2022年《食品工厂设计基础》课程讲义+.docx

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1、名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -食品工厂设计课程讲义绪 论一、食品产业现状1.食品产业的分类食品制造业：制盐业、制糖业、糕点糖果业、乳制品、罐头业、发酵制品、调味品、其它豆制品 .淀粉等食品加工业：农产食品加工饮料加工业：软饮料、白酒业等烟草加工业：烟草加工2.食品产业现状（1）总产值 a.到 2001 年,食品工业产值 9546 亿元,同比增长 11%,高于 7%的 GDP 增长；利税 1693 亿元同比增长 18.4%；出口创汇 152 亿元,同比增长 16.27% b.1995 年至 2000 年,食品工业的总产值居各行业首位,加工业

2、占 42%,增长保持 14%左右（2）结构布局 产品结构：烟草占 60%,其次为饮料,以高度酒为主；布 局：西部 12 省 2001 年食品工业产值占全国食品产值 3.5%,而鲁粤苏豫四省占 38.6%,进展极不平稳；（3）规 模：从传统小作坊到规模企业应有尽有,2001 年,规模以上企业 18811 家；（4）科技进步水平：参差不齐,从手工作坊式生产到现代化大生产都有；这与我国食品产业的进展历史有关；从简洁的农产品加工逐步拓绽开来,因各地的经济发展状况和决策水平紧密相连；由此打算了我国食品产业的卫生状况、品种状况、质量状况、国际竞争力较弱；3.食品产业努力方向符合国际食品健康进展趋势：低糖、

3、低盐、便利卫生,向无污染、无公害食品,绿色食品,有机食品进展； 努力扩大深加工和高附加值食品的出口,提高重点出口企业的国际竞争力；要优化产品结构,不断开发新产品,提高产品质量和档次,增加花色品种；食品工业排放的水、大气污染物要做到达标排放；综合利用水平要达到20 世纪 90 岁月国际水平；形成高效的食品质量安全监控体系；4.食品产业的历史使命农业、农夫、农村问题是事关我国社会经济进展的大问题；肩负着由农业“ 大” 国向工业大国的转变, 向工业强国转变的重要历史使命；从延长农业产业链入手,消化吸取农业人口进入产业链条,增加附加值,提高就业收入；二、学习食品工厂设计的目的和意义1.明白我国基本建设

4、的有关方针政策和规定,把握基本建设的工作程序、内容和设计范畴分工；2.明白工艺设计在食品工厂设计中的位置和作用,把握生产工艺设计的范畴、内容、基本方法和步骤、生产工艺设计的深度要求；3.明白工艺设计与公用工程设计的关系,熟识公用工程设计的有关学问；4.明白和熟识工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求；5.熟识设计说明书和工艺设计图的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等学问；三、设计工作的任务和内容设计工作的基本任务：作出表达国家有关方针政策,切合实际,安全适用,技术先进,经济效益好的设计；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第

5、 1 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -设计工作一般分为 总体设计 和 局部设计 ：凡是设计范畴涉及到整个工业企业的为总体设 计,凡不涉及到整个工业企业的全部内容,只是其中的某些部分为局部设计；工厂设计工作的内容包括参与建设项目的决策,编制各个阶段设计文件,协作施工和参加验收,进行总结的全过程；四、食品工厂设计的特点与内容 食品工厂设计 特点 ：1.政治、经济、工程、技术等综合学科学问的应用；2.原料来自第一产业,设计时要兼顾农产物料的特点,季节性,时效性；3.人本主义设计思想,以便利操作

6、,保证卫生与环境为中心；4.经济合理性；5.技术先进性与合理性 食品工厂设计 具体内容 ：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、自控外表、三废治理、技术经济及概算等第一章 基本建设程序基本建设程序是基本建设的客观规律；必需坚持设计工作程序；第一节 基本建设程序内容国家规定：设计工作必需依据基本建设程序办事,一个工厂从方案建设到建成投产,一般要经过以下几个基本阶段（程序）：建设前期、 建设期和生产期；1.建设前期阶段建设前期阶段的工作包括：概算 5 个内容；项目建议书、 可行性争论报告、设计任务书、初步设计和总工作程序为：一个工程项目从社会进展、工业布局、市场需求和地区、

7、行业进展规划- 项目建议书 -制定项目前期工作方案-可行性争论 -设计任务书 上报审批 -初步设计、总概算工作 -初步设计图纸、文件、总概算-上报审批2.建设期阶段批准的初步设计、总概算- a 设计单位 -施工图设计；修改初步设计,修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；派工地代表b 筹建单位 -征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装预备；生产预备工作（人员培训等）c 施工安装单位 -施工安装预算；施工组织设计；开工预备-施工安装总进度表-开工报告 -上报 -开工建设 -单项工程验收 -调试 -试生产 -主管部门验收 -移交生产3.生产期阶段移交生产、正式投产-企业经营治理、生产指挥调

8、度（投入、产出、销售） 第 2 页,共 40 页 - - - - - - - - - 设计单位回访、设计总结-整理编制技术档案细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -其次节 项目建议书 项目建议书是设计工作的前奏,其任务就是向国家省、市有关主管部门直接申请工程 项目, 以期批准立项,进行厂址挑选调研工作及可行性争论工作；小规模工程项目,项目建议书经主管部门批准之后,即可按明确的设计方案,直接进行施工图设计,使设计程序得以 简化；项目建议书的主要内容：1.项目名称；

9、2.建设项目提出的必要性和依据；3.产品方案、市场猜测、拟建规模和建设地点的初步设想；4.资源情形、建设条件、协作关系和技术、设备可能的引进国别、厂商的初步分析；5.环境爱护；6.投资估算和资金筹措设想,包括偿仍贷款才能的大体测算；7.项目实施规划设想 8.工厂组织和劳动定员估算；9.经济成效和社会效益的初步估算；要求文字简要,具有超前分析的观点,留意突出立项工程急迫性、现实性和经济性；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - -

10、- - - - - - -第三节 可行性争论可行性争论是在大量收集各种资料、数据的基础上开展的,对投建的工程项目进行全面的技术经济分析比较的综合争论过程；其目的 是防止和削减建设项目决策的失误,提高建设投资的综合效益； 其任务 是对拟建的工程项目的技术性、经济性和工程实施性进行全面调查、猜测、分析和论证, 作出是否合理可行的科学评判；其争论成果 提交形式为可行性争论报告；一、可行性争论报告的内容及款式1.总论 1.1 争论工作的目的、依据和范畴；1.2 项目提出的背景、投资的必要性和经济意义；1.3 争论工作概况及结论；2.市场需求猜测和拟建规模 2.1 国内外市场需求情形的猜测；2.2 国内

11、现有同类食品工厂生产才能的估量；2.3 销售猜测、价格分析、产品竞争才能；2.4 产品方案和进展远景的技术经济比较及分析；2.5 拟建工程的正确规模；3.资源、原材料、燃料及公用设施情形 3.1 原料、帮助材料、燃料的种类、数量、来源和供应可能；3.2 公用资源设施的数量、供应方式和供应条件；4.建厂条件和厂址方案 4.1 建厂的地理位置、气象、水文、地质、地势条件和社会经济现状；4.2 交通运输及水、电、汽的现状和进展趋势；4.3 生活设施状况和协作条件；4.4 厂址比较和挑选看法；5.设计方案 5.1 工艺路线的挑选,包括技术来源和生产方法、主要技术工艺和设备选型方案的比较,引 进技术设备

12、的性能、来源、国别；5.2 全厂布置方案的初步挑选和土建工程量；5.3 公用帮助设施和厂内外交通运输方式的比较挑选看法；5.4 改、扩建项目,要说明原固定资产能够利用的情形；6.环境爱护 调查环境情形,猜测项目对环境的影响,提出环境爱护和三废治理的初步方案；7.企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）8.实施进度的建议 9.投资估算和资金筹措 9.1 主体工程和配套工程投资估算；9.2 生产流淌资金的估算 9.3 投资收益率和回收期 9.4 资金来源、筹措方式和贷款偿付方式；10.社会及经济成效评判 社会及经济成效要进行静态分析和动态分析；二、可行性争论的主要依据1. 依据国家经济建设的方针、政

13、策和长远规划进行可行性争论；2. 依据经国家方案部门批准后的项目建议书进行可行性争论；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -3. 依据国家正式批准的资源报告和有关各种规划；4. 牢靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料；5. 有关工程技术方面的标准、规范、指标等；6. 依据国家公布的用于进行项目评判的有关参数、指标等进行可行性争论；（基准收益率、折现率、折旧率、社会折现率、调整外汇汇率等）

14、三、可行性争论的作用1. 作为建设项目投资决策和编制设计任务书的依据；2. 作为向银行申请贷款的依据；3. 作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据；4. 作为建设项目开展初步设计的基础；5. 作为拟采纳新技术、新设备研制方案的依据；6. 作为支配基本建设方案和开展各项建设前期工作的参考；7. 作为环保当局审查建设项目对环境影响的依据；四、可行性争论的步骤1. 开头筹划；2. 调查争论；3. 优化和挑选方案；4. 具体争论；5. 编写报告书 6. 资金筹措；五、可行性争论应留意的事项1. 可行性争论应具有科学性和独立性；2. 可行性争论的深度需满意要求；内容和深度：投资机会争论、初步可行性争

15、论和最终可行性争论；建设前期工作程序为：从社会进展、工业布局、市场需求和地区、行业进展规划- 项目建议书 -制定项目前期工作方案-可行性争论 -设计任务书 上报审批 -初步设计、总概算工作 -初步设计图纸、文件、总概算-上报审批 投资机会争论,在项目建议书之前进行,深度一般 初步可行性争论,在编制设计任务书前进行,深度明显 最终可行性争论,在初步设计前进行,具有建设项目决策的作用 我国规定,争论报告提出的投资估算与初步设计概算之精确度为 10% 3. 承担可行性争论工作的单位应具备的条件；托付经国家正式批准颁发证书的设计单位或工程询问公司承担4. 可行性争论报告的审批方法 大 中 型 项 目：

16、主管部、 省市自治区或全国性专业公司预审,国家计委审批或由计委托付 有关单位审批（未附报告及其审批看法,不得审批设计方案任务书）；重大、特殊项目：国家计委会同有关部门预审,国务院审批；小型项目：按隶属关系由主管部、省市自治区或全国性专业公司审批； 第 5 页,共 40 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -第四节设计方案任务书（简称设计任务书或方案任务书）由领导部门组织人员（或托付设计部门）编写的 指令性文件 ,是确定基

17、本建设项目,编制设计文件的主要依据；它是在可行性争论的基础上编制的,依据可行性争论的结论,提出建设一个食品工厂的 方案 ；一、任务书的内容及款式各类建设项目的内容不尽相同,大中型项目一般包括：1.建厂理由；表达原料供应、产品生产及市场销售三方面的平稳,说明建厂后对国民经济的作用（调查争论的主要结论）；2.建厂规模；年产量、生产范畴及进展远景,如分期建设,就应说明每期投产才能和最终能力；3.产品；品种、规格标准和各种产品产量；4.生产方式；主要产品生产方式,方式的技术先进性；5.工厂组成6.工厂总占地面积和地势图7.工厂总建筑面积和要求8.公用设施的要求9.交通运输情形,吞吐量及运输才能10.投

18、资估算11.建厂进度12.估算建成后的经济成效（各项技术经济指标：产量,原材料消耗,质量指标,单位产品水电汽耗量,生产成本和利润等；投资成效系数 =年利润 /总投资）二、设计任务书的附件设计任务书报审时,仍必需有相应的附件：1.原材料供应和原料基地情形2.厂址地区的有关水文、地质、气象、地震、地势与地势资料3.土地使用批准书及能源、交通协议书4.可行性争论报告中有关猜测经济成效的资料和运算依据5.引进国外技术和设备,要附国家批准文件；采纳新工艺、新产品或新设备,应有鉴定书或试验报告6.扩建工程要附有本厂总平面图及主要设备平稳表；三、设计任务书的审批权限大中型项目 ：按隶属, 部或省提出审查看法

19、,报国家计委批准, 重大项目计委报国务院批准；地方项目, 产供销涉及全国的,报前要征求主管部的看法,地方内自行平稳的,国家 计委可托付地方或主管部门审批；国务院直属及下放、直供项目,报前要征求地方看法；小型项目 ：按隶属,由部或地方审批；地方项目原料涉及全国平稳的,应征得主管部同意 部商地方项目,以部为主,商地方审批,审批文件应相互抄送；批准后的设计任务书所标定的内容如有变动,应经原批准机关同意批准设计方案任务书并不等于同意列入基本建设方案,要依据财力等条件在长期或年度计 划中考虑,列入基本建设方案时,项目才成立,方可以筹建；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - -

20、- - - - - 第 6 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -第五节 设计工作设计工作必需以批准的可行性报告、设计方案任务书以及其它有关资料为依据,它是在市场猜测 （包括建厂规模） 和厂址挑选之后的一个工作环节；也是建设规模的依据, 而规模和厂址又是工厂设计的前提；市场和原料是项目存在的前提,只有当规模和厂址方案都确定了,才能进行工厂设计,工厂设计完成后,才能进行投资、成本的概算；一、设计的预备工作在设计单位接受设计任务后,第一对筹建方供应的资料和文件进行分析争论,然后对其不足的部分,再进

21、一步收集,主要从两个方面：1.到建厂现场收集资料；2.到同类工厂工程项目收集资料；二、设计工作设计阶段的划分一般依据工程规模的大小、工程的重要性、 技术的复杂性、 设计条件的成熟程度以及设计水平的高低,总的可以分为三阶段设计、两阶段设计和一阶段设计三种情况；三阶段设计包括：初步设计、技术设计、施工图设计；对于新而复杂、规模特大或缺乏该种设计体会的大、中型工程,经主管部门指定的才按三阶段设计进行；两阶段设计包括：初步设计（扩大初步设计）、施工图设计；最常用方式；一阶段设计包括：施工图设计；一般为小厂的新建或小规模的改扩建工程；食品工厂设计的设计工作常常采纳两阶段设计：初步设计、施工图设计；（一）

22、、初步设计（扩大初步设计）初步设计 就是在设计范畴内 （工艺专业设计和其它各帮助专业设计）作具体全面的运算和安排,使之足以说明本食品厂的全貌,但图纸深度不深,仍不能作为施工指导,而可以供有关部门审批,这样深度的设计称为扩初设计；按“ 轻工业企业初步设计内容暂行规定” 要求,初步设计的内容 为：总论； 技术经济； 总平面布置及运输；工艺； 自动掌握测量外表；建筑结构； 给排水； 供电；供热；采暖通风；空压站、氧气站、冷冻站；环保及综合利用；修理；中心化验室（站）；仓库（堆场） ；劳保；生活福利设施和总概算十九部分；1.扩初设计的深度要求（1）满意对专业设备和通用设备的订货要求,并对需要试验的设备

23、提出托付设计或试制的技术要求；（2）主要建筑材料、安装材料的估算数量和预支配；（3）掌握基本建设投资；（4）征用土地；（5）确定劳动指标；（6）核定经济效益；（7）设计审查；（8）建设预备；（9）满意编制施工图设计要求；2.扩初设计文件的编制内容：依据扩初设计的深度要求,设计人员通过 设计说明书、附件和总概算书（扩初设计文件）供有关上级部门审批；三部分的形式,对食品工厂整个工程的全貌作出轮廓性的定局,初步设计说明书 有按总平面、工艺、建筑等各部分分别进行表达的内容；附件 中包括图纸、设备表、材料表等内容；总概算书 是将整个项目的全部工程费和其它费用汇总编制而成；细心整理归纳 精选学习资料 -

24、- - - - - - - - - - - - - - 第 7 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -教材中以工艺部分为例进行了说明；3.扩初设计的审批权限 大型项目：按隶属,部省提出审查看法,国家建委批准；中型项目：按隶属,部省审批,批准文件报国家建委备案；国家指定项目例外；小型项目：部省自行规定；部商地方支配的项目,以部为主,商地方审批；城市规划、卫生防疫、环境爱护可一票拒绝；批准后的设计文件,全厂总平面布置、主要工艺过程、主要设备、建筑面积、建筑结构、；安全卫生措施、三废处理、总概算等需

25、修改时,必需经过原设计文件审批机关同意（二）、施工图设计 对经批准后的初步设计在深度上进一步深化,使设计更具体、 更具体地达到施工指导的要求；工艺设计人员不仅要完成工艺设计施工图,而且仍要向有关设计工种提出各种数据和要求,使整个设计和谐、和谐；三、施工、安装、试产、验收、交付使用第六节 工厂设计的职责与组成 一、工厂设计职责：设计单位依据设计任务书和有关批准文件,通过图纸的形式,更好地、更合理地来表达设计方案任务书上提出的方案要求,设计要表达国家的政策方针和技术性、经济性；二、工厂设计组成：工艺设计、非工艺设计 工艺设计 ,按工艺要求进行工厂设计,其中又以车间工艺设计为主,并对其他设计部门提出

26、 各种数据和要求,作为非工艺设计的设计依据；食品工厂工艺设计的内容：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料运算；设备生产才能的运算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力运算及平稳；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装 及材料清单；施工说明等工艺设计 对非工艺设计提出要求内容：工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水电汽、冷能耗量及负荷进行运算；对给水水质的要求； 对排水和废水水质处理的要求；等等；对各类仓库面积的运算及仓库温湿度的特殊要求非工艺设计 是依据工艺设计的要求和所提出的数据

27、进行设计的；非工艺设计内容 ：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等 的设计,有时仍有设备的设计；相互关系 工艺设计 非工艺设计对土建提出工艺要求对给排水、电汽冷暖风提出工艺要求土建供应符合工艺要求的建筑 土建向水电汽供应建筑 水电汽向土建供应涉及建筑的布置资料 水电汽为工艺供应车间安装图 用电工程向供电提出要求 用水工程向给排水提出要求细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -

28、其次章 厂址挑选及总平面设计第一节 厂址挑选厂址挑选 是指在指定的某一地区内,依据新建厂所必需具备的条件,结合食品工厂的特点,进行详尽的调查（或复查）、勘测工作,就可建厂的几个厂址的技术经济条件,列出几个方案,进行综合分析比较,从中择优确定厂址；最终由建设单位会同设计单位,作出 厂址挑选报告 ,呈报上级主管部门批准；扩建厂一般不存在厂址挑选问题；厂址挑选含 地点 和场地 挑选两个方面；地点挑选 指方位地理坐标及其所处的自然环境；场地挑选 指面积大小、场地形状及其潜藏的技术经济性；厂址挑选环节的 重要性 ：具有明显的政治经济技术意义；涉及按质按量完成设计的各项指标的投资费用是否最省；投产后的长期

29、生产、技术治理和进展远景如何；涉及到国家地区的工业布局和城市规划合理程度；一、厂址挑选的一般原就厂址挑选要考虑以下因素：（一）自然条件1.地理位置明白所选厂址的方位及其与城镇的关系,利条件； 食品工厂一般处于城郊部位比较合适,生产厂规模成正比；2.地势、地势与地质四周地段的地理情形和在该处建厂的有利及不 离主要消费 （集散） 中心的距离与城市规模、地势及形状；自然高度差 5/1000 以下最好（由中心向四周或由一边向另一边的海拔高度差）；地质构造、土壤类型、地耐力；3.水文丰富的水源,包括地表水、深层水、水库水、江河水、有压泉水、城市自来水等；洪水水位要求,最高洪水位 0.5 米以上；4.气象

30、气象资料是厂房设计和排水系统设计的主要依据；我国规定每10-15 年举办气象纪录普查,包括： 温湿度 （全年平均, 最月平均, 极限）,降雨量 （年平均, 最大一次及连续时间） ,冬季积雪情形, 冰冻期及地层冰冻深度、气压,全年日照数、各月日照分布情形等5.地震土壤温度,风玫瑰图及风级表,极限气压及年平均历年地震情形及影响,以地震部门鉴定的震级和烈度为准；（二）技术经济条件1.原料供应与产品销售 2.能源供应 3.给排水 4.足够的场地面积,兼顾扩建的需要；利用系数 60-70% 5.节省用地 6.交通运输 7.企业协作与城市规划 总之, 厂址挑选的原就 可归纳为：1.厂址的位置要符合城市规划

31、和食品工厂对环境的特殊要求；2.厂址的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场,仍要接近水电源；3.具有良好的交通运输条件；4.场地有效利用系数较高,并有远景规划的最终总体布局；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -5.有肯定的基建施工条件和投产后的协作条件；6.要有利于三废处理,保证环境卫生；二、厂址挑选的程序（一）预备工作阶段1.组织预备由主管建厂的国家部门组织建设、设计、勘测等单位人员组成选厂工

32、作组；2.技术预备拟定选厂工作方案,编制选厂各项指标及收集厂址资料提纲,包括自然条件和技术经济条件的资料提纲；（二）现场勘查工作阶段1.向相关地区说明选厂工作方案；2.进行踏测与勘探,绘制草测图；（三）编制厂址挑选报告阶段按工艺、总图、给排水、供电、供热、土建、结构、技经、地质、水文等 13 个专业类型,对前两阶段收集、 勘测所实得的资料和技术数据进行系统整理,编写出厂址挑选报告,供上级主管部门组织审批；三、厂址挑选报告的内容厂址挑选报告的 基本内容 为：（一）概述说明选厂的目的与依据；选厂工作组成员及其工作过程；说明厂址挑选方案并论述举荐方案的优缺点及报请上级机关考虑的建议；（二）主要经济技

33、术指标通常包括全厂总占地面积,全厂建筑面积；全厂职工人数掌握数；用水量、水质要求；用电量；原材料、燃料消耗量；运输量；三废措施及其技术经济指标等 8 项内容；（三）厂址条件说明所选厂址的自然条件及其具备的技术经济条件,并附有说明材料, 通常 包括 地理位置及厂址环境；厂址场地形状、地势及面积；厂址地质与气象；土地征用及迁民情形；交通运输条件；原材料、燃料情形；给排水方案；供热供电条件；建筑材料供应条件；环保工程及公共设施等 10 项内容；（四）厂址方案比较依据挑选厂址的自然、技术经济条件,对几个拟定的厂址,第一进行技术经济方案比较,而后结合自然条件与以往选厂址实践体会,绽开争论；着重基建费用与

34、常年经营费用的比较,提出选定厂址的举荐看法及其中有关问题的建议；厂址挑选报告的 有关附件资料 ：各试选厂址总平面布置方案草图（1/2000）；技术经济比较表及说明材料； 地质水文勘探报告；水源地水文地质勘探报告；厂址环境资料及建厂对环境的影响报告；震烈度鉴定书；地势图（1/10000）及地理位置图（1/50000）；气象资料；原料等各类协议书等；其次节 工厂总平面设计工厂总平面设计是工厂总体布置的平面设计,其任务是依据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求, 结合厂址条件及有关技术要求,和谐争论建、 构筑物及各项设施之间的相互空间和平面关系,正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题,

35、充分利用地形,节省场地,使所建工厂形成布局合理、和谐一样、生产井然有序,并与四周建筑群相互和谐的有机整体； 其设计依据 是已审批的方案任务书、厂址挑选报告和厂址总平面布置方案 第 10 页,共 40 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -草图及生产工艺流程简图；一、总平面设计的内容总平面设计内容：1.平面布置设计2.竖向布置设计3.运输设计4.管线综合设计5.绿化设计二、总平面设计的原就和要求基本原就 和要求：1.必需符

36、合生产流程的要求；2.生产主厂房为中心的原就；3.充分考虑地区主风向（风玫瑰图）；4.人流物流分流的原就；5.遵从城市规划的要求；6.符合国家有关规范和规定；三、几个概念1.风玫瑰图 （风向玫瑰图和风速玫瑰图）风向玫瑰图 就是风向频率图,它是在直角坐标上绘制的；坐标原点表示厂址地点,坐标分成 8 个方位,分别为东,南,西,北,东南,东北,西南,西北；也可分成 16 个方位描述；将常年每个方向吹向厂址的风的次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率,就将各方向的风频率按肯定的比例,在方位坐标上描点,可连成一条多边形的封闭曲线,称之为风向频率图,像玫瑰花,故称风向玫瑰图；参见附录附图 2（382 页

37、后）风速玫瑰图 制作同风向玫瑰图,只是以平均风速代替风向频率；2.污染系数污染系数为表示污染程度的参数：污染系数 =风向频率 /平均风速3.建筑系数建筑系数 =（建构筑物 +堆场、露天场地+作业场地）占地面积/厂区占地面积4.土地利用系数土地利用系数 =（建构筑物 +堆场、露天场地+作业场地 +帮助工程）占地面积/厂区占地面积 第 11 页,共 40 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -第三章 食品工厂工艺设计食品工厂

38、工艺设计是以生产产品的生产车间为主；和技术的合理性, 并且对建厂的费用和生产后产品质量、工艺设计的好坏直接影响到全厂生产 产品成本、 劳动强度等都有亲密的关系,工艺设计同时也是其它非工艺设计所需基础资料的依据；食品工厂工艺设计的依据 是设计方案任务书上规定的生产规模 、产品要求 和 原料情形 ,结合 建厂条件 进行设计；食品工厂工艺设计 主要包括 以下项目：（1）产品方案、规模及班产量的确定；（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明；（3）物料运算；（4）生产车间设备的生产才能运算、选型及配套；（5）生产车间平面布置；（6）劳动力平稳及劳动组织；（7）生产车间水、电、汽、冷用量的

39、估算；（8）生产车间管路运算及设计；工艺设计除上述内容外,仍必需向非工艺设计专业和有关方面提出以下 要求 ：（1）工艺流程、车间布置对总平面布置中相对位置的要求；（2）对土建、采光、通风、采暖、卫生设施的要求；（3）生产车间的水电汽、冷能耗量运算及负荷要求；（4）对给水水质的要求；（5）对排水和废水水质处理的要求；（6）各类仓库面积的运算及仓库温湿度的特殊要求等等；第一节 产品方案及班产量的确定 产品方案 ,也称 生产纲领 ,实际上是食品工厂预备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的方案支配；如：乳品厂 ,原料是牛奶或羊奶,冬季以产鲜奶为主,夏季城区以产鲜奶、冰淇淋为主,牧区以产奶

40、粉为主；碳酸饮料厂 ,夏天生产各种汽水,冬季生产汽酒等饮料；罐头厂 ,季节性强, 产品繁多, 生产有旺季和淡季之分；搭配生产；季节性产品 和调剂性产品 依据需要考虑到罐头生产厂的品种繁多及产品的季节性强,产品方案编制相对复杂,下面就以 罐头厂的产品方案 编排为例,说明编排产品方案应留意的问题,适当兼顾乳品厂；编排产品方案时,应尽量做到“ 四个满意”、“ 五个平稳”,同时要依据设计方案书的要求及原料供应的可能,考虑 生产车间的数量 及 车间利用率 ,全年 生产日数 及生产班次 ,仍要确定 主要产品的罐型 和班产量 ；在此基础上,编排多个产品方案,进行分析比较（P49）；“ 四个满意” 是：（1）

41、满意主要产品产量的要求（2）满意原料综合利用的要求（3）满意淡旺季平稳生产的要求（4）满意经济效益的要求“ 五个平稳” 是：（1）产品产量与原材料供应量应平稳（2）生产季节性与劳动力应平稳（3）生产班次要平稳细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页,共 40 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -（4）设备生产才能要平稳（5）水、电、汽负荷要平稳班产量 是工艺设计中最主要的运算基准 ,其大小直接影响到设备的配套 、车间的布置和面积 、公用设施和帮助

42、设施的大小、劳动力定员 等内容；班产量的 打算因素 有： 原料供应量 的大小、配套设备的生产才能 、延长生产期的条件（冷库,半成品加工措施等）、每天 生产班次 及产品 品种搭配 ；一般来说, 一种原料生产同一种产品时,应力求精简,以利于实现机械化,但有时为了提高原料的利用率和使用价值,或者为了满意消费者的需要,往往有必要生产成多种规格（产品品种搭配） ；下面是如干种产品品种搭配情形,供参考；冻猪片加工肉类罐头 的搭配； 3 至 4 级冻片猪出肉率在 75%左右,其中午餐肉罐头 55-60% ,圆蹄罐头 1-2%,排骨罐头 5%或扣肉罐头 8-10%,余下可生产其它猪肉罐头；番茄酱罐头 罐型的 搭配；以 70 克装的小罐型为好,但郁于设备的加工条件,通常是 70g 装占 15-30% ,198g 装占 10-20% ,3000g 或 5000g 装大罐型占 40-60%；蘑菇罐头 的搭配；一般整菇 70%,片、碎菇占 30%；水果类罐头 的搭配； 生产糖水罐头时考虑果汁、多少而定；产品方案举例：见课本 P45-P48. 果酱罐头的生产, 产量视原料情形及碎果肉其次节 主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定 生产工艺流程设计的主要任务包括两个方面：一是 确定由原料到成品的各个生产过程