餐饮业各项卫生管理制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业各项卫生管理制度 餐饮业各项卫生管理制度之相关制度和职责，一、食品卫生管理员制度1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查;3、建立食品卫生管理档案;4、定期. 一、食品卫生管理员制度 1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查;3、建立食品卫生管理档案;4、定期检查食品卫生,并有记录及处理结果;5、定期组织食品从业人员学习食品卫生学问;6、每年组织食品从业人员健康体检,督促患有有碍食

2、品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;7、接受和乐观协作卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作,照实供应相关状况。二、选购员食品卫生管理制度1、不得选购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品;2、选购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好选购记录;3、向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;4、入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。三、库房食品卫生管理制度1、保持食品仓库通风、干燥;2、食品和非食品库房分开设置;3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;5、库

3、房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。四、粗加工食品卫生管理制度1、加工食品前仔细检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感官性状特别的食品;2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒;3、易腐败食品加工后应准时使用或者冷藏;4、食品根据原料、半成品、成品依据性质分类存放;5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工工具和容器分开使用。五、冷菜间食品卫生管理制度1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25;2、操

4、作人员进入冷菜间前更换干净的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;3、加工前仔细检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状特别的食品;4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。六、裱花面点食品卫生管理制度1、操作人员进入面点间前更换干净的工作衣帽,并将手清洗、消毒;2、加工前仔细检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状特别的食品;3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

5、4、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。七、餐饮具消毒卫生管理制度1、餐具用完后应准时清洗,定位存放,餐具清洗人员应把握消毒液的配制等食品卫生学问;2、餐具清洗消毒应根据刮、冲、消毒、清洗、保洁的挨次;3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内,并有明显标记,餐具保洁应定期清洗,保持干净,不重复使用一次性餐具;4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物品。八、餐厅卫生管理制度1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,环境干净,设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。2、服务员端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。3、工作结束,要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫,整理工作。 材料管理制度 车队管理制度 选购管理制度 库房管理制度 工地管理制度 值班管理制度 第 3 页 共 3 页