中式烹调师理论试题(中级工试题).doc

专业资料参考 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的(　　)。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是(　　)。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、 D、 答案：D 14. 成本毛利率又叫(　　)毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B 15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。 A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本（1＋成本毛利率）。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D 20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％， 则该菜售价是(　　)。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(　　)。 A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。 A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D 23. 薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。 A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。 A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B 25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。 A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。 A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。 A、价格 B、数量 C、高低 D、质量 答案：C 28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B 29. 原料成本控制的方法有(　　)。 A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C 30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。 A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D 31. 糖是由(　　)三种元素组成的。 A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧 答案：A 32. 人类所需要的热能，主要来源于(　　)。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 答案：B 33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的(　　)成分。 A、营养 B、有机 C、化学 D、物质 答案：B 34. 碳水化合物又称(　　)。 A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质 答案：C 35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　　)。 A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：C 36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是(　　)。 A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal 答案：A 37. 供给人体热量最经济的营养素是(　　)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：C 38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达(　　)。 A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg 答案：B 39. 每克脂肪可产生(　　)热能。 A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal 答案：C 40. 脂类是食物中产生热量(　　)的一种营养素。 A、最高 B、较高 C、较低 D、较差 答案：A 41. 脂肪是一种(　　)。 A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 答案：C 42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种(　　)。 A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体 答案：C 43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高(　　)以上。 A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A 44. 在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。 A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C 45. 成人每日维生素A的供给量应为(　　)。 A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B 46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗(　　)的作用。 A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B 47. 成人每日需要维生素E为(　　)。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A 48. 维生素是在(　　)由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。 A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C 49. 维生素C具有抗(　　)的作用。 A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A 50. 成人每日需要维生素C为(　　)。 A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B 51. 维生素C广泛存在于(　　)和蔬菜中。 A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C 52. 构成人体蛋白质的氨基酸有(　　)多种。 A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B 53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含(　　)有机物。 A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B 54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的(　　)。 A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A 55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为(　　)大类。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B 56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例(　　)人体的需要。 A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A 57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食(　　)的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 答案：B 58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为(　　)热量。 A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A 59. 轻体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。 A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B 60. 中等体力劳动者每日每千克体重需(　　)热量。 A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B 61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(　　)，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A 62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为(　　)。 A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B 63. 每人每天食用的烹调用油最好在(　　)以下，占膳食总量的2％。 A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C 64. 平衡的膳食应包括(　　)、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。 A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C 65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C 66. 蔬菜应占膳食比重的(　　)。 A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D 67. 烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C 68. 距今(　　)左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。 A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 答案：C 69. 恩格斯指出：“(　　)是人类发展的前提。” A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C 70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的(　　)为代表作品。 A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》 答案：B 71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是(　　)。 A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C 72. 我国烹饪技术的发展大体可分为(　　)阶段。 A、五个 B、六个 C、七个 D、八个 答案：D 73. 我国不同风味的地方菜有(　　)多种。 A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B 74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以(　　)应用最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A 75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。 A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C 76. 中国菜肴共有(　　)大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C 77. 《饮膳正要》为(　　)一部饮食专著。 A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B 78. 古代烹饪典籍文献，是指(　　)以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C 79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约(　　)间诗歌选集。 A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B 80. 小黄鱼长与高之比为(　　)。 A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A 81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品(　　)非常必要。 A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B 82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(　　)锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B 83. 涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C 84. 淀粉和其他糖类在(　　)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B 85. 干货原料吸水量的多少，往往决定(　　)的品质。 A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A 86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使(　　)部分变性。 A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 答案：B 87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B 88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(　　)内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C 89. 原料经干制后，因大量(　　)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A 90. 适合(　　)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。 A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A 91. 油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B 92. 油发时原料的(　　)不能太大。 A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D 93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用(　　)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。 A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B 94. 适合碱发的干货原料均为(　　)软体动物。 A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C 95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量(　　)。 A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B 96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(　　)。 A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B 97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变(　　)。 A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A 98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性(　　)的含量也很丰富。 A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质 答案：B 99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用(　　)发。 A、盐 B、碱 C、火 D、油 答案：A 100. 盐发对原料的含水量要求(　　)。 A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B 101. 盐发以(　　)为传热介质。 A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱 答案：A 102. 平雕主要用于菜肴的(　　)以及其他雕刻群体的点缀之用。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C 103. 平雕是食品雕刻中(　　)的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 答案：D 104. 平雕的原料以(　　)为主。 A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 答案：A 105. 食品雕刻主要用于菜肴的(　　)。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C 106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形 (　　)。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A 107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为(　　)。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D 108. 浮雕图案向外凸的称为(　　)。 A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕 答案：D 109. 立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B 110. 立体小花雕主要突出的是一个(　　)字。 A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A 111. 立体小花雕主要用于菜肴的(　　)等。 A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A 112. 可以在镂空雕作品内放置(　　)，即能装饰席面，又能烘托气氛。 A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B 113. 镂空雕刻造型是一种(　　)的雕刻方法。 A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D 114. 西瓜灯属于(　　)雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D 115. 组合雕刻主要用于(　　)。 A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A 116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个(　　)物体的形象。 A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D 117. 组合雕刻多采用(　　)的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。 A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A 118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(　　)。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B 119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(　　)。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D 120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(　　)。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D 121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和(　　)。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 答案：A 122. 食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以(　　)为最佳。 A、铁 B、铜 C、不锈钢 D、铝 答案：C 123. 雕刻刀的形式不一，主要以(　　)、灵便为原则。 A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样 答案：C 124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(　　)，后部宽为15 mm。 A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm 答案：C 125. 各种类型的模具执法均(　　)，使用简便。 A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜 答案：B 126. 食品雕刻是一门特殊的(　　)，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。 A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当 答案：B 127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、铲 答案：A 128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使(　　)达到具有一定的艺术欣赏价值。 A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品 答案：B 129. 实用性是菜肴造型艺术根本的(　　)。 A、要求 B、目的 C、原则 D、方法 答案：B 130. 菜肴造型以(　　)为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 答案：B 131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。 A、3种 B、5种 C、9种 D、12种 答案：C 132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、(　　)、盖帽五种。 A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花 答案：C 133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为(　　)大部分。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案：C 134. 调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 答案：B 135. 形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。 A、表现 B、表达 C、表象 D、表和 答案：C 136. 冷菜造型艺术要立足于(　　)，在食用的基础上追求艺术美。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀 答案：B 137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的(　　)。 A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现 答案：A 138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的(　　)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。 A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状 答案：A 139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为(　　)。 A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘 答案：B 140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、(　　)要相似。 A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小 答案：B 141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。 A、为本 B、为好 C、为主 D、大方 答案：C 142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为(　　)。 A、格局 B、格调 C、格式 D、目的 答案：B 143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的(　　)、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点 答案：B 144. 冷菜造型艺术的原则要根据(　　)和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。 A、时间 B、口味 C、营养 D、季节 答案：D 145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。 A、人们 B、民族 C、当地 D、地方 答案：B 146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些(　　)的菜肴。 A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊 答案：D 147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足(　　)宾客的要求。 A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数 答案：D 148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求(　　)。 A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备 答案：A 149. 热菜造型艺术是筵席的(　　)阶段。 A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮 答案：D 150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。 A、配 B、同