某酒店厨房环境设备卫生管理条例.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作某酒店厨房环境设备卫生管理条例 某酒店厨房环境设备卫生管理条例之相关制度和职责，酒店厨房环境设备卫生管理条例一、本部门在酒店服务中的意义?食品原料加工过程中各工序的卫生,直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节,食品经过加工烹制后是否合. 酒店厨房环境设备卫生管理条例一、 本部门在酒店服务中的意义 ? ? 食品原料加工过程中各工序的卫生,直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节,食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准,直接关系到客人的需求和身心健康。因此,加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要,只有清洁卫生的厨房环境和符

2、合操作规程要求的平安加工制作方法,才能保证食品的卫生质量。否则,简单将病原体带入人体,影响广阔来宾的身体健康,严峻的甚至危及生命。一般来说,多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。 二、 本部门服务的业务特色 在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必需把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。从最基础的层面上看,选购是特别重要的,由于餐饮经营必需购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是选购重要的唯一缘由。选购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,假如选购的物品太少,消失库存短缺,销售额将

3、削减,顾客会绝望;假如选购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满意他用。选购的重要性可以简洁地概括为一句话:选购直接影响成本底线。有效的选购节约下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的选购方案才能关心餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的掌握是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员全部员工都来节省动力燃烧费,使费用掌握在最低点。”这样才能节约厨房在餐饮部的开支。 三、 本部门食品卫生管理条例 1、厨房的基本卫生要求 1)厨房通风 (1) 每小时空气流通2030次,在烹调工作高峰期应增加空气流通量。 (2) 厨房炉灶上应设置通风罩 (3) 厨房应安装排气扇和

4、换气扇,前者位置高一些,后者低一些。排气扇风力要大于进气扇,且需要空气过滤器净化空气。 2)厨房光线 厨房里可单独使用自然光或日光灯光,也可两者结合使用。厨房光线肯定要充分,尽量削减阴影,特殊要留意煮锅、炸锅上的光线,灯管、灯泡的 要适当,杜绝使用有色灯泡,以防厨师对食品颜色产生错觉。 3)厨房温度 (1) 厨房的温度要相宜,否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在2528。 (2) 选用的厨房设备隔热性能要好。 (3) 厨房通风系统应具备温度调整功能。 (4) 厨房里各区域(包括洗碗间)都应有暖气。 2、厨房卫生管理 1)粗加工间 (1) 每日清扫作业区域,保持操作

5、环境卫生。 (2) 粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查,对不合格的原料予以退回。 (3) 对蔬菜、水果经摘选去除不行食用的部分,进行初洗、浸泡,再用流水洗净;对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不行食用部分,洗净后装专用盛具供切配用;对水产品长鳞、内脏或贝壳,用流水清洗洁净后盛于专用窗口;摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。 (4) 保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间,保持原料的新奇度。 (5) 对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。 (6) 加工后原料要分类盛装,分类放入冷库备用;冷库应洁净干净。 2)配

6、菜间 (1) 每日清扫配菜间,保持卫生干净。 (2) 对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。 (3) 需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内,每日开餐前检查原料是否变质。配菜中留意原料卫生状况和新奇度,以保证原料质量。 3)冷荤间 (1) 单独配置冷荤加工间,做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。 (2) 对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。 (3) 进入冷荤间前要洗手消毒,空气和台面每日用紫外线消毒。 (4) 每日清理冰箱,保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内,生、熟食品要分开存放,防止交叉感染。 (5) 严格操作规程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。 (6) 罐头开瓶后倒入专用餐具使用,隔日罐头不能再用。 安防员职责 安防职责 定损职责第 3 页 共 3 页