酒店各常规宴会服务程序培训讲义.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店各常规宴会服务程序培训讲义 酒店各常规宴会服务程序培训讲义之相关制度和职责，餐饮服务程序的培训一、服务员宴会常规服务的程序1.导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。(1. 餐饮服务程序的培训 一、服务员宴会常规服务的程序 1.导餐服务 导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。 (1)导餐服务的预备。 把握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。 了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

2、 了解客人的饮食禁忌与特别要求。环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。 (2)导餐服务的程序。 自我介绍:介绍自己的姓名、身份及工作职责。 介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。 介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。 对有特别风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法。 引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词。 (3)导餐服务的技巧。 利用餐饮特色来引发顾客的就餐爱好,可以满意顾客的物质和精神双重需求。 介绍菜点的搭配与设计学问。 以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。 以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生深厚的爱好。 充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务

3、的热忱及中华民族好客的风俗。 2.传菜程序 (1)在传菜台右侧预备10个左右洁净无损的长托盘及5个圆托盘。 (2)预备银托:将洁净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。 (3)用固体酒精保温米饭,预备洁净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外预备40个小吃盘和40个小吃垫盘。 (4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。 (5)检查订单上是否有客人特别要求,如有,立刻通知厨师长,并将结果告知服务员。 (6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。 (7)请

4、厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。 (8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最终传送蔬菜、炒饭类,如客人有特别要求,即根据客人要求传菜。 (9)小吃配相应的热菜送进餐厅,留意辛辣的小吃配清淡的菜。 (10)将全部银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。 3.软饮料的服务 预备好洁净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新奇的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个洁净的杯垫,店徽朝向客人

5、,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在上面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要其次杯饮料,空瓶准时撤下。 4.撤换餐具 在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。 (1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴珍贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。 (2)撤换餐具的时机。通常在下述状况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待来宾吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上洁净餐碟。 其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,准时更换洁净餐碟。 再次,在上甜菜、甜品之前应更换全部的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上洁净餐碟和水果刀叉。 此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换。来宾失手将餐具跌落在地的要马上更换。 (3)撤换餐具的方法。待来宾将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如来宾放下筷子而菜未吃完的,应征得来宾同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他来宾的挨次撤换,留意要站在来宾右侧操作。 煤矿岗位责任制 化验室工作制度 供应商管理制度 工程部工作制度 项目部管理制度 工程部管理制度 第 3 页 共 3 页