酶在食品工业中的应用-第一组ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物作者：陈伟刚 2012-3-25生工生工095-1 第一组第一组我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酶是具有生物催化功能的生物大分子。 酶具有生物催化能力，催化反应具有高效性和专一性。酶的主要成分是蛋白质，它对周围环境很敏感，表现在不耐高温，遇强酸、强碱、重金属盐或紫外光等会失去活性，故酶催化反应一般都是在比较温和的条件下进行。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐

2、怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 由于酶具有催化的由于酶具有催化的高效性、专一高效性、专一性和作用条件温和性和作用条件温和等特点，因而等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方源开发和生命科学理论研究等方面。从生物中提取的具有生物催面。从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，化能力的物质，辅以其他成分，主要用于主要用于食品加工过程和提高食食品加工过程和提高食品产品质量品产品质量的制品，称为酶制剂。的制

3、品，称为酶制剂。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物酶制剂在食品工业中的应用酶制剂在食品工业中的应用 （主要介绍点）用于改善食品质量与风味 用于焙烤食品 用于食品保鲜 用于食品加工中的酶制剂举例 新酶源 存在问题 发展前景 展望我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品中存在的一些人们不适应的物质，可以经酶处理之后，把不适物质除去，以保证人体的健康。 例如，-半乳糖苷酶可降低或消除乳品中的乳糖，防

4、止食后肠道障碍；人在食用豆类后产生气胀，这是寡聚半乳糖作用所致，只要在食品中加入-半乳糖苷酶即可抑制。另外，还可用酶除去食品中的防腐剂，如为保存蛋白及奶品时所添加的过氧化氢，在食用时可就用触酶加以分解。含氯杀虫剂的食品加人谷胱甘肽转移酶亦能得到抑制。酶制剂改善食品质量与风味方面酶制剂改善食品质量与风味方面我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品的风味(香味及滋味)物质，绝大部分是食物原料在生长过程中或者收获后产生的，有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的。 例如，蒜的辛辣成分是一些二硫化物，其

5、中主要是二烯丙基二硫化物。它来源于蒜氨酸，蒜的组织细胞破损时，其中的蒜氨酸裂合酶将蒜氨酸分解为蒜素，蒜素被还原为二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分。因此制备可口的大蒜饮料，要在加工前将蒜加热，以破坏蒜氨酸裂合酶。蒜怎么吃才合理？我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酶制剂应用于酶制剂应用于焙烤焙烤食品食品 -淀粉酶淀粉酶在面包中的应用在面包中的应用增大面包体积。提高面包心柔软度在面包粉中添加适量的-淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10左右这是因为烘烤面包时，-淀粉酶水解部分淀

6、粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖-淀粉酶，表现出显著的抗面包老化作用，可以延长面包货架期。改善面包皮的颜色。 -淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，更有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、蛋白酶蛋白酶在烘烤食品中的应用在烘烤食品中的应用 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解

7、成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如真菌蛋白酶，用于面包制作中，能够水解面筋内部的某特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的品质与特性的技术 。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化

8、酶的酶制剂保鲜技术。 酶制剂在食品保鲜中的应用酶制剂在食品保鲜中的应用我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物优点：优点： 酶制剂本身无毒、无味、无嗅, 不会影响食品的安全和食用价值。 酶制剂有高度催化性, 用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如1g -淀粉酶晶体可以在65条件下, 只需15min即可使2t 淀粉转化为糊精。 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和, 不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖, 需要在0. 25-0. 3MPa的蒸气压力和135-145的高温下

9、才能进行, 而用-淀粉酶, 在pH6. 0-6. 5条件下, 85-93便可将淀粉水解成糊精, 再用糖化酶在pH4.5- 5.0、55-65下便可把糊精水解成葡萄糖。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酶制剂对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除, 桔汁中的苦味成分柚苷可用柚苷酶分解而不影响风味。 必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活, 终止其反应, 反应终点易于控制。由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点,所以, 它可广

10、泛地应用于各种食品的保鲜中, 有效地防止外界因素对食品造成的不良影响。某些可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 葡萄糖氧化酶在食品保鲜中葡萄糖氧化酶在食品保鲜中 的应用的应用 葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它可催化葡萄糖和氧反应，生成葡萄糖酸和双氧水。将葡萄糖氧化酶与食品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低或消除密封容器中的氧气，从而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鲜作用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么

11、把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 脱糖保鲜脱糖保鲜 举例举例： 蛋类的蛋白中含有 0. 5% - 0. 6% 的葡萄糖, 葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生反应, 而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。因此, 在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶( 100- 200mgkg) , 不断地供给适量的氧气在合适的条件下( 30 - 32) 处理一段时间, 使葡萄糖完全氧化, 从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。此外, 葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中, 防止因葡萄糖引起的褐变反应。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖

12、的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物防止食品氧化防止食品氧化 葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果罐头及色拉调料中, 起到防止食品氧化变质的作用。 例如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧, 阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性, 不会对碑酒中的其他物质产生作用。因此, 葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化, 保持啤酒风味, 延长保质期有显著的效果。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素c 因氧化而破坏、多脂食品中酯类因氧化而酸败等。此外, 也可有效地防止罐装容器

13、内壁的氧化腐蚀。 此外, 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分, 防止啤酒冷浑浊, 延长啤酒贮存期。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 溶菌酶溶菌酶在食品保鲜中的应用在食品保鲜中的应用 溶菌酶是一种催化细菌细胞壁中的肽聚糖水解的水解酶，它专一地作用于肽聚糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰葡糖氨之间的-1，4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁形成，使细菌溶解死亡。溶菌酶的分子量14000左右, 等电点10. 7 11. 0, 化学性质十分稳定, 在pH1. 211. 3

14、范围内剧烈变化时, 其结构几乎不变, 非常适合于各种食品的防腐。 溶菌酶现已广泛用于干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等的防腐保鲜。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 乳制品的保鲜与强化乳制品的保鲜与强化 目前, 我国液态乳制品发展很快, 溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果, 尤其适用于巴氏杀菌奶, 有效地延长保质期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能, 也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为 300 600mgL, 其方法为包装前添加, 超高温瞬间杀菌奶

15、也可以在杀菌前添加。在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每100ml 约含13mg, 而人乳中含有40mgml 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 不但有防腐保鲜剂的作用, 而且可达到强化婴儿乳品的目的, 有利于婴儿的健康。 举例我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 低浓度酿造酒低浓度酿造酒的保鲜的保鲜 例如, 清酒的酒精含量为 15%- 17%, 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落菌

16、的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mgkg 的溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果。 水产品的水产品的保鲜保鲜 一些新鲜水产品( 虾、鱼等) 在含甘氨酸(0. 1molL) 、溶菌酶( 0.05% ) 和食盐( 3%) 的混合液中浸渍5min 后, 沥去水分, 保存在5 的冷库中, 9d后无异味，色泽无变化。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物其他食品的保鲜其他食品的保鲜 在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中, 加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。在应用溶菌

17、酶作为食品保鲜剂时, 必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄, 对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用, 因发生协同作用, 对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强, 可大大提高防腐效果。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 保鲜中的应用还包括保鲜中的应用还包括： 异淀粉酶异淀粉酶 异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中 -1，6糖苷键。异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。直链淀

18、粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶物性。因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。 纤维素酶纤维素酶 有些果蔬经纤维素酶处理后，细胞壁会发生膨胀、软化，可提高可消化性和改进口感。马铃薯胡萝卜等经纤维素酶处理，干燥后再加水时具有复原性，便于果蔬贮存与运输。 。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 某些酶制剂在某些酶制剂在食品加工中食品加工中的应用的应用 1、脂肪酶脂

19、肪酶 脂肪酶又叫甘油酯水解酶、脂酶。脂酶作为水解酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于乳化的脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。由于脂肪酶可催化酯水解、酯化、转酯化、醇解和氨解等多种反应，在食品加工，有机合成，制备生物柴油等方面均得到了较为广泛的应用，是目前的研究热点。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 举例举例 在面条加工中加入脂肪酶，可使小麦粉中天然脂质得到改性，形成脂质一直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮热过程中渗出，同时可减少面团上的斑点，改善面带压片或通心粉挤出过

20、程中的色泽；生面团中加入脂肪酶，可促进三酰甘油部分水解形成单甘油脂和双甘油脂，改善蛋白的发泡性。 在乳品工业中，脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4-C6)使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放的中碳脂肪酸(C10-C14)使产品具有皂似的风味。同时，由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中，增加了一些新风味物质，如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、转谷酰胺酶、转谷酰胺酶 微生物转谷氨酰胺酶全称为蛋白质-谷氨酰胺-

21、谷氨酰胺基转移酶，是一种催化酰基转移反应的酶，因具有将蛋白质共价交联聚合而改变蛋白质的结构与功能的特殊催化作用性质，近年来在国外已被深入研究并且在食品生产加工等领域得到了广泛地开发应用，获得了巨大的经济效益回报。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物举例举例 肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉的重要组成成分，是转谷氨酰胺酶作用的良好底物。肉制品在加工时经过加热，彼此间可以通过形成二硫键等的相互作用结果，而对肉制品的保水性和粘弹性等起着一定的促进作用。传统的肉类加工工艺中，通常加入大量的盐和(或)磷酸以提高其

22、持水力、连贯性和质地。若加入转谷氨酰胺酶，经酶的催化反应在肌肉蛋白分子间能形成-(-谷氨酰)-赖氨酸异肽键，这种共价键的作用力远远大于二硫键，稳定性强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，并形成致密的三维网状结构，显著提高了产品的质构，改善了肉制品品质。香肠和奶酪等胶状食品经转谷氨酰胺酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有强的持水能力，不易脱水收缩。同时，转谷酰胺酶也能应用在谷物食品加工中。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、糖酶、糖酶 糖酶是食品工业中最重要的一类酶，

23、在淀粉食品和果蔬加工中都大量的使用。它主要包括淀粉酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶、木聚糖酶等。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4、凝乳酶与乳糖酶、凝乳酶与乳糖酶 凝乳酶与乳糖酶是乳品加工中最常用的两种微生物酶制剂。凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，生产用的乳糖酶主要由大肠杆菌来制造。目前研究凝乳酶替代物的一个重要途径是利用毛酶和疫病酶等产生的酶，还可以通过克隆凝乳酶基因生产凝乳酶，来解决成本价格高的问题。乳糖酶在国内外以微生物制造居多，加在牛奶中可使乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，大大改善了加工性能

24、，并且更有利于乳酸发酵生产酸奶，提高乳糖消化吸收率，改善产品风味，克服“乳糖不耐症”。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物举例举例 耐高温-淀粉酶是近几年在我国市场上出现新型酶制剂，其温度适用范围为60110. -淀粉酶用于淀粉浆液化过程中，以使淀粉能充分溶解并为下一步过程作准备，-淀粉酶分解大的直链淀粉和支链淀粉分子，使淀粉能被整理成可溶性糊精。此外，在啤酒酿造中添加-淀粉酶使其较快液化以取代一部分麦芽，辅料增加而成本降低，特别对麦芽糖化力低，在辅助原料使用比例较大的情况下，使用-淀粉酶和-淀

25、粉酶协同麦芽糖化，可以弥补麦芽酶系不足，增加可发酵糖含量，提高麦汁率。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 新酶源新酶源-极端酶在食品中的应用 极端微生物也叫嗜极菌，是指能在极端温度、高压、高盐、高或低pH、低水分活度、有机溶剂、重金属等恶劣的环境中存活的一类微生物。极端酶主要来源于嗜极菌，是这类微生物生存和繁衍的基础。 但也有一些具有嗜极性的酶来自动植物，如嗜热性的木瓜蛋白酶。极端酶能耐受食品生产过程中的一些“极端”条件，发挥一般生物酶所不具备的催化特性，而极端酶在“极端”环境下的活性和稳定性

26、又主要取决于它的结构。研究极端酶的结构、耐受机制及与功能之间的关系，将有助于改善酶的性质，扩大酶在食品工业中的使用范围。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物嗜热酶嗜热酶 嗜高温的蛋白酶、淀粉酶和其他水解酶给食品加工业带来生机，如水解脂肪、消化蛋白及酶加工纤维，使食品加工效率提高，从而使食品更有风味和有益健康。这些处理因为在常温下存在细菌污染，因此用传统酶难以进行，而嗜热酶在这方面具有广泛前景。嗜冷酶嗜冷酶 嗜冷酶的特殊性质使其在工业生产应用中具有一些优势：由于同源的嗜温酶不活泼，它在低温下催化反

27、应可防止污染；经过温和的热处理即可使嗜冷酶的活力丧失，而低温或适温处理不会影响产品的品质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物嗜酸酶嗜酸酶 嗜酸酶能在酸性条件下发挥作用，甚至在胃酸条件下也能保持稳定和活力。它应用于食品工业上，主要是帮助谷物在胃里消化成小分子，从而提高胃的消化能力。嗜碱酶嗜碱酶 嗜碱酶在食品中的应用比较广泛，该酶不仅具有比较强的耐碱性，且还具有一定的耐热性。我国从嗜碱芽孢杆菌中分离到碱性一甘露聚糖酶，属于半纤维素酶，催化葡萄苷露聚糖、半甘露聚糖及一甘露聚糖等植物多糖降解为甘露寡糖

28、，而甘露寡糖具有促进人体肠道健康的功能。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物嗜盐酶嗜盐酶 嗜盐酶能在高盐浓度下保持稳定性，通过其氨基酸序列的分析比较，发现嗜盐酶中所含的酸性氨基酸比普通酶多，其表面有大量带负电荷的氨基酸，它可以结合大量水合离子，形成一个水合层，从而减少酶分子表面的疏水性，阻止分子的互相凝聚沉淀。其次嗜盐酶的个别氨基酸的保守性也有助于其适应高盐环境。故将其在海产品、酱制品海藻制品等食品工业方面得以广泛应用。嗜压酶嗜压酶 嗜压酶在11742MPa下仍能够保持稳定的催化活性及较高的特异

29、性。而在食品生产中需要高压生产和高压灭菌，压力往往引起食品中蛋白质变性，因此嗜压酶在食品加工中也将有着广阔的前景。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物存在问题存在问题酶制剂虽来源于生物但因通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分，如微生物的某些代谢产物甚至是有害的物质有可能在使用时随着食品而被带入，从而影响人体健康。因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全性评价。利用基因修饰微生物(GMO)生产的酶制 剂，如果微生物筛选不当，可能会将致病菌或可能产毒素及其他生理活性物质(抗生素等)的微生物

30、筛为产酶菌株。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物用基因重组技术改造生产菌株的同时，可能导致生产菌株发生遗传学或营养成分等的非预期改变。而给消费者或生产者的健康带来潜在危害，因此各国应对GMO生产酶制剂有严格的法规进行管理。经过40年的发展，中国的酶制剂工业从无到有逐步形成一定的生产规模取得了不少成绩。但与发达国家相比，与国际大公司相比，差距还是很大。主要表现为工艺、设备落后，生产技术水平低下，造成产品杂质多质量较差。技术方面表现为：酶的品种少，菌种选育和发酵水平低以及新技术、新产品、新应用领域

31、研究开发滞后等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物酶制剂在食品领域的发展前景酶制剂在食品领域的发展前景 1.重视新科学、新技术在酶制剂的应用研究重视新科学、新技术在酶制剂的应用研究 酶制剂发展中应积极与新科学、新技术的推广应用相结合。例如固定化酶技术的使用，通过酶的固定化技术，可使价格较昂贵的酶重复使用，从而降低成本。基因工程、蛋白质工程能够和定向进化技术及其它各种高新技术等可应用在新酶种开发中开发。另外还要强化对酶制剂及其酶活性与作用机制的深入研究，提高酶的降解或转化活力。提高菌种在自然条件

32、下的适应性和有效性。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2、开发新微生物酶制剂品种开发新微生物酶制剂品种 应有效利用现代微生物技术开发、生产各种酶制剂的新产品包括新酶种、新品种、新剂型。中国微生物资源丰富，应该十分重视从海洋微生物和嗜热、嗜冷、嗜盐、嗜酸、嗜碱、嗜压等极端环境微生物中，发现、研制、开发出具有特殊生物催化功能的新酶种。但迄今为止，人们对极端微生物和不可培养微生物的研究还很不够，这两个资源值得人们好好开发口比如加强酶技术与基因工程相结合，通过DNA分子重组技术获取具有特殊作用的、有商

33、业价值的酶，如开发具有耐热、耐酸碱等特殊作用的酶。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、开发使用复合酶开发使用复合酶 酶应用形式的多样化是酶工程吸收了近代科学技术新成就的必然结果，也是酶制剂工业发展的新动向。应根据市场的需要，注意开发、生产各种复合酶、专用酶，努力提高产品质量，积极开拓应用领域。通过使用复合酶，既可降低成本、充分利用资源，还可以简化生产工艺目前用于食品加工的复合酶还不多见，有待于进一步研制与开发。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是

34、我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4、酶法、酶法合成功能性食品合成功能性食品 利用生物技术生产功能性食品，是当今国际食品科和食品生物技术领域的前沿阵地，有巨大的市场潜力和广阔的发展空间。用微生物酶法合成功能性食品开发功能性低聚糖、功能性活性肽、海藻糖、淀粉糖等，是目前非常热门的研究方向。采用微生物酶法工艺可以使生产成本大幅度降低。同时微生物酶法生产的周期短、转化率高，含量高，易提取提纯，可大幅度提高生产量，适合大规模生产。如功能性低聚糖的特殊功能已引起学术界和工业界的广泛关注，随着生物技术的发展，低聚糖已经完全可以开发采用微生酶法生产。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西

35、，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5、扩大扩大在食品应用范围在食品应用范围 应积极增大微生物酶制剂在食品工业中多方面地应用，比如在食品检测分析中、食品保鲜中等的应用：酶法检测就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性或含量，其特点是准确、快速、特异性和灵敏性。酶法分析包括食品组分的酶法测定、食品质量的酶法评价以及食品卫生与安全方面的内容。具体方法有聚合酶链式反应(PCR)，酶生物传感器，酶联免疫法(ELISA)等。目前应用于食品保鲜中较多的酶是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物展望展望 酶在食品工业中的应用已经充分反映了21世纪食品添加剂与食品工业发展的新趋势。应利用基因工程技术挖掘优良微生物菌种，创制高活性的新酶源，研究酶反应器以及固定化酶等新技术。相信在不久的将来，这一种安全高效的生物催化剂能全面进入食品工业领域，造福于每一个人。