第七章-中国美食ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物导导 游游 基基 础础我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物观看视频：中华美食观看视频：中华美食-“四喜丸子四喜丸子”v 记录以下信息：记录以下信息：v 1.1.“四喜丸子四喜丸子”属什么菜系？属什么菜系？v 2.2.“四喜丸子四喜丸子”用了哪些原料？用了哪些原料？v 3.3.“四喜丸子四喜丸子”的主要特色是什么？的主要特色是什么？我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖

2、的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物讨 论v “四喜丸子”属于什么菜菜系，有什么特色？“四喜丸子四喜丸子”属于鲁菜的菜系。属于鲁菜的菜系。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物“四喜丸子”的特色v 荤素搭配合理，荤素搭配合理，v 色泽金黄油亮，色泽金黄油亮，v 质地软嫩鲜脆，质地软嫩鲜脆，v 味咸鲜浓香。味咸鲜浓香。v 色香味齐全，五味调和；色香味齐全，五味调和；v 菜肴造型美观，菜肴造型美观，v 饮食器具衬托和谐。饮食器具衬托和

3、谐。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v从文化内涵来看，从文化内涵来看，“四喜丸子四喜丸子”是是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。一道吉祥菜，伴随着动人的传说。v中国的名菜，一般都有其掌故中国的名菜，一般都有其掌故 。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物中国的菜系中国的菜系中国古代饮食文化中国古代饮食文化 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到

4、愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物菜菜 系系 特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。有独特味型和稳定风格的风味流派。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、中国地方传统菜系分类一、中国地方传统菜系分类（一）从地域范围划分一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“

5、四大菜系四大菜系”。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物十十二二大大菜菜系系十十大大菜菜系系八八大大菜菜系系四四大大菜菜系系鲁菜鲁菜苏菜苏菜川菜川菜粤菜粤菜徽菜徽菜浙菜浙菜湘菜湘菜闽菜闽菜京菜京菜沪菜沪菜豫菜豫菜秦菜秦菜我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v （二）从原料性质划分（二）从原料性质划分v 素食风味素食风味v 荤食风味荤食风味v （三）从时代划分（三）从时代划分v 仿古风味仿古风味v

6、 现代风味现代风味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v “四喜丸子四喜丸子”鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。香调味，菜品高雅大方。v 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。代表菜之称。 1. 1. 鲁鲁 菜菜我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2. 2. 川

7、川 菜菜 v 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。鲜姜。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3. 3. 苏苏 （ 淮淮 扬扬 ）菜）菜v 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。v 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，

8、选料严谨，刀工烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。精细。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4. 4. 粤粤 菜菜v 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。成，以广州菜为代表。v 广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。格求新，清丽洒脱。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是

9、我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物中国中国“八大菜系八大菜系”特色鲜明特色鲜明我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物讨讨 论论v 举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色。的特色。v “四喜丸子四喜丸子”体现了中国饮食文化哪些特色？体现了中国饮食文化哪些特色？ 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、中国饮食文化的特色二、中国饮食

10、文化的特色v （一）（一）“五味调和五味调和”的原则的原则v 饮食品味：饮食品味：v 酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，又讲究搭配合理，还考虑合乎时序又讲究搭配合理，还考虑合乎时序v 春酸、夏苦、秋辛、冬甘春酸、夏苦、秋辛、冬甘我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v 菜肴制作v 烹调过程也讲究五味调和烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候。原料、调料谁先放、谁后放，放多少等等，都有讲究。v 原料、调料、刀工、火候都要协调，哪一个环节不协调就会出问题。我

11、吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v 五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。v “治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，酸甜苦辛咸能否合理搭配？合理搭配就会和谐。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）“色、香、味、形、器、境” 有机统一v 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了 。老法虾仁老法

12、虾仁我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 美食与美器的和谐美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。化的审美要求之一。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v 中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。v 境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界；v 境，还可以是意境。中国名菜都有掌故，伴随着动人的传说。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什

13、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v 但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。v 前些年又有专家提出了“色、香、味、形、器、境、滋、养、声、名、服、续”十二字。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物v滋是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

14、有错：表里边有一个活的生物 v养是指食物的营养，其重要性越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 v声是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。v 另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务生插话的时机和语气，等等。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表

15、里边有一个活的生物 名v 一是连锁经营；v 二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；v 三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合；v 四是菜单设计，讲求独特的风格。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 v服即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 v续即售后服务或后续服

16、务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。v 如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。这既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）“相与而共食”的人生境界v 对于中国人来说，饮食不是单纯的生理需要。饮对于中国人来

17、说，饮食不是单纯的生理需要。饮食中包含的丰富内涵，也是精神生活的一个部分。食中包含的丰富内涵，也是精神生活的一个部分。v 在古代，饮食文化生活是文人士大夫的社交文化在古代，饮食文化生活是文人士大夫的社交文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究美境，美境，“相与而共食相与而共食”，就是我们的先人一直都，就是我们的先人一直都执著追求着的一种人生的境界。执著追求着的一种人生的境界。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西

18、，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（四）追求诗意的宴饮情趣 中国饮食文化对于吃饭，作为一种精神上契合的机会，吃出人生的乐趣，追求诗意的气氛。汉画像砖汉画像砖宴饮图宴饮图 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物总总 结结 v 中国菜系与法国菜系、土耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大中国菜系与法国菜系、土

19、耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大菜系。菜系。v “鲁、苏（淮扬）、粤、川鲁、苏（淮扬）、粤、川”是最早形成的四大菜系，此后逐渐是最早形成的四大菜系，此后逐渐形成了形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘”八大菜系。八大菜系。 v 中国饮食文化特色鲜明，主要有：中国饮食文化特色鲜明，主要有：v （一）（一）“五味调和五味调和”的原则的原则v （二）（二）“色、香、味、形、器、境色、香、味、形、器、境”的有机统一的有机统一v （三）（三）“相与而共食相与而共食”的人生境界的人生境界v （四）追求诗意的宴饮情趣（四）追求诗意的宴饮情趣我吓了一跳，蝎子是多

20、么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物项项 目目 训训 练练 v 课外搜集课外搜集“八大菜系八大菜系”资料，编辑以资料，编辑以“八大菜系八大菜系”为主题的小报，作为为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋中国美食风物特产精品屋”的一个栏目的一个栏目 。要求：。要求：v 1.1.列出列出“八大菜系八大菜系”每个菜系所覆盖的地域，菜系每个菜系所覆盖的地域，菜系的特点（用料、烹调技法等）和代表菜肴。的特点（用料、烹调技法等）和代表菜肴。v 2.2.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。菜的来历。v 3.3.或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。