位数少于1200个。 2） 本区域餐位数、消费能力、消费阶层、交通状况、车流量。 3） 20%的从业人口属于白领阶层。 4） 年龄没有限制，老少皆可。 5） 10分钟内有1000位顾客可以看到这家店。 2、 营业规模期望标准 1） 座位数。 2） 最受欢迎的服务方式。 3） 每周、每日、每月的期望座位周转率。 4） 每餐期望的平均消费。 5） 期望本店饮料的销售额。 投资收益分析预测 投资成本预算 1、 流动投入 1） 租地和建筑物费用投入。 2） 水电气费用投入。 3） 开业筹备庆典和广告宣传费用投入。 4） 人员工资和管理费用。 5） 菜品原料投入。 6） 特许费等投入。 7） 服装投入。 8） 行政手续费投入。 2、 固定投入 1） 办公家具、设备用具、交通工具投入。 2） 装修装饰投入。 3） 其他固定投入。 4） 营业设备、用具用品投入。 收益预算 主要收益指标 1、 盈亏平衡点。 2、 总营业额（毛收入）。 3、 销售利润。 4、 各种税收与公益金、公积金。 5、 净收入，年净度、季度、月度及每日净收入。 6、 收人分配。 菜谱方案 1、 菜谱策划方案。 2、 菜谱设计方案。 2、 开业筹备 要目 基本要点 人力与物资筹备 人力资源筹备 建立人员定编系统 1、 店长 2、 前厅经理 3、 厨师长 4、 会计/出纳/采购/库管。 5、 前厅主管/领班/后厨主管/对料师/小吃凉菜师。 6、 服务员/传菜员/保洁/保安/收银/墩子/粗加工人员。 物资筹备 1、 装修装饰 2、 设备用具安装 3、 原辅材料供应 4、 其他物资筹备。 工商税务登记注册 1、 登记的审批程序 1） 核名 2） 到当地卫生部门申办《卫生许可证》。 3） 到工商部门办理营业执照。 2、 办理《税务登记证》 3、 刻制公章及法人名章 模拟开业 确定模拟开业事项 1、 模拟日期计划 模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前5天开始进行，整个模拟开业的准备工作应在开业前四个星期着手进行。 2、 开业的客人 3、 模拟开业的情景。 4、 模拟开业的菜谱及饮料单。 5、 模拟开业的日程及人员安排。 筹备流程 1、 开业前四个星期 1） 准备模拟开业的筹备工作。 2） 模拟开业的总费用。 3） 决定模拟开业的时间。 2、 开业前两星期 1） 计划参加模拟开业的客人名单。 2） 按照模拟开业日程将客人名单分配至不同餐段的模拟客人中。 3） 模拟开业的实际工作准备。 4） 决定模拟开业菜谱、酒水单。 5） 制作广告宣传方案。 3、 开业前一星期 1） 检查所有食品及饮料的到货情况。 2） 单据及用品制作 3） 将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门。 4） 模拟开业开始。 开业营运启动 1、 公共关系。 2、 广告营销。 3、 建立客户档案。 4、 加强新菜品开发。 3、 筹备进度表 单位 任务名称 起止时间 工程部 施工进度计划拟定 施工进场 装修工程周期 厨房设备调价/定单 空调调价/定单 设备定单确认 设备制作周期 设备运输周期 设备安装、调试 工程验收 工程交接 财务部 第一笔资金（装修、筹备款） 第二笔资金（设备、营销物资款） 第三笔资金（所有费用） 投资分析第一次 投资分析第二次 建账 综合部 卫生许可证 营业执照 税务登记 员工健康证 营销部 前期市场调查及报表 营销物资清单确认 服装清单确认 营销物资制作运输 服装制作运输 开业活动计划方案确定 开业计划实施 人力资源部 筹备组（第一批）到位 店长、经理、厨师长到位 公司外派人员到位 当地员工到位 物流部 餐具类清单确认 餐具制作运输 桌椅家具清单确认 桌椅家具制作运输 锅/锅圈 底料/干辅料类清单确认 底料/干辅料类制作运输 厨政部 市场考察（原材料、竞争店） 协助厨房布局 菜谱确认 味型（调整、品尝、确定） 菜谱确定（品种、份量、价格） 厨政负责人（支援）到位 厨政人员招募 厨政人员培训 其他技术改良 现场筹备 筹备方案确定 开业日拟定 招聘计划（拟定、实施、管理） 来店人员住宿确定 来店人员工作安排 装修进度跟进确认 物资配送进度确认 当地物资采购清单确认 采购周期 制度上墙 规章制度 岗位职责 员工守则 菜品出品标准 试营业 现场环境布置 岗位调整 查漏补缺重点培训 部分宴请 开业庆典 庆典嘉宾确定 开业用具准备 宴请标准/方式确定 开业 人力资源组织系统筹建 1、 分店组织架构图 店长 前厅部 厨政部 财务部 综合部 2、 人员定编标准 1、 员工定编准备 1、 员工配置标准 总需求人数=标准配备人数（30－25.7）25.7+标准配备人数（每人每周工作6天，1月工作天数为6307=25.7，标准配备人数计算方法参照下表。） 2、 餐位数估算 使用面积0.33 3、 桌数估算 餐位数6 2、 人员配置参照标准（各部门根据实际情况可作调整） 部门 岗位 配备比例（大厅） 省会城市及大城市 二、三级城市 店长 1名 1名 前厅部 服务员 大厅每2桌配1名 包间每1间配1名 大厅每3桌配1名 包间每2间配1名 传菜员 每6桌配1名 每6桌配1名 迎宾 每20桌配1名 每20桌配1名 保洁 每10桌配1名 每12桌配1名 厨政部 对料 每50桌配1名 每50桌配1名 墩子 每10桌配1名 每12桌配1名 小吃 每28桌配1名 每28桌配1名 员工餐 每50桌配1名（可兼任） 每50桌配1名（可兼任） 粗加工 每15桌配1名 每18桌配1名 综合部 采购 1名 1名 保安 每12车位配1名 每12车位配1名 行政文员 视情况可由财务室兼任 视情况可由财务室兼任 财务部 会计 1名（财务经理可兼任） 1名（财务经理可兼任） 出纳 1名 1名 库管 1名 1名 收银 每22桌配1名 每22桌配1名 吧员 每22桌配1名 每22桌配1名 规范性表格 1、 分店人员编制表 单位 人数 岗位 数量 店长室 店长 行政文员 前厅部 前厅经理 前厅主管 服务组领班 服务员 保洁员 迎宾员 营销部 经理 营销专员 厨政部 经理 厨政主管 对料师 员工餐厨师 小吃房厨师 墩子厨师 水案厨师 粗加工人员 财务部 经理 会计师 出纳员 库管员 收银员 吧员 综合部 经理 采购员 保安队长 保安员 维修员 合计 二、开业第二周数据分析表 类别 项目 包间 大厅 经营状况 上座率 午间上座率 晚间上座率 与上周比较增减 信息反馈 服务质量反馈 菜品质量反馈 新推菜品 退菜 本周 上周 重大投诉 参考意见 经营分析 客源分析 团队量 消费群 市场分析 业务状况 本周工作情况、营销活动分析 下周工作计划 备注 3、 每月情况汇总表 分店名称 汇总时间 填写人 营业状况汇总 本月营业额 毛利率（%） 费用率（%） 总消费人次 人均消费 总计： 元 人次 元 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 元 元 元 元 元 元 本月营销情况反馈 本月服务情况 本月有无重大投诉 客户分析 重大问题及处理结果 备注 4、 申请派员支援表 分店名称： 目前情况及急需解决的问题： 急需支援人员状况 专业 人数 前往时间 其他要求 负责人签名： 时间： 年 月 日 5、 管理层开业前岗位职责表 职务 开业前工作的主要内容 备注 店长 1、 组织成立领导班子。 2、 确立本店经营方向和发展目标。 3、 妥善处理与当地的公共关系。 4、 检查开业筹备工作进展。 店长助理 1、 协助店长开展工作。 2、 负责开业前的宣传、广告活动。 3、 督促各部门搞好开业前的各项准备。 厨政经理 1、 了解当地原材料市场。 2、 制定菜谱 3、 制定厨政人员培训计划及实施方案。 4、 跟进装修进度（厨房装修及布局） 5、 指导厨房设备的安装、调试。 6、 负责开业前锅底、菜品的调配改进。 7、 协助厨房物资采购。 8、 督促各厨师组的厨务工作。 行政文员 1、 购置办公用品。 2、 负责行政资料管理。 3、 协助推广宣传活动的开展。 综合部经理 1、 负责原材料采购。 2、 负责保安、卫生等工作。 前厅经理 1、 负责服务员培训 2、 督促前厅物资的采购。 营销经理 1、 制订开业前的营销计划。 2、 分析当地的客源情况。 财务经理、会计 1、 筹备期数据资料的整理及存档。 2、 作好开业前期资金预算并加以分析。 3、 对资金进度加以跟进。 4、 参与当地市场调查。 5、 建立会计账目、库房账目。 6、 考察期市场综合调查表 1、 综合调查表（一） 序号 店名 位置及门牌号码 订座电话 营业面积 主要产品（经营类别及特色菜品） 餐位数量（包间数量） 档次 平均单价 停车位数量 装修风格 经营特色 上座率（分午晚时段） 营业时间 诉求及宣传手段 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2、 综合调查表（二） 序号 调查项目 调查结果 序号 调查项目 调查结果 1 项目地址 9 建筑结构类型 2 项目建筑名称 10 楼面荷载 3 项目建筑面积 11 建筑状况 底层面积 4 区域规划（5年内） 空间形状 5 位置特征 位置类型 开间 最近社区数 进深 其他 层离 6 本店门前平均人流量/小时 日平均 柱网间距 工作日 12 外围状况 通透度 节假日 交通状况 上午（11：00前） 交通高峰状况 午餐（11：00~14：00） 停车设施 下午（14：00~17：00） 13 场内设施状况 采光 正餐（17：00~19：00） 卫生设施 正餐（19：00~21：00） 通道数量 晚间（21：00以后） 通道宽度 7 本店门前平均机动车流量/小时 日平均 消防设施 工作日 供暖设施（北方） 节假日 供电负荷 上午（11：00前） 给水管径 午餐（11：00~14：00） 排水设施 下午（14：00~17：00） 供气设施 正餐（17：00~19：00） 14 外墙 外观 正餐（19：00~21：00） 店招及广告位 晚间（21：00以后） 15 产权关系 8 相关费用标准 一层租金 16 房屋功能 二层租金 17 其他 排烟设施 停车场 噪音影响 水 排污 电 气 综合评估： 开业前五天准备计划 第一天 一、 上午9 ：00—12 ：00组织员工对大厅、厨房卫生进行清理： 1、主要清理建渣，把整个店的大体卫生清理出来 2、不需用的东西处理：该卖的卖掉，无用的垃圾堆放一堆晚上处理 3、要用的工具：灰刀、钢丝球、毛巾、刀片、地刷、扫把、垃圾斗、托帕、草酸、细砂纸 二、下午进行细致卫生打扫 1、14：00-16：00（安排6-8人）先把大厅卫生清扫一次：地面卫生清理，用灰刀、地刷、钢丝球清理地上水泥、灰块、油漆等。 2、14：00-16：00（安排6-8人）对墙上卫生打扫，玻璃墙、玻璃柱卫生的打扫：主要清理玻璃上的胶水、油漆、灰块（必要的使用灰刀、钢丝球） 3、14：00-16：00（安排2人）负责外围卫生，主要清理建渣、处理废品 4、休息30分钟 5、16：30-吃晚饭（安排6-8人）再对地面清扫一次 根据条件用水冲洗地面（条件不允许的情况下用托帕拖地）晾干 6、16：30-吃晚饭（安排6-8人）用报纸、口布细致清理玻璃卫生，大门的落地玻璃、吧台的展示玻璃、墙面玻璃等 7、16：30-吃晚饭（安排2- 4人）擦拭灯罩 三、后勤安排：公司外派人员协助店方负责人操作 1、联系腰鼓队，落实确定 A、腰鼓一般40人，上、下午各一场，在成都市内一般是每人每小时10元 B、一般在开业的三天 2、联系酒水供货商、泡酒供货商 A、由酒水供货商提供质量检验报告、质量承诺书、酒杯、烟灰缸、圆珠笔、椅套、开瓶器 B、由泡酒供货商提供量酒器、漏斗 3、联系其他供货商：纸巾、洗洁精、 4、要安排开业庆典的店要联系礼仪公司 A、开业前一天就要搭好拱门 B、开业的时候9：00以前搭好舞台 C、演出时间上午10：00-12：00 下午15：00-18：00 5、要购买40根塑料凳子排队用，也方便第二天培训用 6、要求员工填写员工档案、签订安全责任承诺书 第二天 一、 上午对第一天卫生的清理 1、 9：00-10：00检查和清理头天卫生的扫尾工作 2、 9：00安排采购前厅物品、后厨物品 3、 上午10：00培训： 激情培训 A、 所有员工集聚一起坐好（控制在50分钟以内） 每个人轮流介绍自己（包括姓名、来自哪里、曾经做什么等） 每个人展示自己的文艺才能（唱歌、跳舞、相声等） B、 培训经理介绍自己的经历（10分钟） C、鼓舞员工的培训：（11：00-12：00） 人生的价值观：生命的来之不易让我们懂得珍惜时间和生命 （1） 每个人是10亿精子中的其中之一，来到人世间不容易 （2） 每个人在人世间100年，就只有36500多天，除去孩童时候不懂事的时间，除去每天睡觉的时间就只剩下1万多天（所以要珍惜时间和生命） 人生观：在有限的生命里怎样才能给自己事业的成功找到途径 （1） 选择一个企业首先看这个企业是否有发展的潜力 （2） 给了我们平台的时候就要看我们自己演好自己的戏 （3） 能适应环境才能生存 （4） 就业的难处：今天不努力工作，明天就努力找工作 二、下午：(14:00—15:00) A、 企业文化的培训： 公司的介绍 蜀滋香餐饮管理有限公司成立于2008年10月，至今已有直营店和加盟店30多家。我们追寻“以人为本，以孝为先”的管理理念，注重德才兼备的人才培养，拥有一个团结、精炼、进取的优秀管理团队。公司旗下有袁记串串香、打渔郎火锅坊、乡坝头风味庄、好运食坊和蜀滋香土鸡馆，拥有员工1000多人。 企业文化 1、企业的使命是什么? 推广营养健康美食，提高餐饮从业人员素质，推动餐饮行业发展。 2、企业的宗旨是什么？ 心系蜀滋香，情牵消费者，服务于社会。 3、企业未来的远景是什么？ 立足四川，连锁全国，将“蜀滋香”打造成中国餐饮知名品牌。 4、企业的经营理念是什么？ 在准备中应付变化，在变化中学习，在学习中发展，在发展中规范。 5、企业员工的行为准则是什么？ 核心价值观：人品决定产品，态度决定高度。 员工行为准则：善于学习、勤于思考、勇于实践； 谦虚求问、沟通协作、踏实勤奋。 员工工作作风：认真只能把事情做对，用心才能把事情做好。 先要求自己，后要求别人； 先努力工作，后考虑回报； 改变工作恶习，提高职业素质； 积极主动，不为工作找借口。 B、 休息十分钟 C、 店歌、口号的培训：（15：10—16：00） （1）培训经理在店内教会店歌、口号 （十分钟） （2）给时间让大家练习 （30分钟） （3）在店外调整队形，展示店歌、口号 （10分钟） 三、清理物品 （16：00—吃晚饭） 1、购买的物品回来后，安排人员清点数量、下货 2、分类：后厨的物品搬到厨房清理，前厅的物品堆放在一起 3、外派经理清点物品种类和数量： A、桌上用的：骨碟、茶杯、汤碗、小汤勺、酒杯、醋壶、纸巾盒、酸菜碟、醋、双味碟、纸巾、牙签、筷子、筷套、烟灰缸、盐和味精盒、蚝油、汤勺、漏勺、茶壶、汤壶、收油桶、水桶、 圆珠笔、开瓶器、主菜单夹板、椅套、收台筐、杯筐 C、 辅助物品：托帕、扫把、地刷、撮斗、垃圾桶（大、小）、香巾、香巾车、香巾夹、香水、托盘、欢迎光临地毯、有孔地毯、刮玻器、玻璃水、食用碱、毛巾、豌豆筐、豌豆、排队的凳子、打包袋、垃圾袋、杯刷、喷壶、扩音器、对讲机、迎宾台、洗衣机、洗手液、清洁车、胶水管 D、 吧台物品：不锈钢插签、计算器、订书机、订书钉、回形针、复写纸、三连收据、两连收据、万能表、工作笔记本、红笔、考勤表、工资表、验钞机、打卡机、工卡、量酒器、装酒的容器、酒水标示贴、小剪刀、固体胶、 4、 卫生清理 5、清理人数，需要的服装，明天安排服装、奖牌、底料进场 第三天 一、 上午（9：00—12：00） 培训团队建设 1、 把所有人员分组：每6—8人为一组 2、 每组交流10分钟向自己的组员介绍自己 3、 每组选一名组长出来负责培训期间的领导工作 4、 每组制定自己的组名、口号 5、 分组训练队形、店歌、蜀滋香的口号 6、 培训礼仪后练习 二、下午（14：00—17：00） 蜀滋香的介绍 1、 锅品分为三种：香锅、清炖、滋补 2、 锅品的介绍： （1） 香锅：选用的是半年左右的散养仔公鸡，加上几十种香料和中药材炒制而成。 其特色是：汤红色亮、辣而不燥、久吃不上火。 价格 ：大锅 88元 ； 中锅 68元 ； 小锅 48元 配菜 ：青笋 笋子 芋儿 最佳配菜：主要以荤菜下锅最为好吃，在服务过程中一定先下荤菜，最后下素菜。 （2） 清炖：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。 其特色是：汤鲜味美、老少皆宜、有美容养颜的效果 价格：大锅 88元 ；中锅 68元 ；小锅 48元 配菜：雪豆 最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道 （3） 滋补：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。 其特色是：具有滋补强身的功效 价格 ：大锅 98元 ；中锅 78元 ； 小锅 58元 配菜：当归、枸杞、大枣等中药材，竹荪、平菇等菌类菜品。 最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道 3、 上锅的注意事项： （1） 锅品上桌马上开火，待锅开了后马上关小火才开始打碟； （2） 打碟注意：红锅只打香辣酱，一勺半；白锅只打鲜椒酱，半勺； （3） 上清炖、滋补锅一定要上汤碗和小汤勺加葱花； （4） 打汤的方法：两勺半清汤，半勺清汤和鸡油各一半 4、 加汤的方法： （1） 红锅汤少了中指一根指节的时候马上加一根指节的汤 （2） 清炖和滋补汤少了中指两根指节的时候马上加两根指节三分之一的汤 5、 开业期间的注意事项 （1） 活动期间一律不订座，有座位就坐，没有就排队 （2） 开业期间不力推昂贵的菜品和酒水 （3） 提醒客人适量点菜 （4） 红锅一律不岀堂，其余菜品可以外卖 6、 代金券的使用方法 详见《代金券》 7、 给予时间每组练习、熟记 8、 休息10分钟 三、晚上（17：10—桌椅摆好） 1、桌椅回来后安排安装、定位桌椅（菜架接触玻璃的铁块要缠电工胶布） 2、安装炉灶：炉灶上的薄膜要撕干净，炉灶要定位 3、清理垃圾，下班前卫生工作安排 第四天 一、 上午（9：00—12：00） 1、 安排2人清理垃圾卫生 2、 安排2个男孩子协助安装好炉灶，煤气要进场；连接完整，试灶。 3、 安排6—8人打扫门外玻璃卫生、落地玻璃、桌面、墙面玻璃等 4、 酒水进场，经理协助吧台制定酒水单、标价 5、 安排2—4人清洗餐具归位，放备餐柜，其他物品定位。 6、 11：00—12：30的时候安排服务员外出发宣传单或纸包 二、下午（14：00—17：00） 感恩与包容培训 1、 责任培训（14：00—15：00） 利用每组为一个小团队，让团队做某一件事情，违规的让组长接受惩罚 惩罚：俯卧撑20、40、80、160、、、、、、、、、、、 培训经理解说责任对于一个领导的重要性，对于组员的是否为这个团队竭尽全力，没有尽力的有么有自卑感、、、、、、 2、休息十分钟 3、感恩与包容（15：10—17：00） 给别人一颗心就能听到两颗心的跳动 感恩和包容对于人生的意义 中间可以穿插孝道的理解 让员工有对家人、社会、企业、领导的感恩心理 三、17：30—19：00安排人员发宣传单、钱包纸巾 第五天 一、 上午培训（9：00—12：00） 1、 熟记点菜单、酒水单 2、 练习开加菜单 3、 培训练习打碟 4、 培训消防安全知识，主要是对炉灶的检查 5、 摆台练习 6、 11：00—12：30发宣传单 二、下午培训（14：00—17：30） 1、对于上午培训的实际操练 2、对于出错的纠正 3、开业期间的注意事项（重复培训） 4、代金券的使用（重复培训） 5、发票的讲解 6、突发事件的应付 三、17：30—19：00宣传单的宣传 1、外派经理给公司订做铁架花篮 2、对于迎宾的培训：排号程序等 3、 晚上卫生的扫尾工作