餐饮行业食堂食品卫生管理制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮行业食堂食品卫生管理制度 餐饮行业食堂食品卫生管理制度之相关制度和职责，一、食品选购及保管制度1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,仔细做好出入库登记。严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2.库房物资实行“先. 一、食品选购及保管制度 1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,仔细做好出入库登记。严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别打算物资的储存方式及摆放位置。3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、

2、墙壁进行全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要马上进行处理。4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),根据“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6. 严格掌握库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存

3、放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8. 选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9. 定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由特地制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)

4、计,以便于对其内部温度的监测。13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应准时清除。15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和修理,以确保其温度达到要求并保持卫生。二、食品加工烹调制作管理制度1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。2. 加工前仔细验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。4. 加工植物类原料,应依据菜

5、品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避开损伤鲜活水产品肉质。6. 活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净干净,定期进行消毒杀菌。8.烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净,地面清扫拖净。12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。 外勤职责 外协员职责 qiquha.coM外贸职责 外销员职责 夜班职责 夜间职责 第 3 页 共 3 页