酒店厨房日常工作制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店厨房日常工作制度 酒店厨房日常工作制度之相关制度和职责，酒店的员工管理者应当如何做好厨房管理工作怎样编写厨房卫生管理制度假如你尚不了解,可以参考以下这份酒店厨房日常管理制度范本。一、每月会同选购部,双方各出一人(除厨师长、选购经理. 酒店的（员工管理）者应当如何做好厨房管理工作怎样编写厨房（卫生管理制度）假如你尚不了解,可以参考以下这份酒店（厨房日常管理制度）范本。 一、 每月会同选购部,双方各出一人(除厨师长、选购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财

2、务备存。 二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对比底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。 三、 每月根据财务要求进行原料盘点,并照实登录盘存表,交财务核算,详细操作由每月最终一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度: 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只

3、清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内,确认新奇卫生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗洁净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷洁净。 （厨房员工行为规范）以及烹调卫生制度: 一、

5、留意仪器新奇,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度: 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、 清洗加工过的蔬菜

6、做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。 六、 工具、容器冲洗洁净,荤素分开使用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度: 一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工

7、作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。 三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。 四、 冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。 五、 履行厨房工作人员（岗位职责）,晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。 点心面包间卫生制度: 一、 点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。 二、

8、 点心、面包间必需保持环境干净,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。 三、 各种点心、面包用料保持新奇,各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。 四、 每天工作过后,各种用具全部清洗洁净,抹布洗净晾干,案板光滑无垢,工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度: 厨房全体工作人员,必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,制造一个良好的工作环境。 一、 炉灶工作

9、必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。 二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗,保持干净。砧墩用后准时刮京净,不留血污。废料盆准时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗

10、后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的干净。 配菜间卫生制度: 一、 切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。 二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布洁净。 三、 盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、 放入冰箱的食品经加工,清洗洁净后放入。 五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度: 一、 厨房员工必需准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、 厨房员工严禁私自换班,必需经过领班、主管同意方可换

11、班,如有发觉违反,将赐予警告。 三、 厨房内严禁会客,如有违反者将赐予警告。 四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。 五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者赐予警告一次。 六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后准时离开酒店,不得无故逗留,违反者赐予警告一次。 七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、 肯定听从管理员的工作安排,如有违反者赐予警告一次。 九、 厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。 学科职责 学院职责 qiqUha.cOm平安职责 安监员职责 安监职责 安装职责 第 7 页 共 7 页