2022年2022年卤水制作技术 .pdf

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1、卤水制作技术卤料配方配方: 白芷 25 克（增香）黄芪 8 克（味甘、滋补提香）陈皮 8 克（除腥、增香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）白叩 25 克（又称豆蔻，增香）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜 8 克（可增加辛辣味）八角 25 克（俗称大茴，增香）甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜 250 克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果 15 克（增加卤水鲜味）孜然 15 克（增香）沙仁 25 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香）草扣 15 克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果 15 克（又称肉果，增香）当归 8 克（混

2、合香味）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒糖色适量（上色）卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5 斤筒子骨加10 斤水（筒子骨需先漂洗1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量， 烧开后用小火熬1.5 小时左右， 香味溢出为宜。 用糖色 （制法见下） 调好卤汁色泽，再加入料酒250 克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5 斤即成糖色。以上配制卤料

3、加水3050 斤，可卤生原料7080 斤，就应重新换卤料包。本帖最近评分记录老肖还在粮票+20 感谢您对论坛的支持2006-11-7 21:57 老肖还在金币+10 感谢您对论坛的支持2006-11-7 21:57 UID26802 帖子 1435 精华 0 积分 4120 粮票 5872 阅读权限100 来自山东济南注册时间2006-8-23 最后登录2009-5-8 查看详细资料引用使用道具报告回复TOP 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - -

4、 - - - - - - - alai7746 甜味剂版主个人空间发短消息加为好友当前离线8# 大 中 小 发表于2006-10-30 21:26 只看该作者腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020 度时，腌制24 小时左右，春天2030 度，腌制12 个小时左右，夏天30 40 度时，腌制56 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武

5、卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24 小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制56 小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右， 春天腌制 4 小时左右， 夏天腌制2 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。UID26802 帖子 1435 精华 0 积分 4120 粮票 5872 阅读权限100 来自

6、山东济南注册时间2006-8-23 最后登录2009-5-8 查看详细资料引用使用道具报告回复TOP alai7746 甜味剂版主个人空间发短消息加为好友当前离线9# 大 中 小 发表于2006-10-30 21:27 只看该作者名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015 分钟， 煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水

7、，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。UID26802 帖子 1435 精华 0 积分 4120 粮票 5872 阅读权限100 来自山东济南注册时间2006-8-23 最后登录2009-5-8 查看详细资料引用使用道具报告回复TOP alai7746 甜味剂版主个人空间发短消息加为好友当前离线10# 大 中小 发表于2006-10-30 21:28 只看该作者卤制：1、调味：每 50 斤卤水中加味精2 两，食盐（偏咸，咸得发苦） 。 2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050 分钟， 30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王）

8、 ，煮 5 10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（ 2 份）和香籽（1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油12 斤，罗汉果23个。 3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制： 先清洗 （盐、 碱、醋）不需腌制， 出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡

9、、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类； （辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）UID26802 帖子 1435 精华 0 积分 4120 粮票 5872 阅读权限100 来自山东济南注册时间2006-8-23 最后登录2009-5-8 查看详细资料引用使用道具报告回复TOP alai7746 甜味剂名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整

10、理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 版主个人空间发短消息加为好友当前离线11# 大 中 小发表于2006-10-30 21:37 只看该作者操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分， 那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ，第二天拿出用6 7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3 两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入 5 斤色拉

11、油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌） 。刘厨卤水原料：A 八角 50 克，白豆蔻50 克，甘草50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果8 个，肉豆蔻6 个，草豆蔻6 个，香叶 20 片，丁香10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁10 克，桂皮10 克。B老母鸡 3000 克，金华火腿3000 克，干贝250 克，里脊肉10

12、斤，猪棒骨10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜400克，大蒜150 克。E色拉油 1500 克。F广州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖1000 克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150克，盐 250 克，鸡粉150 克。制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲

13、 2 小时，放入F 料后小火煮30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 王厨卤水原料：A八角 50 克，花椒20 克，香叶30 克，陈皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15克，罗汉果3 个，沙姜25 克，白

14、豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。B葱 200 克，姜 300克，蒜瓣300 克，洋葱250 克，胡萝卜250 克，西芹 200 克，青椒150 克，红椒100 克，整棵香菜600 克，干辣椒丝25 克。C糖 1000 克，白酱油500 克，鱼露 150 克，山西陈醋150 克，李锦记生抽2000 克，桂花口急汁250 克，龟甲万酱油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽100 克，精盐 400 克，味精300 克，鸡粉250 克。D猪大骨5000 克，老猪肘子1500 克，老母鸡2000 克，老鸭子4500 克。 E料包 2 个，色拉油 2000 克。制作：1、 将 A 料包

15、入料包种备用；将B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、 汤桶加水50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火， 熬至汤桶中汤中剩1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B 料中剩余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬30 分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻20 克，丁香 5 克，小茴香35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，

16、桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25克，陈皮15 克，上等红曲米150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油50 克，蚝油200 克，冰糖1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒500 克。C鸡架骨 1500 克，猪大骨1500 克，清水25 斤。D生姜片 150 克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50 克。E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D 料小火煸炒30 分钟至出香，放入C 料大火烧开后小火熬20 分钟，取出D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2 小时

17、，用笊篱名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A汤骨 15 斤，火腿骨10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪3 斤，老母鸡3 只，凤爪 3 斤，肉皮 3 斤， （可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝50 克。B干贝、虾米各1000 克。C八角 185 克，苹果 185 克，花椒

18、 100 克，小茴香40 克，桂皮 185 克，沙姜 150克，白胡椒粒120 克，甘草 80 克，陈皮135 克，罗汉果2 只，丁香 60 克，当归60 克，香叶 40 克，南姜500 克。D生抽 2400 克，鱼露1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒1000 克，味精 2000 克，盐5000 克，鸡精2000 克，广东米酒500 克。E蒜泥油：葱2 斤，蒜泥3 斤，洋葱片1 斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放B 和 C 在小火上熬出香味，将D 调味，放 E（ 1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另

19、设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2 只（重约3000 克） ，老鸭 1 只（重约2000 克） ， 猪肘子 1 个（重约1500千克） ，牛骨（重约2000 克） ，蛤蚧 4 个，五花肉1000 克。香料：香芋100 克，香草50 克，槟榔片50 克，荜拨50 克，草果50 克，八角75 克，花椒30 克，桂皮150 克，草豆蔻50 克，丁香10 克，良姜 50 克，肉豆蔻50 克，白芷30 克，大茴香 75 克，香叶30 克，桂花30 克，枝支300 克单放。原料：大葱1000 克，姜500 克，香菜400 克，西芹500 克，

20、去皮鲜南姜1500 克，胡萝卜500 克，干葱500 克，洋葱300 克，蒜瓣1000 克，青红椒各30 克。调料：南乳汁500 克，泰国鱼露1000 克，李锦记生抽2500 克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒500 克，香油 2000 克，色拉油500 克，绍兴黄酒2250 克，广东米酒500 克，花雕酒500 克，苹果醋500 克，冰糖2500 克，盐 1000 克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火烧开后用小火煮至5名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整

21、理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5 分钟， 取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰

22、露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料： A 清水 25000 克，猪脊椎骨5000 克，老母鸡2000 克，棒子骨5000 克，B 甘草 35 克，香叶10 克，桂皮 20 克，草果6.5 克，陈皮10 克，沙姜片10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒15 克。C.冰糖 200 克，精盐1000 克，味精25 克，花雕酒500 克，白酱油50 克，瑶柱10 克制作 :将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -