2022年2022年酒店六常管理法 .pdf

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1、何谓酒店六常管理法酒店六常管理法是根据日本的5S 管理结合中国酒店业管理的实际情况而创立的一套科学的酒店管理模式， 又是酒店日常管理的一套工具， 是一套管理的方法。酒店六常管理法包括常分类、常整理、常清洁、场维护、常规范、常教育，十八个字包含了酒店日常管理的所有内容。实施酒店六常管理法的标准说明常分类：进行分层管理以及问题的处理1、进行物品分类， 确定有用与无用的标准， 保证工作现场没有不需要的物品使用时间保存地点一年都不用的物品712 个月内要用的物品丢掉或放入暂存仓库把它保存在较远处16 个月要用的物品把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品每小时都要用的物品把它保存在使用地随身携带2、根

2、据工作需要每人有一套必备的工具或文具（上墙）3、办公资料都有分类标签，保证任何资料任何人在30 秒钟取出或放回4、食品仓库和非食品仓库分开5、厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放6、餐厅备餐台餐具及客房工作车物品按操作顺序分类集中存放并有数量标准7、开有效会议8、制定一站式服务9、工作现场没有私人物品，私人物品集中存放10、餐厅活动圆桌、玻璃转盘进行书架式存放常整理：进行定置、定量、标签标示、视觉化管理1、酒店工作现场及仓库所有物品均按安全、使用频率进行低、 中、高和重量分层存放，玻璃器皿存放高度不超过肩部名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

3、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 2、酒店所有材料及工具按操作顺序放置3、所有物品有标签（名）和位置（家） ，进行标签化管理4、部门及仓库有平面分布图，负责人的照片和休班替代人5、酒店物品的物流有先进先出、 左进右出或后进前出的指引， 食品、原材料、酱料、洗涤用品标明使用期限，自制食品标明制作时间及保质期6、酒店所有的冰箱、 货架、备餐台、客房工作车等须有物品平面图、 责任人、责任人照片及标准要求、数量要求。7、酒店所有物品根据使用频率标明最高和最低量8、通过标签化管理

4、，保证酒店所有物品任何人都能在30 秒内取出或放回9、清除工作现场不必要的门、锁、盖10、工作现场及仓库的货架、冰箱、抽屉、工作车等有物品存放表11、利用形迹管理法方便物品的返还12、采用视觉管理：管道有颜色区分；安全线、动线、设施物品定位线用颜色进行划分13、采用视觉管理法：菜墩、刀、青菜、用颜色进行划分14、采用视觉管理法：酒店的抹布、清洁工具用颜色标明使用用途15、对通道地线、物品摆放区域线进行划分16、危险岗位及危险区域有明显标示和保护措施常清洁 : 明确责任，明确标准进行标准化程序化管理1、酒店各部门及各岗位有用颜色进行划分的平面图，标明清洁责任人的职责、清洁标准、日常清洁和计划清洁

5、责任，每个员工都有自己的职责2、为方便清洁和卫生检查，物品存放柜、架底层离地15 公分以上3、酒店无卫生死角4、厨房地面无水迹、无油污5、有清洁检查表及有关问题跟进负责人6、动物性食品与植物性食品清洗水池分开7、工作现场生熟分开，出菜与收盘线路分开8、仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备9、工作现场进口设立欲进间， 做好员工的个人卫生， 把卫生隐患控制在工作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 现场以外降至零10、餐具洗

6、涤、消毒流程合理， 设有消毒后的餐具保洁设施， 图示化标明清洗、消毒流程常规范：标准化，流程化，规范化管理1、酒店每个岗位每天有工作流程并上墙2、员工仪容仪表，动作规范、服务流程，特定的操作流程，特定的操作动作用图片的形式标明其标准并上墙3、厨房的原材料用图片及文字的形式标明进货标准；料头及特定配料用图片及文字的形式标明加工标准；部分特定原材料用图片的形式标明出净率（上墙）4、酒店员工所有行为都有规范，图式化标明其标准5、傻瓜式管理（如用图片的形式标明出菜跟那些调料）6、所有酒店设备都有使用说明书，责任人及责任人照片7、酒店所有电源都有标示并标明开关时间8、酒店各部门制定统一的工作栏：内容包括

7、： 酒店或部门组织结构图； 各岗位工作职责；工作计划表；工作规范；卫生责任区的划分（平面图的形式）；部门负责人及负责人照片；值班责任人及责任人照片；休班人员照片9、所有的消防设施都有使用说明，责任人及责任人照片和检查记录10、安全提示：防滑提醒：如地面，卫生间防烫提醒：如蒸车，烤箱防碰提醒：如比较矮的通道或门防电提醒：如电源插座，空气开关等燃气、酒精等易燃易爆提醒所有的货架去、设备专人负责区及工作禁区须有黄线提醒防扭伤提醒： 25 公斤以上物品须两人抬11、酒店所有岗位或责任区都有责任人、责任人照片、标准要求12、制定酒店各部门水电气的使用标准并明确责任13、标明酒店所有电气的使用时段，明确责

8、任人14、设置酒店六常博物馆，进行六常前后的照片对比名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 常维护： 做到不用清洁的清洁； 不用整理的整理； 不用规范的规范1、制止产生不清洁的源头2、预防整理的方法一：吊起来3、预防整理的方法二：装起来4、预防整理的方法三：不使用5、预防不规范：养成习惯常教育：良好的执行力1、今日事今日毕，每个员工下班前行六常处理不需要的东西所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方根据卫生

9、清洁计划、标准做清洁工作检查所有设施设备电源、燃气的关闭及安全情况今天的事今天做，检查当班工作是否完成，预备明天的工作2、制定酒店各部门员工的制服标准及仪容仪表标准，在更衣区设有标准图示和文字说明及穿衣镜3、酒店各部门用报表和数字说话，各级管理人员有检查，有记录，有处理4、酒店全员参与六常管理法的实施的基础上编制六常管理手册5、创新的酒店六常管理法一6、创新的酒店六常管理法二酒店六常管理法的实施宗旨1、使酒店繁杂的日常管理变成员工的实际行动2、是酒店繁杂的规章制度变成员工的生活习惯实施六常管理法的效果名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -

10、- - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 1、效率：通过六常中的常分类、常整理使所有员工在30 秒取出、放回所有物品或工具2、品质：六常中的常规范使酒店的所有工作、所有产品做到标准化、 规范化、流程化3、卫生：六常中的常清洁、 常维护使酒店所有外环境及内环境、硬件设施做到人人有责任、事事有标准，人人常维护4、节约：六常中的常分类、 常整理对酒店所有物品实行最低最高限量使酒店降低库存量、 降低里原材料变质的比率， 同时增加了资金的流动量； 同时常规范中对水、 电、气的定时定量管理降低了酒店日常工作对水电气的浪费5、安

11、全：六常中的常规范使酒店所有设施设备都有使用说明、所有区域及电器都有安全提示，避免了酒店事故的发生6、执行力的提升及服务质量的提升：常规范使酒店所有的工作， 所有的标准变得图示化、 流程化从而提高酒店的执行力， 同时提高了酒店的服务质量7、形象：通过六常管理法的实施提高里酒店的整体形象。例如济南舜耕山庄酒店六常管理法实施以后每天在接待全国同行的参观，通过同行的参观是酒店的形象、口碑传播到全国各地，从而提高了酒店的整体形象实施六常管理法的程序一、推行酒店六常管理的准备1、全员进行“酒店六常管理法”培训及动员；2、成立“酒店六常管理委员会” ，确定委员会成员名单及六常督导员名单；3、现场和书面进行

12、“六常管理承诺” ；4、用数码相机将实行“六常管理法”之前的岗位现状留住。二、划分责任区，确定实施责任人，领导带头，上下齐心，分部门做“六常管理。”分类：确立有用与没用的标准整理：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 丢掉不再用的东西或放入暂存仓库。标牌战 ：1、标志地点；2、物品归类定名、家、数量、照片（报出需要添加的设施设备，如添加六常胶盒等）3、统一打牌标号；4、一套工具和六常胶盒。喷漆战 ：通道地线，物品摆放区

13、域线的划分。清洁：1、制定日常，计划清洁责任和责任人；2、进行卫生清洁工作；3、制定清洁检查表；4、每个分区都要由负责人姓名和照片。维护：实行以预防为目的的三常，维护好前三常。规范：1、 程序化 ：每个岗位每天工作都有程序和计划，按计划行六常。2、 规范化 ：（1） 、所有设备都有使用说明书；（2） 、所有行为规范的制定；（3） 、制度上墙；（4） 、将所有开关加上指示并标明开关时间；（5） 、标明电气设备的使用时段和标准；（6） 、所有安全标记的张贴；3、设置六常管理法博物馆。教育：良好六常习惯的养成。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -