某酒店餐厅卫生管理制度.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作某酒店餐厅卫生管理制度 某酒店餐厅卫生管理制度之相关制度和职责，酒店餐厅卫生管理制度一、?人员个人卫生:1、着装仪表:工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工. 酒店餐厅卫生管理制度一、?人员个人卫生: 1、着装仪表:工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应准时换下工作服。2、男工作

2、人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。?4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。?8、从业人员持有效健康证明及卫生学

3、问培训合格证明上岗。9、落实晨检制度,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。二、仓库管理:1?配料、辅料仓1.1?该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2?全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。1.3?仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。1.4仓库必需实行物料流程卡管理,物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。1.5?仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时

4、清洁。1.6?仓库必需实行专人定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.7?物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。2?主粮仓:2.1?该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2?全部物品存放时必需分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。2.3?仓库必需设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。2.4?仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符

5、合7S的要求,每天专人负责定时清洁。2.5?仓库必需实行专人定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;2.6?物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度削减食源性感染病的发生,主要有以下掌握措施:1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并相对固定食品选购场所,不常常更换供应商。饭堂内所使

6、用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员依据“动物性食品的检验标准”?进行严格的再次检验。2、选购新奇干净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰,做到分开使用。7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70。9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。1

7、0、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。16、食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染。19、妥当保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避开误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。 劳动合同管理制度 公司人事管理制度 职业卫生管理制度 公司考勤管理制度 劳保用品管理制度 人力资源管理制度 第 4 页 共 4 页