酒店卫生管理制度精选.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店卫生管理制度精选 酒店卫生管理制度精选之相关制度和职责，酒店卫生检查制度一、目的为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客供应清爽、干净、卫生的消费环境,特制定本规定。二、内容1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生. 酒店卫生检查（制度） 一、目的 为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客供应清爽、干净、卫生的消费环境,特制定本规定。 二、内容 1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。 2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。 3、专业卫生清理部门和人

2、员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。 4、个人卫生管理标准: (1) 员工仪容仪表和个人卫生。 (2) 把握必要的卫生学问。 (3) 身体、心理健康,须持健康证上岗。 5、食品卫生管理标准参见关于酒店食品卫生的管理规定。 6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。 7、卫生检查根据员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,根据标准追究责任和进行惩罚。 三、考核 1、物品、设施设备要求表

3、面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则依据情节的严峻程度和造成的影响赐予惩罚。 (1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等稍微卫生问题,每处赐予0.10.5元的惩罚。 (2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处赐予0.52元的惩罚。 (3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处赐予2-5元的惩罚。 2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,赐予1元分惩罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情赐予责任部门警告或责任人过失处分。 3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,根据酒店相关制度进行惩罚。 四、本规定

4、自下发之日起执行。 酒店食品卫生的管理规定 一、目的为加强酒店管理,严格贯彻食品卫生法,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。 二、内容 (一)食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需洁净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特殊是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持干净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必需洗手消毒。 (二)预防细菌性

5、食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必需新奇,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要准时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀

6、板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准任凭入内,冷拼间内不准存放未洗洁净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必需洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必需彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必需马上消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品

7、在加工食用前必需煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度准时间必需保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况,食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应马上供应客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒

8、,五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。 (五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的,赐予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严峻后果的,赐予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关惩罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 学校平安应急预案 触电事故应急预案 平安事故应急预案 消防平安应急预案 食品平安应急预案 食物中毒应急预案 第 4 页 共 4 页