大学餐厅卫生管理制度（5）.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作大学餐厅卫生管理制度（5） 高校餐厅卫生管理制度（5）之相关制度和职责，高校餐厅卫生管理制度(五)各餐厅须遵守以下卫生制度:1、食品卫生1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度”。1)不选购腐烂变质的原料和成品。2. 高校餐厅卫生管理制度(五) 各餐厅须遵守以下卫生制度: 1、食品卫生 1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度”。 1)不选购腐烂变质的原料和成品。 2)不接受腐烂变质的原料和成品。 3)不使用腐烂变质的原料和成品。 4)不出售腐烂变质的原料和成品。 1.2不选购、不使用无生产日期,无保

2、质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要准时处理。 1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度 1)生与熟隔离。 2)成品与半成品隔离。 3)食品与杂物、药物隔离。 4)食品与自然冰隔离。 1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守。 2、 炊事人员个人卫生 2.1炊事人员要做到“四勤” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理发 4)勤换工作服 2.2 每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应马上中断工作退离餐厅。 2.3 不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。 2.4 出

3、售饭菜时一律用夹具,带口罩。 3、餐厅卫生防疫管理 3.1 餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。 3.2 引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗洁净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.3 机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理洁净,表面擦洗洁净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.4 笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗洁净,要无残渣、油垢、清洁卫生。 3.5供餐时,卫生工要准时将餐桌擦洁净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫洁

4、净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。 3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗洁净。 3.7 餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人根据进行每天卫生打扫与保洁工作。 3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按食品卫生法所述的规定执行。 3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。 3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗洁净再加工,对有异味的要准时处理。清洗时要用特地清洗池分开清洗,盛放时要用特地器具分开盛放。对蔬菜必需遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分

5、要准时切除。 3.11 操作人员要将生熟食品分开,妥当存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。 3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要准时处理,对可以食用的支配人员加热熟透后再出售。 4消毒要求 4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷洁净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。 4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮洁净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。 4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查: 1) 、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。 2) 、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。 3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。 4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。 5)发觉问题准时要求相关责任人整改。 6)做好检查状况的记录。 法律职责 注塑职责 洗手间职责 洗碗工职责 洗衣工职责 洗衣房职责 第 3 页 共 3 页