酒店厨房生产管理制度规定.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店厨房生产管理制度规定 酒店厨房生产管理制度规定之相关制度和职责，酒店厨房生产管理制度及规定1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。各种原料需要量掌握在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料. 酒店厨房生产管理制度及规定 1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。 各种原料需要量掌握在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。 2、领用规定。厨房每天需要的食品原料,由厨师长依据猜测用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领

2、班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必需做到领用、帐物相符,记录精确。 3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,掌握出成率,降低损失和铺张。 4、标准成本配菜制度。厨房依据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料精确和必要的毛利。 5、产品烹制管理规定。厨房依据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名

3、质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。 6、厨房出菜管理规定。厨房必需按客人要求点菜单挨次或厨师长支配的团队、会议、宴会上菜挨次出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录全都。 7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率掌握在40%左右,月末成本率差额不超1.5%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。 文印制度 文字制度 文案制度 文档制度 文物制度 新闻制度 第 2 页 共 2 页