某酒店食品卫生管理制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作某酒店食品卫生管理制度 某酒店食品卫生管理制度之相关制度和职责，一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作,清洁后的. 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入大容器,不行直接打入大

2、容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、

3、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷洁净。烹调卫生制度:一、 留意仪器新奇,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。三、 隔顿、隔夜

4、、回收熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度:一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、

5、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗洁净,荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度:一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、 冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 保密管理制度 人员管理制度 绩效管理制度 培训管理制度 人事管理制度 薪酬管理制度 第 3 页 共 3 页