H酒店餐具管理制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作H酒店餐具管理制度 H酒店餐具管理制度之相关制度和职责，梓州国际酒店餐具管理制度第一条目的为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。其次条范围?本管理规定适用于. 梓州国际酒店餐具管理制度 第一条 目的为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。其次条 范围? ?本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房全部餐具的管理。第三条 职责酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部

2、门资产管理员详细负责本部门的餐具管理工作。1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;1.1服务员负责各自餐具的详细管理工作;1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及详细管理工作;3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。第四条 管理模式:酒店财务科对餐具实行ABC管理模式,即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点

3、。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对全部餐具建立台账,准时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。第五条 管理方法(一)、餐区管理要求1、洗涤组要求清洗过程中,餐具必需分类、按规格摆放,按秩序清洗先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具),严禁混洗。洗碗池壁应实行加胶皮等措施以削减餐具损耗;清洗好的餐具必需按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。详细由洗涤组长监督。2、传菜组传递餐具要求传菜组在收餐时收台时应分类整理餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应当心谨慎,若

4、使用收餐车传送餐具,应留意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,详细由传菜组长监督。3、前厅餐具的管理要求前厅餐具(摆台餐具)管理采纳谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,根据餐具定额配置表的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。4、厨房餐具管理要求厨房备用餐具应根据酒店要求(由厨师长规定),统一分类根据指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格根据酒店制度惩罚。(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主

5、观有意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损状况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。、环节掌握管理:供酒店包间专用的厨房餐具必需保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发觉有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其担当赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以嘉奖,知情不报者与破坏者同责。餐饮部应制定详细的管理细则并报财务科备案。 策划部制度 管理处制度 管理局制度 管理层制度 管理所制度 管理科制度 第 3 页 共 3 页