餐饮业厨房卫生细节规范.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生细节规范 餐饮业厨房卫生细节规范之相关制度和职责，一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门,清理出前日的剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必需擦拭洁净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤水和杂物;冰箱. 一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门,清理出前日的剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必需擦拭洁净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤水和杂物;冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;标准:外表光亮无油渍,内部洁净无油污、霉点,食品码入整齐,不堆放,无异味

2、。2.烤箱:把烤箱擦洁净,重度不洁处用清洁剂清洗,用干布擦干;烤箱用 完冷却后,把内部清理洁净;标准:内无杂物,外表光亮,把手光亮。 3.台面:用完后把杂物清理洁净,用洗涤剂清洗去油污,用水擦洗光滑, 随时保持四周及底部的光亮,无污点,把底部的东西码放整齐;标准:台面、四周和底部洁净、光亮。4.发箱:每日清洁发箱内部架子,外表擦洁净至光亮,发箱内的水每次用 完后都要更换;标准:洁净,光亮。5.水池:捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污;标准:无杂物,无堵塞,内、外四周及底部洁净,无油污、无污迹。6.工具抽屉:全部用具须用温水擦拭洁净后方可放入抽屉;标准:整齐洁净,无污迹、无杂物。7.菜墩:保持墩

3、面洁净,用前和用后用洗涤剂刷洗至无油,用清水洗净。 用3/1000优氯净消毒,用后竖放于通风处;标准:无油,洁净,无霉迹。8.调料罐:罐每天清洗一次,吹干后放入调料。随时保持罐的清洁,不用 时将盖子盖好,防止落入杂物;标准:调料分类,不变质、洁净。9.汽锅:使用前用温水刷净,使用后冲洗洁净;标准: 无米粒,无污迹、光明。10.笼屉货架:笼屉内、外须保持洁净,用后用清水擦洗洁净,把笼屉整齐码放在货架上。标准:内外洁净,码放整齐。11.操作案板架:随时保持清洁,案秤、盘、搅刀,使用前后均应擦净;标准:洁净,无面粉,无污粉。12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面,刷清面桶;使用中应留意避开将

4、面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;标准:洁净,无面粉,无污粉。13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;用后剩油倒入油篮子,油篮子要求每天用洗涤剂洗洁净,无杂物;手勺、漏勺应洗洁净,整齐放好;煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗洁净;标准: 洁净,干净,无杂物,码放整齐。14.货车(推车):使用后将车擦净,用去污剂从上到下擦去油污,用清水擦净;标准:洁净,无污油,光亮。15.灶台:使用后要清理洁净,把勺、手勺、漏勺等用清水刷净,捡去灶台上的杂物,用去油剂把灶台从上到下刷一遍,用水冲净,使用中留意保洁;标准:无杂物,干净,光亮。16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭洁净,使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗洁净,再将台面用干布擦干,将容器摆放整齐。标准:洁净整齐,无杂物、无油迹。 17.库房:库房内的地面要每天擦净,墙上无油污;随时将货架及全部桶擦净,货物摆放整齐。标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗洁净排气罩内壁,再连续擦洗排气罩外壁至内外洁净无污迹。标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。 业务制度 业务部制度 中学制度 中心制度 中队制度 中餐制度 第 2 页 共 2 页