2022年餐饮卫生管理制度 .pdf

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1、优秀办公范文欢迎下载餐饮卫生管理制度第一章总则第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。第二章 厨房综合管理要求第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。第四条地面、 天花板、墙壁、门窗应坚固美观， 所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第五条定期清洗抽油烟设备。第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。第七条食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器

2、内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。第十条调味品应用适当的容器装盛, 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 7 页优秀办公范文欢迎下载第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子

3、、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手， 保持双手清洁。第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置， 杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章 厨房卫生要求第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。第二十条冰箱内外清洁， 冰箱内物品存放有序， 不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无

4、变味、变质的食品。第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%0.5%，超过部分由当事人按精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 7 页优秀办公范文欢迎下载原价赔偿。第二十二条地面无积水、 无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。第二十三条每周日全面大扫除。第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况， 如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。第四章 厨房操作卫生制度第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，

5、并注上标记。第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净， 用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存

6、。 冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。第二十八条墙面、 排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 7 页优秀办公范文欢迎下载盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧

7、后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。第五章烧制卫生制度第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。第五章 冷藏卫生制度第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、 生熟食品严格分开存放。第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内， 食品不得与非食品一起存放， 私人食

8、品不准放入冰箱或冷库。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 7 页优秀办公范文欢迎下载第六章 加工卫生制度第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。第四十四条加工场所冲洗清扫干净。第七章 冷盘间卫生制度第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰

9、。 整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用， 如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染； 冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。第四十九条晚上下班前， 关闭窗和照明灯， 开启紫外线灯进行消精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共

10、 7 页优秀办公范文欢迎下载毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。第八章 点心间卫生制度第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守食品卫生法和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。第五十一条点心、 面包间必须保持环境整洁， 各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。第五十二条各种点心、 面包用料保持新鲜， 各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。第五

11、十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净， 抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第九章 环境卫生制度第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净） ，使灶台光亮、无污。晚上下班前，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 7 页优秀办公范文欢迎下

12、载全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料， 水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。第十一章配菜间卫生制度第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。第十二章厨房及周边环境卫生管理制度第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。第六十二条工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。第六十四条做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 7 页