餐厅服务员托盘基本技能培训规范.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐厅服务员托盘基本技能培训规范 餐厅服务员托盘基本技能培训规范之相关制度和职责，餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述(一)托盘的意义托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车敏捷、便利,比徒手端托卫生、平安;端托是在摆台、斟酒、上菜等操. 餐厅服务员托盘基本技能培训 一、托盘概述 (一)托盘的意义 托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车敏捷、便利,比徒手端托卫生、平安;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必需把握的一项基本操作技能。 因此餐厅服务员必需了解托盘的种类、规格及使用学问。 (二)托盘的用途 1、大方托盘、中方托

2、盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采纳双手、重托与轻托三种方法托盘。 2、中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 3、小圆托盘:运输饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。 4、异型托盘:主要用于特别的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐很少使用。 (三)托盘的种类 1、按制作材料分: (1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。 (2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采纳铜质金属做胎,外镀金或银。 (3)塑料托盘,这类托盘均采纳防滑工艺处理。现在饭店多数使用这种托

3、盘。 (4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻巧、防滑、防腐、耐用、廉价等。 2、按规格分:大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30cm等)三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为相宜(以上为圆形托盘规格)。另一种是长方形托盘,其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘,中号方形托盘的长为45cm、35cm,小号方形托盘的长 35cm 、22cm等不同型号。 3、按外形分:圆形、长方形、正方形、特别形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘,方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。 4、按所托重量分:轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用途而已) (1)轻托。

4、因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。 (2)重托。由于重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。由于盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。 二、托盘的基本操作程序 无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、起托三大步骤,第四步是端托行走,对于有的端托,还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下: (一)理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 1、依据所托的物品选择适用的托

5、盘(选盘)。 2、预备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盘前的预备(备盘)。 3、清洗托盘,并用清洁干燥的抹布察拭洁净,先察托盘内部,再察其边缘,最终察底部(清盘)。 4、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿洁净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的外形可依据托盘外形而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分肯定要均等,使整理铺垫后的托盘既干净美观又便利适用。又可以避开托盘内的物品滑动。(理盘) 5、整理托盘时应留意托盘的平整,由于有些托盘使用一段时间后,就会消失变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观

6、,这样的托盘对端托物易造成担心全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后简单消失变色或斑痕。一旦消失了清洁不掉的斑痕,再连续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来简单引起客人对食品的卫生平安产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象,简单造成操作担心全。因此,这类托盘应停止使用。(查盘) 二)装盘 装盘就是依据物品的外形、大小及取出的先后挨次,进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节,往往打算着端托的平安、操作便利程度、美观与否等,还影响着落台与卸盘。 1、轻托物品的装盘 轻托物品的装盘,(1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外),(2)并依据所用托盘的外形码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用长方形托盘时

7、,码放的物品应横竖成行。(3)但无论使用哪种托盘,均应将物品按重量的大小和凹凸由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放匀称,以保持重心平衡。(4)犹如时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既平安、稳妥,又便于端托服务。(5)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特殊是对于摆台)。 2、重托物品的装盘 重托物品装盘时:(1)要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布匀称;(2)并留意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,切忌将物品无层

8、次地混合摆放,以免消失倒、掉而造成损失。(3)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳 (三)起托 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为来宾进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。 一般要求是:起托时,餐厅服务员站于距操作台30 cm处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢,并收回右手,同时身体回复直立状。 1.轻托(胸前托) 轻托起托与端托要领是:(1)左手臂自然弯曲成90度角,掌心向

9、上,成凹形,五指自然分开,指尖向前与操作台平行。(2)右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,掌心不与托盘底接触。(3)左手的大臂垂直,小臂与身体呈90平伸于胸前左侧,手肘离腰部约5cm-10cm。(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触(虚托),使手指和掌心同时受力,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部把握住。(5)右手帮助左手将盘平稳托起,使盘托到身体左侧前方,盘略高于腰部,托盘托平稳后,放下右手。(6)如遇客人多时,右臂可做爱护托盘的姿态,便于一旦消失意外,能准时躲闪避让。 2.重托(肩上托)

10、重托起托与端托要领是:(1)双手将托盘移至服务台的边沿处, 使托盘的一边悬空,右手将托盘扶平。(2)左手伸人托盘底部,五指分开,掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盘底部(实托),托住托盘底部的中心。(3)上身前倾,双脚分开,呈外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式,腰部略向左前方弯曲,左手臂呈轻托起托状。(4)起托后,在左手确定好端托重心后,右手帮助左手向上用力将托盘渐渐托起。在托起的同时向左后方(逆时针方向)旋转托盘90度角,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,待左手指尖向后距肩2 cm处。(5)左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿态。(6)托盘一旦托起上肩,手臂要始终保持匀称用

11、力,假如用力不匀,简单造成所托物品撒、掉、滑动等现象。(7)重托托盘托举上肩后,手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位,从而使手臂承重力不够,简单造成端托失败。(8)要做到盘前不靠嘴,盘后不靠发,盘底不搁肩,托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。 托盘基本服务技能 * 理盘 将要用的托盘先洗净擦干,以避开托盘内的物品滑动。 * 装盘 依据物品的外形、重量、体积和使用的先挨次合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。 * 托运 (1)轻托:左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,凝视前方,

12、脚步轻捷,托盘的手腕轻松敏捷,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摇摆,但托盘上下摆的幅度下可过大。 (2)重托:五指分开,用手掌托住盘底,把握好重心;用另一只手护持,将 盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要爱护盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆。 托盘使用法 * 托盘的采纳:托盘依外形有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的; 圆形托盘,直径在30至45公分之间,通常向客人供应食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎用;用左手托盘、右手在客座取物,根据规定的方向服务。 长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从

13、厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具帮助之用。 * 托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用 右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:由于大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发觉且右用可用阻拦,当抵服务台时,空余的右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。搬运托盘需高于座

14、客头顶,当无阻碍视野的顾虑时,以械用公平于肩部位置,离一头发,并用右手保持其角边。练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而平安。 * 供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时,留意托盘的清洁,可在托盘上铺一层洁净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可*边放置。全部物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不行置于托盘边,应放置中央位置。 (4)装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不行使其触碰。 (5)茶壶及咖啡

15、壶不行注装太满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。 (6)食盘底不行触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前,检查托盘,是否全部食物及必需的服务配备皆在其中。食物的放置依服务挨次 (8)托盘肯定不行置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。 (9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 撤移盘碟 (1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何道菜的撤除,盘碟应从左方撤下。 (2)客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再整理大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄,全部的把柄以及筷匙应趄向同一方向,置放托盘一边。如此方可避开玷污你的手,且于洗碗机处较简单处理。 (4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方,其法须能使托盘堆过平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持签署,并且保持*左边行走。 (7)将托盘搬运到洗碗机旁,按所定法规处理盘碟。/P 股份制企业章程 房地产公司章程 股份制公司章程 办公室规章制度 幼儿园规章制度 党风建设责任制 第 7 页 共 7 页