餐厅员工考核标准规范.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐厅员工考核标准规范 餐厅员工考核标准规范之相关制度和职责，餐厅员工考核标准一、内容及标准1.仪容仪表头发:整齐洁净,男员工头发前不齐眉后不盖领侧不及耳,女员工短发不过肩,长发在脑后挽好。无怪异夸张发色。面部:清洁,男员工修面洁净,女员工淡妆。. 餐厅员工考核标准一、内容及标准 1.仪容仪表头发:整齐洁净,男员工头发前不齐眉后不盖领侧不及耳,女员工短发不过肩,长发在脑后挽好。无怪异夸张发色。面部:清洁,男员工修面洁净,女员工淡妆。指甲:修剪洁净,不涂指甲油。服装鞋袜:着中式职业装,洁净干净,佩带胸牌。黑色平底步鞋或黑色光亮平底皮鞋,男员工深色袜子,女员工肉色丝

2、袜,无破损。不准佩带饰物。礼貌礼节:语言规范,音量适中,字音精确,动作协调规范,应答过程正确。(放在综合素养测评内2. 摆台操作(1)台布中心居中,凸缝朝上,四周下垂匀称,并盖住桌脚。(2)餐碟从仆人位开头顺时针方向依次摆放,餐碟的图案对正,距桌边1厘米,餐碟之间距离相等。(3)小汤碗在餐碟的左侧,离餐碟1厘米,上缘与餐碟上缘平齐,汤勺放在小汤碗内,勺把向左。(4)筷架在餐碟的右侧,筷子下端与碟边平行,上端伸出筷架5厘米。(5)酒具拿杯脚,红酒杯在餐碟正上方3厘米处,左边放水杯,右边放白酒杯,酒杯间间隔1厘米。(6)餐巾折花(详见折花标准)。(7)四个烟缸成正方形,桌卡在副主位餐碟左侧,两个餐

3、位正中,与副仆人位餐盘中线平齐。(8)菜单两份,立放在正副仆人位红酒杯前。(9)拉椅时双手扶椅子背进行,动作规范,椅边与桌边相齐,椅间距相等。3.斟酒徒手斟红葡萄酒和白酒。不滴不洒,先主宾,顺时针方向转。红葡萄酒斟五成。白酒,八成满。酒标朝外,姿态正确优雅。附:餐巾折花标准每个员工折十种不同的杯花,动物或植物各五种,交叉放置。要求在洁净的托盘背面折花,一次成形,形象逼真。有头的动物按要求头向右或朝向客人。餐巾花应折好插入杯中后用托盘托送上桌。折花完成后应随花放于桌上水杯前。4.要求说明(1)操作时间为18分钟。开头与结束时员工均需举手示意。超过30秒扣1分,以此类推。员工若超时3分钟以上,则须

4、马上停止竞赛。(2)操作过程轻松有节奏,洁净利落,无重复动作。(3)摆台过程中消失餐用具掉地或物品在托盘中翻倒的现象,每次扣1分,消失翻盘打碎餐具现象每次扣5分。(4)如餐具选择得当,搭协作理,可视整体操作状况和台面效果加1-5分。(5)餐巾折花前需有净手动作。 餐厅服务员技能考核评分表员工姓名 操作时间 总分项目 序号 评分细则 应得分 扣分 实得分 仪容 仪表 (4) 1 头发、面部 12 手和指甲 13 服装鞋袜 14 首饰、徽章 1铺 台 布(3) 5 方法正确且凸缝朝上 16 四周下垂匀称 17 台布平整、中心居中 18 主折痕对准仆人位、副仆人位 1拉椅(3) 9 拉椅方法 110

5、 椅间距 211 椅桌距 2餐碟汤碗与小勺的摆放(10) 12 餐碟定位从主位开头且顺时针依次摆放 213 餐碟距桌边1厘米 214 餐碟图案对正 215 餐碟间距均等 416 小汤碗位置正确 217 小汤碗拿法 118 小勺勺把水平向左 1摆酒杯(8)19 酒具拿法正确,留意卫生 220 红酒杯正对餐碟,距餐碟3厘米 421 白酒杯距水杯1厘米两杯中心平行 2摆筷子筷架(12) 22 筷架位置正确 223 筷子上下距离正确 4摆水杯与餐巾折花(14) 24 单个花造型美观正副仆人位花突出 225 十种花型名称和折叠方法正确 426 插入水杯卫生、动植物花交叉摆放 227 水杯与红酒杯相距1厘米 228 酒水具中心成直线,水红白挨次正确 4烟缸菜单桌卡(3) 29 烟缸位置正确 130 菜单、桌卡摆放位置正确 1 人力制度 人员制度 仓储制度 信息部制度 信用卡制度 信用社制度 第 4 页 共 4 页