2022年食堂餐厅招投标技术设计方案 .pdf

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1、. . . . . . . 技术方案或方法（一） 食品质量控制方案（二） 服务质量控制方案加强员工培训，按照以下准备要求员工做好各项服务工作：1、树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者服务。全力以赴，听从调动，抢挑重担，敢当责任。 2、售饭前做好各项准备工作。工作服、工作帽、服务牌等要穿戴整齐，售饭工具，量具准备齐全，虚心接受管理人员的售前卫生检查，双手不得直接接触食品。 3、售饭时精神集中，态度和蔼，热情待客，大公无私。售出饭菜保证足斤够两，收费清楚，不出差错。 4、售饭完毕，及时清扫现场。认真清点剩余食物（如有剩余食物如数转交保管员），不得直接或变相转赠他人。 5、虚心接受就餐者的监督，听取

2、就餐者的意见和建议。认真改名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 进本职工作，做到“打不还手，骂不还口”。6、把食堂办成就餐者之家，特别要做好周日、节假日的餐饮服务。为确保服务质量， 对员工服务质量进行考评 （与学生伙食共建委员会共同实施），实施服务优、良、中、差、很差5 个等级考核，评选服务之星，并建立相应奖励机制，连续考核优秀的，工资待遇予以适当提高，考核较差的，进行末位淘汰。（三） 食

3、品安全管理控制方案1、食品安全2、人员卫生及控制要点（1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。（2）进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。（3）工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。（4）员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈

4、后方可上岗。（5）保持个人卫生，勤洗澡，勒换衣，勤理发，勤剪指甲。（6）工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、勺子等工具取用。（7）手部接触污物后必须重新洗手消毒。（8）员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。（9）保持宿舍整沽、卫生、通风。（10） 如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。3、环境卫生及控制要点（1）地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。（2）墙璧，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。（3）入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。（4）配备独立空调，室温低于25。（5）采用

5、非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。（6）防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。（7）环境卫生实行定人、定物、定时间、定质盘，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . （8）一周两次定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道。（9）每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或 84 消毒液稀释后喷洒或擦拭。（10）餐厅定时灭蝇、灭蜂、灭鼠，要有消杀

6、工作计划。（11）加强进货专用通道的卫生清沽，通道门口必须安装门帘。（12）消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负贵保管，及时清理。严禁在食品库内存放。4、垃圾处理方案（1）划分区城分类处理日常垃圾。（2）厨房垃圾捅必须有盖、套袋。（3）坚持每天两次倒垃极即（中午、晚上）严禁隔夜。（四） 餐厅环境管理方案餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、楼梯等。保洁工作实行分片管理，责任到人，以包干制进行考核，制定地面和桌面沽净标准，并根据不同时段布置保洁任务： 1、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对餐厅地面进行保洁、 清除油污并填写记

7、录， 对 VIP餐厅进行细致保洁并填写记录， 对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。 2、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁，餐桌衰面的食品残渣要及名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物； 安排专人对餐具进行巡视， 发

8、现不足及时补充调整确保正常开餐。 3、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽；对楼梯踏步进行拖洗， 扶手擦拭： 确保餐厅区城无水、 无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。（五） 原材料管理方案（1）采购严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。（2）验货严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”原则， 质量不合格

9、的原材料坚决退货。 要求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。（3）使用严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必须当天上午到货并及时加工， 且制熟的菜品保温时间 （含待售及分发时间）不允许超过120 分钟。（六）成本控制方案 1、价格构成名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . .

10、 饭菜价格构成 =直接成本 +间接成本 +微额利润直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额的60% 。间接成本：包括：低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等。约占总营业板的40% 。 2、价格限定与价格控制：价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。性价比主要品种价目表：菜品种类每份重量（克）参考价格（元）备注猪肉类400-500 5-6 主料应占 20% 鱼类300-400 4-4.5 主料不低于 30% 鸡鸭类400-500 4.5-5 主料应占

11、 20% 牛羊肉类400-500 6-7 主料应占 20% 半荤菜400-500 4-4.5 素菜300-400 2-2.5 豆制品300-500 3-4 主料应占 40% 鸡蛋类300-400 3.5-4 主料应占 35% 价格控制：为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，向管理耍效益。 i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。 ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - -

12、名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 管理，技日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。 iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用， 在计划范围内，对部分费用实行包干， 对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。 iv建立吐全配套的管理制度，在经营的1 个月内建立目标管理，食品卫生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、办证费、服务释营人员劳务费等， 约占总营业额的40%

13、 。2、价格限定与价格控制：价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。性价比主要品种价目表：价格控制：为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，向管理要效益。 i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格。 ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 27 页

14、 - - - - - - - - - . . . . . . . 出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。 iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用， 在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。 iv建立健全配套的管理制度，在经营的1 个月内建立目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。（七）厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准厨房岗位1, 原料加工（粘板）根据菜单和菜品对原料的要求，

15、将己经粗加工过的原料进行细加工。精心选料，按不同要求， 合理使用不同品种，不同规格和不同部位的原料。将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。将切好的原料，装入料盒内、供热菜使用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 完成热菜要求的原为加工后，应在既清理场地，准备盒饭。严格按照要求及标准、装盒饭、特别注意讲卫生以及盒饭、主、辅菜的搭配。严格按照要求及数量、时间、装盒饭、做到随要、随

16、装。盒饭装完后准备明天的原料加工及切配。工作完后应急时清理场地，按卫生标准搞好场地卫生。2, 热菜工作程序热菜间厨师按要求准备烹调工作，备好调料，将加工好的原料，技不同要求进行热菜初加工。热菜间厨师， 按照菜顺序对热菜进行烹制， 将烹制好的菜肴装入盒内。热菜间厨师应按前厅提供的信息进行加工制做，做到少出勤出、 快出。热菜间厨师应当保证菜肴的口味、色泽和质量。烹调工作结束后应及时清理现场，将锅、勺、盆等炊具洗刷干净后放在指定的地方，关掉汽、水、电。3、冷菜工作程序根据不同品种的冷菜， 严格选料做好粗加工， 并将原料加工成所须要的形状。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

17、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 根据不同冷菜食品选好配料和调味料。按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。参与前厅的冷菜销售工作，按客人不同须要加工，切配冷菜。加工制做完成后，应急时清理现场，将所有的炊具用具进行清洗、消毒、放在指定的地方备用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分开存放，井掉汽、电、水。4、面食工作程序按照不同要求，准备好面粉待用。按照所加工面食要求和面、发面、拌料、根据不同品种控制发酵时间和柔软程度，以便于造型和烤制，将加工好的半成

18、品、装盘后要注意，保管好、准备热加工。加工制做完成后应急时清理现场、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地方备用，剩余食品放入保鲜柜内、存放，关掉汽、电、水。厨房设备1、蒸饭车操作流程检查线路一正常一水箱加水一接通电源一蒸制完毕一关闭开关一切断电源。注意事项：切勿湿手接通或关闭电源。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 发现问题（线路）报上级维修。严禁水箱未加水接通电源，2，馒头机操作流程

19、检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷。注意事项：接通或关闭电源时勿用湿手，操作时严禁将手置于馒头机入口内。操作完毕，切断电源，清洗至无残留面粉。勿将异物置于馒头机入口内。必须戴工作帽，将头发置于帽内后，方可以操作。3、绞肉机操作流程检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一洗刷。注意事项 ; 操作时改刀至分方可操作。操作时严禁将手置于绞肉机入口内。操作完毕，关闭开关，切断电源。严禁不戴工作相操作，必须把头发置于工作帽内。4、搅菜机操作流程检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一切断电名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

20、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 源一洗刷。注意事项： 1操作时严禁将手置于搅菜机入口内。 2湿手勿启动开关。 3搅菜时改刀至此分方可操作。 4操作完毕，立即关闭开关、切断电源， 5严禁不戴工作帽工作。头发必须置于工作帽内。5、电饼车操作流程检查线路一接通电源一打开开关预定档位预热调整温度烙、煎制操作完毕一切断电源一洗刷。注愈事项： 1湿手勿启动开关。 2预热及操作时勿手触设备。 3操作完毕，立即切断电源。6、和面机操作流程检查

21、线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一取出面团一切断电源一洗刷。注意事项：接通或关闭电源时勿用湿手。操作时严禁将手置于和面机入口内。操作完毕，切断电源，洗刷至无残留湿面，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 机斗回原位。严禁不戴工作帽操作。必须将头发置于工作帽内。7、轧面机操作流程检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷注愈事项：接通或关闭电源时勿用湿手。严禁将手

22、登于轧面机入口内。操作完毕，关闭电源洗刷至无残留面粉，发现异常，立即上报，修复后方可使用。换刀时须切断电源，待刀入位后方可接通电源操作。严禁不截工作帽操作，必须将头发置于工作帽内。8、燕饭车操作流程（港气燕气式）正常一关闭风门一热制完毕一关闭气阀一切断电源一燃气、鼓风机调至原位一洗检查线路一接通电源一点燃火种一渐渐打开主气阀和鼓风机一调试火、风比例至刷。注愈事项：操作前检查水循环是否正常。点燃火种后， 燃气、鼓风机渐渐调至正常 （勿点燃主火时气等火） 。勿用湿手打开或关闭电源。9, 鼓风机灶操作流程名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - -

23、 - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 检查线路一接通电源一点燃火种一渐渐打开主气阀和鼓风一调至正常一操作完毕一关闭气阀一切断电浑一洗刷。注意事项：严禁用湿手接通或关闭电源。主气阀和鼓风同时渐渐开启调至正常。操作完毕切断电源和燃气，洗刷至无污物。操作人员切勿离开操作台。10、地灶操作流程打开燃气阀一点燃火种一打开主一调试至正常火势一操作完毕一关闭气阀一切断电源一洗刷。注惫事项：接通或关闭电源时勿用湿手。操作时打开排风。操作完毕，捅具离开火源时必须掏空捅具食物， 防止烫伤事故发生。厨房

24、卫生l 、加工间卫生操作程序标准不锈钢台面：先用加入“洗涤灵”的水将桌和桌腿擦净，再用清水擦净，最后用干布擦净台面各个都位没有油迹。标准：桌面干净、用手摸各部位不粘手。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 墙面：用湿布沾洗涤灵擦洗墙壁及瓷砖的接茬处再用清水反复擦净、擦千。标准：光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手。冰柜：用洗涤灵清洗冰柜表面，再用清水擦净、擦干。冰柜内应定时除冰，摆放整齐。标准

25、：表面光亮、不粘手、冰柜内应无异味无血水、无点的冰块，菜墩、粘板：用前应先清洗千净（最好消毒），用后应刷洗干净，放在通风的专用地点。标准：干净、无污、无油、无霉迹，刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹（最好消毒），用后应消洗干净放在规定的地方。标准：光亮、无锈、无油、无污物。2、热菜间卫生操作程序及标准调味料柜：清理柜中调料，检查是否过期，有无膨胀、是否变质、生虫、调料盒内外是否干净。标准：码放整齐、无杂物、清洁。灶台：关掉所有的火， 在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师

26、精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 火眼周围。用清水冲至灶台上无泡沫、灶台靠墙的挡板、开关及灶箱无油垢。标准：灶台干净无油垢、熄火时无黑烟。油古子：观察剩余的油是否变质，将剩余的油过细箩，油底倒掉、油古子洗净后用布擦千。标准：光亮、干净、油里无沉淀物、无异味。不锈钢台： 用湿布沾洗涤剂擦洗、 用清水反复擦洗上面各个部位以及桌腿。标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁：用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗，细擦瓷砖的接茬，用湿布沾清水反复擦洗、擦干。标准：光亮、清洁、无水迹、油泥、不枯手。地面：用墩布沾洗涤剂

27、擦洗，再用清水洗净墩布反复擦净、擦干。标准：地面光亮、无油污、不滑、无水迹。水池：捡去里面杂物，用洗涤剂清洗后，用清水冲洗千净、擦干。标准：无油迹、无异味。蒸箱：关好蒸汽阀门、取出屉架清洗干净，用布擦干蒸箱内壁的油污、消除杂物，表面要用湿布擦净、擦干、关好门待用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 标准：箱内干净、无杂物、无异味，开关阀门使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。油烟罩：先用湿

28、布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗、用干净的布反复擦干、擦净、烟罩外壁同样清洗。标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮、无油迹。3、冷菜间卫生操作程序及标准地面：用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩布反复擦干、擦净。标准：地面光亮、无油污、杂物、不滑，保持地面干净无水。墙壁：用湿布沾洗涤剂水、 由上至下擦洗墙壁、 细擦瓷砖的接茬处，再用清水反复擦净、擦干。标准：光亮、清洁、无水迹、无油腻、不粘手。墩子：用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备用。标准：墩面洁净、无油迹、无异味、无霉点。名师资料总结 - - -精品

29、资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 刀：在油石上磨快，磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉用前要消毒，用后要擦洗干净，放于透风处定位存放。标准：无油、无锈。灶台：关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上， 刷洗台上每一个角落，用清水冲去泡沫、擦干净。标准：千净、光亮、无油迹。冰箱：清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱内的容器必须干净，所装食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物，冰箱外表要千净，光亮。标准：外表光

30、亮无油污， 内部千净无霉点， 码放整齐食品不堆放，无异味。4、面点间卫生操作程序及标准烤箱：烤箱外表干净，光亮用洗涤剂清洗，用干布擦干净，烤箱完全冷却后，把烤箱内部认真清理干净。标准：内无杂物、外表光亮和面机、压面机：使用前用清水擦净，设备表面刷净面桶，使用中应注意避名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿擦净。标准：干净、无面粉、无污粉。案板：工作

31、前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物、便于操作，使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理，工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净。标准：干净、无杂物、无面迹。电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净。标准：干净、整洁、无油迹、无异味。地面、墙面、程序、标准同上。5、清洗间卫生程序及标准清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不能一池多用，池外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。标准：池外干净、明亮、池内无杂物、无油迹。碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦千、擦净外表要干净、碗柜内餐具要分类码放整齐。标准：外表干净、光亮、柜内整齐。餐具：回收的餐具要分类， 并按照要求逐步清洗后应

32、用干净白布擦净，按分类放入柜内。标准：干净、无油迹。地面、墙壁、卫生程序及标准同上。6，菜架子名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 先将菜架子上的青菜拿开，用沾有洗涤灵水的布由上至下擦洗，菜架四周及铁架接缝处， 然后用清水反复清洗， 最后用千布干菜架四周，将青菜分类摆放整齐。标准：无杂物，无水演，油污，不粘手（八）食品保存管理方爽 1、项目负责人要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原料

33、积压、过期，周入库要做到周清。 2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范围内，有问题及时反馈公司保修。A、保鲜为（柜）温度0至 4B、冷冻库（柜）温度一8至-203、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认（元隐患）后，签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖式封保鲜膜。 4、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。 5、严禁剩余原

34、材料与新原材料混放。定期消理保鲜库（柜）和冷冻库（柜）。 6、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保存，至下一彼次经炒制或充分加热处理，必须经过厨师长亲自鉴定并确认名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 可以售卖的情况下，方可再次售卖，如还有剩余必须倒掉销毁。由各分部厨师长、 主管负责监督并严格执行。 凡已蒸熟的米饭剩余时间超过 6 小时一律不允许售卖。 7、馅类半成品要注意冷冻

35、存放及使用时要检查质量。 8,严格执行各餐菜品留样工作， 做好留、销样登记，设专人负责，留样器皿必须经过消毒后，方可盛取菜样，所有菜品留样一律保存24 小时。（九）人员职责与管理方案经理岗位职责 1、在公司的直接领导下，认真贯彻执行院党委的各项方针、政策和有关指示，遵守各项规章制度，负责食堂全面工作。 2、对公司员工进行政治、业务学习、职业道德和法纪教育，积极开展“三服务、两育人”优质服务活动， 提高中心员工的服务质量。 3、制定公司工作计划，合理安排、调配中心人力、物力和财力，管理好学校的学生基本伙食。 并加强横向联系，积极开拓校内外市场，扩大服务项目，提高社会效益和经济效益。 4、建立健全

36、公司各项规章制度，制订完善目标责任制管理办法及各项任务指标， 严格各项岗位贵任制， 做好对各部门的监控、 考核、奖惩，搞好年度总结。 5、组织公司员工参加业务培训和技术考核，定期召开中心会议，及时传达学校、集团的改革精神。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 6、帮助各餐厅抓好伙食质量、成本核算、饮食卫生、服务态度和财务管理等工作。 7、做好公司青年员工和中心人员的调配、使用工作，审批权

37、限内经费，执行奖惩制度。 8、采取各种措施、预案，隐患，切实抓好饮食卫生，防止发生食物中毒，消除火灾隐患，防止偷盗失窃事故发生。 9、贯彻民主伙食管理，参加伙委会议，听取师生员工对伙食工作的意见，及时研究改进措施。 10、公司管理人员既有明确分工，又要通力合作，重大事情集体研究讨论，抓好全公司廉政建设。 11、努力完成学院交给的各项任务。厨师长岗位职贵 1、在公司经理的领导下，全面负责餐厅的生产、经营与日常管理。贯彻中心的工作、经营意图和意见，具体落实各项工作计划和安排，全面负责餐厅的烹调业务工作，保证肉菜满足供应和按时开膳。按时完成各项工作任务。 2、合理编制每天菜谱，增加花式品种，加强成本

38、核算，检查，督促各班、组领料称料、定价、定分量、定质量、发现问题及时解决。 3、按照满负荷工作法，实行专人定岗，按劳取酬的原则，合理利用有效管理人、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 财、物，最大限度激励职工搞好本职工作。负责制定餐厅各班组所需物资的计划，及时送报保管员通知采购。 4、严格成本核算，抓节约，堵漏洞，降低成本。提高服务质量，加强内部管理，严格执行有关票据的发行。加强管理，

39、严禁售饭收取现金。坚持跟班操作，把好职工的工作进度和工作质量。 并做好班组的协调工作。 对工作质量达不到要求，违反操作程序的职工要及时督促改进。 5、抓好食品卫生工作， 把好食品卫生各环节关，确保食品卫生，防止食物中毒，指导厨工按规定洗切肉菜。保持厨具、用具清洁。 6、经常抓好全体员工职业道德规范。操作程序和安全防范教育。杜绝重大责任事故的发生。坚持勤俭节约原则，合理利用原料，最大限度减少浪费。提高伙食质量。 7、负贵餐厅人员的政治学习和业务技术学习。带领职工严格遵守中心各项规章制度，增强服务意识，提高餐具的卫生质量，严格执行食品卫生法，主动虚心听取消费者意见，不断提高服务水平。 8、完成领导

40、交办的其他工作任务。烹调岗位职责 1、在厨师长的领导下，按业务技术高低分配上岗或顶岗，协助名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 厨师长制定每周菜谱， 增加菜式品种， 做好配菜供应工作及各种类汤供应工作。 2、把好伙食质最关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜， 生熟案板要严格分开， 保持厨具用具的清洁，隔餐饭菜从冷柜取出后必须解冻回锅煮熟煮透后才可以出售，不用变质食

41、品，严禁食品中毒。 3、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。 4、厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围裙，不得留长发和长指甲，严禁在厨房内抽烟， 5、收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。 6、完成领导交办的其他工作任务。蒸饭岗位职责 1、按餐厅规定开早餐和卖午、晚饭菜，夜市等， 2、按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔餐剩饭必须重新蒸透方可出售。 3、注意掌握用米、面质量要求，米饭、馒头需求计划，保证供应尽重减少隔餐饭。 4、做好饮食卫生工作，防尘、防蝇，饭后将米饭、馒头箩筐，饭捅，饭铲，蒸饭柜，炉灶洗刷干净，存放整齐，地

42、板冲洗干净， 5，注意节约用水用电，节约嫩料，注意用火安全。 6、完成领导交办的其他工作任务。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 切料、配料岗位职责 1、严格按餐厅经理安排，每天早上按时参加卖早餐。 2、按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。 3、按洗切操作规程，各类蔬菜应先择后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理，防止农药中毒。 4、生熟用案板和盆

43、具严格分开。 5、加工完毕洗擦案板、案台、刀具等，且放置整齐。 6、把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配的、好的菜要分类装，离地上架。 7、下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。 8、依时开饭，穿好工作服，围群，帽和号码章。 9、卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，售饭菜用具要消毒。工作时间不准吸烟。 10、做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。 11、完成领导交办的其他工作任务。面点师岗位职责 1、按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。 2、各种包点的用料要过称，包点不酸

44、不黄不生，咸甜适当，斤两实足。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 3、做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。 4、正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。 5、动参与饭堂其他工作。8、完成领导交办的其他工作任务。（十） 投诉处理方案 1、设立投诉受理服务台、愈见反馈箱并公布投诉电话，由项目负贵人巡

45、查。 2、一般投诉应现场妥兽解决，同时做好记录追查原因，找出责任人，制定整改措施。 3、重大投诉要及时上报公司及向校方主管领导汇报，分清贵任、公开奖罚。（十一）消防、治安及意外事故处理根据餐饮经营特点， 设有消防及食品卫生安全应急预案，按照国家法津、法规及教育主管部门、 杨村一中要求做好意外事故防范工作，一且发生意外事故，将尊重应急预案要求做好人员救治、信息上报、现场保护、配合问题调查及善后事宜等工作。我方将约束员工遵守国家法津法规、杨村第一中学各项规章制度，如发生一般治安事件， 及时上报给学校后勤处及保卫处，及时做好事件的协调、处置工作，完全接受学校处罚，井积极整改。一旦发生重大治安事件，直

46、接上报学校保卫处及警方按照治安处罚法及名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 27 页 - - - - - - - - - . . . . . . . 学校相关规定进行惩处。（十二）人员配置方案注： 1、食堂经理兼食品卫生安全员、消防安全员；2、售饭组设2-3 名小组长，分组管理；3、上述合计人数为32 人。欢迎您的光临，Word 文档下载后可修改编辑双击可删除页眉页脚谢谢！希望您提出您宝贵的意见，你的意见是我进步的动力。赠语； 1、如果我们做与不做都会有人笑，如果做不好与做得好还会有人笑，那么我们索性就做得更好，来给人笑吧！ 2、现在你不玩命的学，以后命玩你。、我不知道年少轻狂，我只知道胜者为王。、不要做金钱、权利的奴隶；应学会做“金钱、权利”的主人。、什么时候离光明最近？那就是你觉得黑暗太黑的时候。、最值得欣赏的风景，是自己奋斗的足迹。、压力不是有人比你努力，而是那些比你牛几倍的人依然比你努力。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 27 页 - - - - - - - - -