2022年食品营养与卫生考试题 .pdf

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1、学而不思则惘，思而不学则殆营养与卫生名词解释限制氨基酸指含量相对较低的必需氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余下者以此类推。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。农药最大残留限量指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。食物热效应食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。血糖生成指数简称生糖指数， 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线面积与标准糖（葡萄糖） 耐

2、量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2 小时血糖血线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积 x100，以百分比表示。高血压指以体循环动脉血压（收缩压和/或舒张压）持续增高为主要特征，可伴有心、脑、肾等器官的功能或器质性损害的心血管疾病。糖尿病是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖） 水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和胰岛素作用缺陷所引起。必需脂肪酸指人体内不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。体质指数是目前国际最常用来量度体重与身高比例的工具。利用身高和体重之间的比例去衡量一个人是否过瘦或过肥。BMI（体质指数） =体重（公斤）/身高（米） /身高（米）简

3、答和论述简述蛋白质的功能1 人体组织的构成成分2 构成体内各种重要的生理活性物质3 提供能量4 肽类的特殊生理功能论述食品中B（a）p 等环芳烃化合物污染来源及其预防措施来源1 食品在烘烤或熏制时直接收到污染2 食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成3 植物性食物可吸收土壤,水和大气中污染的多环芳香烃4 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染5 在柏油路上晾晒粮食6 污染的水可使水产品受到污染精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页学而不思则惘，思而不学则殆7 植物和微生物可合成微量的多环芬烃措施1 防止污染加强环

4、境治理，熏制烧烤食品在加工过程中改进燃烧过程，不在柏油路晾晒食物2 去毒3 制定食品中限量标准论述 N-亚硝基化合物的分类，危害，来源及预防措施。分类N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两类危害急性毒性，致癌作用，致畸作用，致突变作用来源1 植物性食品中硝酸盐和亚硝酸盐土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用2 动物性食品中硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用。3 环境中的胺类在腌渍、烘烤等加工过程中，尤其是油煎油炸等烹调过程中，可产生较多胺类化合物论述老年人的合理膳食原则1 平衡膳食BMI 控制在 18.5-23.9 为宜2 控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%-30% 3

5、蛋白质要以优质蛋白质为主。4 碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入5 保证充足新鲜蔬菜和水果的摄入，补充老年人机体所需的抗氧化营养素6 重视补充钙铁锌等矿物质7 食物选择荤素搭配、粗细搭配， 烹调要讲究色香味、细软易于吸收， 少吃不吃油炸， 烟熏，腌渍的食物。8 少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒论述哺乳期的合理膳食原则1 产褥期膳食产褥期指从胎儿、 胎盘分娩出至产妇全身器官除乳腺外恢复或接近正常未孕状态的一段时间，一般为 6周。 如无特殊情况分娩1小时就可以让产妇进食易消化的流质食品或者半流质食物，如牛奶，稀饭，肉汤面，蛋羹等，次日起就可让产妇进食普通食物，但

6、食物汤和含水分多的食物以及含膳食纤维多的食物以防便秘，餐次可每日4-5 次。还要适量补充维生素和铁2 乳母的合理膳食1）食物品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素2）供给充足的优质蛋白质3）多食含钙丰富的食品4）增加新鲜蔬菜水果的摄入5）少食盐、腌制食品和刺激性强的食物6）注意烹饪方式精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页学而不思则惘，思而不学则殆膳食纤维有哪些生理功能？1 增加饱腹感2 促进排便3 降低血糖和血胆固醇4 改变肠道菌群必需脂肪酸的生理功能及其主要来源功能1 构成磷脂的组成成分2 前列腺素合成的前体3

7、参与胆固醇代谢不足会导致，生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病来源必需脂肪酸主要包括两种，亚油酸和亚麻酸。亚油酸主要存在于植物油，如菜油、茶油、小麦胚芽油。亚麻酸主要存在于海里的鱼类、海藻类、贝类以及坚果类。食用大豆及其制品的禁忌1 植酸2 蛋白酶抑制剂3 豆腥味4 植物红细胞凝血素5 胀气因子各种维生素的命名及生理功能VA 视黄醇1 视觉构成视觉细胞内感光物质的成分2 细胞生长和分化3 维护上皮组织的健康4 免疫功能5 抗氧化功能6 抑制肿瘤成长VD 抗佝偻病维生素1 促进小肠对钙吸收的转运2 促进肾小管对钙磷的重吸收3 对骨细胞呈现多种作用4 通过维生素D 内分泌系统

8、调解血钙平衡5 参与机体多种功能的调节VE 生育酚1 抗氧化2 预防衰老3 与动物生殖功能和精子生长有关4 调节血小板的粘附力和聚集作用精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页学而不思则惘，思而不学则殆VB1 抗脚气病因子1 辅酶作用2 非辅酶作用影响神经递质和乙酰胆碱的结合和代谢VB2 核黄素1 参与体内生物氧化还原反应与能量代谢2 参与烟酸和维生素B6的代谢VB3 烟酸1 参与体内物质和能量代谢2 与核酸的合成有关3 降低血胆固醇水平4 葡萄糖耐量因子的组成部分VB5 泛酸构成辅酶 A 和酰基载体蛋白VB6 吡啶衍生物

9、1 参与氨基酸代谢2 参与脂肪代谢3 促进体内烟酸合成4 参与造血5 促进体内抗体合成6 促进 VB12 铁 和锌的吸收7 参与神经系统中酶促反应VB9 叶酸许多生物和微生物生长必须的维生素，需求最大VB12 钴胺素缺乏引起神经疾患VH 生物素羧化酶的辅酶参与胰淀粉酶等消化酶的合成VC 抗坏血酸1 抗氧化2 作为羟化过程底物的酶和辅助因子3 改善铁、钙、和叶酸的利用4 促进类固醇的代谢5 清除自由基6 参与合成神经递质简述 20XX 年发布的中国居民膳食指南要点食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚精选学习资

10、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页学而不思则惘，思而不学则殆简述食品化学性污染的特点1 污染途径复杂、多样。设计的范围广，不易控制2 受污染的食品外观一般无明显变化，不宜鉴别3 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除4 污染物的蓄积性强。简述 VC生理作用1 抗氧化2 作为羟化过程底物的酶和辅助因子3 改善铁、钙、和叶酸的利用4 促进类固醇的代谢5 清除自由基6 参与合成神经递质缺乏时坏血症，出血，牙龈炎，牙齿疏松，前驱症状人体内脂肪的生理功能1 贮存和提供能量2 保温及润滑作用3 节约蛋白质4 机体构成成分5 内分泌作用食物

11、中1 增加饱腹感2 改善食物的感官现状3 提供脂溶性维生素简述矿物质的共同特点1 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取2 出来通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素3 矿物质在体内分布极不均匀4 矿物质之间存在协同和拮抗作用5 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性。简述肥胖的膳食治疗原则1 控制总能量摄入2 改变宏量营养素的构成3 多摄入 LGI （低血糖生成指数）的膳食4 补充某些营养素（多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、钙、硒）5 补充某些植物化学物尼克酸的生理作用及其缺乏的症状1 参与体内物质和能量代谢2 与核酸的合成有关3 降低血胆固醇水平4

12、 葡萄糖耐量因子的组成部分精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页学而不思则惘，思而不学则殆缺乏时出现癞皮症（皮炎、腹泻、痴呆），消化道症状主要表现为食欲减退、消化不良、腹泻。过量时出现皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常，长期大量摄入可对肝脏造成损害。食品中农药残留的主要来源有哪些？1 农田施药对农作物的直接污染：附着表面2 农作物从污染的环境中吸收农药：3 通过食物链污染食品4 其他简述食品中有害金属的毒作用特点1 存在形式与毒性相关：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通

13、常毒性较大2 毒作用与机体酶活性有关：许多有毒金属可与集体酶蛋白的活性集团结合，使酶活性受到抑制甚至丧失，从而发挥毒作用3 蓄积性强：有毒金属进入人体内后排出缓慢，生物半衰期较长，易在体内积蓄。4 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性动脉粥样硬化的膳食预防措施1 限制总能量摄入，保持理想体重2 限制脂肪和胆固醇摄入3 提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食4 摄入充足的膳食纤维5 保证充足的维生素和微量元素6 饮食清淡，少盐限酒7 适当多吃保护性食品影响钙吸收因素有哪些1 机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随着年龄增长吸收率降低。2 膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类， 阻碍钙的吸收， 膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收，此外一些碱性药物也影响钙的吸收。3 其他因素：一些抗生素如青霉素有促进吸收的作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页