各种点心制作方法.doc

#+ 《香蕉小蛋糕》 原料： 低筋面粉120克，香蕉（剥皮）240克，糖70克，鸡蛋4个 １、香蕉碾成香蕉泥；低筋面粉过筛两次。 2、鸡蛋、糖放于盆中，隔热水打发至体积变大３倍、颜色变白、用手指挑起蛋液１０秒钟不滴落的程度。 3、面粉加入蛋液，用刮刀混合均匀。再香蕉泥倒入，用刮刀上下翻动混合均匀。 4、１８０度预热好的烤箱，放倒数第二层，烤３０分钟左右。整个过程不加发粉，是很健康的食品。 《鲜奶挞》 材料：油面（黄油、面粉各125克），水面（面粉375克，鸡蛋2个，清水适量），牛奶500克，奶粉25克，白糖250克，鸡蛋1个，玉米粉75克，红樱桃3-4个。 1.分别把水面和油面用料和成面团，油面包水面反复叠三次成为酥皮面，放入冰箱内冷却。 2.把冷却的酥面放在案上，擀成4毫米厚的圆片，放入盏内按好待用。 3.把牛奶、奶粉、白糖、蛋清、玉米混合，上火烧开倒入盏中。 4.把盏放入烤箱内，用180度的温度，烤到成熟，冷却后去盏，在奶挞上方中央放1枚红樱桃配色。 《蒸蛋糕》 用料：面粉400克、鸡蛋4个、白糖160克、泡打粉8克、熟瓜子仁或熟芝麻适量。 1、将面粉、泡打粉筛入盆里。2、打入鸡蛋搅拌均匀。加入白糖搅拌成糊状，静置30分钟醒一下。 3、先在蛋糕模里面刷油以便于蛋糕坯脱模。将面糊填入蛋糕模里八分满，逐一撒上瓜子仁。 4、放沸水蒸锅中，加盖用大火蒸6、7分钟。取出，脱模即可。 （面粉要放少点，差不多是蛋黄+牛奶混合液的一半，蛋黄最好要充分打开，不光只是蛋白，蛋糕发不发很大一部分跟蛋黄是否充分打开有关系.）（也有鸡与糖打发后，筛入面粉搅匀，然后大火上锅蒸8分钟的） 泡打粉、酵母，同样都是做食品膨胀材料。酵母是在和面过程中直接发酵，而泡打粉是在加热过程中才会起效的，也就是说你把它放进食材之后，要在蒸或烘烤过程中才会有作用。泡打粉属于烘焙食品添加剂，选用正规厂家的，适量添加不会对人体造成危害。 《高压锅烘面包法》 1、低筋面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透，用饭勺做成面包形状； 2、在高压锅底涂少许食油，放入面团后加盖，加热３分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热３分钟即成。（本人建议，最后在放入高压锅底时或之前再省20分钟） 桃酥 材料： 低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉（就是碳酸氢胺，是使桃酥松脆膨胀的）1克、苏打粉3克、碎核桃适量 1、酥油提前室温软化，用打蛋器打发至体积变大、颜色变浅，再加入鸡蛋搅打。加入糖粉（加细砂糖吃起来稍有颗粒感），加入糖浆。 2、低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛，入盆用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度）。 3、混合物倒在案板上，用手捏成面团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成若干小份，间隔着放在烤盘上，压扁成饼状，表面涂上全蛋液、放上碎核桃。 4、入烤箱中层，180度，烤15——20分钟。 面团需要比较湿润，这样烤出来的酥，若面团较干，可加适量沙拉油。饼大的话烤的时间要延长。 《油炸薯条》 将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1-2分钟，接着切成小薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香黼闰。 <拔丝香蕉> 用料： 香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法： 香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。 特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 《珍珠圆子》 材料： 干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。 制作方法： 1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。 2、糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，分成12坨，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，取出装盘即成。 特点： 珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。它形色美观，味甜香糯，受到人们的喜爱。 《三鲜烧麦》（春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。） 1、将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁 2、对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅 3、将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂。 4、取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟即成 《南瓜烧卖》 南瓜蒸熟，不等凉即拌入面粉，和成温水面团饧20分钟就可以擀成烧卖皮。馅可为肉馅或糯米等。 《酥皮月饼》 油皮用料：面粉400g、水200g、酥油100g 油酥用料：面粉200g，、酥油100g， 馅料：豆沙，冰糖，核桃，腰果，青红玫瑰丝，炒过的面粉少许 1. 把油皮的面粉和水和成面团，醒30分钟。把油酥的材料和成面团，醒30分钟。 2、醒面的同时，准备馅料。把材料放在一起，放点水，再加点糖，搅拌均匀 3、面醒好后，把油酥包入油皮，擀卷两次，再分成一个个的小剂子，把剂子擀开，包入准备好的馅料。 4、放入烤箱，上下火170度，30分钟，留了几个没刷蛋黄的，看看上面的螺纹吧。 《五仁月饼》 五仁馅材料：核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，蜂蜜800g，炒好的小麦粉500g，香油50g； 月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g，蜂蜜400g，面碱3g，7g水，140g花生油。 1、五仁馅全部材料拌匀，备用。 2、月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合过筛；蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠，面碱3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀，最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀，放置2个小时备用。 3、包月饼：取60g饼皮料擀成圆形饼皮，再取140g五仁馅包成球形； 4、将料的表面粘些面粉，压入月饼模内，从模内敲出来即定型。 5、预热烤箱200度，月饼表面喷一层水，放中层先烤10分钟；取出后，表面刷全蛋液，再进烤箱，继续烤到表面棕黄就可以了，整个过程大概25分钟左右。 《各种造型的饼干》 材料：面粉150克，糖100克，鸡蛋1个，盐少许，黄油100克。 工具：方形、圆形、心形、各种动物形状饼干模。 1、将所有材料混合成面团。 2、把和好的面团擀成薄厚适中的面皮，用饼干模压出一个个各种造形的饼干坯，放入刷过油的烤盘，放入预热180度的烤箱烤15分钟即可。 巧克力云石芝士蛋糕 材料：（6寸大小）巧克力30G、消化饼一包（大概80G）、卡夫奶油芝士125G（半块）、牛油40G、 砂糖60G、 奶油80ML、鸡蛋一个、 玉米淀粉20G 1、牛油隔水加热溶化，消化饼用擀面棍锤碎备用，鸡蛋打好搅拌均匀，备用。 2、消化饼倒入牛油内搅拌均匀，铺在蛋糕模型底部，用擀面棍压平后放入冰箱冰15分钟定型。 3、奶油芝士室温放软2个小时后加入砂糖打至羽毛状。 注意：此步骤如果想省事，可采用另一办法，芝士直接倒入砂糖隔水用打蛋器打均匀即可。 4、鸡蛋分次（2-3次）倒入芝士内用打蛋器打均匀后倒入奶油打均匀（同鸡蛋处理）。 5、玉米淀粉分2-3次倒入芝士内搅拌均匀后倒入定型好的饼底模型内，震动模型后抹平。 6、巧克力隔水加热溶化后可加少许溶化的牛油或者热水搅拌均匀后慢慢滴入蛋糕糊表面 后按照个人喜好划出云石图形。 7、烤箱170度预热10分钟 取适量锡纸包裹蛋糕模型底部 托盘加水备用 8烤箱170度 烤箱中层隔水烘烤30分钟后改160度烤10-15分钟即可取出烤好的芝士蛋糕稍微摊凉后（切勿倒扣）放入冰箱冷藏4小时以上即可切块享用。 《印尼千层糕》 材料：木薯粉500g，米粉70g，纯牛奶700ml，椰浆，斑兰精，可可粉，白糖 1、木薯粉和米粉混合，加入椰浆、牛奶、白糖，然后把溶液分成三份，分别加入斑兰精和可可粉。 2、然后拿一个盆涂抹一层油（防粘），把锅蒸热。 3、把调好的东西浇一层到锅里，蒸熟，以此类推一层一层的蒸。 4、蒸好后放凉了（放冰箱里冰一下更好）好切。 斑兰精是印尼的一种香料，如没有可以用什么东西代替。 《自制巨无霸餐包》 原料：普通黄皮面包，生菜，鸡蛋，番茄，黄瓜，黄油，MOZZARELLA芝士，腊肠（家里有什么原料就用什么，可随意搭配） 1、烧锅热油，摊一个鸡蛋，顺便加热腊肠。1分钟后都翻个，再1~2分钟，鸡蛋上撒一点盐，就可以了。 2、1分钟后都翻个身，再1~2分钟，鸡蛋上撒一点盐，就可以了。 4、面包从中间分成两片，下面开始砌砖：一层面包，涂抹黄油，铺生菜，铺番茄，铺鸡蛋，铺黄瓜，铺腊味肠，铺番茄，铺芝士，盖上另一半面包。 《四川汤圆》 材料：糯米粉500克，熟浆100克，奶粉10克，白糖50克，水适量，叶绿素，可可粉、胡萝卜泥适量 黑芝麻馅：（原料：芝麻175克，白糖500克，熟粉125克，香油25克，水少许）； 巧克力馅：（原料：可可粉17.5克，猪板油125克，黄油25克，白糖500克，巧克力35克，熟面粉100克，奶粉50克）。 1、糯米粉内加入熟浆、奶粉、白糖，再加入叶绿素、可可粉和胡萝卜泥，分别和成白色、黑色、红色、绿色四种颜色的面皮待用。 2、黑芝麻、巧克力馅料做法：把黑芝麻或巧克力馅料分别混合后，用水把馅和至软硬适中，切成6克的小方块，放入冰箱内待用。 3、取面皮10克包入一个馅，揉成圆形放在蒸布上。 4、锅内加入清水烧开下入生坯，煮至成熟即可。 《成都芝麻馅汤圆》 材料：糯米500克、大米75克、黑芝麻70克、白糖粉300克、面粉50克、猪油200克、白糖及麻酱各适量。 1、将糯米、大米淘洗干净，提前浸泡48小时，磨前再清洗一次。 2、用适量清水将米粒磨成稀浆，装入布袋内，沥干水分成汤圆面（多余的汤圆面可以掰成小块晒干，可长期保存）。 3、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、猪油（熔化），揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。 4、将汤圆面加清水适量，揉匀成光滑的面团，分成30块，分别将小方块心子包入，搓成圆球状的汤圆。 5、将一大锅水烧开，放入汤圆后转中火，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，待汤圆翻滚膨胀即熟。 6、将适量白糖、麻酱加水调成麻酱小碟，汤圆蘸取适量麻酱食用。 《绿豆糕》 一、原料 绿豆粉12.5kg，白糖13kg，香油3kg，豆沙馅27.5kg，桂花1kg，柠檬黄色素5g，涂料用香油1.5kg。 二、制作方法 1、制粉。绿豆在制粉前用清水洗净，滤除泥砂杂物，下锅煮至皮破，取出再用清水冲洗后晒干，上磨细磨成粉，筛除粗粉及豆皮即绿豆粉。 2、调粉。调粉时，先在调粉机里放些糖粉，再加入相当于绿豆粉量1/10的水及少量柠檬黄色素，搅拌均匀，这时再放入绿豆粉和香油继续搅拌混匀，使坯料干湿软硬适度。坯料和好后即可关闭调粉机，取出坯料过筛（16目筛），使坯粉充分松散。 3、制坯。坯粉入模以撒满木模为宜。绿豆糕的成型模具一般均用硬木制成，根据需要可制成正方形、长方形、六角形、梅花形等形状。带豆沙馅的绿豆糕应预先揪成小块剂子放在木模中心位置上，上下周围用坯粉填平，然后刮平，翻印模用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先用坯粉填满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3坯粉放入预先制好的豆沙馅剂子，用手压实后再撒满坯粉，最后刮平。 4、蒸糕。把扣在蒸板上的绿豆糕生坯，用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。 5、取糕。为了便于蒸板上取出成品，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在豆糕上，使豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板上下位置，放在操作案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使糕面朝上，过风凉透即可包装入库或出售。注意从蒸板上取出蒸好的绿豆糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成品松散破碎而影响成品质量。 各种风味绿豆糕的制作 一、普通绿豆糕 原料： 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。 1、拌粉： 顶粉：绿豆粉3公斤、面粉1公斤、白糖粉3.2公斤、猪油2公斤、食用黄色素、加凉开水和成湿粉状。 底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。 2、制坯：把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平。 3、蒸制：倒入蒸屉，蒸熟即可。 二、京式绿豆糕 原料：绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。 1、拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。 2、制坯：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米4厘米的正方块。 3、蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。 三、苏式绿豆糕 原料： A、豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。 B、清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。 1、拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。 2、制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。 3、蒸制：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。 4、成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。 绿豆糕家常自制法 绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。 <香蕉甩饼> 主料：香蕉100克，小麦面粉100克，玉米面（黄）100克，鸡蛋50克调料：白砂糖20克，盐1克 1、香蕉捣碎，加盐、糖、鸡蛋和面，和好的面擀成薄饼； 2、平底锅放少许油，油热之后放入饼，勤翻，煎至两面金黄色即可。 玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃，与兔肉、柿子同食导致腹泻，同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 《四川糍粑酥》 材料：糯米粉300克、花生粉100克、细砂糖30+20克、清水适量、油少许（擦盘子用） 1、把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀，调成糯米浆。 2、用纸巾把盘子擦一层薄油，然后把调匀的糯米浆倒入盘内，放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉。 3、把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香，然后盛出加入20克白糖拌匀备用。 4、把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盘食用。 《清凉糕》 1、在锅内放2/3的清水；用双层纱布包地瓜粉，在锅内水中揉搓，祛除杂质，沉淀后把上面的清水倒去。 2、锅内再加水，倒入地瓜粉，小火边煮边搅拌，防止结块，待煮至冒泡，呈半透明的果冻状。 3、趁热装容器，冷却成型后切成丁，加入凉开水放冰箱冷藏室（也可选冷却后放入冰箱，然后吃时再切。） 4、吃时加凉开水、白糖、醋（还可以根据自己喜欢放入醋或是薄荷）。 《花生芝麻糖》 1、在锅里放上姜汁、白糖，加水煮浆，将糖浆煮至焦糖状，此时姜汁的香味扑鼻而来。 2、加入花生仁（最好打碎一些）迅速搅匀，动作一定要快，因为焦糖很快就变硬了。 3、铺好一层椰蓉。将成团的花生焦糖，放到预先铺好的椰蓉上面，并迅速摊平。 4、冷却变硬后，切块。 泮塘马蹄糕 荸荠750克，牛奶500克，荸荠粉250克，麦淀粉50克，白糖500克，鸡蛋3只，熟猪油100克。 1、荸荠去皮剁碎，搓烂成茸。荸荠粉、麦淀粉、牛奶、蛋黄放在盆里搅匀，成混合粉浆。 2、锅内入清水750克，加荸荠茸、白糖烧沸，然后加粉浆、猪油搅拌均匀。 3、取搪瓷盘或铝盘1只，盘中刷些油，将粉浆倒入盘中，上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟，取出。冷却后，切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。 效用：清热、化痰、消积。适用于消渴黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛、肺热咳嗽、痔疮出血等症。 《桂花芝麻糯米冻糕》 材料：桂花糖2-3大勺、糯米粉100g、鸡蛋3个、牛奶300ml、白糖、芝麻适量。 1、将蛋黄和蛋清分离。3个蛋黄加入200ml牛奶打匀，之后慢慢筛入糯米粉，分次加入，一边筛入一边轻手拌匀，不要出现气泡和粉团，直到糯米粉全部加进去翻拌均匀；糯米的量可以根据自己的喜好调整，但是不能过多。 2、糯米粉全部筛入后，液体开始变得浓稠，再加入2勺挂花糖、适量的白糖拌匀，撒一层芝麻或是自己喜欢的果粒，比如松仁等代替，上锅大火蒸10-15分钟直到蛋黄糊凝固即可； 3、蒸蛋黄的同时，把鸡蛋清打匀，加入50ml的牛奶、适量的桂花糖拌匀； 4、将最后剩余的50ml牛奶用微波炉加热至90度左右，慢慢倒入蛋清液体中，边倒边不停搅拌，直到开始出现蛋白凝固物，如果没有凝固的话，可以将液体再次放入微波炉中加热到出现蛋花为止； 5、将步骤4的蛋白液体倒在之前蒸好的蛋黄上，再次上锅蒸10-15分钟 直到蛋白糊凝固为止； 6、出锅后撒上一层芝麻，晾凉后放入冰箱冷冻层冷冻约5-6小时即可。盛盘时可以切成小块，加配色物作装饰。 等不急的话，也可以趁热食用，味道也不错。可以用一些桂花糖再作装饰，适量添加一些松仁、杏仁等果仁类也不错，口感更加丰富一些，白糖和桂花糖的添加请根据自己口味调整，也可以只放其中一种。糯米不能加太多，因为最后是冷冻的，过多的糯米冷冻之后会变得很硬口感很粘，不利于消化。 《桃酥》 材料：低筋面粉125克、色拉油70克、糖45-50克、泡打粉1/4小勺（约1克吧）、小苏打3克 1、色拉油、小苏打、糖混合。低筋面粉和泡打粉过筛后，加入前面的混合油中，用手抓匀，面团是散散的。 2、取出一些，揉圆，用手压扁，中间用手指按个洞。装盘。 3、烤箱预热170，中层20分钟。时间到以后继续用余温再热5分钟拿出。 《松糕》 原料：粳米5杯、浊酒、白糖、热水、盐、大枣、鸡冠花、石耳、黑芝麻 (1) 把粳米放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。 (2) 粳米面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。 (3) 大枣去核切成丝，鸡冠花要挑红且嫩的洗净并捞取，炒黑芝麻。 (4) 把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣、鸡冠叶、黑芝麻、石耳作为调料放在上面。 (5) 冒热气的时候﹐要旺火蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。 《米糕》 1、大米洗净浸泡一宿后，放入食品加工机中加少量水打磨成米浆。 2、取少量米浆分别放入一个大碗和一个小碗中，大碗的放入微波炉中加热30秒-60秒的样子。 3、然后将大碗中的熟米浆倒入生米浆中搅拌均匀。 4、小碗的米浆里加白糖和酵母拌匀，放入温暖处发酵（夏天室温下就可以，也就是30-40度的温度） 5、将发酵好的米浆再倒入其它米浆里，搅拌均匀，再次发酵。 6、最后把发酵好的米浆盛入模具里，上锅大火蒸15分钟即可。 （可以加枸杞于米糕上做点缀） 《黄金蒸糕》（功效：强健肠胃，可促进大小便通畅。） 材料：玉米面1碗、糙米1/2碗。水3/2碗。 1、糙米洗净，事先泡水12小时后取出。 2、将糙米放入果汁机中，再加入玉米面与水一起打碎成浆状，倒入容器中。 3、将容器放入电锅中，锅中放入3/2碗水，蒸熟后取出，待凉切块即可食用。 〈南瓜发糕〉 主料：中筋面粉400ml、老面约2两、南瓜泥2两、水80ml 1、所有用料拌匀，充分搅匀成稠的糊状，静置发酵1小时。 2、至面糊体积发至一倍以上，把面糊倒在笼屉里敷好的笼布上，沸水旺火足气蒸20分钟即可 3、取出切块，装盘。 《红薯发糕》 1、取红薯粉1000克、面粉300克、白糖300克、苏打粉8克及适量温开水调拌均匀，调稀一点，否则就成了红薯馒头了。 2、静置一段时间，候其发酵完全。 3、放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。 若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为各式花色发糕或红枣发糕。 〈玉米发糕〉 北方的发糕基本上是面粉配合着各种杂粮粉来做的，不同的是配方，而南方的发糕更强调“糕”，该用“米”先制“粉”，再发酵来做。 1、面粉200克、玉米面30克、酵母3克、细砂糖20克、温水230克搅成稀面糊，置于温暖处1小时至发酵完全。 2、倒入模具中，二次发酵母1-2小时。表面撒上葡萄干或红枣干或花生或瓜子仁或枸杞等。 3、水开后上屉，大火蒸35分钟。 注：如以吃粗粮为主，可将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%， 否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。如想吃干爽的，可适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4。使用泡打粉可以撑起气室增加组织的蓬松，介意的话可不用但应适当增大酵母的用量。 《奶香马拉糕》 材料：低筋面粉90克、泡打粉5克、鸡蛋2个、细砂糖75克、牛奶3大尟 1、鸡蛋、细砂糖用打蛋器打至浓稠发白的糊状。 2、将面粉、泡打粉筛入蛋糊中，搅均。再加入牛奶，搅均。 3、将做成的糕液静置30分钟。 4、将马拉糕的模具内侧涂上一层薄油（防沾），倒入糕液，上锅隔水大火蒸10分钟。 《藕粉糕》 材料：鸡蛋清2000克，白糖1000克，蛋糕油200克，牛奶50克，藕粉加面粉1000克。 1、鸡蛋清、白糖、蛋糕油放入搅拌机里搅匀，再加入牛奶、藕粉、面粉，将原料搅拌4分钟后取出。 2、上蒸锅蒸25分钟取出，晾凉，切成菱形小块即可食用。 《麻团》 材料：豆沙馅、芝麻各适量，糯米粉500克，小苏打7.5克，白糖150克，熟浆50克，猪油7.5克。 （熟浆：用汤圆粉加水和成稀面团煮熟） 1、把糯米粉、小苏打拌匀后加入白糖、熟浆、猪油、水和匀成面团。 2、把和好的面做成大小一样的剂子，包入豆沙馅后蘸上一层芝麻即成半成品。 3、把油加热至2-3成熟后，下麻团，炸至浮起后即可。 《开口笑》（即芝麻油炸面团） 材料：面粉250克；猪油1汤匙（溶化）；蛋白1个；砂糖60克；发粉（泡打粉）2茶匙；清水适量；白芝麻适量； 1、将面粉、发粉（泡打粉）筛入大碗中，加入糖、蛋白、猪油； 2、将适量水慢慢加入面粉中，成粉团，搓匀，并搓成长条，切成小块； 3、将每份粉团搓成圆球状，沾上芝麻； 4、用温油小火慢炸至裂开，呈金黄色即可。 小贴士： 若面团太干，在沾芝麻之前可喷一点水再沾上芝麻。炸笑口枣要用温油慢火，用猪油或固体菜油做啲笑口枣会炸得较松脆。炸完第一锅，等油温降后才继续炸第二锅！吃不完的可放进密封盒保存！ 《驴打滚》（驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一。） 原料：黄米面、黄豆或黄豆粉、白糖、水、红豆沙馅或红糖 1、做时将黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水把面和软；另将黄豆炒熟后，轧成粉面。 2、将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上红豆沙馅（也可用红糖）卷起来，将红豆沙馅卷在里面，然后切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。 制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。 《荷叶饼》 1、酵母粉放少许温水化开静置五分钟；然后倒入中筋面粉，逐量不断加水和成面团，面团放温暖处发酵一个小时到两倍大即可。 2、发好的面团上面案揉成光滑的面团，分成小剂子，擀成椭圆面皮，刷上油，用筷子在面皮中间压出一条纹路一下，面皮对折，再用筷子按出纹路（达到荷叶纹的效果即可）。 3、蒸屉刷油，上锅蒸十五分钟就好。 《糖炒栗子》 材料：板栗、粗盐、一勺糖(栗子与盐比例1：1) 1、栗子洗净，用刀把栗子割开一点，深度大约5毫米，然后放水里泡10分钟捞出沥干水。 2、锅烧干，将盐倒入，同时倒入栗子，俆俆翻炒，使栗子受热均匀；几分钟后栗子慢慢张开口，加快翻炒；盐色变深后加入一勺塘，撒匀；盐粒开始发粘，快速翻炒；到盐粒不再发粘，关火，盖盖焖一会。用漏勺将栗子沥出。(冷却的盐下次再用)（常见街边摊将鹅卵石放入锅中炒） 《红豆西米冻》 材料：西米，水（比例1:3），煮熟的红豆，琼脂少许，糖少许 1、将水烧开，沸水下西米煮，要不断搅拌，煮10来分钟后，水会非常粘，西米也呈一半透明的状态，离火，倒入凉水中。 2、西米过凉水后，再烧开水（同样是1:3的比例），沸水下锅煮，仍不断搅拌，煮至西米中心仍有一点点小的白芯时即关火，在锅里焖一小会，所有西米即可全部透明，再倒入凉水中。 3、琼脂一点点，用水泡软后，小火煮化。 4、琼脂水倒入西米中，再加入红豆拌匀，根据口味加适量糖。 5、倒入容器中，放入冰箱冷藏，吃时可用炼奶调味。加完琼脂后不放红豆，倒入方形的容器中定型，就是并不完美的“水立方”了 。 提示：1、西米的煮法，有一次性煮熟的（这样的话水要多至5－6倍的比例），有过两次凉水的，总之煮至透明即可。2、煮的过程中一定要不停地搅拌，否则很容易糊底。3、无论煮几次，之后都要过凉水，水越凉越好，否则西米会没有Q感。4、西米煮熟后是比较粘的，所以琼脂仅用很少的一点即可定型。 《酥油饼》 材料：面粉、生油、水、糖（如果想吃咸的就加盐） 1、酥心面团：面粉+生油+白糖。糖按个人喜好的量加入面粉中，油可慢慢加入，一边加一边揉面，直至揉成油面团，光滑不粘手即可。（也有用热油和面做油酥的） 2、饼皮面团：面粉+生油+水。面粉取与油面团使的相同份量，油和水的比例是1:1，同样是慢慢加入，揉成面团。 3、将两种面团分别放置，醒半小时左右。 4、将醒好的面团分别搓成长条，切同分量同数量的小剂子，搓圆。取一个饼皮面团用手压扁，将一个小酥心面团包进去，捏紧封口，成为一个新的面团。 5、将新面团用擀面棍擀成一长圆片，折三折；转过来再擀成长圆片，然后卷起；把卷好的竖起来，用手掌压下去，形成一个饼坯 6、开小火，锅内放油，小火加热（全程小火），将饼坯摆入锅内，盖上盖5分钟左右；等这一面煎黄后，揭盖把饼翻个面，再盖上盖5分钟左右，等到煎黄后就可以出锅了。 《芝麻土豆蔬菜饼》 原料：土豆、胡萝卜、大白菜、素狮子球、芝麻 (1) 土豆洗净，锅子中放适量水，将土豆放进去，然后开始煮土豆。将土豆煮到完全熟软，用筷子可以轻松叉入即可。土豆放入冷水浸泡，目的更容易去皮。土豆从冷水捞出剥皮，然后放在菜板上压成泥备用。 (2) 胡萝卜洗净，也同样放入锅中，加适量水煮熟。然后放在菜板上剁成细末备用。 (3) 大白菜洗净，切成细丝备用。 (4) 素狮子球（有卖，即萝卜丝等素菜做好炸成的）切成末待用。 (5) 取一个不锈钢盆，将土豆泥、胡萝卜末、大白菜丝、素狮子球末放入，然后调味加盐、蘑菇精、胡椒粉拌匀，再加些淀粉一起拌匀。将混合物的馅料， 然后捏成扁圆形成饼状。土豆饼沾上白芝麻待用。 (6) 将做完的土豆饼，放入微波炉中，中高火加热5分钟(各家微波炉功力不一样，原则上不要烤过了)取出。取平底锅，锅入放少许油，把土豆饼放入锅内，两面煎致外表呈金黄色即可取出，用纸巾吸去多余的油分。 (7) 用咖喱粉，烧成咖喱酱汁，倒入盘内。再饰以柠檬角、蕃茄片、西生菜配搭，最后放入芝麻土豆蔬菜饼，即可上桌。 《红薯葱饼》 将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。 〈香芋酥〉 材料（可做16个）： 芋泥：中型芋头1个、奶油或无盐黄油20克、糖粉20克 油皮：中筋粉180克（可用高筋粉150克+玉米淀粉30克）、猪油或无盐黄油50克、糖粉20克、温水75克、芋头酱或芋头粉些许（做上色用，我用一丁点食用色素代替） 酥皮：低筋粉170克、猪油70克（我家猪油不够，其中30克用无盐黄油代替） 一、做芋泥 1、将芋头去皮洗净后切成小块，蒸30分钟使其变得很软 2、将蒸好的芋泥取出趁热加入20克奶油和20克糖粉，用勺捣成泥备用（这个时候做好的芋泥非常香。） 二、做油皮 1、在180克中筋粉中加入50克猪油和20克糖粉，一点点倒入温水和面 2、面和好后加入芋头酱或芋头粉揉匀成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟 3、将松弛好的油皮擀成长条，平均分成8份，并用湿毛巾盖在上面防止变干 三、做酥皮。 在170克低粉中加入70克猪油使劲揉匀成光滑柔软的面团即为酥皮 四、做芋头酥。 1、取1份油皮包住一份酥皮，收口朝上，然后擀成牛舌状，再卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟（一定要松弛后才可继续） 2、重复之前的动作一次，即将松弛好的卷压扁然后擀成牛舌状再卷起来，然后用刀从中间对切成两份。 3、取切开的面团切口朝上，压扁，擀圆，反过来，包入事先准备好的芋泥（即为切口的背面包芋泥噢），然后收口朝下，稍做整理。 4、烤箱180度预热，烤盘内铺锡纸然后刷油，将做好的芋泥酥放入烤盘内排好，放入烤箱中层以180度烤25-30分钟即可。 提示：1、芋泥放了奶油后非常香，比不加奶油的纯芋泥味道更正哦，用勺捣碎的时候多捣几下，越细腻越好。2、做好的油皮面团一定要盖上保鲜膜松弛半个小时，盖上保鲜膜可防止变干，松弛是为了以后擀皮不破。3、做酥皮时千万不要加水哦，只要面和油就够了，这步很需要耐心来揉面团。4、在整个制作过程中要防止面皮变干，所以没有用到的面团和先做好的芋头酥最好盖在湿毛巾下。 《韩国小吃—地瓜团子》 材料：糯米粉1小杯、地瓜1/4个、蛋糕1小块、糖1大匙、盐1小匙、红枣1-2个。 1、先将红薯洗净，去皮，切成圆片，放进蒸锅隔水蒸熟。 2、蒸红薯的时候可以处理一下红枣，红枣在这里主要用来装饰，如果你做的不多的话，那一颗红枣就够用了，把红枣洗净，用小刀将红枣肉沿着枣核片下来，然后将红枣肉卷起，再切成薄片就可以了。 3、红薯蒸好后取出，捣成红薯泥，并加盐和糖搅拌均匀。 4、用红薯泥搓成若干个小团子，团子不要搓太大，这只是馅而已。 5、糯米粉和少许盐混合，过筛，然后一边加水一边揉成糯米面团。 6、取一个糯米团，压扁，包入红薯团子，搓成圆形，依次做好所有，外面的糯米皮不要包太厚了。 7、取汤锅，注入清水并烧开，然后下入地瓜团子，煮到都浮到表面就可以了，捞出过冷水。 8、这时准备一个小的保鲜盒，再掰一小块干蛋糕或干面包，取里面的浅色部分，弄成粉状，再将我们的地瓜团子放到保鲜盒里，晃动盒子，使地瓜团子的表面均匀的裹上一层蛋糕粉，最后装盘，点缀上红枣片就可以了。（无蛋糕，可以用熟芝麻粉等代替。） 〈紫薯蒙面朗〉 材料：紫蕃薯（红薯、地瓜）500克、淡奶油80ml、黄油40克、消化饼约76克（这是用来做蒙布朗的饼底的，如果你喜欢可以多放些饼，但黄油也要相应增加） 紫蕃薯（红薯、地瓜）：中等个头的大概2至3根，多一点少一点无所谓 淡奶油：大概用250毫升牛奶盒的1/3盒左右 黄油：可以随用随加，以能拌均匀消化饼为准则 消化饼：纤麸高纤消化饼干的大概4小包（一小包2片，共8片） 1、把蕃薯蒸熟；黄油隔水融化（一个碗装黄油，置于另一个装着热水的大碗内）；将消化饼压碎（可用塑料袋包着用擀面杆擀碎） 2、 消化饼碎末和融化的黄油拌匀。 3、蛋糕模（可用圆筒状物体代用）内铺上保鲜膜，将拌好的饼碎铺进去，压平。 4、把蒸好蕃薯去皮换捣成泥末。 5、将淡奶油打发。 6、薯泥和打发的奶油混合拌匀，至看不到白白的奶油为止。 7、拌好的薯泥加到刚才铺了消化饼的模子里面，填紧压平。 8、倒扣脱模，揭去保鲜膜即可（这里看到的上层其实是饼底哈，还要再倒扣一回使它在下面）。 提示：1、 这款甜点冷藏后更好吃，所以建议可以连模子一起放进冰箱冷藏，吃的时候才脱模切块。2、 选用的模子或碗，最好要上下同宽的，这样出来的形状比较好看，记住里面一定要垫保鲜模，否则脱不了哦。 3、 不用放糖了，就用蕃薯本身具有的甜味。4、薯泥混合了奶油后，有一种特别的奶香味，绵绵滑滑地吃起来不太象是吃蕃薯；而底下的饼底又脆又香，“沙沙”的很有趣…… 《洋县枣糕馍》 原料配方：富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克 1、发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水（冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右）。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。 2、和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。 3、成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。 4、蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。 5、印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。 产品特点：枣糕馍不用兑碱，洁白而没有裂纹，吃起来松、韧、甜，存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。 陕西洋县的枣糕馍，誉满陕南。当地群众喜欢购买这种用绳子串成串串的馍馍待客送礼。洋县枣糕馍放上三四个月，上笼蒸一蒸，还能恢复原来