2022年食堂管理制度 .pdf

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1、某某公司食堂管理规章制度为了完善食堂管理工作，搞好职工用餐服务，根据国家有关法规和公司其他规章制度制订本制度。本制度适用食堂工作人员和就餐的职工。一、食堂管理责任制二、食堂主管司务长岗位职责三、食堂职工岗位要求四、食堂日常管理要求五、财物管理要求六、卫生管理要求七、职工考核二、食堂主管司务长岗位职责1负责食堂日常事务的全面管理，掌握食堂人员的思想、工作情况，加强人员管理和考核，充分调动食堂职工的积极性。2教育食堂职工坚持原则、一视同仁、大公无私、先人后己，对职工和就餐人员要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。3搞好主、副食搭配，增加花色品种， 提高饭菜质量， 搞好成本核算，做到饭菜份量充足、价

2、格合理、经济实惠。4搞好食堂的饮食卫生，监督做好厨具、餐具的及时清洗、消毒和伙房内环境卫生，监督检查食堂职工的个人卫生。5注意节约、杜绝浪费，催促和检查食堂、餐厅的水、电、气和用电器的关闭，经常检查、保养所有的食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。6做好食堂工作人员的考勤工作。7经常听取职工对食堂的意见和要求，不断改良服务态度，提高饭菜质量。8主动向分管领导汇报工作情况，完成领导交给的任务。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页2 三、食堂职工岗位要求1思想素质好，责任心强，能够自觉遵守公司职工日常行为标准及其它规章制度。

3、2持有县疾控中心发给的、有效期内的健康证明。在职期间，每年到疾控中心体检一次，体检合格方可继续从事食堂工作。3一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、肝炎、活动性肺结核等，立即停止从事食堂工作，待康复并持县级医院证明后方可复职。4注意仪容仪表和个人卫生，衣着整洁，勤修指甲。上班不穿拖鞋和高跟鞋，不涂脂抹粉，操作中宜穿胶鞋或平底布鞋，按规定戴好卫生袖套、帽子等，并勤洗勤换，保持清洁。5按时上班，不迟到，不早退，严肃工作纪律，不抽烟，不随地吐痰，不玩笑嬉戏，不做与工作无关的事。不做好上一班的工作决不离岗下班。6端正态度，优质服务，贴心服务，对就餐人员以礼相待，公平对待，杜绝言行粗暴和厚此薄彼现象，有误会应耐

4、心解释并及时向上级反映。7虚心学习烹饪技术，提高烹调技能，掌握好菜、汤的淡咸口味，力争菜肴的色、香、味俱佳。8保护食堂用物，注意节约水电，不故意损坏，不造成浪费，不利用工作之便贪食堂廉价。故意损坏和浪费的，照价赔偿。四、食堂日常管理要求1开饭时间服从公司统一规定，不得提前，非特殊情况也不许拖延。早餐： 630700；中饭：11001230；晚饭： 17001800；夜餐：23300030 2主管根据生产情况估计用餐人数，既备足相应的饭菜量， 又不浪费。对特殊情况要有应急预案，特别在饭、汤上必须保证供给。3主管根据时令季节，每周开列、张贴午餐、晚餐的菜谱，一周内做精选学习资料 - - - - -

5、 - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页3 到每天在花色品种搭配上有所翻新。4采购员每日采购必须做到蔬菜、鱼肉、瓜果新鲜、洁净，无变质、无发霉。高温异味、过夜变质的食物严禁继续使用。5择菜工、清洗工必须认真挑拣、剔除杂质、杂物和腐变、不可食用的附加物，认真清洗、过水，确保卫生。6炊事员烹调菜肴时，鱼、肉、 豆荚类蔬菜做到饶熟煮透，没有味变、质变的剩饭剩菜如果继续信用，应先回锅烧透。7生菜、熟菜不得混放， 防止交叉污染。 成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上，并远离污染源。8就餐人员包括来宾、家属应凭票或刷卡打饭打菜，杜绝无票无卡用餐。小食堂必须

6、本人现场签字，如有家属代伙，须至行政部购买餐券，凭券用餐。9就餐人员应遵守公共秩序，打饭不插队，吃饭不浪费，文明进餐。餐后将自己餐桌前整理干净，废物入盘，剩饭剩菜倒入潲水桶。10职工一律在餐厅用餐，包括小食堂。非经批准，不得将饭菜带出食堂、带到车间、家庭和办公室用餐。11售饭人员应按职工排队顺序依次售饭，菜量统一标准，饭量按需而定。12售饭人员应坚持原则，一律凭餐券刷卡、签名售饭，不打人情菜，杜绝无券卡用餐和少券卡多打饭菜现象。13各部门如有到访人员需在食堂用餐，必须提前通知接待办或直接通知小食堂，并在接待办领取餐券，客人凭券就餐。14每餐开饭结束，职工必须及时对餐厅、餐桌、操作台、售饭台、饭

7、盆、菜盆、汤筒、餐具、炊具等进行清理、打扫和清洗，将抹布等清洗填干净、挂晾晒出，将餐具放入食品消毒柜消毒。主管须对以上各项工作负责。15备餐、用餐期间，非食堂工作人员，相关领导禁止进入加工、售饭场所。16值班人员必须检查、关闭所有用电、用水、用气设备和门窗后方精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页4 可离开，对此工作负责。五、财物管理要求1为保证职工的食品卫生安全，原材料必须定点采购，不采购无卫生许可证的食品。2对定点采购的大宗食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品需要QS标志质量

8、安全认证 。3采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料，不因为食品价格低廉而囤积采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。4. 采购的食品，要有二人以上参加验收，并有验收记录。该入库的入库，该加工的移交给加工人员。验收重点为大米、肉禽、蔬菜、副食、主要佐料的卫生合格情况和新鲜度。5每天采购的食品要按类别记录数量和价格，进行公布。由验收人每天签字，形成的汇总表是每月月底结账的依据和附件。6食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。根据当前实际没有专人管理的，暂由食堂主管司务长代管。7库存物品应按标记标识有序存放

9、，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米、离地面 20 厘米，保持干燥度。8库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。9. 食堂库房要保持干燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质，必须定期整理、清扫，保持清洁，维持良好的贮存条件。10要做好库房的防火、防盗、防毒工作。每餐结束后，要检查餐厅、厨房、库房的门窗是否关锁，不使用的水、电、气是否关闭。11条件具备时，要按照仓库管理的一般要求实施食堂仓库材料的进出管理。现阶段每天领用物资要进行登记，并填写食堂物资逐日消耗表，每月月终公司委派相关人员对食堂所进货物、库存物资

10、进行对账和盘点。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页5 六、卫生管理要求1厨房内餐后清理、每天打扫、周末集中大扫除，做到炊具、锅台洁净卫生，物件摆放整齐有序，地面无食物残渣，无积水。2餐厅内每次餐后清理，保持桌、凳、地面干净，潲水桶、蒸饭盒、汤筒及时移出，潲水桶不能及时处理的需加盖，蒸饭盒、汤筒须及时清倒或清洗。必须时餐厅开窗通风，以干燥地面和桌面。3餐具、炊具、用具每次用后必须清洗过水干净，并按规定和要求进入消毒柜、配餐间存放，抹布需洗净、悬挂、晾晒。4洗菜池、洗碗池必须分开，并保持洁净，潲水桶非使用期间加盖，并及时

11、清理，不得久放。5食堂须安装防蝇、防蚊门帘、纱窗，配置和使用防蝇网罩、电子灭蝇器、灭蝇纸、配置防鼠、防虫、防蝇灯具或器械，并保持有效。在保证食品安全的基础上方可采用药剂除害措施。6食材入库前必须检查，过期、霉变、腐烂、异味、无法追溯产地的，不得验收入库。库存食品必须进行定期清理，检查保持期，对过期的要清理，不得勉强使用。7厨房内食物摆放要做到生熟、荤素分开。剩饭、剩菜每餐后由专人清理，变味、变质食品坚决不可再食用。8从业人员必须讲究个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服。必须保持良好习惯，在厨房、餐厅内不吸烟；分发食物前洗手，戴一次性口罩和手套；不当众掏朵、剔牙等；不

12、对着饭菜咳嗽、打喷嚏。七、职工考核1有以下轻微违纪行为的，给予批评教育和每次罚款10元处理。1迟到、早退。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页6 2上班期间，做私活或有其它影响工作情况。3不听从工作安排，拈轻怕重、斤斤计较。4工作范围、卫生区域检查，主管连续两次检查不符合要求，或上级领导检查一次不符合要求。5不按规程操作，包括择菜、洗菜、烹饪、售饭、清理清洗、打扫等。6未接到主管的通知而提前开饭或拖延时间的，主管私自决定提前开饭按 3 倍罚款。7不按公司规定，违规出售饭菜者加倍处罚，即每例罚20 元。8无特殊情况，饭菜

13、汤量不足且启动不了预案造成影响的，职工按1 倍、主管按 3 倍罚款。2有以下违纪行为的，处50 元以上、200 元以下罚款，年内超过三次者予以辞退。1不服从管理和工作安排，顶撞食堂主管或公司领导。2责任心不强，工作消极怠慢，影响整体工作进展。3不按规定关水、关电、关气，造成严重浪费。4违反食品卫生法，或严重违反食堂规章制度，造成不良后果或恶劣影响但尚未构成犯罪的。构成犯罪的由司法部门处理。5贪图小利小惠，采购中收受好处或化公为私，将公司物品据为己有的。3食堂主管按月考核，对全月无任何违纪行为的，可在工资包干总额中给予每月 50 元的奖励；对全年无违纪行为的， 向公司申请，再给予 6001000 元奖励。奖励人数不超过总人数的一半。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页