餐饮业厨房卫生安全HACCP管理细则.docx
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1、本文为Word版本,下载可编辑操作餐饮业厨房卫生安全HACCP管理细则 餐饮业厨房卫生平安HACCP管理细则之相关制度和职责,接受新奇屠宰肉类1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。4、新奇肉类不应在上. 接受新奇屠宰肉类 1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。4、新奇肉类不应在上午11时后收货。5、新奇肉类必需在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。食物搬运工人1、无许
2、可证的供应商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。2、厨房食物搬运工人,必需接受基本食品卫生学问培训和体检合格证明。运输中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。5、确保手推车在污染后能准时清洁。6、运输生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。冰库贮藏1、食物包好后,放在清洁的食物平安容器内。2、在贮存货物时,应实施先进先出的原则。冰箱贮藏1、全部货物肯定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的
3、食物平安容器内。4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。冰箱和冰库的修理保养1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不行有水点分散或渗漏灯要有灯罩,电线不行外露。4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。冰库温度1、零下18度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间必需实行行动去改善贮藏温度状况。3、在零下15度和以上必需把食物快速转移到另外适当地方。贮藏产品贮存的先后次序1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由
4、食品变质引起的疾病。2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。3、选购部必需供应一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵循先进先出的原则。先进先出1、全部产品应注明制造日期或生产日期。2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。3、抛弃过期的食品。真空包装1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。2、每一包必需有包装当日的日期标签。3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,
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