第三章-食品增稠剂.ppt

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1、第第 三三 章章 食食 品品 增增 稠稠 剂剂一、定义：一、定义： 增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品粘度是一类能提高食品粘度使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，俗称糊料。俗称糊料。 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。定或使呈悬浮状态的作用。第一节第一节 概述概述 增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许增稠剂

2、属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。的稳定性。第一节第一节 概述概述第一节第一节 概述概述二、增稠剂的特性与分类二、增稠剂的特性与分类（一）特性：增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，（一）特性：增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶

3、体。与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。1.增稠剂的粘度增稠剂的粘度食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于 ：（1 1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。（2 2） 亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。第一节第一节 概述概述2.增稠剂的胶凝性增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定

4、的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。分散介质全部包含在网状结构之中。（1）.胶凝条件胶凝条件胶体浓度胶体浓度1%、Ca2+、高甲氧基果胶、高甲氧基果胶55 % 、 pH=2.63.4。第一节第一节 概述概述（2）.热可逆凝胶热可逆凝胶 卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。 高温度时凝胶融化高温度时凝胶融化 ，低温度时又形成凝胶，有凝固点，低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。度）。第一节第一节 概述概述（3）.热不可逆凝胶热不可逆凝胶 海藻酸钠、高甲氧

5、基果胶海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等 。第一节第一节 概述概述（4）.凝胶的强度和泌水性凝胶的强度和泌水性 凝胶强度：凝胶强度：表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。 泌水：泌水：凝胶在放置时间较长时，在表

6、面可以分泌出一些凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。稠剂的混用来解决。 第一节第一节 概述概述（5）凝胶速度：）凝胶速度： 凝胶形成时的速度快慢会凝胶形成时的速度快慢会 影响产品的质量，因此应在影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速件来控制胶凝胶速 。第一节第一

7、节 概述概述3.增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应 几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生几种增稠剂混合使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分一种黏度叠加效应。经过一段时间，体系的黏度大于各组分黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。黏度之和。或者形成的凝胶是更高强度的凝胶。第一节第一节 概述概述（二）增稠剂的分类（二）增稠剂的分类按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。1.天然来源的增稠剂天然来源的增稠剂 大多数是由植物、海藻或微生物提取的大多数是由植物、海藻或微生物提取的多

8、糖类物质多糖类物质，如，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。原胶等。第一节第一节 概述概述2. 合成或半合成增稠剂：合成或半合成增稠剂： 有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀

9、粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。等。表表1 食品增稠剂分类食品增稠剂分类 种类种类品种品种植植物物性性增增稠稠剂剂种子类胶种子类胶瓜尔豆胶、瓜尔豆胶、槐豆胶槐豆胶、罗望子胶、罗望子胶、决明子胶、沙蒿子胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、树脂类胶树脂类胶阿拉伯胶、黄耆胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶印度树胶、刺梧桐胶、桃胶植物提取植物提取胶胶果胶、魔芋胶、果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶

10、海藻类胶海藻类胶卡拉胶、海藻酸、琼脂卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶囊藻胶动物性增稠剂动物性增稠剂明胶、明胶、干酪素、干酪素、壳聚糖壳聚糖微生物性增稠剂微生物性增稠剂黄原胶、黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶酶处理生成胶酶处理生成胶酶处理淀粉酶处理淀粉-葡萄糖胺、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺低聚葡萄糖胺、酶解瓜尔豆、酶解瓜尔豆胶胶三、增稠剂在食品中的作用：三、增稠剂在食品中的作用： 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如

11、乳增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。量起着相当程度的作用。 第一节第一节 概述概述1.增稠作用：增稠作用： 提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感 。2.胶凝作用：胶凝作用： 果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂第一节第一节 概述概述3.稳定作用：稳定作用： 加入增稠剂

12、使食品组织趋于稳定、不易变动加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改、不易改变品质，变品质， 添加到淀粉食品中防止食品老化。添加到淀粉食品中防止食品老化。在冰淇淋中有抑制冰晶生长；在冰淇淋中有抑制冰晶生长；糖果中有防止糖结晶；糖果中有防止糖结晶；饮料、调味品中有乳化稳定作用；饮料、调味品中有乳化稳定作用；啤酒等中有泡沫稳定作用。啤酒等中有泡沫稳定作用。第一节第一节 概述概述4.保水作用：保水作用： 由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的

13、口感。（可成膜）（可成膜） 第一节第一节 概述概述5.其它作用：其它作用：果汁澄清果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；（通过明胶絮凝作用）；多糖类可以起膳食纤维的作用多糖类可以起膳食纤维的作用 ；与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒 ；保鲜剂、保香剂保鲜剂、保香剂 ；第一节第一节 概述概述四、增稠剂的发展现状和趋势（自己阅读）四、增稠剂的发展现状和趋势（自己阅读）第一节第一节 概述概述第二节第二节 动物来源的增稠剂动物来源的增稠剂 种类较少，但应用广泛。种类较少，但应用广泛。 主要有蛋白质亲水胶（包括明胶、酪蛋白酸钠、鱼胶、主要有蛋白质亲水胶（包括明胶、酪蛋白酸

14、钠、鱼胶、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白、蛋清粉等）、甲壳素、壳聚乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白、蛋清粉等）、甲壳素、壳聚糖等。糖等。一一.性状：性状： 白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀，白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀，40可转化为溶胶可转化为溶胶 。具有强的起泡性。具有强的起泡性。二二.性能：性能： 比琼脂凝固力弱，在比琼脂凝固力弱，在10-15%的溶液形成凝胶。富有弹性，的溶液形成凝胶。富有弹性，口感柔软。口感柔软。三三.毒性：毒性： 纯净食用级的无毒，纯净食用级的无毒，ADI不作限制。不作限制。一、一、 明胶明胶四、制法及质量标准四、制法及质量标准（一）制法：碱

15、法、酸法和酶法三种（一）制法：碱法、酸法和酶法三种1.碱法：动物的骨、皮等用石灰乳液充分浸渍，经中和、水碱法：动物的骨、皮等用石灰乳液充分浸渍，经中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得，称为洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得，称为“B型明胶型明胶”2.酸法：原料经过酸化、漂洗、熬胶、冻胶、挤条、干燥而酸法：原料经过酸化、漂洗、熬胶、冻胶、挤条、干燥而成，产品称成，产品称“A型明胶型明胶”3.酶法：原料经蛋白酶酶解、石灰处理、中和、水洗、防腐、酶法：原料经蛋白酶酶解、石灰处理、中和、水洗、防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而得漂白、凝冻、刨片、烘干而得一、一、 明胶明胶（二）质量标准：（二）质

16、量标准：A级：国际先进水平级：国际先进水平B级：国际一般水平级：国际一般水平C级：合格产品级：合格产品一、一、 明胶明胶五、应用五、应用1. 冷冻饮品如冰激凌，防止冰晶增大，使产品口感细腻，冷冻饮品如冰激凌，防止冰晶增大，使产品口感细腻，2. 酸奶、干酪防止水分析出，使质地细腻酸奶、干酪防止水分析出，使质地细腻3. 甜食、软糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持产品外甜食、软糖、蛋白糖、巧克力，午餐肉等，保持产品外形、湿度和香味形、湿度和香味4. 酱油的增稠剂酱油的增稠剂一、一、 明胶明胶 甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是甲壳素又名几丁质、甲壳质，化学名称是(1,4)-2-乙酰氨乙酰氨基基-2

17、-脱氧脱氧-D-葡萄聚糖。葡萄聚糖。 甲壳素广泛存在于虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳素广泛存在于虾、蟹等节足类动物的外壳、昆虫的甲壳、软体动物的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅甲壳、软体动物的壳和骨骼及菌、藻类等，是自然界含量仅次于纤维素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在次于纤维素的第二大天然高分子，甲壳素又是唯一大量存在的天然碱性多糖。的天然碱性多糖。二、甲壳素二、甲壳素一、性状：一、性状：白色至灰白色片状，无臭、无味，含氮约白色至灰白色片状，无臭、无味，含氮约7%，不溶于水、，不溶于水、酸、碱、有机溶剂。吸水膨胀，有较强的脂肪吸附能力。酸、碱、有机溶剂。吸水膨胀，有较强的

18、脂肪吸附能力。二、性能二、性能三、毒性：口服无毒，无皮肤刺激和眼刺激，对人体有良好三、毒性：口服无毒，无皮肤刺激和眼刺激，对人体有良好的相容性的相容性二、甲壳素二、甲壳素二、甲壳素二、甲壳素四、制备壳多糖和壳聚糖的方法如下式：四、制备壳多糖和壳聚糖的方法如下式：甲壳素甲壳素 甲壳素甲壳素 水溶性壳聚糖水溶性壳聚糖 壳聚糖壳聚糖 成品壳聚糖成品壳聚糖 高密度壳聚糖高密度壳聚糖 五、应用五、应用1、在农业上的应用、在农业上的应用2、在化妆品原料中的应用、在化妆品原料中的应用3、在造纸化学品中的应用、在造纸化学品中的应用4、在保健领域中的应用、在保健领域中的应用5、在纺织印染业的应用、在纺织印染业的

19、应用6、在食品工业中的应用、在食品工业中的应用7、在医学领域中的应用、在医学领域中的应用8、 膜材料膜材料9、 吸附剂吸附剂10、在其他方面的应用、在其他方面的应用二、甲壳素二、甲壳素减肥食品减肥食品降血压食品降血压食品心血管疾病防治食品心血管疾病防治食品糖尿病防治食品糖尿病防治食品胃溃疡防治食品胃溃疡防治食品肝脏机能强化食品肝脏机能强化食品抗癌食品抗癌食品 肠内菌群调节食品肠内菌群调节食品微量元素补充食品微量元素补充食品人体内重金属离子排除食品人体内重金属离子排除食品口腔保健食品口腔保健食品一、性状：一、性状： 又名酪朊酸钠，酪酸钠或干酪素，白色至淡黄色颗粒。又名酪朊酸钠，酪酸钠或干酪素，白

20、色至淡黄色颗粒。易溶于沸水。水溶液加酸产生沉淀易溶于沸水。水溶液加酸产生沉淀二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，随浓度增大二、性能：具有一定的乳化性，很好的起泡性，随浓度增大而增大。而增大。三、毒性：无毒三、毒性：无毒四、制法：四、制法： 用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加用凝乳酶或酸沉淀法制得酪蛋白，再由酪蛋白加碱处理干燥而成。碱处理干燥而成。三、酪蛋白酸钠三、酪蛋白酸钠五、应用：可用于各类食品五、应用：可用于各类食品1.午餐肉、灌肠等肉制品：增加肉的结着力和持水性午餐肉、灌肠等肉制品：增加肉的结着力和持水性2.冰激凌、人造奶油、乳酸饮料：增稠剂、乳化剂和稳定剂冰激凌、人造奶油

21、、乳酸饮料：增稠剂、乳化剂和稳定剂3.营养强化剂营养强化剂.三、酪蛋白酸钠三、酪蛋白酸钠 植物来源的增稠剂有着增稠、胶凝、能充当膳食纤维、植物来源的增稠剂有着增稠、胶凝、能充当膳食纤维、乳化稳定、悬浮分散等许多功能。乳化稳定、悬浮分散等许多功能。 按照来源可划分为：植物籽胶、植物树胶、其他植物胶、按照来源可划分为：植物籽胶、植物树胶、其他植物胶、海藻胶等。海藻胶等。第三节第三节 植物来源的增稠剂植物来源的增稠剂一、瓜尔胶一、瓜尔胶 从瓜尔豆种子中分离出来的一种可食用的多糖类物质，从瓜尔豆种子中分离出来的一种可食用的多糖类物质，是国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。是国际上较为廉价而又广泛

22、应用的食用胶体之一。一、瓜尔胶一、瓜尔胶一、性状：白色至浅黄色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷一、性状：白色至浅黄色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成粘稠液。的水中形成粘稠液。二、性能：可与某些线性多糖如黄原胶、琼脂等发生较强的吸附作用，二、性能：可与某些线性多糖如黄原胶、琼脂等发生较强的吸附作用，使粘度大大提高。与阴离子表面活性剂有较强的协同作用。使粘度大大提高。与阴离子表面活性剂有较强的协同作用。三、毒性：无毒三、毒性：无毒四、制法与标准四、制法与标准五、应用：五、应用：二、阿拉伯胶二、阿拉伯胶 豆科植物金合欢树的树干创伤分泌渗出物，也称金合欢胶。豆科植物金合欢树的

23、树干创伤分泌渗出物，也称金合欢胶。二、阿拉伯胶二、阿拉伯胶一、性状：浅白色至淡黄褐色半透明块状，无臭、无味。一、性状：浅白色至淡黄褐色半透明块状，无臭、无味。二、性能：高度的水溶性，易溶于冷热水，属于水溶性胶，二、性能：高度的水溶性，易溶于冷热水，属于水溶性胶，由于有较多的支链而形成粗短的螺旋结构，具有一定的粘稠由于有较多的支链而形成粗短的螺旋结构，具有一定的粘稠性，酸稳定性，具有良好的亲油性和亲水性，是非常好的天性，酸稳定性，具有良好的亲油性和亲水性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂然水包油型乳化稳定剂三、毒性：公认安全物质三、毒性：公认安全物质四、制法与质量四、制法与质量二、阿拉伯胶二、阿

24、拉伯胶五、应用五、应用 黏合剂，常与淀粉混合使用；乳化剂；增稠剂；助悬剂；黏合剂，常与淀粉混合使用；乳化剂；增稠剂；助悬剂；微囊材料等微囊材料等三、果胶三、果胶 天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合物。物。三、果胶三、果胶一、性状：白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细一、性状：白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，无臭、口感黏滑，成弱酸性，耐热性强。粉，无臭、口感黏滑，成弱酸性，耐热性强。二、性能二、性能根据根据半乳糖醛酸酯化度分

25、类：半乳糖醛酸酯化度分类： （酯化度越大越易凝胶）（酯化度越大越易凝胶）a 高甲酯果胶：酯化度高甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(HM)b 低甲酯果胶：酯化度低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(LM)c 酰胺果胶酰胺果胶Amidated LM OOHOHCOOHOHCOOOOOCH3OOHOOHOHCONH2三、果胶三、果胶三、毒性：无毒三、毒性：无毒四、制法及质量标准四、制法及质量标准五、应用五、应用 果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。造果汁粉等。四、卡拉胶四、卡拉胶 卡拉胶卡拉胶,又称为鹿角菜胶、

26、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。当地居民常把它采来

27、放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。一、性状一、性状二、性能：二、性能： 卡拉胶的水溶性很好，卡拉胶的水溶性很好，80度完全溶解。干粉卡拉胶很稳度完全溶解。干粉卡拉胶很稳定，可长期放置，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性得多。在中定，可长期放置，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性得多。在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。三、毒性：三、毒性：ADI不做规定不做规定四、制法及标准四、制法及标准四、卡拉胶四、卡拉胶五、应用五、应用冰淇淋冰淇淋(雪糕雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。甜果冻、羊羹：胶凝剂。巧克力牛奶：悬浮

28、，增加质感。巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。匀，悬浮，增加口感。冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。.四、卡拉胶四、卡拉胶五、琼脂五、琼脂 琼脂琼脂,学名琼胶，又名洋菜，冻粉，燕菜精，洋粉，寒天，学名琼胶，又名洋菜，冻粉，燕菜精，洋粉，寒天，来源是红藻类的各种海藻。琼脂在食品工业的应用中具有一来源是红藻类的各种海藻。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质种极其有用的独特性质. 琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛琼脂是由海藻中提取的多糖体

29、，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。的海藻胶之一。五、琼脂五、琼脂一、性状一、性状 色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。沸水，缓溶于热水。 二、性能二、性能 琼脂为亲水性胶体。琼脂为亲水性胶体。 五、琼脂五、琼脂三、毒性：公认安全的产品三、毒性：公认安全的产品四、制法与质量指标四、制法与质量指标提炼琼脂的简单工艺流程如下：提炼琼脂的简单工艺流程如下： （1）琼脂条：江蓠菜）琼脂条：江蓠菜(或紫菜或紫菜)浸碱浸碱洗涤洗涤漂白漂白煮胶煮胶过滤过滤推条推条冷冻冷

30、冻脱水脱水烘干烘干成品成品包装。包装。（2）琼脂粉：江蓠菜）琼脂粉：江蓠菜(或紫菜或紫菜)浸碱浸碱洗涤洗涤漂白漂白煮胶煮胶过滤过滤压水压水烘干烘干粉碎粉碎成品成品包装。包装。五、琼脂五、琼脂五、应用五、应用 琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒

31、橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。羹类食品、凉拌食品等等。第四节第四节 微生物来源的增稠剂微生物来源的增稠剂一、黄原胶一、黄原胶 黄单孢菌属菌用糖发酵后提取的高分子多糖黄原胶，又黄单孢菌属菌用糖发酵后提取的高分子多糖黄原胶，又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物。称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物。一、性状：一、性状： 淡白色或浅米黄色、无臭、流动性良好的细粉，分子式淡白色或浅米黄色、无臭、流动性良好的细粉，分子式(C35H49O29)n，被誉为被誉为“工

32、业味精工业味精”，是目前世界上生产规模，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。最大且用途极为广泛的微生物多糖。二、性能二、性能 黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等， 三、毒性：一般公认安全物质三、毒性：一般公认安全物质四、制法与质量标准四、制法与质量标准一、黄原胶一、黄原胶一、黄原胶一、黄原胶五、应用五、应用1.在液体制剂中，作为增稠剂、助悬剂和乳剂的稳定剂在液体制剂中，作为增稠剂、助悬剂和乳剂的稳定剂2.在固体制剂中，粘合剂和崩解剂

33、在固体制剂中，粘合剂和崩解剂3.可作为亲水性骨架型缓释片材料可作为亲水性骨架型缓释片材料二、结冷胶二、结冷胶 结冷胶是美国结冷胶是美国Kelco公司公司20世纪世纪80年代开发的一种微生年代开发的一种微生物食用胶。它是由假单脑杆菌伊乐藻属在中性条件下，以葡物食用胶。它是由假单脑杆菌伊乐藻属在中性条件下，以葡萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，萄糖为碳源，硝酸铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。的凝胶剂。 结冷胶又称凯可胶，结冷胶又称凯可胶， 洁冷胶，其凝胶性能比

34、黄原胶更为洁冷胶，其凝胶性能比黄原胶更为优越。优越。二、结冷胶二、结冷胶一、性质一、性质 是一种高分子线性多糖，干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味是一种高分子线性多糖，干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味 。二、性能二、性能 耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液

35、，水溶液呈中性。离子强度溶液，水溶液呈中性。 结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。 二、结冷胶二、结冷胶三、毒性：三、毒性：ADI不做限定不做限定四、制法及质量标准四、制法及质量标准二、结冷胶二、结冷胶五、应用五、应用 由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果

36、，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。养基，药物的缓慢释放，牙膏等。第五节第五节 其他来源的增稠剂其他来源的增稠剂一、羧甲基纤维素钠一、羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠，（又称羧甲基纤维素钠，（又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素，羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素，CMC）是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。）是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC)分子结构分子结构 由德国于由德国于1918年首先制得，并于年首先制得，并于1921年获准专利而见诸于

37、世。此后年获准专利而见诸于世。此后便在欧洲实现商业化生产。当时只为粗产品，用作胶体和粘结剂。第二便在欧洲实现商业化生产。当时只为粗产品，用作胶体和粘结剂。第二次世界大战期间，德国将羧甲基纤维素钠用于合成洗涤剂。次世界大战期间，德国将羧甲基纤维素钠用于合成洗涤剂。Hercules公公司于司于1943年为美国首次制成羧甲基纤维素钠，并于年为美国首次制成羧甲基纤维素钠，并于1946年生产精制的羧年生产精制的羧甲基纤维素钠产品。甲基纤维素钠产品。一、羧甲基纤维素钠一、羧甲基纤维素钠一、性状：一、性状： 为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7/c，几无，几

38、无臭、无味，具吸湿性。臭、无味，具吸湿性。二、性能：二、性能： 易于分散在水中成澄明胶状液，在乙醇等有机溶媒中不易于分散在水中成澄明胶状液，在乙醇等有机溶媒中不溶。溶。1水溶液水溶液pH为为6.58.5，当，当pH10或或5时，胶浆粘度时，胶浆粘度显著降低，在显著降低，在pH7时性能最佳。对热稳定，时性能最佳。对热稳定，80以上长时间加以上长时间加热可使其胶体变性而粘度和性能明显下降。热可使其胶体变性而粘度和性能明显下降。 OOHOHH2COOCH2COONa一、羧甲基纤维素钠一、羧甲基纤维素钠三、毒性三、毒性: ADI不做限制性规定不做限制性规定四、制法与质量标准四、制法与质量标准 CMC通

39、常是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制通常是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，分子量得的一种阴离子型高分子化合物，分子量6400(1 000)。主要副产物是氯化钠及乙醇酸钠。主要副产物是氯化钠及乙醇酸钠。CMC属于天然纤维素改性。属于天然纤维素改性。目前联合国粮农组织目前联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO) 已正式称已正式称它为它为“改性纤维素改性纤维素”。 一、羧甲基纤维素钠一、羧甲基纤维素钠五、应用五、应用CMC在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的

40、冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1 1.5。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为乳化分散液，其用量为0.2 0.5。特别是对动、植物油、蛋白质与。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。CMC 在食品领域不断被开发，近

41、年来，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤在食品领域不断被开发，近年来，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤维素钠的研究也已开展。维素钠的研究也已开展。四、四、-环状糊精环状糊精 由环状由环状D吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为6、7、8，分别成为分别成为、环状糊精。环状糊精为中空圆柱形结构，环状糊精。环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。度，掩盖异味的作用。.在食品制造方面，主要用来消除异味，提高香料香精以及色在食品制造方面，主要用来消除异味，提高香料香精以及色素的稳定性，增强乳化能力和防潮能力。素的稳定性，增强乳化能力和防潮能力。改善食品的口感，是药品改善食品的口感，是药品,食品食品,化妆品制造业的良好的稳定化妆品制造业的良好的稳定剂和矫味剂。剂和矫味剂。 四、四、-环状糊精环状糊精思考题思考题1. 1. 乳化剂突出的化学性质是什么？乳化剂突出的化学性质是什么？2.2.乳化剂怎样区分乳化等级？乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？值高的含义？3.3.乳化性能与分子哪些特征有关？乳化性能与分子哪些特征有关？6.6.果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？8.8.多羟基物质一定是水溶的？多羟基物质一定是水溶的？