烹饪工艺与营养专业简介.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date烹饪工艺与营养专业简介烹饪工艺与营养专业简介烹饪工艺与营养专业简介 烹饪工艺与营养专业始建于1959年，至今已有50多年的历史。50多年来，为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹

2、饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。一、学制与培养目标1、招生对象：初中毕业生2、学制：五年3、办学层次：专科4、培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才。二、职业面向本专业学生毕业后适应范围较广，具体如下：1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健

3、咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位。三、主要专业课程设置及介绍1行业认知本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识（1）烹饪原料学本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。（2）烹饪营养与卫生学本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职

4、业卫生习惯打下基础。（3）中国饮食文化概论本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。（4）烹饪工艺学本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。（5）烹饪化学本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。3.刀工基础

5、、勺工基础本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。4. 热菜制作本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。5. 面点制作本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。6. 凉菜制作本课程主要包括专业所

6、需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。7.国外佳肴制作了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。8. 食品雕刻本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。9.食艺技巧本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出

7、烹饪的艺术特性。10.综合主题筵席本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够发挥自己的想象，与行业及企业接轨。四、毕业时获得的证书证书积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得专科毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书。本专业学生在毕业时须获得以下证书：1、高级烹调师在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核。2、中级面点师在第三年参加初级面点师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核。3、中级营养配餐师在修完

8、烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核。可获得以下证书：1、餐饮职业经理人在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。2、英语二级证书3、计算机 NIT证书该专业教师中有副教授8名，讲师和一级实习指导老师18名，他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名，有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名。所有专业教师个个都是“双师型”，能文能武，在饭店企业是大师，在课堂上是讲师，每人都有绝技。教师的专业科研能力强，发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本，在国内外各类大

9、赛中荣获金银奖，在行业中享有较高的荣誉。在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚，在行业中享有较高的知名度和话语权。该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平，为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备。并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体。能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛。8000多平方米的校内实训室，有初加工

10、间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等。设备先进，国内一流。学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区。他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构，更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道，这是我校烹饪专业特有的就业现象。总之，中式烹饪专业是历史悠久，有着深远影响力的专业，这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地。江苏省扬州商务高等职业学校联系人：陈元海 QQ号码：331247509 -