好利来蛋糕门店面包店运营 面团.xls

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1、北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司产产品品编编码码1006010736010060107360产产品品名名称称核核桃桃面面包包面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价 备注1高筋粉g1500.0100.002砂糖g225.015.003盐g27.01.804改良剂g4.50.305奶粉g60.04.006雪白乳化油g150.010.007全蛋g150.010.008酵母g19.01.309水g800.053.0010核桃仁（烤熟）g450.030.00合计3385.5225.40制制程

2、程：按配方准确计量，同时确认核桃仁先烤过。将面粉及其他干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入雪白乳化油慢速搅拌分钟，充分拌匀后改为快速。面筋打到九成后加入核桃仁慢速拌匀即可。起缸后的面团温度在2628之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵40分钟。分割成180克/个。搓圆，盖上保鲜膜松弛40分钟待用。北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司产产品品编编码码产产品品名名称称杂杂粮粮面面包包面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价 备注1高筋粉g850.085.002杂

3、粮粉g150.015.003酵母g10.01.004盐g15.01.505砂糖g80.08.006澳仕奶油g80.08.007水g600.060.008合计1785.0178.50制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入澳仕奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在2628之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵40分钟。分割成300克/个。滚圆,盖上保鲜膜松弛40分钟待用.制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司产产品品编编码码产产品品名名称称胚胚芽

4、芽核核果果面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价 备注1高筋粉g900.0100.002胚芽g100.011.003糖g20.02.004盐g20.02.005奶粉g20.02.006干酵母g10.01.007改良剂g3.00.308全蛋g50.06.009水g600.067.0010维佳烤焙奶油g50.06.0011核桃g235.026.0012葡萄干g235.026.0013合计2243.0249.30制制程程：将胚芽除杂后低温烘烤。温度:150/150,时间6分钟。将核桃挑选、除杂后低温烘烤。温度：14

5、0，时间：8分钟。将原材料按配方计量好。将干性材料加入搅拌均匀。加入湿性材料慢速3分钟搅拌均匀成团 。转快速6分钟后加入澳仕奶油慢速3分钟搅拌至吸收。转快速2分钟至面筋扩展。加入葡萄干、核桃仁慢速2分钟搅拌均匀.将温度计斜插入面团中测量面团起缸温度（最适宜温度2628）.分割成300g/个。搓圆后，发酵：温度28、湿度75%、时间50分钟.制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称玛玛琪琪朵朵面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原

6、料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g1000.0100.002改良剂g3.00.303酵母g15.01.504盐g20.02.005砂糖g60.06.006奶粉g30.03.007维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g120.012.009水g560.056.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g300.030.0012榛子馅g250.0合计制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。

7、分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入300克片状甜奶油，4折1次，放入冰柜冷。将冻好的面团包入300克榛子馅，4折1次，宽度为28。放入冰柜冷冻备用。制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称好好吃吃土土司司面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料 单价1高筋粉g800.080.002低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006

8、砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g500.050.00合计制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入500克片状甜奶油。将东好的面团4折2次，。放入冰柜冷冻松弛。对折一次。宽度为32cm.制制作

9、作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称牛牛奶奶棒棒面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g800.080.002低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g

10、330.033.30大理石奶油馅g600.060.00合计3088.0309.10制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入330克榛子馅，4折1次，宽度为28。放入冰柜冷。将东好的面团4折1次，对折1次。放入冰柜冷冻松弛。将冷冻好的面团对折的方式包入1张大理石奶油馅。压制为宽度为34cm.厚度为1.5cm.冷冻备用。制制作作人人：汪东审审核核

11、人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称奶奶香香丹丹麦麦面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g800.080.002低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g330.033.

12、00合计2488.0248.80制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入330克片状甜奶油。将东好的面团3折2次，宽度为25cm。入冰柜冷冻松弛。压到厚度为3cm，冷冻备用。制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称龙龙背背面面团团参

13、参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g800.080.002低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g500.050.00合计2658.0265.80制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分

14、钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入500克片状甜奶油。将东好的面团4折2次，宽度为26cm.入冰柜冷冻松弛.压到厚度为2.2cm，冷冻备用.制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称维维也也纳纳面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g800.080.00

15、2低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g500.050.00合计2658.0265.80制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰

16、柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入500克片状甜奶油。将东好的面团4折2放入冰柜冷冻松弛.对折一次,对折在中间。宽度为20cm.制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴北北京京好好利利来来企企业业投投资资管管理理有有限限公公司司- -华华中中片片区区产产品品编编码码产产品品名名称称金金砖砖面面团团参参考考成成本本( (元元) )克克单单价价( (元元) )面面团团配配方方表表编码原料名称单位重量烘培%原材料单价1高筋粉g800.080.002低筋粉g200.020.003改良剂g3.00.304酵母g15.01.505盐g10.01.006砂糖g150.015.007奶粉g30.03.008维佳烘焙奶油g100.010.008全蛋g200.020.009水g450.045.0010老面g200.020.0011片状甜奶油g500.050.00合计2658.0265.80制制程程：按配方准确计量。将干性原料拌匀加入湿性原料。将湿性原料充分拌匀后改为快速至面筋扩展。加入维佳烘焙奶油慢速搅拌分钟，油充分拌匀后改为快速。将面筋打到完全扩展。起缸后的面团温度在24-26之间，盖上保鲜膜，放在室温下发酵20分钟。分割成2000克/个，放入冰柜冷冻2个小时。将冻好的面团包入500克片状甜奶油。将东好的面团3折2放入冰柜冷冻松弛.3折1,冷冻备用.制制作作人人：汪东审审核核人人：张廷兴