酒店管理专业课程说课PPT--杨柯.ppt

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1、 餐饮服务与管理 课程说课二、教学实施二、教学实施 说课提纲一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 1课课程程定定位位 课课程程设设计计 教教学学内内容容选选取取教教学学内内容容组组织织教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 教教学学评评价价教教学学资资源源3214324 培养拥有酒店培养拥有酒店基层岗位服务与基层岗位服务与管理能力，具备管理能力，具备“专业技能专业技能+综综合素质合素质”的高素的高素质技能型人才质技能型人才 培养生产、培养生产、管理、服务第管理、服务第一线的高素质一线的高素质技能型人才。技能型人才。 培养酒店餐饮培养酒店餐饮部门基层服务员、部门基层服务员、领班、主管及

2、一领班、主管及一线经理应具备的线经理应具备的相关知识与能力。相关知识与能力。1.1 课程定位课程定位课程性质课程性质1.1 课程定位课程作用与教学目标授课对象授课对象：酒店管理专业学生酒店管理专业学生 课程开设时间二年一期课程开设时间二年一期先修课程先修课程：饭店管理概论饭店管理概论旅游心理学旅游心理学等等前导课程的学习，前导课程的学习，有一定专业知识基有一定专业知识基础础课程作用课程作用：了解餐饮行业状况了解餐饮行业状况及发展前景；及发展前景；培养餐饮服务知识培养餐饮服务知识技能，帮助顶岗实技能，帮助顶岗实习。习。12课课程程定定位位 课课程程设设计计 一、课程整体设计依据一、课程整体设计依

3、据 设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：u重中餐服务管理知识与技能的培养。u重中、基层服务人才培养。 1 231.2 课程设计设计思路基础岗位群基础岗位群1.2 课程设计核心岗位分析大大厅厅服服务务员员传传菜菜员员包包厢厢服服务务员员中级岗位群中级岗位群高级岗位高级岗位12课课程程定定位位 课课程程设设计计 3教教学学内内容容选选取取一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务四：

4、酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务三：采购

5、储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理任务四：餐厅人力资源管理1.3 教学内容选取教学任务分配服务操作技能模块服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块12课课程程定定位位 课课程程设设计计 4教教学学内内容容组组织织一、课程整体设计依据一、课程整体设计依据 3教教学学内内容容选选取取 期末复习与练习期末复习与练习: 6学时学时期末实训理论考核期末实训理论考核: 6学时学时1.4 教学内容组织教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理餐饮服务与管理服务技能模块服务技能模块1、托盘、

6、托盘 62、餐巾折花、餐巾折花 83、摆台、摆台 144、酒水服务、酒水服务 85、上菜、分菜、上菜、分菜 46、撤换餐具、撤换餐具 21.预订服务与管理预订服务与管理 42.迎宾服务与管理迎宾服务与管理 43.点菜服务与管理点菜服务与管理 64.餐间服务与管理餐间服务与管理 65.餐后服务与管理餐后服务与管理 2基层服务管理模块基层服务管理模块1.餐厅布局规划餐厅布局规划 62.菜单设计与制作菜单设计与制作 43.原料采供管理原料采供管理 24.厨房生产管理厨房生产管理 25.餐饮销售管理餐饮销售管理 6餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块课程重点课程重点课程难点课程难点课程总学时：课程总学时：

7、96学时学时1教教学学组组织织二、教学实施二、教学实施 由易到难由易到难2.1 教学组织总体教学模式任务驱动任务驱动教学一体教学一体学生主体学生主体服务技能模块服务技能模块基层管理模块基层管理模块经营管理模块经营管理模块每一单元都以一个具每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，体任务驱动整个课堂，有的放矢有的放矢学生自主学习与实训学生自主学习与实训环节占整个教学课时环节占整个教学课时的的60%以上。以上。每一单元教每一单元教学设计基本学设计基本以教师教学以教师教学引导开始，引导开始，学生学习实学生学习实训贯穿课堂，训贯穿课堂，学生考核巩学生考核巩固反馈结束。固反馈结束。 具体 实施： 直观展示直

8、观展示教教学学方方法法情境模拟实训情境模拟实训多媒体演示多媒体演示教学组织单元教学过程实施 （以中餐宴会摆台这一单元为例）宴会摆台应遵循的基本要求 ： 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性如果你是客人，如果你是客人，你喜欢哪个台你喜欢哪个台面？你知道入面？你知道入座的席位吗？座的席位吗？. 中餐宴会摆台中餐宴会摆台摆台前的准备。将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进

9、行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花 中餐宴会摆台餐具个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花摆台具体操作流程铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐具

10、112教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 二、教学实施二、教学实施 多媒体辅辅助 案例讨论讨论分析 小组协组协作法小组竞争组竞争法课课后作业业反馈馈导导入法；讲讲授法与与演示法；点评与总结评与总结反馈馈法。角色扮演法2.2 教学方法与手段12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 3教教学学评评价价二、教学实施二、教学实施 中餐中餐10人摆台人摆台当面知识问答当面知识问答3、期末考核占、期末考核占30%2、出勤及纪律占、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4 教学评价课程评价构成托托盘托托盘餐巾折花餐巾折花酒水服务酒水服务主题宴会设计主题宴会设计1、平时单元小考占、平时

11、单元小考占60%2.3 教学评价单元评价 （以中餐摆台这一单元为例）课课内内反反馈馈与与课课外外反反馈馈相相结结合合操作卫生操作卫生用消毒毛巾对双手消毒用消毒毛巾对双手消毒10分分摆台主题摆台主题符合宴会主题符合宴会主题10分分摆台操作顺序摆台操作顺序严格按照摆台的先后顺序严格按照摆台的先后顺序15分分整体操作规范整体操作规范没有操作失误、没有操作失误、动作规范、敏捷、大方、动作规范、敏捷、大方、美观美观15分分总体效果总体效果凸显主题、美观、清洁卫生凸显主题、美观、清洁卫生15分分时间时间在规定的时间内完成在规定的时间内完成10分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分12教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 4教教学学资资源源二、教学实施二、教学实施 3教教学学评评价价 多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室餐饮服务与管理餐饮服务与管理教材与教参教材与教参初、中、高级餐厅服务员考试培训手册初、中、高级餐厅服务员考试培训手册2.4 教学资源三.项目拓展校企合作Thank You!敬请各位领导专敬请各位领导专家批评指正！家批评指正！