2022年食品原料学问答题及答案 .pdf
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1、1 食品原料学的概念,自然属性与使用价值有何关系?答:食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质,进行综合研究的科学。2、食品原料学的研究内容有哪些?食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。3、简述粮油原料的化学成分有何规律?答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物淀粉、可溶性糖和粗纤维等和维生素等;无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油
2、料作物的脂肪含量较高。4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义?糊化: 一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度 (约 58 C)比籼米 70 C以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生:回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时,采用油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分, 可保持淀粉的 型结构,加乳化剂液可防止回生。5、粮油原料有几种分类法?一般如何分类?答:其分类方法有两种:一是根
3、据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。7、粮油原料的加工适性分别是什么?大豆:生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强,容易得到质地柔软的蒸豆,适用于生产豆酱和豆豉。稻谷:稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性,对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。小麦: 小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,
4、对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。8、.果蔬有哪些主要的化学成分?答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、 原果胶、 淀粉、 脂肪及油溶性的维生素、色素、 含氮物质、 矿物质和有机盐类等。10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶:高度粘度,亲水性胶体,果汁澄清单宁:涩味,变色,与蛋白质产生絮凝氧化酶有机酸:酸与杀菌,金属腐蚀,食品品质的关系,酸味精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页
5、,共 4 页11、为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品?铁容易与氧发生反应生成氧化物,而铝氧化生成氧化膜,能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物,更有助于延长保存期。12、如何防止果蔬中的酶促褐变?结合酶促褐变发生的条件,防止酶促褐变的方法有:1钝化酶的活性,如烫漂等;2加入抗氧化剂,如维生素C,柠檬酸,半胱氨酸等14、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽,然后再逐头检验,必要时应用病原学和免疫学诊断方法。处理方法:禁宰、急宰、缓宰16 、 畜 禽 宰 前
6、电 击 昏 有 何 好 处 , 电 压 , 电 流 及 电 昏 时 间 有 何 要 求答: 击晕可以让动物失去知觉, 减少痛苦 , 另一方面可防止动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原 , 以保证肉质 . 电击晕可导致肌肉强烈收缩, 心跳加剧 , 便于放血 ; 电击昏条件 : 电压 3550V,电流 0.5A 以下, 时间( 通过电击昏槽时间 ) 为 8s 以下, 鸭为 10s 左右. 17、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响? 影响畜禽放血的因素有:放血时间,切割部位,畜禽宰前情况,畜禽宰杀时应激反应等,以放血 912s 最正确,最好不要超过30s;刺颈放血时切割前腔静脉和双颈
7、动脉干,不要刺破心脏和气管;屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。18 、畜 禽 烫 毛 对 水 温 有 何 要 求 ?不 同 水 温 对 屠 体 产 生 什 么 影 响 ?答: 猪的浸烫和煺毛,放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫, 使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性, 毛根和毛囊易于别离 . 同时表皮也出现别离到达脱毛的目的 . 猪体在浸烫池内大约5min 左右, 池内水温 70为宜 . 浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛. 家禽烫毛是为了更有利于脱毛, 共有三种方式 : 半热烫 , 次热烫 , 强热烫 . 在实际操作中, 应注意以下事项 : 要严格掌握水温和浸烫时间; 热水应保持清
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