2022年第三单元食品雕刻一.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆第三单元 食品雕刻 菜肴盆饰（一）一、 教学设计思路 本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简洁花卉雕刻与造型；设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础,通过设置一系列活动,引导同学观看、比较、分析,推出结论,并指导菜肴盆饰设计与制作；本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法；方法是： 在对材料特性的探究活动中,形成原料特性的概念；在技能体验活动中,初步把握食品雕刻基本刀法；本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达；方法是： 第一通过成效明显的探究活动

2、,明白造型规律与雕品布局基本方式,为设计表达打下了基础；本设计通过尝试与体验、沟通与感悟、 设计与评判等手段,提高同学的观看与发觉问题 的才能、 分析比较与解决问题的才能、设计创新与实践才能,同时也渗透了艺术评判与人文 精神的训练；二、 教学目标 1、学问与技能（1）明白菜肴盆饰原料的特性和用途；（2）初步把握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式；（3）能识读操作示意图,领悟操作的步骤及方法；（4）初步把握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用；2、过程与方法（1）通过观看、分析、探究等步骤,明白原材料特性并进行作品构思；（2）在技能体验活动中,通过雕刻技能的学习和工具使用,设计出具有自己特色的作 品；

3、（3）在沟通与评判活动中,提高对作品的鉴赏才能并不断修改完善设计；3、情感态度与价值观（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化；（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值；三、 教学重点难点 1、教学重点（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途；（2）基本刀法综合应用及作品造型设计；2、教学难点（1）雕品造型的设计；（2）菜肴盆饰的总体设计与表达；四、 教学器材 学具： V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀同学自备）吹塑纸圆盘（ 4 人一个,当盆使用）名师归纳总结 教具： .ppt 课件第 1 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不

4、思就惘,思而不学就殆五、 教学流程图 点击浏览该文件 六、 教学过程 （一）原料特性与用途设计 1设问 1、2 创设情境 1,过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息沟通,分析得出原料特性与用途；第一列举有关实例,并展现一些菜肴盆饰的造型,然后设问；设问 1：菜肴盆饰可挑选哪些原料？原料与菜肴的颜色有什么关系？来引导同学分析与想象,在此基础上,设问 2；设问 2：各种不同原料有什么特性？适用于雕刻哪些花卉与动物？启示同学进一步摸索,分析得出原料特性与用途；内容预备学问：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途,1、原料特性与用途 收集有关菜肴盆饰可选原料的沟通；演示 1 原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等

5、；明白食品雕刻给饮食文化带来的变化；操作方法： 如图 P44 切片,将切下的薄片分给各小组同学；观看原料颜色与纹理的变化,分析推理其特性与用途；试一下 3-1 ：同学分为四人一组,各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜；通过对不同原料观看与切片的实践活动,明白原料的颜色与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异；补充：薄片染色先将白萝卜切成薄片,观看细密的网纹,然后把薄片放在有颜色的水中浸泡,观看细密网纹的颜色变化；如浸泡时间在20 分钟以上,薄片由于吸取了带色的水份,达到颜色变化之目的；把这个过程称为染色；薄片可以染色,花卉也可以用同样的方法进行染色；说明 通过对不同原料观看与切

6、片的实践活动,让同学感悟到原料颜色与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚 实与脆嫩的差异；实践活动为同学把握原料的特性与用途供应了平台,使同学在作品的设计与创作中能正 确地选用各种原料；（二）加工与制作名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆设计 2通过实践活动 37,将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合；这样既防止学习刀法时的枯燥,又能体验明白与把握削、切、刻、戳等刀法；通过归纳、推理、迁移等方法,由简到繁把握复瓣花瓣的雕刻技能；内容 1、平口刀介绍与使用削的操作方法： 削有内削与外削两种操

7、作方法；教材介绍了内削的操作方法,这种方法既便于同学把握,又不易伤手；演示 2 原料：土豆或水果；操作方法：如图 P44 内削,引导同学观看进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度；试一下 3-2 ：同学实践活动“ 削土豆或水果皮” ；争论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系；进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关；进刀时力度太大,刀口会常常削断表皮,使坯体不光滑,留下明显的刀痕；进刀角度太大时,削下的表皮较厚,铺张了原料；说明同学观看老师演示时感到很简洁,但自己尝试就会遇到很多问题；因此设置一个争论的环节,让同学相互沟通、体验,反复练习,把握技能；2、技能体验 1：切片花卉与平面造型 同

8、学自学 P46“ 月牙花瓣” ,实践尝试；沟通：切片厚度是否匀称？长度是否一样？请作品质量达到要求的同学介绍操作方法；以小组为单位设计“ 月牙花瓣” 的造型,并进行沟通；试一下 3-3 ：切“ 月牙花瓣” 和“ 木梳花” ,并设计组合成围边造型,进行沟通与评判,归纳平面造型的规律；平面造型的规律名师归纳总结 排列组合月牙花瓣用途木梳花用途第 3 页,共 6 页同向排列围边造型围边、动物尾羽造型重叠排列围边、花篮造型松针、竹叶、小草造型分组排列围边造型圆心排列围边、花篮造型盘心的花叶造型间隔排列对称的花叶造型- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘

9、,思而不学就殆说明先从切单片入手, 当同学基本把握了“ 月牙花瓣” 以后,将此技能迁移至“ 木梳花” 切连片；“ 月牙花瓣”与“ 木梳花” 的组合造型,可以让同学个人创作或小组集体创作,集体要求分工明确,完成各自的任务,在沟通与评判的过程中归纳平面造型的规律；3、技能体验 2：刻刀花卉 演示 3 原料：胡萝卜 工具：平口刀 演示：如图 P47“ 小菖兰” ,留意以下几点：（1）掌握花瓣基本形的大小与外形,每片花瓣基本形均保持大小一样；（2）掌握花卉基部成棱锥形,否就花卉与坯体难以分别；（3）刻花瓣时,留意瓣尖薄而基部略厚；（4）当最终一片花瓣将与坯体分别时,把坯体倒置,刀尖转成侧面进刀,可防止

10、雕刻 过程中花瓣脱落；试一下 3-4 ：用平口刀刻“ 小菖兰” ；分析与摸索：四瓣小花与五瓣小花雕刻方法；探究与尝试：多瓣小花的雕刻,并归纳多瓣小花雕刻规律；多瓣小花雕刻规律：先将圆柱体表面匀称分为如干份,依次先刻出花瓣的基本形（基部成锥形）,再刻花瓣（刻到最终一片花瓣的基部时,刀改为从侧面进刀,可防止其它花瓣刻 伤）；说明在探究与尝试多瓣小花的雕刻的过程中,同学选用的是同一种雕刻方法,但刻出花卉花瓣的长度与造型会完全不同,在这种情形下,引导同学争论与沟通,认真观看与分析产生造型不同的缘由、探究与反复尝试,悟出雕刻多瓣小花的规律,把握其雕刻规律；4、技能体验 3：戳刀花卉 槽口刀的介绍与使用

11、演示 4 原料：土豆 工具： U形刀、 V 形刀 演示：如图 P48“ 雏菊” ,留意以下几点：（1）刻花蕊的圆周不易太深,否就在刻花瓣的过程中,会显现花瓣自然脱落的现象；（2）刻花瓣基本形时,花瓣基本形与花瓣基本形之间要留出肯定的间隙,防止刻到花 瓣时花瓣的基部显现缺损现象；（3）刻花瓣基本时,进刀的角度可略平些,简洁将废料剔出,而刻花瓣时进刀的角度 略小一点,收刀时把刀柄向上抬起,使花瓣尖薄基部略厚,并与坯体自然分别；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆试一下 3-5 ：用 U形刀、 V形

12、刀戳出一朵“ 雏菊”分析与摸索： U形刀、 V 形刀戳出一朵“ 雏菊” 有什么不同？探究与尝试：试一下 3- 6“ 大丽花”争论与沟通：尝试后的体验和感悟,并归纳单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区分；单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区分（1）雕刻的坯体造型不同；（2）单瓣花卉花瓣只有一层,而复瓣花卉花瓣有多层；（3）单瓣花卉雕刻时,不用换刀；复瓣花卉雕刻时,刀需要逐步换大,并逐层增加花 瓣,层与层之间的花瓣位置必需交叉；（三）作品设计与制作设计 3通过设问 2 和分析创设情境 2,推理出菜肴盆饰作品设计与制作的步骤；第一同学自学 P39“ 造型” 和 P40“ 盆饰雕品的布局方式” ,引导同学归纳“ 造型分类

13、” 和“ 雕品布局方式” ,然后通过设问 2：“ 菜肴盆饰作品设计详细步骤和方法？” 来引起同学的摸索,最终通过构思方案、设计表达引导同学得出菜肴盆饰作品详细设计的步骤与方法；内容 1、作品构思与表达同学自学 P39“ 造型” 和“ 雕品布局方式” ；雕刻造型分类概念P40“ 盆饰雕品的布局方式” ,引导同学归纳“ 造型分类” 和雕刻造型可分为整雕和零雕整装两类；整雕是由一个原料雕成一件完整的作品；零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品；盆饰雕品的布局方式及特点盆饰雕品布局方式 造型特点围边布局 便利敏捷对称布局 提高艺术感染力盘心布局 增加整体的形象美和颜色的装饰美构思方案 可从作品的

14、主题、表达的寓意、采纳的布局形式、造型的组成部分、选用的原料等方面进行考虑；设计表达可依据实例介绍1“ 菊黄蟹壮” 草图绘制的方法进行；2、作品制作确定作品制作的流程依据主题挑选原料挑选工具设计雕刻布局装盆沟通与评判：依据教材内容进行逐项的沟通与评判；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆七、 教学参考 1、食品雕刻的位置与特点食品雕刻是我国的一项优秀艺术遗产,它是我国烹饪文化的一朵奇葩,以它秀丽端庄的东方特色, 跻身于世界艺苑之林,成为世界烹饪文化中的一只珍宝；它是将烹饪原料雕刻成各种动植物、

15、风光建筑及各种图案外形,用以美化菜肴、装饰宴席的一种美术技艺；食品雕刻不易储存,又非出自文人雅士之手,仅仅是厨师们的劳作,因此以往人们没有把它化为艺术类；随着社会进展、科学进步,人们逐步熟悉了他的艺术价值；它与牙雕、玉雕、木雕、冰雕一样,都是以美的显现为第一意义,各有所长,同属于雕刻艺术中的姐妹艺术,都是艺术创作的结晶；食品雕刻与木雕、石雕不同, 其原料都属脆嫩的瓜果和蔬菜,因此取材便利 / 制作较易,这是它有利的一面；雕品大都是细薄的羽毛、花瓣、枝叶等,稍一疏忽就会破裂损耗,这是它不利的一面； 因此,在雕刻时要反复实践,力度；2、食品雕刻的种类把握各种原料的特性,体验与之相适当的操作（1）整

16、雕；整雕就是用一块原料雕刻成一个详细完整形体的作品；其特点是整体性和 独立性强, 外形逼真,无须其它物体的支撑和陪衬,独立表现其完整的外形,具有较高的欣 赏价值；（2）零雕整装；零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件,然 后集中装成完整的物体；这是一种一般使用的方法,其特点是颜色明艳、外形逼真；（3）浮雕；浮雕是在原料的表面,雕刻显现外突出或向里凹进的花纹或图案；常见的 有“ 南瓜盅” 、“ 西瓜盅” 等,是艺术性很强的雕品；（4）镂空雕；镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法；如“ 西瓜灯”的制作过程为： 先在瓜皮上画出图形,再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状,去掉瓜瓤,摆在另外雕刻好的灯台上或吊起,里面点上彩灯或蜡烛灯即可；3、参考书目食品雕刻艺术尉士孝编著天津科技翻译出版公司 1993 年 4 月第 1 版有用果蔬雕刻技艺周欣义编著广东科技出版社 1999 年 6 月第 1版名师归纳总结 菜肴围边上海市烹饪协会主编上海科学普及出版社 1994 年第 1 版第 6 页,共 6 页水果围边顾振鹏侯根宝著上海科学普及出版社 20XX 年 1 月- - - - - - -