2022年食品质量标准法规与食品安全认证教 .pdf

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1、食品质量标准法规与食品安全认证教案张静霞名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食品标准与法规是研究与食品的生产、加工、贮运和销售等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即 “从农田到餐桌”。标准： 现代汉语词典给“标准” 的解释有两种： 衡量事物的准则； 本身合于准则，可供同类事物比较核对的事物。法规：由国家制定或认可，通过国家强制力保证实施的法律法

2、规总和。本课程的主要内容食品标准与法规概论食品标准与法规的制定食品质量与管理食品安全与管理食品许可证与市场准入制度食品安全风险评估食品召回及追溯食品认证（ HACCP 、无公害食品、绿色食品、有机食品）课程意义标准使世界更安全无论国际还是国内对食品质量与安全性做出评价和判定 的主要依据就是有关国际组织和各国政府标准化部门制定的食品标准与法规。食品质量需要 标准保证食品安全需要 法规保障本章内容第一节 食品法律、法规与标准的法律地位1.1 基本概念2法律广义的法律是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为执行法律而制定的规范性文件。狭义的法律则专指 拥有立法权的国家机关依照立法程序制定

3、的 规范性文件，即特定具体意义上的法律。如我国的食品安全法、美国的联邦食品、药物和化妆品法 （FFDCA ）等。法规法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。有时专指某国家机关特定的规范性文件，即专指从属于法律范畴的行政法规和地方性法规。如：卫生部制定的保健食品管理办法（共 7 章 35 条，1996 年 6 月 1 日实施） 、国家质量监督检验检疫总局局务会通过的 有机产品认证管理办法（共 7 章 46 条， 2005年 4 月 1 日实施）等。食品法律食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律 ，是所有与食品相关的活动（包括食品生产、经营

4、、检验和监督管理等）的法律依据。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - 如食品安全法 、 产品质量法、 农产品质量安全法、 进出境动植物检疫法等。食品法规：指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章 。目前有食品法规 100 多部，如生猪屠宰管理条例、 食品添加剂卫生管理办法 、 国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知、 中华人民共和国食品安全法实施条例等。技术法规定义：规定强制执行 的产品特性或其相关工艺和生产方

5、法，包括适用的管理规定在内的文件。 该文件还包括适用于产品、 工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求。特点：强制性、约束范围广和表现形式多样性。标准为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准 ，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。食品标准食品标准是与食品相关的一种特殊的“规范性文件”食品标准可分为强制性标准， 和非强制性标准，强制性标准必须强制执行，属于技术法规范畴；非强制性标准是一种指导性范畴文件。1.2 我国食品法规发展第一阶段（ 20世纪五六十年代）（针对食物中毒问题）清凉饮

6、食物管理暂行办法 （1953）第二阶段（ 20世纪七八十年代）（食源性疾患）食品卫生法（试行） （1982）第三阶段（ 20世纪 90 年代至 21 世纪初）食品卫生法（1995）第四阶段（ 21世纪初至今）食品安全法（2009）1.3 食品法律法规体系第二节 食品安全的保障措施食品安全的保障措施包括以下几个方面法律法规体系技术支撑体系检测和安全预警系统 ：早发现、早预警、早控制、早处理建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划第三节 食品法律、法规和标准与市场经济的关系3.1 法律法规与标准的关系法律法规与标准的相同点一般性公开性明确性和严肃性权威性约束性和强制性名师资料总结

7、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - 稳定性和连续性法律法规与标准的差异标准以法律为依据标准主要为技术层面法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体法律、法规较为稳定协商一致推荐性标准有选择或不执行的权利法律法规是规范性文件，标准有文字的也有实物的。4.我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展需要

8、第二章 食品标准化与标准的制定教学目标了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标准化的意义和作用；熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识；能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。教学重难点（食品）标准和（食品）标准化的概念标准化方法原理和形式食品标准的分类及其效力标准的代号及其含义国际标准与采用国际标准企业标准撰写的基本要求第一节 标准与标准化的概念1.1 标准与标准化标准（ standard）的概念标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。标准的定义包含 6 个方面

9、的要点 目的： “获得最佳秩序”、 “促进最佳共同效益” 对象： “重复性的事物” 内容： “科学、技术和经验的综合成果” 制定规则：“各方协商一致” 批准发布：“公认的权威机构” 适用范围：“一定的范围内共同实施” 标准化（ Standardization）的概念 标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。 食品标准（ Food Standard ）的概念 结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理

10、- - - - - - - 第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - 一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。食品标准的含义1）食品标准制定有明确的目标2）食品标准制定基于食品科技的成果3）食品标准制定有特定对象4）食品标准需要得到国家或相关组织认可食品标准化（ Food Standardization ）的定义食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在

11、的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。食品标准化的特征：1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程2）制定食品标准是食品标准化活动的基础3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键食品安全标准的内容 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容。第二节 食品标准化作

12、用与发展2.1 标准化方法原理与形式标准化的对象和基本特性标准化的对象有哪些？标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么? 标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各种具体对象的总和。具体对象，如：取样标准、检测方法标准等总体对象，如：产品质量控制标准 简化指具有同种功能的标准化对象， 当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、 可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、 合理，并使整体功能最佳。 统一化指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一（单位、名称、代号）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

13、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 28 页 - - - - - - - - - 相对统一（公差范围、产品分级） 系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。 通用化是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。 组合化（积木化）是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单元体拆装后可以组合新的结构，

14、可多次重复利用。 模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。2.2 标准化的作用和意义2.3 我国食品标准发展概况我国标准化事业发展进程中央技术管理局标准规划处（1949）国家科学技术委员会标准局（1957）国家标准局（ 1978）国家技术监督局（ 1988）国家质量技术监督局（ 1998 更名）国家标准化管理委员会（ 2001）第三节 我国食品标准及制定3.1 我国标准分类1、按标准效力性质分类强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性， 在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。推荐性标准是指生产、交换、

15、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿课堂讨论在什么条件下， 推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准3.1 我国标准分类四级标准之间的关系从标准的法律级别上来说， 国家标准高于行业标准

16、， 行业标准高于地方标名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 28 页 - - - - - - - - - 准，地方标准高于企业标准。但从标准的技术内容上说， 不一定与级别一致， 一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。3.2 标准代号及编号表示方法3.3 食品标准的制定程序和原则食品标准的制定原则1）遵守国家法律法规和部门规章2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外先进标准3）合理利用资源和保护环境4）满足生产和使用要求5）科学性

17、和经济合理性6）通俗易懂7）适时制定，适时复审8）发挥企业技术机构和企业作用3.4 食品标准的起草制定基本要求1、标准的要素根据要素的性质划分规范性要素 要声明符合标准而应遵守的条款的要素。资料性要素 标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素。2、标准起草的基本要求1）封面封面为必备要素，需写明：分类号和备案号、类别和标志、编号和代替标准号中、英文名称 发布日期、实施日期和发布部门等2）目次目次为可选要素， 其作用为标准的层次结构框架、引导阅读和检索。 其中应该列出完整的标题及所在页码。3）前言为必备要素，不应包含图、表和要求。由特定部分和基本部分组成4）食品标准的正文范围范围是标准的规范

18、性一般要素， 同时又是必备要素。位于标准的正文之首。范围应明确说明技术标准的对象和所涉及的各个方面，由此指明技术标准或其特定部分的适用界限。如：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - 规范性引用文件规范性引用文件为可选要素，是指技术标准中对规范性文件进行引用的说明，不应该包括非公开的文件、资料性引用文件、在标准编制过程中参考过的文件术语和定义为可选要素。是指对技术标准中使用的某些属于加以必要的定义或给出说明，对其中使用

19、的某些符号和缩略语可以列出它们的一览表，并对所列符号、缩略语的功能、意义、具体场合给出必要的说明。技术要求对于产品标准：感官指标、理化指标等对于检测标准：原理、试剂和材料、分析步骤等其他如对产品标志和标签的要求等，以有利于识别、发配和使用产品。3.5 我国食品标准和标准制定中需要强化的环节企业标准有效性、合法性和规范性差某些标准的实用性差（制定过于草率）标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾标准标龄过长，更新不及时农产品安全质量标准相对缺口大标准查询困难或需付费查询我国标准与国际标准不能接轨，采标率低，且总体标准水平偏低第四节 国际食品标准与采用国际标准4.1 国际食品标准国际标准在协调国际贸易

20、、消除贸易技术壁垒中发挥重要作用。国际标准的概念指由 ISO 、IEC （国际电工委员会）、ITU（国际电信联盟）制定的标准以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。目前公认的国际食品标准是指食品法典委员会（CAC ）的标准。CAC ：Codex Alimentarius Commission 采用的概念是指（国家标准对国际标准） 以相应国际标准为基础制定并发布国家规范性文件或认可某国际标准具有与国家规范性文件相同的地位，同时表明与相应国际标准之间的差异。4.2 采用国际标准采用国际标准的概念是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业

21、标准、地方标准和企业标准），并按我国标准审批发布程序审批发布。国外先进标准的概念指未经 ISO 确认并公布的其他国际组织的标准、发达国家的标准、区域性组织的标准、国际上有权威的团体标准和企业（公司）标准中的先进标准。 （又称事实上的国际标准）我国采用国际食品标准概况建国以来，我国采用国际食品标准的比率逐年增加，但采用率仍名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 28 页 - - - - - - - - - 然较低。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准

22、只有 12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际乳业联合会的标准只有5%。总体而言， 我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例为25%，远远低于我国国家标准采标率44.2%的总体水平。而早在20 世纪 80 年代初，英、法、德等国家农业初级品采用国际标准就达到了80%。等同采用（ IDT，identical ）修改采用（ MOD，modified ）等同采用（ IDT，identical）指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。编辑性修改是指（国家标准对国际标准）在不变更标准技术内容条件下允许的修改。如：印刷

23、错误的更正或页码的变化、技术勘误或修正案并入文本中、增加资料性内容、删除国际标准中资料性概述要素 （如封面、目次和引言）修改采用（ MOD，modified）指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。修改采用不包括只保留国际标准中少量或者不重要的条款的情况。技术性差异是指国家标准与相应国际标准在技术内容上的不同。修改采用的四种情况 “ 国家标准的内容少于相应的国际标准” “ 国家标准的内容多于相应的国际标准” “ 国家标准更改了国际标准的一部分内容” “ 国家标准增加了另一种供选择的方案” “ 反之亦然原则 ” 不适用非等效（ NEQ ，no

24、t equivalent）指与相应国际标准在技术内容和文本结构上不同，它们之间的差异没有被清楚地标明。非等效还包括在我国标准中只保留了少量或者不重要的国际标准条款的情况课堂讨论：材料题材料 1.标准化法第六条规定：“?已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部适用。 ”材料 2.标准化法第十四条还规定： “强制性标准，必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用。”材料 3.标准化法条文解释第9 项对标准化法第六条条文中“严于” 的说明： “此处所指的国家标准或行业标准，是指国家标准或行业标准中的强制性标准

25、。”根据以上材料，请问如何理解“国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准”的规定？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 28 页 - - - - - - - - - 第三章食品质量与管理本章重点掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。3.1 食品质量概论食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系。

26、3.1.1 食品质量概念及范畴质量：指产品或工作的优劣程度。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全法食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质优劣。两层内涵：产品特性满足顾客需求；产品制造和服务过程无缺陷。1） “要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。2） “要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染食品安全是指食品无毒、无

27、害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全法什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品工业基本术语狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品质量与食品安全的区别食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是绝对概念。食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地

28、）食品安全强调食品被食用后无危害影响，食品质量强调消费者认可食品质量特征。食品质量有好次、高低的程度。食品安全不含有类似等级。食品质量判断，通常根据经验常识；食品安全往往借助专业检测手段。3.1.2 产品质量法名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - - 中华人民共和国产品质量法 是调整产品的生产、 流通和监督管理过程中，因产品质量而发生的各种经济关系的法律规范的总称。范围包括： 1）产品质量法适用的产品，是经过加工、制作

29、的产品。是经过劳动获得的具有一定使用价值的物品。2）必须是用于销售的产品中华人民共和国产品质量法基本内容产品质量法的立法目标：1）加强对食品产品质量的监督管理，提高产品质量水平。2）明确食品产品质量责任3）保护消费者合法权益。产品质量监督管理指国家授权的产品质量监督检验机构依法对产品质量进行监督管理，并对不满足规定要求的产品及其责任者进行处理的过程。产品质量监督管理包括外部监督管理 （国家产品质量管理机构、 社会各界）和内部监督管理（产品生产者、销售者）产品质量监督管理制度1）标准化管理制度2）企业质量体系认证制度3）产品质量认证制度3.1.3 食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管

30、理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。1）目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标2）目标管理的特点 员工参与管理 以自我管理为中心 强调自我评价 重视成果3）目标管理的三个阶段 目标的设置阶段a) 高层管理预定目标b) 重新审议组织结构和职责分工c) 确定下级目标d) 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理 总结和评估 2）食品质量计量标准名师资料总结 - - -

31、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。3.2 食品质量标准的双重性1.食品质量标准对经济发展的促进作用提高标准的技术指标可提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场， 也促使落后的技术和装备因不能满足

32、标准要求而被淘汰。进而实现整个食品产业结构的战略性调整，对经济的发展有很好的促进作用。2.食品质量标准构成技术性贸易壁垒技术性贸易壁垒是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全， 保护环境， 防止欺诈， 保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。包括技术法规、标准和合格评定程序、检验和检疫措施、包装、标签和标志要求、绿色壁垒、信息技术壁垒等。1）出口方面严格的农药残留标准。中国一些农药的最高残留量是欧盟的2-5 倍。严格的检验制度使动物源性食品出口严重受阻。以突发事件为借口打压其它国企业，对食品行业采取严厉限制措施。三聚氰胺事件后，先后有97 个国家和地区

33、对中国乳制品为主的食品采取全面禁止、退货、销毁、限制进口、加强检疫的措施，使乳制品出口几乎陷入停顿。2）进口方面我国标准比较少，技术水平较低，导致进口食品的准入门口降低。日本农药残留标准2.8 万项，我国才 3000 项，日本涉及的是700 种农药产品，我国只有 200 种。农产品中的技术标准对中国实行技术壁垒最多的是欧盟、美国、日本。这些国家采取技术壁垒主要是增加检疫项目、提高检验标准等。美国主要是常规农产品质量标准体系和有机食品标准体系两大部分。美国农业法案要求强制性实施原产国标签信息。欧盟技术壁垒主要是要求进入的产品满足三条件之一。1.符合欧洲标准2.取得欧共体安全认证标志CE 3.产品

34、厂商取得 ISO9000合格证书。2.5 国内外食品质量安全管理体系 美国 欧盟 日本 澳大利亚 中国名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - 我国食品质量安全管理体系2003 年以前，中国的食品安全监管工作主要由卫生、农业、质检、经贸、工商等部门负责。基本特征是一个部门负责食品链一个或者几个环节的监管，部门之间的协调性较差。2003 年十届人大一次会议后，中国食品安全监管体制进行了重大改革。最大的一项举措是成立了国家

35、食品药品监管局，赋予其承担食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、 组织协调和依法组织开展对重大事故查处三个方面的职责。第四章食品安全与管理本章主要内容掌握食品安全、食品卫生、SSOP 、GMP、食品标签的基本概念。能够辨识食品安全、食品卫生和食品质量三者之间的关系。掌握 GMP 的主要内容、影响食品安全的主要因素以及食品标签标准的特点。一、食品安全的基本概念食品：指供人们饮食的，可维持、改善或调节人体代谢机能的，具有营养性、功能性和多样性的食物类产品。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全法食品三层意思：1）食品与饲料

36、的区分2）包括成品和原料3）包括既能食用又能药用的食品美国食品定义供人和动物食用或饮用的物品欧盟：指经过整体加工， 或局部的加工， 或未加工， 能够作为或可能被人所摄取的任何物品和产品。食品安全包含两方面内容：1）足够的食物供应2）食品中产生有毒、有害物质食品安全是指食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全法食品卫生概念及范畴卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的措施。食品卫生 (狭义）是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品卫生是食品安全的一部分。食品安全、食品卫生及食品质量三者之间

37、的关系食品安全是对最终产品而言。食品安全主要采用良好生产规范（GMP,good manufacturing practice)、良好农业规范（ GAP ） ，辅以卫生标准操作程序（SSOP全称是Sanitation Standard Operating Procedure ）和食品安全控制体系 -危害分析与安全控制点（HACCP) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食品卫生是对食品生产过程而言。一般由 SSOP

38、 进行控制。食品卫生反映一个国家和民族的生活习俗、文化水平和素质修养。食品安全是国家安全的一部分，是民族生存的重要基础。安全侧重于宏观、面上的工作，偏重于结果；卫生侧重于微观、点上的工作，偏重于过程。两者之间有交叉重合部分，也有独立部分。两者目的一致，都是为了保护人类的生存发展。既卫生又安全是食品的基本属性。食品安全是综合概念， 包括食品卫生、 食品质量、 食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。近年来，国际社会逐步以食品安全概念替代食品卫生、食品质量概念。食品安全包括生产安全， 经营安全； 结果安全和过程安全； 现实安全和未来安全。食品安全包括食品

39、种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生不包括种植、养殖。食品质量侧重满足消费者明确的或隐含的特性，包括直观特性（色、香、味、形）和非直观特性（安全、营养及功能）。食品安全包括食品卫生和食品质量食品卫生与食品质量有一定交叉。1）食品安全是个综合概念食品安全包括食品卫生、 食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。2）食品安全是一个社会概念（社会治理）发达国家食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响； 发展中国家则是由经济发展不成熟引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。3

40、）食品安全是一个政治概念食品安全与生存权紧密相连。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念4）食品安全是一个法律概念2009 年 6 月 1 日实施食品安全法逐步取代要素型的食品卫生法、食品质量法、 食品营养法等食品安全管理食品安全现状食品安全管理经历了从无到有、 从防止掺假到保证安全、 从各国管理到全球管理。国内外食品安全事件不断频发，食品安全形势严峻。世界各国都在积极制定和完善本国食品安全法律体系，对食品安全各环节采取统一管理措施，在GMP、SSOP 、HACCP 、ISO22000等标准规范体系支撑下，强调整个食物供应链的全面控制和严格监督。影响食品安全的主要因素

41、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。就目前情况来看， 食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。1）食源性化学危害 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）

42、动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 包装材料： 聚碳酸酯 PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷 (BPA) 即双酚 A） 、仿瓷餐具（三聚氰胺）2）食源性生物危害 微生物的危害食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等 寄生虫的危害 昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等水产品捕捞过程中掺杂的鱼

43、钩、铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误食铁丝等4）食品中其他不安全因素 饮食结构失调： “ 三高” 、肥胖症、糖尿病等 “ 纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱 新型食品的不确定因素：转基因食品 经济与生活（存）差别影响因素收入低、生活条件差、降价促销 食品安全监督管理滞后的影响因素媒体的过度宣传或错误诱导、 食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全食品卫生管理食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。食品卫生标准体系的特点卫生部是食品卫生

44、标准制定的主体部门。依据食品安全法的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 28 页 - - - - - - - - - 程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。这里主要介绍 SSOP （卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。（1） SSOP （卫生标准操作程序）SSOP 全称是 Sanitation Standard Oper

45、ating Procedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP 是食品加工厂为了保证达到GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。企业通过实施自己的SSOP 达到 GMP的要求。SSOP 是企业内部管理文件。（2）GMP（良好生产规范）GMP的全称是 Good Manufacturing Practice。GMP 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、 人员、设施设备、 生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成

46、一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。食品标签管理食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签有两种形式： 将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上； 单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。食品标识管理规定（2008 年 9 月 1 日实施）规定了食品标签的“六不准” ： 生产日期不准伪造 药用功能不准自吹 “ 营养” 、“ 强化” 不准乱标 转基因食品，中文警示不准少 内含添加剂，不准不标 食品产地，不准缺失第五章 食品许可证与市场准入制度本章主要内容?掌握食品许可证种类及实施意

47、义?掌握各种食品许可证申请申办程序和基本条件?熟悉食品质量安全市场准入制度的意义?掌握食品质量安全市场准入制度的基本内容、申请程序?熟练掌握 QS标志和编号意义?1. 食品许可证实施意义?食品许可证制度（ Food licensing ）是指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区食品企业生产、 保护消费者利益而采取的一种行政许可制度。规范食品生产经营活动名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 28 页 - - - - - - - - - 严把食品质量关，打

48、击假冒伪劣产品保护消费者合法权益贯彻国家产业政策维护正常的市场经济秩序2. 食品许可制度分类?现行的食品许可证种类 食品生产许可证 食品流通许可证 餐饮服务许可证2.1 食品生产许可证2003 年 7 月 18 日，我国公布施行食品生产加工企业质量安全监督管理办法规定：“按规定程序获得食品生产许可证 ，方可从事食品生产。”食品安全法进一步明确细化了食品生产许可证的职责范围、管理方式。2010 年 3 月 10 日审议通过了食品生产许可证管理办法 ， 6 月 1 日起施行，使其更加科学合理。?食品生产许可证管理机构和许可范围监管部门：国家质量监督检验检疫总局审核部门：县级以上地方质量技术监督部门

49、许可范围：从事食品生产加工?食品生产许可证的申办程序?申请材料的要求 食品生产许可证申请书 申请人身份证（明）或资格证明复印件 拟设立食品生产企业的名称预先核准通知书 食品生产加工场所及其周围环境平面图和生产加工各功能区间布局平面图 食品生产设备、设施清单 食品生产工艺流程图和设备布局图 食品安全专业技术人员、管理人员名单 食品安全管理规章制度文本 产品执行的食品安全标准； 执行企业标准的， 须提供经卫生行政部门备案的企业标准 相关法律法规规定应当提交的其他证明材料2.2 食品流通许可证?食品流通许可证管理机构和许可范围监管部门：国家工商行政管理总局实施部门：县级及其以上地方工商行政管理机关许

50、可范围：在流通环节从事预包装食品或散装食品的批发、零售等?申请材料的要求 食品流通许可申请书 ； 名称预先核准通知书 ； 与食品经营相适应的经营场所的使用证明； 负责人及食品安全管理人员的身份证明； 与食品经营相适应的经营设备、工具清单；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - 与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件； 食品安全管理制度文本； 省、自治区、直辖市工商行政管理局规定的其他材料。2.3 餐饮服务