2022年学校食堂HACCP计划.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - XXX 有限公司HACCP 方案版本: A/0生效日期 : 2022 年 2 月 20 日编写: 食品安全小组审核: 批准: 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 发布令为了进一步规范产品的生产,加强食品安全卫生质量治理,确保向顾客供应符合要求的产品中意的服务,依据有关法律法规和规章的要求 食品卫生总就和 ISO22000:2005食品安全治理体系 食品链中各类组织的要求的要求,结合本公司的实际 ,特制定本 HACCP方案,期望全体公司员工共同遵守执行 .总经理 : X

2、XX 2022 年 2 月 20 日名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 目 录发布令名师归纳总结 1、公司概况第 3 页,共 27 页组织机构图2、食品安全小组成员名单及职责3、原辅料描述和产品描述4、生产工艺流程图5、工艺描述6、危害分析工作单7、HACCP 方案表8、9、支持性内部文件引用的外部文件10、- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 一 公司概况XXX有限公司是一家特地从事学校和各社会团体的员工食堂进行承包经营和治理服务的专业性公司；公司实行员工内部股份制,始终保持

3、30%左右的员工持有公司内部股份,并且每年将公司评比的“ 优秀员工 ” 吸纳为公司内部股东,通过 30%的员工带动 70%的员工不断提高和进步,以此形成一种“ 艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于贡献” 的企业文化和团队精神；“ 永久争第一 ” 是公司的口号,公司立志成为团体餐饮业,特别是食堂经 营和治理服务方面的领先者,并创立一流的餐饮服务品牌；心怡工贸坚决不移地进行 “ 以先进的治理为基础,以优质的原料为保证,以强大的技术为依靠,以良好的服务为根本” 的经营方针,通过不断的自我优化,自我改善,保证客户的利益,为客户供应高素养、高水平的餐饮服务；名师归纳总结 - - - - - - -第 4

4、页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、组织机构图：企业组织结构总经理治理者代表经综供营合销部部部后厨名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、食品安全小组成员名单及职责姓 名行政组内职责职务职务治理食品安全小组并组织领导其工作；确保食品安全小组成员得到相关培训和训练；确保食品安全治理体系得到建立、实施、保持和更新；XXX总经理组长组织进行危害分析,组织制定操作性前提方案、HACCP方案；组织对掌握措施组合进行确认,组织监督实施、验证HACCP 方案；向最高治理者报告食品安全治理体系的有效

5、性和相宜性；就食品安全治理体系有关事宜与外部各方面进行联络；组织落实 HACCP 方案、前提方案 全权处理产品质量、安全问题,全权指挥应急处理工作 组织制定产品召回方案并监督实施 负责 CCP 的验证工作；负责对验证活动进行评判和分析 组织对伙食质量和卫生环境进行检查,对监视、纠偏、验证过程进行监督检查；负责对关键掌握点偏离期间生产的产品进行评估和处理；负责对关键掌握点的纠偏措施进行验证 负责 CCP 的监视、纠偏工作 负责针对性的取样检验；负责对终产品进行检测 负责对选购的物资进行检测,做好检验记录并储存XXX经营部副组长经营部职责：审核产品工艺流程、工艺规程,以确保其与实际相符；经理督促各

6、加工间做好现场治理工作；在生产中落实HACCP 方案、操作性前提方案；监督员工严格执行工艺规程；负责对 CCP 巡察工作和 CCP 记录的审查 负责编制产品检测作业指导书 负责对食品质量、安全订正措施的跟踪验证 检查加工间的员工是否仔细执行操作规程 做好设备保护保养方案并实施 监督做好设备的日常保护保养和定期保护保养工作 负责监督检查全公司的消防、安全生产；负责组织制定 安全生产操作规程名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 综合部经理职责：组织做好全公司员工的培训和才能鉴定 制定员工的培训制度,并组织实施 组织编制岗位

7、职责,对全部受控文件的发放和治理并指VV综合部组员导各部门进行文件治理建立员工人事档案（包含员工的训练、培训、技能、经 历的记录）确保从合格供应商处选购 供应物资的食品安全卫生数据 监控供应商生产流程的变动情形,组织对供应商进行现 场审核 帮助确定并实施产品召回程序 做好仓库的环境卫生工作VV供销部组员做好库存品的质量、卫生掌握,防止交叉污染或变质做好易燃易爆物品和有毒有害品的治理确保库存物资帐、物、卡一致负责顾客反馈信息的收集和处理；负责顾客中意调查；帮助建立并实施产品撤回程序；确保将公司的食品安全要求传达给顾客,同时将顾 客的食品安全信息传达个食品安全小组组长；名师归纳总结 - - - -

8、 - - -第 7 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4 原辅料特性描述41 原辅料特性描述 -食用油加工 /产品类型名称：油脂类1、产品名称 食用油2、主要原料 大豆3、预期用途（消费对象）大众消费者4、使用方法 开启后直接使用5、留意事项 防潮湿,防虫,避光储存6、包装类型 食用塑料瓶或其它包装桶7、保质期 35条件下储存 3-12 个月8、特别运输要求 防水、防污染、避光9、感官、理化及卫生指标供应商每年供应一次完整卫生指标检验报告；10、接受准就 1、厂商相关的生产合格证明；2、符合 GB2716-2005 食用植物油卫生标准；42 原辅料特性描述 -蔬

9、菜1、产品名称 2、主要原料3、产品特性4、包装 5、贮存方法 6、运输方式 7、保质期 8、食用方法 9、供货对象蔬菜各种新奇蔬菜 新奇,菜本色,具有蔬菜特有的颜色、气味和味道,农残检 验满意国家标准；无毒无害的包装袋1-10冷藏储存,当日选购当日使用；冷藏车运输0-5 天加熟后食用学校同学和教职工人员43 原辅料特性描述 -自来水描述1、原料产地 南昌市自来水厂1）感官特性不得有异味 ,异臭 ,不得含有肉眼可见物 ,无色；2）理化规格：2、重要的特性色度： 15 浊度 ,NTU ：1PH 值： 6.5; 8.5 总硬度 ,mg/L ： 450以 CaCO3计耗氧量 ,mg/L ：3 铝 ,

10、 mg/L ：0.2全铁 以 Fe 计,mg/L ： 0.3 锰以 Mn 计,mg/L ： 0.1名师归纳总结 铜 以 Cu 计,mg/L ：1.0 锌以 Zn 计 ,mg/L ： 1.0第 8 页,共 27 页氯化物 ,mg/L ：250 硫酸盐 , mg/L ：250- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 挥发酚类 , mg/L ：0.002 阴离子合成洗涤剂：0.3 mg/L3）卫生指标：砷 ,Mg/L 0.01 铅 , Mg/L 0.01汞 , Mg/L 0.001 硝酸盐 , Mg/L , 10 菌落总数 ,cfu/Ml ：100大肠菌群 ,MPN

11、/1L 不得检出硝酸盐 , Mg/L , 103、组成 H2O4、加工方式 沉淀、过滤及消毒5、交付方式 管道6、包装和贮存条件 管道及其它贮水方式7、使用前的处理 通过沉淀、过滤及消毒（二次供水）8、接受准就和用途 符合国家生活饮用水卫生标准 GB5749-2006说明44 原辅料特性描述 -白砂糖描述1、原料产地 江西1）感官特性晶粒匀称,味甜,无异味；干燥松散、雪白、有光泽、无明显黑点2）理化规格：2、重要的特性（化学、生物、物理）3、组成 4、加工方式 5、交付方式 6、包装和贮存条件 7、使用前的处理8、接受准就和用途说明蔗糖份99.6 仍原糖份 0.1电导灰份0.1 干燥失重 0.

12、07色值150 混浊度160不溶于水杂质（mg/kg） 40 二氧化硫（mg/kg） 30总砷 （mg/kg）0.5 铅 （mg/kg）0.5菌落总数cfu/g 100 大肠菌群MPN/100g 30霉菌 cfu/g 25 酵母菌cfu/g 10C12H 22O11 公司生产线加工 物流公司运输到公司 白糖专用塑料包装袋 检查包装是否完好、并在保质期内符合国家标准GB317-200645 原辅料特性描述 -食用盐1、原料产地 江西无色立方结晶或白色结晶；密度1.984g/cm3；熔点 770,沸2、重要的特性点 1413,加热至1500时就升华；易溶于水；溶于乙醚 、（化学、生物、物理）甘油；

13、微溶于乙醇；不溶于盐酸；在水中的溶解度随温度的上升而快速增加；有吸湿性,易结块；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 菌落总数 ,cfu/Ml ：100大肠菌群 ,MPN/1L 不得检出3、组成 无碘食用盐 主要成分：氯化钠（NaCl ）4、加工方式 从海水、地下岩（矿）盐沉积物、自然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐5、交付方式 市场上国家指定单位选购6、包装和贮存条件 食用塑料袋包装、密封、避光、防潮7、使用前的处理 无需处理8、接受准就和用途说明 符合 GB2721食用盐卫生标准9、食用方法 菜

14、熟后放盐入锅10、保质期 36 个月46 原辅料特性描述 -味精1、原料产地 江西感观要求：无色至白色结晶或粉末,具有特别的鲜味,无异味,无肉眼可见杂物2、重要的特性（化学、生物、物理）理化指标：砷（以 As 计）, mg/kg 0.5铅（ Pb）, mg/kg 1锌（ Zn）, mg/kg 53、组成 谷氨酸钠 80g/100g C5H8NO 4Na4、加工方式 以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料,经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶,制成具有特别鲜味的白色结晶或粉末5、运输、交付方式 运输产品时应防止日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；6

15、、包装和贮存条件 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理无需处理GB2720-20038、接受准就和用途说明味精卫生标准9、食用方法菜熟后入锅10、保质期36 个月4.7 原辅料特性描述 -酱油名师归纳总结 1、原料产地江西第 10 页,共 27 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 感官要求：具有正常酿造酱油的色泽、气味和味道,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜；理化指标：2、重要的特性项目指标氨基酸

16、态氮 /（g/100mL ）0.4总酸（以乳酸计）/（g/100mL ）2.5总砷（以 As 计） /（mg/L ）0.5铅（ Pb）/mg/L 1（化学、生物、物理）黄曲霉毒素B1/ （ug/L ）5微生物指标项 目 指 标菌落总数 /（cfu/mL ）30000大肠菌群 /（MPN/100mL ）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出金黄色葡萄糖菌）3、组成 项目 高盐稀态发酵酱油 含固稀发酵酱油）特级 一级 二级 三级可溶性无盐固形物,g100mL 15.00 13.00 10.00 8.00 全氮（以氮计） , g100mL 1.50 1.30 1.00 0.70氨基酸态氮（以氮计）

17、 ,g100mL0.80 0.70 0.55 0.40 项 目 低盐固态发酵酱特级 一级 二级 三级可溶性无盐固形物20.00 18.00 15.00 10.00全氮（以氮计） ,g100mL1.60 1.40 1.20 0.80氨基酸态氮（以氮计） ,g100mL0.80 0.70 0.60 0.404、加工方式 以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品5、运输、交付方式 运输产品时应防止日晒、雨淋；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输6、包装和贮存条件 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的

18、场所；不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理 无需处理8、接受准就和用途说明GB2717 2003 酱油卫生标准；GB18186-2000 酿造酱油；SB103362000配制酱油名师归纳总结 9、食用方法不直接食用的,适用于烹饪加工第 11 页,共 27 页36 个月10、保质期- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 48 原辅料特性描述 -食用醋1、原料产地 江西 感官要求：具有食醋的色泽、气味和味道,不涩,无不良气味 与异味,不混浊,无浮物,无沉淀,无醋鳗、醋虱；理化指标：2、重要的特性项目指标总酸 以乙酸计 / g/1

19、00m L 3.5不会发酸 以乳酸计 / g/100m L 0.5固态发酵 可溶性无盐固形物/ g/100m L 1.0固态发酵 ； 以酒精为原料的液态发酵食醋不0.5液态发酵 要求无盐可溶性固形物不得检出游离矿酸（化学、生物、物理）总砷（以 As 计） /（mg/L ）0.5铅（ Pb）/mg/L 1黄曲霉毒素B1/（ug/L ）5微生物指标项 目 指 标菌落总数 /（cfu/mL ）10000大肠菌群 /（MPN/100mL ）3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出金黄色葡萄糖菌）3、主要成分 水、醋酸 4、加工方式 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生 物酿造而成的一种

20、液体酸性调味品（酿造食醋是单独或混合使 用各种淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的调味食醋）5、运输、交付方式 运输产品时应防止日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或 影响产品质量的物品混装运输 6、包装和贮存条件 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮 存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易 挥发、易腐蚀的物品同处贮存 7、使用前的处理 无需处理 GB2719 2003 食醋卫生标准；8、接受准就和用途说明GB8954 1988食醋厂卫生规范；SB103372000配制食醋名师归纳总结 9、食用方法可以直接食用,适用于烹饪加工第 12 页,共 27 页

21、36 个月10、保质期- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 49 原辅料特性描述 -料酒1、原料产地 江西感官要求：项目 指 标色泽 色泽浅黄至红褐色、有光泽香气 具有调味料酒特有的醇香,香气和谐味道 味道纯正无异味体态 清亮透亮、答应有微量聚焦物理化指标：2、重要的特性项目指标酒精度 20 vol 10.00.2氨基酸态氮 以氮计 / g/L （化学、生物、物理）总酸 以乳酸计 / g/L 5.0食盐 以氯化钠计 / g/L 10.0微生物指标：项 目 指 标菌落总数 /（cfu/mL ）50大肠菌群 /（MPN/100mL ）3致病菌（沙门氏菌、志贺氏

22、菌、金黄 不得检出色葡萄糖菌）3、主要成分 水、酒精、氯化钠、有机酸类、糖分等4、加工方式 使用大米 多数是糯米 经浸泡、蒸煮、发酵额而成的5、运输、交付方式 运输产品时应防止日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输6、包装和贮存条件 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理 无需处理SB/T10416-2007 调味料酒8、接受准就和用途说明 GB2758-2022 发酵酒及其配制酒卫生标准GB2758-2005 发酵酒卫生标准名师归纳总结 9、食用方法不直接

23、食用的,适用于烹饪加工第 13 页,共 27 页10、保质期36 个月- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 410 原辅料特性描述 -干辣椒1、产品名称 干辣椒红色,具备正常的色泽、固有的味道和气味、无异味,无霉变椒、虫蛀椒2、感官要求项目一级质量等级三级检验方法二级外观外形、大外形、外形、取约 500g 样品,小一样,大小、大小、果面色泽色泽基色泽有置于洁净白瓷盘霉变椒、匀称本一样差异中,在光线充分无无无的条件下目测虫蛀椒3、理化指标断裂椒2%5%10%在进行外观检验黑斑椒、黄梢、1%2%4%的同时挑拣、称花壳、量并运算；白壳杂质0.5%1%2%指标项目

24、水分 /g/100g 14.0总灰分 /g/100g 8.0酸不溶性灰分 /g/100g 5.04、农药残留量总砷（以 As 计） /mg/kg 0.5铅（以 Pb 计） /mg/kg 0.5镉（以 Cd 计） /mg/kg 0.2黄曲霉毒素B1/ g/kg 5.0应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告5、包装无毒无害的包装袋干辣椒应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥、通风,具有防尘、防蝇、6、贮存方法 防虫、防鼠的仓库内,严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混合贮存,产品应离墙离地20cm 以上,分类堆放产品在运输过程中应轻装轻卸,留意防雨、防潮、防晒,运输工 7、运输方式 具应清洁、干燥,

25、不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味物品混 装混运名师归纳总结 8、保质期在符合标准规定的贮存条件下,保质期为12 个月第 14 页,共 27 页9、食用方法不直接使用- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 10、供货对象 同学411 包装材料特性描述 -保鲜膜描述 1、产地 江西 1）感官指标：无折皱、无颗粒、无暴筋、无气泡,无杂质污染；2、重要的特性（化学、生物、物理）3、组成 4、生产方式 5、交付方式 6、包装类型7、储存方式8、使用前的处理 9、接受准就2）理化指标：拉伸强度100N/mm2 断裂伸长率95% 耐撕裂强度：80mN 热收缩率 %130

26、 度, 65.8/5min热封强度58.8N/mm2 摩擦系数0.5ud 不含禁用塑化剂；3）卫生指标：蒸发残渣： 4%乙酸30mg/L 正乙烷30mg/L高锰酸钾消耗量：1mg/L 10mg/L 重金属以 Pb计,（4%乙酸）甲苯二胺（ 4%乙酸） 0.004 mg/L 脱色试验：乙醇：阴性；浸泡液：阴性；冷餐油或无色油脂：阴性聚乙烯等 聚乙烯原料成型生产 用汽车运输 纸制包装箱或塑料薄膜包装 储存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异 味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存脱包装和或紫外线消毒产品需有生产单位的合格证明,符合国家标准 GB10457-2022412 原辅料特性描述 -餐具

27、1、产品名称 餐具2、产地 江西表面光滑、匀称、无气孔,涂膜经浸泡后,无龟裂、3、产品特性 不起泡、不脱落,不得有裂纹、孔隙和复合层分别,不得有异味、异臭、混浊和脱色现象名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 项目 指标4、卫生指标甲苯二胺（ 4%乙酸）, mg/L 0.00430.0蒸发残渣 ,mg/L4%乙酸正己烷,常温,2h30.065%乙醇,常温, 2h30.0高锰酸钾消耗量（水） ,mg/L 10.0重金属（以Pb 计）,mg/L/4%乙酸1.0注： 浸泡条件： a.使用温度 包括杀菌 在 60-120的复合

28、袋5、组成6、贮存方法7、运输方式8、使用前的处理9、接受准就为 120, 40min；b.使用温度低于60的复合袋为60纸、塑料薄膜或聚氨酯和改性聚丙烯复合而成的食品包装材 料储存在干燥、通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异 味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存用汽车运输 脱包装和或紫外线消毒产品需有生产单位的合格证明,符合卫生标准GB14934-1994413 原辅料特性描述 -牛肉1、产品名称 牛肉鲜牛肉名师归纳总结 2、感官指标色泽肌肉有光泽 ,红色匀称 ,脂肪乳白色或微黄色第 16 页,共 27 页组织状态纤维清晰 ,有坚强性粘度外表微干或潮湿 ,不粘手,切面潮湿弹性指压后凹陷立刻复原

29、气味具有鲜牛肉固有的气味,无臭味,无异味煮沸后肉汤澄清透亮 ,脂肪团圆于表面,具特有香味- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 项目指标3、理化指标挥发性盐基氮 /mg/100g 15总砷（以 As 计） /（mg/kg）0.05铅（ Pb）/mg/kg 0.2镉Cd /mg/kg 0.1总汞 Hg /mg/kg 0.05致病菌 系指肠道致病菌及致病性球菌不得检出产品动物检验检疫合格；4、包装5、药残6、贮存方法 7、运输方式 8、保质期 9、食用方法 9、接受准就包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定农药残留按GB2763 执行兽药残留按国家标准及有挂

30、规定执行 1-10冷藏储存,当日购买当日使用；冷藏车运输 0-2 天 加熟后食用 产品需有生产单位的合格证明；GB2708-1994 ；GB2707-2005414 原辅料特性描述 -猪肉1、产品名称 猪肉鲜猪肉2、感官指标色泽肌肉有光泽 ,红色匀称 ,脂肪乳白色指标组织状态纤维清晰 ,有坚强性 ,指压后凹陷立刻复原粘度外表微潮湿 ,不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味,无臭味,无异味煮沸后肉汤澄清透亮 ,脂肪团圆于表面项目挥发性盐基氮 /mg/100g 200.053、理化指标铅（ Pb）/mg/kg 0.20.1镉Cd /mg/kg 总汞 Hg /mg/kg 0.05亚硝酸 /mg/kg 3.0

31、致病菌 系指肠道致病菌及致病性球菌不得检出产品动物检验检疫合格；名师归纳总结 4、包装包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定第 17 页,共 27 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 5、药残农药残留按GB2763 执行兽药残留按国家标准及有关规定执行6、贮存方法 7、运输方式 8、保质期 9、食用方法9、接受准就1-10冷藏储存,当日购买当日使用；冷藏车运输 0-2 天 加熟后食用 产品需有生产单位的合格证明；GB2707-2005415 原辅料特性描述 -鱼1、产品名称鱼指标2、感官指标无霉变、无腐烂、无杂质、无异味项目总砷（以 As 计） /

32、（mg/kg ）1.03、理化指标铅（ Pb）/mg/kg 0.5酸价 以脂肪计 / mg/g 130过氧化值 以脂肪计 / g/100g 0.6项目指标4、微生物标准菌落总数 /（cfu/g30000大肠菌群 /（MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出金黄色葡萄糖菌）5、接受准就6、贮存方法 7、运输方式 8、保质期 9、食用方法产品需有生产单位的合格证明；GB10144-20051-10冷藏储存,当日购买当日使用；冷藏车运输0-2 天加熟后食用416 原辅料特性描述 -鸡肉名师归纳总结 1、产品名称鸡肉第 18 页,共 27 页2、感官指标无霉变、无腐烂、无杂质、无异味-

33、 - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 项目 指标3、理化指标总砷（以 As 计） /（mg/kg ）1.0铅（ Pb）/mg/kg 0.54、微生物标准镉Cd /mg/kg 0.1总汞 Hg /mg/kg 0.05项目指标菌落总数 /（cfu/g）30000大肠菌群 /（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出金黄色葡萄糖菌）5、接受准就6、贮存方法 7、运输方式 8、保质期 9、食用方法产品需有生产单位的合格证明；GB2762-2022 1-10冷藏储存,当日购买当日使用；冷藏车运输 0-2 天 加熟后食用4.17 大米名称或类似标识：大

34、米1、产地 山东2、组成 稻谷 、粹米及杂粮类3、预期用途（消费对象）同学消费者4、使用方法 开袋后用清水洗净一比三的比例煮食5、留意事项 防潮湿 ,防虫6、包装类型 纺织袋 ,塑料袋 ,7、保质期 35条件下储存 6 个月8、销售要求 35条件下 、无潮湿环境中储存9、特别运输要求 防水 、防污染10、感官 、理化及卫生指标 1感官：大米的色泽呈本色,具有淡淡的幽香味；2理化指标：黄曲霉毒素 10.0 uk/kg ；汞 0.02mg/kg ；六六六0.05mg/kg；滴滴涕 0.05mg/kg ；铅 0.2mg/kg ；无机砷0.15mg/kg11、接受准就产品需有生产单位的合格证明；GB1

35、354-20224.18 成品描述名师归纳总结 1、加工类别常温熟加工第 19 页,共 27 页2、菜品类型热加工即食菜品- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3、主要配料 4、主要消费对象禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅料（如油、盐、酱、醋、味精等）学校同学和教职工人员5、销售方法 6、食用方法 7、销售地点 8、操作准就9、储存方式10、保质期11、包装食堂零售 加工后即食 学校食堂PRP 掌握常温储存（部分食品冷藏储存）熟食贮存最长时间为6 小时无需进行包装5 餐饮供应流程图果蔬类选购干货类选购水产 肉禽类采调料类选购粮油类选购验收 储存验收 储存购

36、验收 储存验收 储存验收 储存出 库择净 浸泡涨发解冻清洗清洗清洗刀工处理刀工处理细 加 工名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 废弃物处理 装盘 保鲜 冷藏配 菜初步热处理 油加工 烹 调检 验OK装盘留样上柜销售 废弃物处理CCP1：蔬菜验收； CCP2：鲜肉验收； CCP3：烹饪6 工艺描述1. 原料验收：所采纳的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新奇度,色泽外形良好,大小匀称；原料要求无污染,所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定；原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质,回收的原料应尽

37、快加工；2. 清洗整理 :选择原料的工具应保持清洁卫生,定时洗刷消毒；原料应轻取轻放,不得野蛮操作；接受上道工序的 合格原料置容器中以流水冲洗,洗净尘土,除去杂质,每次清洗的数量不宜过多,以完全洗净泥沙；应使水不断溢出,以便去除漂浮异物；洗菜水应常常更换,保证洗净；3. 切配：严格按不同品种的工艺要求切割、整修、选择、分级,使块形、长度、粗细等外形要求符合标准,同时留意剔除不合格品；工器具,班前、班后清洗消毒,保持清洁；使用机械,班前做好检查、调试工作,以保证产品质量；4. 粗加工：加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用；食品原料在使用前应洗净,动

38、物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒；易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间,加工后应准时使用或冷藏；切配好的半成品应防止受到污染,与 原料分开存放,并应依据性质分类存放；切配好的半成品应依据加工操作规程,在规定时 间内使用；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染；加工用工具 及容器应符合本规范第十七条第十五项规定；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有 明显标识；5.烹饪 烹饪前应仔细检查待加工

39、食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行烹饪 加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售；需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工 时食品中心温度应不低于 70；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟 制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等；用于烹饪的 调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后立刻加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触；菜品用的 围边、盘花应保证清洁新奇、无腐败变质,不得回收后再使用；6.供应前应仔细检查待供应食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得供应；操 作时应防止食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒；用于菜肴装饰 的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放；7.储存温度低于60或高于 10、存放时间超过2 小时的熟食品,需再次利用的应充分加热；加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品应完全解冻后