厨房餐厅卫生制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作厨房餐厅卫生制度 厨房餐厅卫生制度之相关制度和职责，(一)厨房卫生制度1.个人卫生:(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训.(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.(3)进入厨房必需做到工装鞋干净.(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工. (一)厨房卫生制度 1.个人卫生:(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训.(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.(3)进入厨房必需做到工装鞋干净.(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.2.环境卫生:(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生

2、死角,无杂物.(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理洁净.(4)冰箱,保洁橱,门等必需在下班时上锁.(5)厨房,冰箱等设备损坏应准时报修.(6)发觉四害立刻报PA灭虫.3.冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜.4.食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地

3、.(3)保持食品新奇,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.5.餐具卫生:(1)切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁.(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必需清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.(3)不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.6.切配卫生:(1)切配上下必需保持清洁,卫生,干净.(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮.(4)遇有下水道不通或溢水要准时报修.7.炉灶卫生:(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束

4、后清洗洁净.(2)锅具必需清洁,排放整齐.(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.(4)各种调料罐,缸必需清洁卫生并加盖.8.冷盆间卫生:(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.(2)冷盆间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子,口罩.(3)操作前,必需新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工.(5)冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜.(6)冰箱如损坏要准时报修.(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.(9)罐头食品启用后

5、,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生.2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.3.随时捡起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.4.发觉地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁.5.食物的摆放,上台必需符合卫生标准.6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.7.餐,用具的摆放必需符合卫生标准.8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和掌握规定菜点质量标准和掌握规定菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.(一)菜肴,点心标精确立的步骤1.选题,确定某菜点的详细配方.2.工艺,制作步骤和操作要求.3.试制

6、,选购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,供应改进和提高的看法.5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.6.定价.确保毛利,掌握成本,定出售价.(二)菜点标准掌握的内容1.内在质量标准:味道,质感,养分成份.2.外观质量标准:颜色,外形,切配,装盘,款式,装饰.(三)菜点质量掌握的程序1.严格把好主,副原料,调料的选购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行一菜一表制度,仔细填写,严格执行菜点配方,制作标准表.5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.7.厨师长在开餐过程中,要不断巡察厨房各工位,把握工作状态.工作进度和工作标准擅长发觉问题,准时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员认真核对,发觉不符合质量标准的状况不上客人台面,努力把好最终一关. 妇联职责 委员会职责 委员职责 媒介职责 媒体职责 学习职责 第 4 页 共 4 页