2022年HACCP复习知识点.docx

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1、名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -HACCP复习学问点1、HACCP：危害分析和关键掌握点,Hazard Analysis and Critical Control Point；2、HACCP的定义： 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而实行掌握的一种预防性的食品安全掌握体系；3、SCP:卫生掌握程序,保护卫生状况的程序,一般与整个加工设施或一个区域有关；与加工环境或人员有关的危害一般由 SCP来掌握；4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求,而制订的指导食品加工过程中如何详细实施清洗、消毒和卫生保持的

2、作业性文件；SSOP文本特点： 1、规定详细,具有可操作性；2、其详细内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制 ：加工工序应当在超过 OL时进行调整,以防止违反 CL,这些措施称为加工调整；CL： CL 是与一个 CCP相联系的每个预防措施所必需满意的标准；OL：是比 CL更严格的限度,是操作人员用以降低偏离的风险的标准；6、HACCP体系的审核 ：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核；7、TQM：全面质量治理,即在全部员工的共同参加下,为连续提高生产过程、产品和服务质量而努力,以赢得更多顾客的中意和忠实,进而提高销售业绩；8、认可：

3、是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序；9、试验室认可： 是指对某一试验室有才能进行特定测试或某种类型试验的正式承认,其目的是为了评定和确定试验室在所规定的测试项目与范畴方面的技术才能；10、 猜测微生物学：猜测微生物学（predictive Microbiology）是建立于运算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的猜测方法,它将食品微生物、统计学等学科结合在一起,建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型；11、栅栏因子： 存在于食品中对腐败菌起掌握作用的因素（温度、个因子,称作栅栏因子；pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几12、 栅栏技术

4、： 栅栏因子共同防腐作用的内在统一,称作栅栏技术；1、HACCP体系常用术语答：（1）关键掌握点 （Critical Control Point ）；（2）监控（Monitor ）；（3）纠偏措施 （Conrrective Action ）；（4）关键限值（ Critical Limit,缩写 CL）；（ 5）操作限值（ Operating Limits）；（ 6）验证（ Verification）；（7）确证（ Validation）；2、HACCP体系的七项原理？答：原理1：进行危害分析并确定预防措施；原理 2：确定关键掌握点（CCPs）； 原理 3：确定 CCP的关键限值（ CL）；原理

5、 4：建立监控程序；原理 5：建立纠偏措施；原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序；原理7：建立有效的记录储存与治理体系；3、食品中有哪些危害？每一种危害的预防措施？答：、生物危害及其预防措施：能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等；预防掌握措施 : 主要靠转变饮食习惯或充分加热,防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来 掌握,即通过 SSOP和 GMP来掌握,再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的掌握也能达到肯定 的成效；、化学危害及其预防措施：化学危害一般分为三类自然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物质；自然存在的化学危害

6、预防措施：主要通过掌握原料的来源,保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园） ,另外,加工应在低温条件下进行,并加强检测,挑除可能变质原料；有意加入的化学物质掌握措施：掌握措施是依据法规、标准限量使用,并依据食品标签法规要求,须在养分标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏,意；通过警示性标签以引起消费者注细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页,共 6 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -外部或偶然引入的化学物质掌握措施：

7、农兽药残留：预防掌握措施是制定农药、兽药监控方案,规范 用药,接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录,并加强对原料的检测；有害元素和化合物： 原料应附有证书, 说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域,并进行分析检测；要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）；、物理危害：金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线,书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片；预防措施：金属检测器,加强过程监控,准时去除异物；4、什么是 GMP,实施 GMP主要从哪几方面考虑？答： GMP：良好操作规范 Good Manufacturing Practice,GMP要求生产企业

8、具备合理的生产过程,良好的生产设备,正确的生产学问和严格的操作规范,以及完善的质量掌握和治理体系；实施 GMP主要从以下四方面考虑：（1）、食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件、设施等食品 GMP相关的重要内容；（2）、食品加工设备：要求材料符合要求,设备易于清洗且安全；（3）、生产卫生：必需实行必要的卫生措施,防止食品受微生物、化学和物理危害,保证食品的安全性；（4）、生产治理和质量治理文件：是食品企业保证体系中极为重要的一部分；5、SSOP与 GMP、HACCP三者之间的关系答：（1）传统意义上的关系 :GMP是整个食品安全掌握体系的基础；SSOP方案是依据 GMP中有关卫生方面的要

9、求制定的卫生掌握程序,是执行 HACCP方案的前提方案之一；HACCP方案就是掌握食品安全的关键程序；（2）现代意义上的关系 :GMP法规的核心是 HACCP；SSOP等前提方案是实施 HACCP方案的基础；实施SSOP等前提方案和 HACCP方案是 GMP法规的基本要求6、实施 SSOP方案一般必需满意的 8 个条件？答：（1）、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）、防止发生交叉污染； （4）、手的清洗与消毒,厕所设施的保护与卫生保持；（ 5）、防止食品被污染物污染；（6）、有毒化学物质的标记、贮存和使用；（ 7

10、）、雇员的健康与卫生掌握； （8）、虫害的防治；7、防止交叉污染的主要措施有哪些？答：（1）、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；（3）、能实行物理隔离的地方尽量实行物理隔离：（2）、加工工艺布局合理；加工：前后工序,如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等,专库专用； （4）、同一车间不能同时加工不同的产品；（5）、人流、物流、水流和气流的合理设计：人走门,物走传递口； （6）、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；（7）、食品接触表面保持清洁（工作人员的个人卫生）；8、正确洗手、消毒的方法？常用于手消毒的消

11、毒剂有哪些？答： 1、清洗：先用流水浸湿双手,然后取适量洗手液,揉搓手掌使产生丰富泡沫,然后逐步搓洗双手指尖,用左 / 右手手掌搓右 / 左手手背,用左 / 右手指尖揉搓右 拇指并揉搓最终搓洗双手的腕部；/ 左手手掌,用左 / 右手握住搓右 / 左手2、杀菌,消毒：先用手掌取药液,蜷曲手指,充分浸润指甲及手掌,然后逐步手指相互揉搓,搓洗双手的指头侧面,用左/ 右手手掌搓右 / 左手手背,用左/ 右手指尖揉搓右/ 左手手掌,用左/ 右手握住搓右 / 左手拇指并揉搓,最终搓洗双手的腕部；揉搓至干；常用消毒剂及其浓度：次氯酸钠溶液（50ppm）；酒精（ 75%）；溶本清（ 1333ppm）9、HAC

12、CP方案的两项基本内容答： HACCP方案包括：生产流程图；HACCP掌握图10、实施 HACCP方案的必备程序答：（1）、GMPs：良好农业 含水产养殖 规范（ GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）； 第 2 页,共 6 页 - - - - - - - - - 良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP） （2）、SSOP 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -11、什么情形下需要进行产品回收？答：（1）、引发食物

13、中毒或致死（2）、引发短暂性或可逆性食物中毒（3）、存在价格欺诈或含不良微生物；12、简述 HACCP方案的讨论步骤？答：（1）、组成一个 HACCP小组；（2）、产品描述；（3）、产品预期用途； （4）、绘制生产流程图； （5）、现场验证生产流程图； （6）、列出全部潜在危害,进行危害分析,确定掌握措施；7 、确定 CCP； 8 、确定 CCP中的关键限值；9 、确定每个 CCP地监控程序； 10 、确定每个 CCP可能产生的偏离的订正措施；11 、确定验证程序；12 、建立记录储存程序13、食品危害分类的表示方法？答：食品的原料、加工、流通三个方面：（1）、原料中有易腐败变质成分的用（+）

14、表示,无易腐败变质成分用（ 0）表示；（2）、加工中是否存在牢靠的杀灭致病菌的过程,没有用（+）,有用（ 0）表示；（3）、在流通过程中有无微生物繁衍污染的可能性,有可能用（+）,没有用可能用（0）表示；14、什么样的点是 CCP？答： 1 当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键掌握点； 2 能将危害排除的点可以确定为是关键掌握点； 3 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键掌握点；15、验证的要素？答：（1）、确认（ Validation）；（2）、CCP的验证,包括CCP的校准、监控和纠偏记录的监督复查、针对性的取样和检测； （3）、验证 HACCP体系,如审核、终产品检验；（4）

15、、执法机构对 HACCP体系的验证 16、审核掌握措施内容及其功能？答：（1）、HAZOP（危害和操作性讨论）：试图识别全部可能发生的对既定操作程序的偏离,同时力求识别全部与这些偏离有关的危害；（2）、AEA（操作错误分析（3）、MORT（治理失察及危急）：用于监控可能发生的人为错误）：用于监控潜在的人为过失,它可作为讨论整个组织结构和功能的一部分,用于识别潜在的或已经识别的偏离；（4）、FMEA（失败形式与成效分析）：监控可能性的失败形式,找出失败的缘由,预估失败导致的后果,以及打算实行现行掌握措施或建议实行其他必要的掌握措施；实际作用是审查 CCP的安全性,提高 HACCP体系的有效性；1

16、7、审核的分类？答：（一）第一方审核：由组织 系进行的审核； 企业或加工厂 或以组织的名义,对自身的产品、过程、质量治理体（二）其次方审核：其次方审核由与组织 企业 利益相关的一方 如顾客 ,或由其他人以他们的名义进行的审核；（三）第三方审核：第三方是指独立于第一方 组织 和其次方 顾客 之外的一方,它与第一方和其次方既无行政上的隶属关系,也无经济上的利害关系；由第三方具有肯定资格并经肯定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量治理体系进行审核；18、设定关键限值所需的信息资源主要来自哪些方面？答：公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型；19、 HACCP体系内部审核的基本步骤？答：提出内

17、审,确定内审范畴,成立审核组,制定审核方案,文件审核（预审核）,编制审核检查表,通知审核,首次会议,现场验证流程图,现场文件审查和 会议,跟踪审核,审核报告；20、 CQC关于 HACCP体系认证审核的详细过程？HACCP掌握图的验证,确认审核发觉,末次答： CQC关于 HACCP体系审核认证过程分为审核预备和实施审核两个阶段；审核预备：企业申请,认证机构须明白的情形,认证机构对认证审核的要求进行评审,认证机构确定 审核组的组成,文件审核实施审核：预审核（初访）,现场审核前的技术预备,现场审核； 第 3 页,共 6 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - -

18、 - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -21、猜测微生物学的主要作用？答：（1）、测定产品形式的转变对货架期和安全性的影响；况；（3）、有助于合理设计新工艺和新产品；22、如何使用CCP判定树确定CCP？（2）、客观评判生产和贮藏掌握中的失控情1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？是否不是 CCP 停止是2.对于已经确定的显著危害,本步骤有预防修改工艺或更换产品措施么？是否必需在本步骤加以掌握么？否不是 CCP 停止3.本步骤能否将可能发生的危害是排除或降低到可接收的水平？否否不是 CCP 停止CC

19、P 组 合 判 断 树4.危害能否超出可接受水平？是否是 CCP 5.后续步骤能够将危害排除或降低到可接受水平？是CCP 判定树图不是 CCP 停止一、对已确定的某种显著危害在本是停止该产品生产步骤中是否有相应的预防掌握措否施？六、修改步骤、 过程或产品有无后,最终是否能建立预防控制措施？二、对已确定的该种显著危害,在以无进入下一种显著危害或否下步骤中是否有相应的预防掌握措施？五、对已确定的该种显著下一步骤的判定有危害,在以下步骤中是否无三、在以下步骤中是否会引入同 种显著危害？有相应的预防掌握措施？否七、该种危害是否为本步否有骤累计存在的最终一种显著危害？四、运用专业学问和体会,对比是是掌握

20、措施的四项要求,在本步骤八、本步骤是否为存在显著不是关键掌握实施掌握是否优于以下步骤？危害的最终步骤？是 是关键掌握点否是终止点23、 ISO9000 族 4 个核心标准 答：（1）、ISO9000 表述质量治理体系基本原就并规定质量治理体系术语；（2）、ISO9001 规定质量治理体系要求,用于组织证明其具有供应满意顾客要求和适用的法规要求的细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页,共 6 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -产品的才能；（3）、

21、ISO9004 供应质量治理体系指南,包括连续改进的过程,有助于组织的顾客和其他相关方中意；（4）、ISO19011 供应治理与实施环境和质量审核的指南；24、纠偏行动程序？其次步：没有危害存在的产品可通过第一步：确定产品是否存在安全危害否第三步：假如产品可能存有危害能否返工或转为它用是专家评估,或进行生物、化学或物理测试否纠偏行动程序 第四步：销毁产品25、 HACCP体系内部审核和外部审核有何不同？审核方式内部审核外部审核第一方审核其次方审核第三方审核审核目的改进自身HACCP 体系,提高自身安全打算是否批准,鉴定购货合同打算是否批准对某一组织的认 证注册掌握水平审核内容HACCP 方案G

22、MP、 SSOP、 HACCP 方案和GMP 、SSOP、HACCP 方案和记录记录审核重点发觉问题,实行订正措施查找与审核依据相符合的客观查找与审核依据相符合的客观证据证据审核依据的（1） HACCP 体系文件（1）顾客合同（ 1）通用标准（2）相关标准（ 2）法律法规（2）法律法规次序（3）法律法规（ 3）HACCP 体系文件（3）顾客合同（4） HACCP 体系文件（ 4）顾客合同提建议才能很大（永久有提建议的权益！）取决于顾客方针及合同的大小不提影响力表面上很小,实际上很大取决于合同的大小及顾客的管 理水平表面上很大,实际上很小审核时间自己把握,较充分事先已商定,取决于供需双方依据有关

23、规定执行,通常只有的协议几天审核范畴可敏捷把握按合同商定审核组长与受审核方共同确定26、 TQM与 HACCP的关系？答：（1）、HACCP的概念的起源来自于 体系；TQM,是在 TQM思想的启示之下建立起来的食品安全预防和掌握（2）、HACCP着重于食品安全治理,是企业质量保证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量治理,涵盖企业质量保证体系的各个方面；（3）、TQM和 HACCP相结合能为食品工业供应一个完整的食品质量治理体系；包含对食品安全、食品 组成、食品口感、生产率和成本等因素的治理与监控；27、 ISO 与 HACCP的关系？答：（一） HACCP与 ISO9000 体系的相同点：强

24、调预防思想,应用 调对有关法律法规的符合性,强调领导作用和全员参加；PDCA循环模式,强调系统治理,强（二） HACCP与 ISO9000 体系的不同点：适用组织不同,推行方式不同,掌握范畴不同,表现形式不 同；（三） HACCP与 ISO9000 体系的结合：国际标准组织20XX年 12 月发布实施的ISO22000； 第 5 页,共 6 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页,共 6 页 - - - - - - - - -