2022年餐饮部厨房岗位职责、工作流程 .pdf

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1、行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导职工按标准操作，发现问题及时提出改进意见。6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解

2、客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。9、协调厨房与各部门之间的工作。10 、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11 、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12 、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。13 、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14 、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15 、根据餐厅预算和经营定位，会同餐

3、厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。16 、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。17 、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调开工作18 、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19 、检查下属对职工的考核工作20 、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页1、8：50 到岗，查看原材料的到位情

4、况2、9:00 进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00 对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00 对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30 对出品部各档口出品进行检查，督导。6、13:30 对出品部各档口餐后六常进行检查7、14:00 对当天原材料进货单进行确认签字8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行了解9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解10 、17:00 对出品部各档口出品进行检查，督导。11 、20:30 对出品部各档口餐后六常进行检查13 、21:30 对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排行政总厨助

5、理岗位职责1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师按照工作标准开展菜品加工与生产计划6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单10 、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用1、督导

6、厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页11 、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能12 、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新职工的入职辅导和带教工作13 、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励方法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励行政总厨助理宴会工作流程1、8：00 到岗，查看原材料的到位情况并进行验收2、9:00 进行点名，并对上餐和下

7、餐总结及注意事项分析3、10:00 对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查4、11:00 对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30 对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查6、13:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查7、14:00 对面点上饭情况进行督导检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10 、17:00 对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、催促11 、20:00 对购货单进行审单并交总厨签字12 、20:30 对出品部中厨、鲍翅、面点餐后

8、六常进行检查行政总厨助理豆捞工作流程1、8：00 到岗，查看原材料的到位情况并进行验收2、9:00 进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析3、10:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查4、11:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查6、13:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查7、14:00 对豆捞上饭情况进行检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页9

9、、16:30 进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10 、17:00 对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、催促11 、20:00 对购货单进行审单并交总厨签字12 、20:30 对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查中厨切配厨师岗位职责1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作精选学习资料 - -

10、 - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作中厨砧板厨师岗位职责1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单

11、，提前将原料加工配置好2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜1、8：50 到岗，查看原材料的到位情况2、9:00 点名，安排砧板、水台所需原材料的加工；3、9:30 10:00 催促砧板、水台职工对原料加工制作进度4、10:00 对砧板、水台档口加工制作进度进行检查5、11:00 对砧板零点菜餐

12、前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接6、11:30 对砧板切配原料进行把关催促7、13:30 对砧板、水台档口餐后六常进行检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30 进行点名并对砧板备货进行查看、催促进度10 、17:00 配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查11 、19:50 催促砧板对次日的原材料进行添写申购单12 、20:20 对砧板、水台档口餐后六常进行检查精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页中餐打荷厨师岗位职责1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充

13、2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿10 、对所出的菜品根据菜单进行划单，防止重复出菜或上错菜11 、

14、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作12 、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用13 、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作打荷厨师工作流程1、8：55 到岗，查看盘子、盘饰的存量情况2、9:00 点名，检查职工加工所需小料；盘饰的前期准备工作3、9:30 10:00 催促职工对缺省的盘子进行搬运4、10:00 对打荷档口加工制作进度进行检查5、11:00 对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接6、11:30 对盘饰、菜品盘边清洁进行把关催促7、1

15、3:30 对打荷档口区域餐后六常进行检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷职工部署工作安排9、16:30 进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接10 、17:00 配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查11 、19:50 催促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交12 、20:20 对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页中厨冷菜厨师岗位职责1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责

16、3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修1、8：50 到岗，查看原材料的到位情况2、9:00 点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配 ,检查加工的过程是否正确3、9:30 10:00 催促凉菜职工对

17、原料进行加工制作4、10:00 对凉菜档口加工制作进度进行检查5、11:00 查看当餐预订情况按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生6、11:30 对凉菜档口出品进行把关催促7、13:30 根据当餐情况将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中 .检查本当口卫生六常摆放 检查水电8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30 进行点名并对凉菜职工备货进行查看、催促10 、17:00 检查准备工作 ,补充物料调料所需物品. 11 、19:50 催促凉菜职工对次日的原材料进行申购并交于砧板12 、20:20 检查收档后的卫生六常摆放 检查

18、水电留下值班人员下班精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页中厨炉灶厨师岗位职责1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，催促打荷厨师备齐各类用具2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作炉灶工作流程1、8：50 到岗，查看原材料的到位

19、情况2、9:00 点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作3、9:30 10:00 催促炒锅职工对原料加工制作进度4、10:00 对炒锅档口加工制作进度进行督导检查5、11:00 对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接6、11:30 对炒锅档口出品进行把关督导7、13:30 对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查8、16:20 到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30 进行点名并对炒锅备货进行查看、催促制作进度10 、17:00 对炒锅档口出品进行督导检查11 、19:50 催促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板12 、20:20 对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查中厨面点厨师岗位职责1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量2、负责按要求和面并发酵3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量6、负责清洁指定区域内的卫生精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页