2022年2022年过桥米线 .pdf

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1、品质铸就辉煌创新改变未来1 过 桥 米 线桥米线配方及制作技术（一）原料配方：猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）、调料；胡椒粉、澳宴奇香粉、澳宴奇高汤王（油）、姜、葱、澳宴奇高汤王（粉精）、食盐，香料；砂仁、桂皮、山奈、八角、草果、香叶、罗汉果、白芷等。制汤方法：（1） 将猪排骨、大骨斩断，与鸡、鸭、火腿、香料包成香料包、澳宴奇高汤王（油）、姜、葱、澳宴奇高汤王（粉精）、胡椒粉、盐下锅煮熟。先急火烧开，舀去浮沫，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，

2、以敖出骨油，溶出钙质。汤里放澳宴奇鸡粉、盐、澳宴奇鲜香王精品粉精调味即可。（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片， 泡去血污， 放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10 个直径为16厘米的盘中 （每个盘中都要有上述5 种原料， 铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴澳宴奇籽油( 清香型) 刷在生片上待用。（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、香菜洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取

3、出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14 厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10 个小醋碟内待用。（5）先将油辣子、甜咸酱油、澳宴奇土鸡鲜香粉、醋上桌，放在桌中央。再把生片、生菜、鸽蛋上桌，每人l 份。米线烫透，每人l 碗（ 300 克）；蛋面煮熟，每人一碗（150 克 ) 。（6）取大碗 10 个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。（7）每个碗中放人适量澳宴奇鸡粉、胡椒粉，舀入滚油50 克，浇进沸汤800 克，即时上桌，每人 l 碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下

4、米线（蛋面）、佐料，拌匀食用。云南过桥米线的特点过桥米线高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。味醇：过桥米线砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 品质铸就辉煌创新改变未来2 的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。营养：过桥米线富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨

5、素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。赵师傅过桥米线中含的脂肪非常少，只有百分之零点一，可使多余的脂肪逐渐代谢，因此还具有减肥的作用。云南过桥米线工艺特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽、营养滋补，风味酱料的制作方法爽口牛肉酱的制作：选择鲜牛肉750 克，大蒜仁40 克，泡野山椒（红色）30 克鲜红辣椒60 克，澳宴奇籽油（麻辣型）5克、生姜 50 克，香葱头50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄酱20 克，辣椒油40 克，鲜西红柿30克，海鲜酱20 克，排骨酱20 克，花椒粉20 克，永

6、川豆豉30 克，郫县豆瓣酱300 克，米酒6 克，澳宴奇精品粉精5 克，澳宴奇鸡粉3 克，白糖 10 克，美极鲜汁10 克，花生80 克（炒香打碎），黄豆（炒香） 50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒、色拉油500 克。制作制法：（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。（2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。（3）用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、鸡粉等所有熬制的料袋在一起调和均匀。（4）待锅里原

7、料熬到15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70时倒入盆中拌均上盖，密封10 小时待用。香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：（1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。（2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末、姜末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入澳宴奇籽油 （麻辣型） 、红油豆瓣酱、 辣妹子辣酱、 澳宴奇肉香王、 澳宴奇鸡粉调料翻炒均匀入味，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 品质铸就辉煌创新改变未来

8、3 然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。特点：肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。Xo酱配方：瑶柱1200 克，海米： 350 克，大地鱼180 克，金华火腿150 克，细辣椒粉450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克，辣椒仔3 支，原椒酱120 克，李锦记豆瓣酱100 克，蒜茸辣酱100 克，野山椒1 支，桂林酱100 克，胡椒面35 克，蚝油 30 克，澳宴奇籽油（浓香型）20 克，鱼露40 克，澳宴奇土鸡鲜香粉20 克，糖 30 克，澳宴奇极品粉精10 克，酒 20 克。制做方法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状

9、。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、澳宴奇土鸡鲜香粉、澳宴奇极品粉精、糖、澳宴奇籽油（浓香型）、胡椒面炒香。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一. 麻辣香锅的炒制配料鸡油 200 克、牛油 300 克、菜子油500 克、猪油 200 克、色拉油1000 克、郫县豆瓣2 斤、水煮滋粑海椒 4 斤、生姜 300 克、大蒜 500 克、花椒 100 克、豆豉200 克、澳宴奇籽油（麻辣型）10 克、澳宴奇滴透香油5 克、大葱 500 克、元葱 200

10、克、澳宴奇麻辣鲜香粉50 克。香料配方 : 白寇 5 克、草果 5 克、三奈 3-5 克、丁香3-5 克、砂仁5 克、香果5 克、孜然5 克、桂皮5 克 、排草 5 克 、甘松 5 克、陈皮 5 克 、香茅草 5-8 克 、八角 5 克 、香叶 5 克 、小茴香 8 克 、香叶 5 克炒制前先把香料剪成2 寸长得节 , 用温水泡大约20 分钟 , 。调料，香料的用途辣椒，干辣椒性辛温, 能祛寒健胃 , 其色泽鲜红 , 辣味较重 . 干辣椒品种很多, 建议用新一代干辣椒，干辣椒能去腥解腻压抑异味, 增加香辣味和色泽. 花椒 , 味辛性温麻味浓烈, 能温中散寒 , 具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西

11、椒; 四川茂汶椒 . 清溪椒为上乘 . 花椒可压腥除异, 增鲜香。老姜性辛湿 . 含有挥发油姜辣素. 具有特殊的辛辣香味. 能有效的去腥压臊. 可提香调味 . 。澳宴奇鸡粉， 鸡粉是近几年使用较广的强力助鲜品, 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成, 鸡粉的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡粉得作用是增鲜提味. 。胡椒，胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味, 具温中散寒 , 健胃顺气的功效. 用于去腥压臊. 增香提味 . 白蔻，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。草果，一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、

12、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用。三奈，有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。丁香，又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -

13、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 品质铸就辉煌创新改变未来4 有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。草果，一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。孜然，别名 , 阿拉伯小回香 , 安息茴香 , 属伞形科植物 , 孜然芹的种子, 主要产于我国边域一带, 果形呈椭圆形 . 两端细长约5 毫米 , 宽 3 毫米 ,淡绿灰色 ,形同小茴香 , 使用时注意保存, 尽

14、量密封 , 以免跑味达不到效果。桂皮，又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。. 排草，与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。甘菘，在麻辣锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用

15、作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。八角，应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。小茴香，又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。香叶，即桂树之叶呈灰绿状, 以体无霉癍 , 香气浓郁味上品. 作用 , 增香去异味 , 促进食欲 . 鸡粉调试和比较结果鸡粉品牌投量鲜味香味颜色溶 解 性高 温 变 化澳宴奇0.5 克浓鲜鸡香味汤清易溶解鲜浓、汤清、鸡香味家乐0.5 克浓鲜无汤清易溶解鲜浓、汤清、无香独凤轩0.5 克清淡猪骨香汤奶白溶解有沉淀鲜清、汤混、骨油香郴州天调0.5 克清淡蛋黄香汤黄溶解有沉淀鲜清、汤黄、蛋黄香大桥鸡精0.5 克清淡鸡香味汤清易溶解鲜浓、汤清、无香太太乐0.5 克浓鲜鸡香味汤清易溶解鲜浓、汤清、鸡香味皇家大厨0.5 克浓鲜鸡香味汤清易溶解鲜浓、汤清、鸡香味名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -