2022年星级酒店食品安全卫生管理制度 .pdf

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1、1 星级酒店食品安全卫生管理制度为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻食品卫生安全法，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。一、食品采购索证制度1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料等。3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。二、食品进货验收制度1、由指定专人进行食品进货验收工作。2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫

2、合格证明的肉类。三、食品台帐记录制度1、建立食品进货台帐记录。2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期等内容。3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3 个月。四、食品仓库（贮存）卫生管理制度1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放。3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。名师资料总结

3、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 2 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。五、粗加工卫生管理制度1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。3、坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。4、不用腐坏变质

4、、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。6、存放食品要做到生熟分开，进行必要的保鲜覆盖，成品与半成品分开，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。六、食品原料保管卫生管理制度1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM ，严禁将食品原料直接放在地面上。4、存放食品原料的冰箱、库

5、房应有醒目的标识。5、食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。七、冻库卫生管理制度1、严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。2、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - -

6、 - - - - - 3 3、 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质 ，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。4、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。5、库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。6、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。八、干货原料、调料二级仓库管理制度1、认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分

7、库（柜）存放。2、定期检查库内食品，发现问题应及时处理。3、存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。4、做好防尘、防蝇、防腐、防鼠和食品保洁工作。5、坚持每日清扫工作区，保持良好的食品卫生存放环境。6、各厨房指定专人到总仓库领取干货原料、调味料。九、食品切配岗位卫生管理制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。5、切配好的

8、食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - 4 8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。十、烹调加工卫生管理制度1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的的食品应当熟

9、煮透，其中心温度不得低于70 度。3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。十一、凉菜房卫生管理制度1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员应根据标准化要求，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作，储藏都要严格做到

10、生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。十二、点心厨房卫生制度1、 工作前需先洗擦工作台和工具 ，工作后将各种用具洗净 、消毒注意通风保存。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -

11、- - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 5 2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。7

12、、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。十三、裱花间卫生管理制度1、裱花间内由专人进行操作。2、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30 分钟以上。3、专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75% 的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。4、蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5 度以下。5、裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。6、 植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或 3-2 度，蛋白裱花蛋糕 、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10 度。7、不得超量，超范围使用食品添加剂。十四、烧烤房卫生管理制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其

13、他感官性异常的，不得加工使用。2、烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。3 、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。4、烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。5、加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 6 十五、备餐间卫生管理制度1、备餐间内由专人进行操作。2、工作人员在无人的情况下应开

14、启紫外线灯消毒30 分钟以上。3、工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。4、菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。5 、食品在烹饪后至食用前存放超过2 小时，应该马上转存到高于60 度或低于10 度的条件下存放。6、备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。十六、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2 天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。3、加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在 15 平方米范围内超过 2 只；否则追

15、究相关人员的责任。4、保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5、客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。6、当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。十七、水果房卫生管理制度1、在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30 分钟以上。2、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。3、水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施

16、内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - 7 4、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。5、切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。6、水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。十八、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。3、采用洗碗

17、机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80 摄式度以上。4、采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120 摄氏度时消毒 15-20 分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。备注：“一刮”是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；“二洗”是将刮干净的餐具用2% 的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；“三冲”是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；“五保洁”是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。十九、 餐用具清洗消毒

18、制度1 、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。2 、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。3 、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - 8 B：采用化学消毒法

19、消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。4 、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。5 、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。6 、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。二十、餐用具保洁卫生管理制度1、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2

20、天以上没有使用，需要使用时必须重新洗净消毒。3、餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。4、严禁重复使用一次性餐、饮具。5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。二十一、食品添加剂卫生管理制度1、采购食品添加剂时必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。2、存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。3、使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。4、使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。5、禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。二十二、食品从业人员个人卫生常

21、识名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 9 1、“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。2、个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服多刷洗。3、服务人员和厨师个人卫生注意事项： A 、穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。 B 、在工作开始前或工作中从

22、事任何可能污染双手活动后都应洗手。 C 、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 D 、食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。二十三、食品卫生检查制度1、食品卫生检查由专人负责。2、定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。3、食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。4、卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。二十四、食品卫生奖惩制度1、员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店员工手册处罚。2、员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1 次，罚款 20 元，并参加后

23、期培训。3、食品周转库仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50 元；情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。4、厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元；对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5、对新入职员工没有健康证的没发现1 次直接对其上级主管罚款50 元。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - -

24、 - - - 10 6、在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。7、 餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1 个，个人 2 名分别给予物质奖励 。二十五 、食品卫生知识培训考核制度1、每月底由总经办人事主管将新入职员工花名册报给餐饮部食品卫生管理员。2、食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相关记录。3、培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。4、食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。二十六、员工健康检查管理制度1、总经

25、办负责监管在职员工的体检工作。2、对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。3、发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。4、对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元 / 天处罚，超过一周的按照20 元/ 天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。二十七、酒店传染病报告制度1、一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立即告知酒店大堂，并将疑似病人送往海螺门诊或当地医院。2、发现病人有38 度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离，及时通知

26、就医，并报告酒店高层。3、经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。4、大堂应及时统计好患病人员的具体情况，并记录在册。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - 11 5 、客房部 PA组根据酒店有关规定及时做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。二十八、酒店员工传染病防治措施1、新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明

27、后方可录用。在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事对客服务工作。总经办应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。2 、各部门应不定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，要求员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯，提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。3、预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。4、切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。5、在禽流感流行期间，

28、不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。6、在传染病流行期间，酒店应提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等进行消毒。7、员工体检发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，应安排休假治疗，治愈后才能回岗。8、加强传染病预防教育工作，密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，控制传染病在酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。二十九、突发卫生事件应急预案一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：1、报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。2、召开食品卫生小组工作会议，研究

29、情况，制定有效措施，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - 12 具体落实人员分工。3、做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况、人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。4、将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。5、立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - - - - - - - - -