2022年2022年酒吧成本管理存在的问题 .pdf

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1、酒吧成本管理存在的问题 在酒水采购方：（ 1 ）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，盲目购入高成本的酒水，增加成本。即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。（2）采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的下降。从某种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。（3）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。在酒水储存方面：（ 1 ）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。（2）储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。酒水成本预测；价格的制定；标准

2、酒谱以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要是管理水平较低，信息预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了一些盲目的促销手段，甚至是一些非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。酒吧业成本管理的对策准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、 收入、文化、个人爱好和心理特征将一个异质的市场细分为若干个同质市场的过程。根据自身资源和市场需求确定目标市场，依据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。?采购环节的成本控制选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低

3、成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外， 绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的。?采购要有计划，明确间隔时间与采购数量（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小

4、批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。一次性采购从价格优惠能节省的资金额： In d=整批采购额价格折扣率名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 整批采购占用资金所涉及的利息额为： n r ln 所采购物质可使用的时间数银行贷款的利息率* 整批采购额分小批采购占用资金涉及的利息额为 ln/nlr (n+1)/2 式中 In 为integer的缩写。 lr 为interest rate的缩写

5、，代表银行的月息利率可节省的利息额 ln/nlr n-ln/nlr (n+1)/2=ln/nlr (n-1)/2 均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为：ln D-ln/n lr (n-1)/2=lnD-lr(n-1)/2 式中 D为discount的缩写，表示折扣率。即：采购额 价格折扣率 利息月率（月数-1 ）/2 ，则整批购买合算；反之则分小批采购更为合算。其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。（2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法：标准贮存量（

6、最高贮存量） = 日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量 = 日需要量发货天数+保险贮存量原料采购量 = 标准贮存量 订货点贮量 +原料日需要量发货天数验收、储存环节的成本控制验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。葡萄酒的储存：（ 1 ）要尽可能的避免光照。（2）温度要稳

7、定，适宜的储藏温度是1013。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。（3）湿度在 55%65% 、并远离发热体。（4）葡萄酒应该静置。经常的震动会破坏他们的口味。（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌。并方便年检时查找保证其质量。啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期 3 个月。温度超过16会导致啤酒变质名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - ， 10会使酒液混浊不清；避免震荡。同时注意

8、货架的牢固、平稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架子上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货单、卡片要包括所需的信息，如品名、尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。 对销售进行成本控制增强成本观念，实行全员成本管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如： bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前和 12点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原因是员工意识中将成立控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。在员工培训中应加入提高广大职工对

9、成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变传统的固定工资：变动工资 =8 ：2的工资结构为大比例的变动工资结构，将降低成本作为工资评定的标准之一，并在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制，强调人性的自我激励，在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。运用盘存表来加强管理。盘存表的填写方法是，调酒员每天上班时按照表中品名逐项盘存，填写存货基数，营业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检

10、查有无内部调拨，若有则填上相应的数字，最后，用“ 基数 + 调进数+领进数 - 调出数 - 售出数 =实际盘存数 ” 的方法计算出实际盘存数填入表中，并将此数据与酒吧存货数进行核对，以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次，此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数量是否实际贮存量相符，如有出入应及时检查，及时纠正，堵塞漏洞，减少损失。丰富标准配方内容各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方可以控制成本和保证产品的质量。标准配方不仅要包括产品的配方，装饰，载杯还应包括服务时间，标准颜色，口感和表演方式。服务时间主要指酒水的制作时间，酒水中果汁会与空气

11、接触而改变口感，影响质量。标准颜色主要来自果汁、糖浆和利口酒，通过颜色可以检验酒水的质量。表演方式可以增加客人的购买欲望。酒嘴的使用酒吧里都有这种卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式调酒时使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以稳定流量，减少损失；减轻调酒员的紧张，可以提高服务速度。?运用现代营销理论，采取合理营销手段，降低销售成本利用电脑控制客房内的酒吧，刺激消费、增加收入电脑控制客房内的酒吧是为住宿客人提供销私人客房内享受酒水的机会。顾客可在客房内自主选择所需的酒水，由此产生的销售收入通过电脑自动记在顾客的账单上。在电脑控制系统中，消费信息资料相当详细。电脑控制客房内的酒吧可以抵消送餐服

12、务的员工人工成本。电脑对消费时间纪录精确可以避免偷盗事件的发生；可以产生冲动性购买，增加销售收入；计算机化的储存报告节省时间和成本。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 制作酒水介绍卡片，提高顾客对酒水的认识向顾客展示一个小卡片，上写关于酒的相关信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，还要包括酒的原产地、该酒的起源、酒的原材料、制作工艺等。增加顾客对酒的认识，培养其对酒的兴趣，促使其购买。酒品的实物展示将酒展示在酒架上，让顾

13、客看得见， 表明产酒国、 产酒地区的地图，使顾客对其存有深刻印象。例如：如于 New ork 的空中酒窖 (Cellar in the Sky)饭店通过使用滚动的饮料大车来展示他们的酒品。他可以很方便地展出12种或是更多的葡萄酒。每一种展出的酒都有各自的优点，不同的名字、原产国。 当滚动的大车被展示在顾客的餐桌旁时，这不涉及选或不选的问题，而是选择哪一种的问题。这既增加了饭店酒吧和特色有增加了营业收入。样品品尝为了突出某个国家、地区或某一种酒并且鼓励客人品尝并加以讨论。增加顾客对该酒水的认识。可以和供销应商联系派一位讲解员，帮助讲解。顾客喜欢参加这种活动，即增加了顾客的酒水知识，博得顾客的好感，又展示了酒吧的良好愿望，增强了与顾客的沟通同时增进了感情。酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的活力，经营者的目标是提高效益，而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质量和服务质量的前提下，加强对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最大化的基本途径。同时要动态的看待酒吧成本管理，不要墨守成规，要不断创新酒吧成本管理模式，以适应酒吧和形势发展的需要，真正提高酒吧的经济效益，使酒吧更好的服务于大众。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -