餐饮业厨房食品卫生管理规范.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房食品卫生管理规范 餐饮业厨房食品卫生管理规范之相关制度和职责，厨房食品卫生管理(一)人员管理1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生学问培训;3. 厨房食品卫生管理 (一) 人员管理1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生学问培训;3. 厨师和餐厅服务员工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;4. 厨师和餐厅工作人员不能

2、留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;5. 厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应当全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;6. 厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;7. 厨房内不行抽烟,不行放置任何与工作无关的物品;8. 有冷菜间的必需要有二次更衣。食品操作时必需带口罩。(二) 原料选购渠道和验收和储存1. 向正规超市或正规供应商选购,依据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;2. 厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜掩盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;5. 冷

3、藏冰箱应当生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;6. 冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;(三) 原料加工1. 蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;2. 鸡蛋须清洗洁净,放入洁净的容器内存房;3. 生鲜食品切配后必需对刀具和案板进行消毒;4. 酒店应特地配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储1. 全部餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;2. 餐具清洗消毒的程序是:刮清理剩余食品垃圾、洗用洗涤剂清洗油污、冲用流淌水将餐具上的洗涤剂冲洁净、消物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁- -保洁3. 餐具消毒后应保

4、持干燥,入柜;4. 厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;6. 厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次;8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次;(五) 餐厅厨房消防管理设备定期检查维护1. 煤气灶具和管道厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;2. 排油烟机每月清洗油污一次,并记录;(六) 收市检查1. 设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;2. 夜市结束值班经理必需检查收市状况;3. 消防工具的配置和培训1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。 材料管理制度 车队管理制度 选购管理制度 库房管理制度 工地管理制度 值班管理制度 第 3 页 共 3 页