商务酒店管理制度-2.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作商务酒店管理制度-2 商务酒店管理制度-2之相关制度和职责，十三、厨房成本的掌握和管理第一条.厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。其次条.厨房成本的控. 十三、厨房成本的掌握和管理 第一条. 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价 +厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。其次条.厨房成本的掌握应做好以下几个方面:(1) 严格掌握菜品出品率,确保投料精确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员

2、工伙食。(2) 选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节省光荣、铺张可耻的原则。(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节省一分就为酒店多制造一分效益。(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两精确、价格合理,以确保本期营业成本的精确。(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,削减流淌资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。(8) 每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。(9) 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。 质管部制度 质量制度 贸易制度 贸易部制度 费用制度 资产制度 第 2 页 共 2 页