餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 蒙式羴鱻锅产品资料表P1.xls

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1、蒙式羴鱻锅操作明细区域名称日期2011 06 18产品名称蒙式羴鱻锅出餐重量出品时间5分钟产品类别锅底类菜品成本23.43产出成品份数1.00出餐餐具34cm建议售价68.00加热温度100C菜品毛利率66.00%产品特色描述： 1、色、香、味、造型特色描述：主料丰满实惠,汤底鲜香浓郁,造型立体，给人食欲感。2、产品主要特色卖点描述：锅底给人感觉实惠,鱼和羊骨经煮后,汤底越煮越浓,滋味鲜香浓郁,符合了鱼羊成“鲜”的古人观念。操作标准： 1.把羊棒骨砍成两段，冲去血水汆水。 2.羊棒骨卤制1.5小时捞起和卤汤分开备用。 3、鱼尾1斤，两边煎成金黄色，加水10斤，放入鱼汤料煲1小时即好。 4.花莲

2、鱼头中从劈开，注意给刀要均匀,然后小火煎两边至金黄色。 4.取一34CM锅，将姜片、羊棒骨、鱼头、小葱段、枸杞、红枣、西红柿放入。 5、加入原汤2斤上桌,剩余的3斤装汤壶在客人面前加入即可。序号原料名称单位使用数量单价金额物料来源备注1主料羊前腱骨2根Kg0.4026.5910.64肉业公司卤羊棒骨料：羊棒骨2斤、陈皮2.5克、茴香5克、花椒2.5克、胡椒10克、桂圆15克、大葱40克、生姜50克、鸡精50克、味精15克、家乐牌鸡汁25克、盐20克、水10斤，出汤5斤。2鱼头Kg0.6014.008.40水产市场4鱼汤Kg2.001.402.80原骨汤Kg1.001.001.00卤羊棒骨8 调

3、味料姜片g25.004.000.149小葱段g10.004.000.0911红枣4粒g10.0013.200.1512枸杞g1.0047.000.05鱼汤:大头鱼尾1斤、花雕酒80克、生姜40克、胡椒粉3克，八角3.5克、大葱35克、家乐牌鸡汁30克、味精15克、鸡精10克、盐18克、水10斤，大火煲1小时,出汤10斤，中途需续水。13西红柿g40.004.000.16171827鱼汤和原骨汤比例为2:128锅底加汤5斤,涮食过程中加鸡汤.合计23.43蒙式羴鱻锅操作明细区域名称日期2011 06 18产品名称蒙式羴鱻锅出餐重量出品时间5分钟产品类别锅底类菜品成本12.17产出成品份数1.00

4、出餐餐具28cm建议售价48.00加热温度100C菜品毛利率75.00%产品特色描述： 1、色、香、味、造型特色描述：主料丰满实惠,汤底鲜香浓郁,造型立体，给人食欲感。2、产品主要特色卖点描述：锅底给人感觉实惠,鱼和羊骨经煮后,汤底越煮越浓,滋味鲜香浓郁,符合了鱼羊成“鲜”的古人观念。操作标准： 1.把羊棒骨砍成两段，冲去血水汆水。 2.羊棒骨卤制1.5小时捞起和卤汤分开备用。 3、鱼尾1斤，两边煎成金黄色，加水10斤，放入鱼汤料煲1小时即好。 4.花莲鱼头中从劈开，注意给刀要均匀,然后小火煎两边至金黄色。 4.取一28CM锅，将姜片、羊棒骨、鱼头、小葱段、枸杞、红枣、西红柿放入。 5、加入原

5、汤1斤上桌,剩余的2.5斤装汤壶在客人面前加入即可。序号原料名称单位使用数量单价金额物料来源备注1主料羊前腱骨1根Kg0.2026.595.32肉业公司卤羊棒骨料：羊棒骨2斤、陈皮2.5克、茴香5克、花椒2.5克、胡椒10克、桂圆15克、大葱40克、生姜50克、鸡精50克、味精15克、家乐牌鸡汁25克、盐20克、水10斤，出汤5斤。2鱼头Kg0.3014.004.20水产市场4鱼汤Kg1.251.401.75原骨汤Kg0.501.000.50卤羊棒骨8 调味料姜片g20.004.000.089小葱段g10.004.000.0411红枣4粒g10.0013.200.1512枸杞g1.0047.000.05鱼汤:大头鱼尾1斤、花雕酒80克、生姜40克、胡椒粉3克，八角3.5克、大葱35克、家乐牌鸡汁30克、味精15克、鸡精10克、盐18克、水10斤，煲1小时,出汤10斤，中途需续水。13西红柿g20.004.000.08171827鱼汤和原骨汤比例为2:128锅底加汤3.5斤,涮食过程加鸡汤合计12.17