餐饮业厨房卫生管理办法.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生管理办法 餐饮业厨房卫生管理方法之相关制度和职责，厨房卫生管理方法一、厨房冰箱(一)厨房冰箱卫生标准1、表面无掩盖膜、无污渍;2、顶部无杂物,不能置放任何无关物品;3、内部食品按规定的分类标签分类存放;4、适合入盒的食品必需使用保鲜盒加. 厨房卫生管理方法 一、厨房冰箱 (一)厨房冰箱卫生标准 1、表面无掩盖膜、无污渍; 2、顶部无杂物,不能置放任何无关物品; 3、内部食品按规定的分类标签分类存放; 4、适合入盒的食品必需使用保鲜盒加盖(或保鲜纸封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。 5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放(或保鲜纸封好),使用时

2、谨慎检查,确保使用平安; 6、冰箱内食品要求码放整齐,按先进先出的原则使用; 7、合理掌握温度,适时除霜,防止温度变化不当致使食品变质; 8、冰箱内严禁消失腐烂变质食物; 9、即将到期的食物应准时上报,避开消失过期铺张。 (二)冰箱如何做到要求标准 1、每天下班用洁净的抹布将冰箱表面擦拭洁净,有油渍的地方可用洗洁精,最终可用光亮剂擦拭,上班不忙时顺手擦拭; 2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次(清理方法为:用酒精浸过的干布擦拭密封条,效果最佳); 3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切断电 源,用塑料铲子除霜,以免损坏蒸发器表面涂层,可用餐具清洗剂冲洗,洗后擦试洁净或晾干。

3、清洗时肯定要要疏通并清除下水管污物。 4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘,以免不停机,不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理,不行用水喷淋冲洗,也不行加防尘盖。 (三)冰箱使用留意事项 1、新购买或搬运后的电冰箱,应静置2至6小时后再开机,以免油路故障。意外状况下,当刚停机后不行马上启动,需等待 5 分钟以上,以免烧坏压缩机。 2、存放食品之间要留有适当的空间,以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入,以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。 3、压缩机运转过程中刚停机的

4、一段时间内,从箱内传出流水声,是制冷剂流淌声,属正常现象。夏季压缩机表面温度较高,可达90,冷凝器可达60,属正常现象。放置在高湿度环境中,箱体表面会结露,属正常,可用干布擦拭洁净。 4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿,以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入,以免损坏冰箱。 (四)不宜放进冰箱的食物 1、香 蕉:如将香蕉旋转在12以下的地方贮存,会便香蕉发黑腐烂。 2、鲜荔枝:如将鲜荔枝在0的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味。 3、西红柿:西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或消失散裂现象表面有黑斑、煮不 熟,无鲜味,严峻的则酸败腐烂。 4、火腿:如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。 5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。 二、厨房切配案台卫生要求 1、案墩生熟分开、标志清楚、定时消毒,下班时立起,案墩料头月牙盒内外清洁洁净; 2、案台工作时顺手清理手底,收市后无杂物,四周表面无污渍,台下餐具和物品全部清洁洁净,离地分类(有标志的按标志)摆放整齐。 洗衣职责 活动职责 派出所职责 测试职责 测量员职责 测量职责 第 3 页 共 3 页