2022年营养学基础知识.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思其次章 医学基础1.构成人体的基本结构和功能单位是细胞；2.人体结构：细胞-组织 -器官除极少数细胞（如红细胞）外,均由细胞膜、细胞质、细胞核组成；3.人体有四大类基本组织：上皮组织,结缔组织,肌组织,神经组织；结缔组织包括脂肪组织、软骨、 骨骼、血液、疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织；4.人体九大系统：运动,消化,呼吸,循环,免疫,泌尿,生殖,神经,内分泌；5.线粒体是细胞呼吸、代谢的场所,是细胞进行氧化供能的主要场所,有“ 动力工厂” 之称； 3.运动系统由骨、骨连接、骨骼肌三部分组成；骨质包括

2、有机质和无机质,前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成,后者主要由钙盐（如磷酸钙、碳酸钙）组成；4.成人有 206 块骨；5.骨为体内最大的钙库,人体内的钙 99 存在于骨中；6.消化系统：消化管,消化腺；消化管：口腔,咽,食管,胃,小肠（十二指肠,空肠,回肠）,大肠（盲肠,结肠,直肠）. 消化腺：口腔唾液腺、肝、胰及消化管内的小腺体； 7.人的一生中,先后有两组牙发生,第一组称为乳牙,6 个月萌出, 3 岁初出全,共20 颗,六岁开头先后自然脱落,其次组为恒牙替换全部乳牙,恒牙共 32 颗；8.胃与食管连接处的入口称贲门,胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门；9.成人的小肠全长 57 米,大肠长约

3、 1.5 米； 10胃壁的微细构造特点,胃底腺有三种细胞,即主细胞,分泌胃蛋白酶原；壁细胞（内因子）,分泌盐酸；黏液细胞,分泌黏液；11.消化腺属于外分泌腺,主要有唾液腺,胃腺,胰,肝,肠腺；12.胰腺既是内分泌腺（分泌胰岛素）又是外分泌腺（分泌胰液）；肝细胞不断分泌胆汁,入胆囊储存, 乳化脂肪；内、外分泌腺的区分：分泌的刺激来源； 13.肝是人体最大的腺体,14.呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成；15.通常把呼吸道分为上,下呼吸道,上呼吸道包括鼻,咽,喉,下呼吸道包括气管,支气管及其在肺内的分支；16.左肺有两叶,右肺有三叶； 17.循环系统由心血管及淋巴系统组成；18.血液由液体成分血浆和有

4、形成分血细胞两部分；上层淡黄色透亮液体是血浆,血凝块收缩, 析出的淡黄色透亮液体称为血清；19.正常人血浆的ph 值为 7.357.45,血浆蛋白包括白蛋白 （ 3848g/l ）爱护正常血浆胶体渗透压,球蛋白（2035g/l ）形成抗体（抗击力） ；血浆所含糖类主要是葡萄糖,简称血糖,浓度3.96.1mmol/L ； 20.淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞,过滤细胞（清除异物）和产生抗体,在免疫学上具有重要作用；21.免疫器官分为中枢与外周免疫器官,中枢免疫器官包括胸腺,骨髓；外周免疫器官包括脾脏以及分布全身脏器,皮肤,黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织；22.免疫细胞中, T 细胞主要参加细胞免

5、于,B 细胞主要参加体液免疫；泛指参加免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身,包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等；23.泌尿系统有肾,输尿管,膀胱,尿道组成,是人体代谢产物最主要的排泄途径；24.神经系统分为中枢神经系统和四周神经系统,中枢神经系统包括脑和脊髓；四周神经系统依据支配器官的性质分为躯体神经（支配体表结构、骨、关节、骨骼肌）和内脏神经（支配内脏、心肌、平滑肌和腺体）；25.脊神经连于脊髓,共 31 对,包括颈神经 8 对,胸神经 12 对,腰神经 5 对,骶神经 5 对,尾神经 1 对；26.视网膜上有感光细膜层,分布有视锥和视

6、杆两种感光细胞；视锥细胞感受强光并辨论颜色,视杆细胞感受弱光但不能辨论颜色；维生素 A 缺乏影响视杆细胞致夜盲症；27.内分泌系统包括垂体,甲状腺,胰岛,肾上腺,甲状旁腺,性腺,胸腺及松果体等；激素可分为含氮类激素、类固醇激素（肾上、性） ；28.甲状旁线分泌甲状旁腺素,其主要生理功能是调剂体内钙、磷代谢,使血钙增高；仍分泌降钙素,使血钙下降；29.食物的消化吸取专属性较强；消化是指食物在物 - 2 - 理或化学因素作用下,由大分子逐步转化为小分子的过程； 30.唾液作用：潮湿与溶解食物,引起味觉；清洁和爱护口腔,溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物；唾液中的蛋白可使食物合成食团,便于吞咽 唾液中的

7、淀粉酶可对淀粉进行简洁初步的分解； 31.内因子 -一种与维名师归纳总结 第 1 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思生素 B12 吸取有关的物质；胃分泌的内因子不足时,就维生素B12 吸取不良,影响红细胞生成,造成巨幼红细胞性贫血； 32.胃液 ph 值为 0.91,5；胃的吸取才能很弱, 正常情形下仅吸取少量的水分和酒精； 33.胰液 ph 值为 7.88.4；主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使黏膜免受胃酸的腐蚀,并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的 pH 环境；胰液中的有机物主要是三种消化酶

8、,即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原；34.胆汁中是消化液,有乳化作用,没有消化酶,没有分解作用；35.小肠黏膜有基础、低级的吸取作用,脂肪大部分在小肠内吸取；36.大肠主要是吸取水分和盐类；37.大肠杆菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素,如硫胺素、 核黄素及叶酸等 B 族维生素和维生素 K；38.世界卫生组织将 18 岁以下的人群界定为儿童； 39.胎盘催乳激素刺激母体脂肪分解,提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度孕妇血脂高；孕期血液甲状腺素T3、T4 水平上升,但游离甲状腺素上升不多,体内合成代谢增加,基础代谢率至孕晚期上升15 20 ；孕妇的甲状腺素不能通过胎盘,胎儿依靠

9、自身合成的甲状腺素；妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延时,致糖耐量反常及妊娠糖尿发生率高；40.随孕期血量容积逐步增加,至孕2832 周时达峰值,红细胞和血红蛋白的量也增加,至分娩时达最大值,增加量约 20 ,血液容积和红细胞增加程度的不一样性,导致血红蛋白浓度、红细胞比容下降,形成血液的相对稀释,称为孕期生理性贫血；41.孕期体重的增加及其构成：一般可依据孕妇体重增加来评判、判定能量摄入；不限制进食的健康初孕妇体重增长的平均值为 12.5kg, 孕前体重超过标准体重 120 的女性,孕期体重增加以 78kg 为宜孕前

10、体重正常,比方案哺乳的女性,其相宜的孕期增重为 10kg 妊娠时体重正常,方案哺乳的女性,孕期增重的相宜值为 12kg 双胎妊娠女性,孕期体重增加目标为18kg 42.孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加,但肾小管在吸取才能没有相应增加,尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素 B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加；尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关,应与真性糖尿病鉴别；乳腺和子宫被称为必要性体重增加； 43.胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的44.一般产后 45 日内的乳汁称为初乳,其后 510 天称为过渡乳,10 天后为成熟乳；45.哺乳可引起母体：子宫收缩、削减子宫出血

11、、促进子宫复原；哺乳前六个月,每天平均泌乳量 750ml ；乳母膳食对乳汁中乳糖影响不大,与维生素 A 亲密相关,维生素 B1 缺乏婴儿急性脚气病,钙不足会先动用母体中的钙；46.婴儿期包括诞生至 28 天的新生儿期, 以及 112 个月婴儿期, 婴儿期是一生中生长发育最快的时期,生长发育第一个高峰,一生中体重增长最快的时期； 47. 婴儿体重 1 岁时达到或超过诞生时的 3 倍（ 9kg）,1 岁后增长速度减慢；身长是反映骨骼系统生长的指标,在一岁时增长约 50 ；足月新生儿约 50cm；婴儿到 6 个月至 1 岁时,胸围和头围基本相等,称为胸围交叉；婴儿唾液中淀粉酶含量低,到34 个月时涎

12、腺逐步发育完善,唾液中的淀粉酶也逐步增加,6 个月起唾液的作用增强；48.胃排空人乳的时间为 23h.（喂奶间隔） 49.胰淀粉酶要到诞生后第 4 个月才达到成人水平,胰腺脂肪酶的活力亦低； 46 个月添加辅食； 50.上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和养分状况,以早期发觉养分不良49.胰淀粉酶要到诞生后第 4 个月才达到成人水平,胰腺脂肪酶的活力亦低；46 个月添加辅食；50.上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和养分状况,以早期发觉养分不良； - 3 - 51.1 岁时萌出上下左右第一乳磨牙,2 岁时出其次乳磨牙,全部 20 颗乳牙出齐应不迟于 2.5 岁； 52.幼儿 18 月龄胃蛋白酶的分泌已到达

13、成人水平；1 岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酯酶的活性水平接近成人水平；53.学龄前儿童是培育饮食习惯阶段；54.当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后,会显现加速生长,即” 赶上生长”,也称“ 生长追逐”；发生在学龄前儿童（ 37 岁）；55.学龄前儿童消化功能发育特点,六岁时第一颗恒牙可能萌出,消化才能有限,不能过早进入家庭成人膳食；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思56.学龄儿童生长发育特点,可以分为 612 岁的学龄期和 1318 岁的少年期或青春期；生长发育的其次个

14、高峰期,原有的养分发育不良可得到订正； 57.青春期生长发育的一般特点,青春期从体格生长突增开头,到性发育成熟而终止； 补充：前 6 个月的婴儿,平均体重每月增长0.6kg,后 6 个月每月增长0.5kg；前半岁体重（ kg） =诞生体重 +月龄 *0.6 ； 后半岁体重（ kg） =诞生体重 +3.6+（月龄 -6）*0.5 头围是指自眉弓上方最突出处,经枕后结节绕头的周长；它反映脑及颅骨的发育状态,诞生时头围平均约 34cm；新生儿的胃容量较小,为 2550ml,胃贲门括约肌弱,幽门部肌肉较紧急,在吸饱奶后受震惊易溢奶或呕吐；3 岁时身长约 100cm,为诞生时身长的 2 倍； 2 岁至青

15、春前期,体重（kg）=年龄 *2+7 ； 身高（ cm）=年龄 *7+70 ；学龄儿童身体各部分的生长速度不同,四肢先于躯干,下肢先于上肢,出现自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化；青春期女孩生长发育早于男孩,连续时间短于男孩；老年人合成代谢降低,分解代谢增高,特殊是蛋白质分解大于合成；基础代谢降低；骨组织矿物质和骨基质削减,致骨密度降低、骨强度下降易显现骨质疏松症和骨折；中老年妇女绝经后激素水平下降,绝经后妇女骨质疏松症比例高于男性；第三章 养分学基础第一节养分学概论1. 六大养分素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2. 必需养分素：体内不能合成、必需从食物中获得；非必需

16、养分素：可以在体内合成,不肯定由食物中获得；3. 宏量养分素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量养分素：矿物质、维生素； 4. 膳食养分素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（ EAR）：能满意该群体中 50%的成员的需要,不能满意另外 50%的个体对养分素的需要； 举荐摄入量（ RNI）：在 EAR基础上得到,能满意 98%的人对养分素的需要,也称“ 安全摄入量” 相宜摄入量（ AI）：是通过观看或实获得的健康人群来某种养分素的摄入量； AI 和 RNI异同同：能满意目标人群几乎全部个体的需求；异：AI 精确性不如 RNI,可能性高于 RNI,因此 AI 要比 RNI 使用更当心； 可耐受最高摄入

17、量（UL）：是平均每日可以摄入该养分素的最高量；对大多数养分素而言,健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 水平不会有太多好处； 5. 进展史： 1934年 美国养分学会成立后养分学正式被承认为一门科学 1990 年FAO（联合国粮食及农业组织）/IAEA（国际原子能机构）/WHO 联合委员会确定 8 种元素是人体必需的微量元素,对防治贫血、地方性甲状腺肿及克山病等疾病起了重要作用；1943 年 美国学者首次提出举荐养分素供应量（RDA）概念和一系列数量建议；1939 年 中华医学会提出了我国第一个养分素供应量中国人民最低养分素需要量的建议； 1945 年 中国养分学会正式成立；1989 年 中

18、国养分学会提出我国居民膳食指南；1997 年 中国养分学会修订了膳食指南,发布了中国居民平稳膳食宝塔2000 年我国第一部 膳食养分素参考摄入量（ DRIs）的公布, 标志着我国养分学在理论讨论和实践运用的结合方面又迈出了重要一步- 4 其次节 能量及宏量养分素 能量 1. 能量单位： 1 kcal=4.184KJ 1 KJ=0.239 kcal 1000 kcal=4.184 MJ 1 MJ=239 kcal 2. 能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大 产能养分素） ；酒精也可产能；3. 食物的卡价：每克产能养分素在体内氧化所产 生的能量, 也称“ 能量系数、 食物的能量卡价、 食物的热

19、价” ；1g 碳水化合物 = 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质 =4 kcal（16.74KJ） 1g 脂肪 =9 kcal（37.66KJ） 1g 酒精 =7 kcal（ 29.29KJ）4. 供能比例：成人碳水化合物以占总能量供应的 5565%,脂肪占 2030%,蛋白质 1015%为宜；5. 能量消耗：基础代谢：即在早晨而名师归纳总结 第 3 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思又极端寂静的状态下,不受精神紧急、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢；影响因素：体表面积；年龄；

20、 性别； 激素； 季节与劳动强度； （婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男女； 寒季暑季； 与体型无关）体力活动 食物热效应（TEF）：又称“ 食物特殊动力作用（SDA）”,混合膳食约增加基础代谢的 10%； 生长发育期儿童及孕妇、 乳母 6. 能量举荐量： 成年男子、 轻体力劳动者 （标准 人）举荐摄入量为 2400kcal/ 天（10.03MJ/天） 蛋白质 1. 蛋白质是人体氮的唯独来源；2. 大多数蛋白质的含氮量接近,平均约为 16%, 起着算系数为6.25；3. 必需氨基酸： 是指不能在体内合成或合成速 度不够快, 必需由食物供应的氨基酸；包括： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸

21、、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸）； 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸；条件必需氨基酸：膳食中能直接供应就人体对其需求量下降,如：半胱氨酸和酪氨酸；4. 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比例,即依据蛋白质中必需氨基酸含 量,以含量最少的色氨酸为 1 运算出的其他氨基酸的相应比值；5. 完全蛋白质 （优质蛋白质） ：所含必需氨基 酸种类齐全, 数量充分, 比例适当,不但能爱护成人的健康,并能促进儿童生长发育的蛋白质；半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以爱护生命,但不能促进生长发育的蛋白质；不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全,既不行以爱护

22、生命,也不能促进生长发育的蛋白质；6. 体内消化过程 见书 7. 氮平稳：是指氮的摄入量和排出量的关系；B=I-（U+F+S）B：氮平稳； I：摄入氮； U-尿氮； F-粪氮； S-皮肤氮； U+F+S-排出氮；正平稳：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病复原；负氮平稳：饥饿、疾病、老年时；当摄入氮和排出氮相等时为零氮平稳,健康成年人应爱护零氮平稳并富余 5%；8. 蛋白质的生理功能： 构成机体组织, 调剂生理 功能,供应能量（次要功能） ； 9. 食物蛋白质的养分评判 食物蛋白质的含量：测定食物中的总氮乘以 6.25.大豆最好 蛋白质消化率： 与加工方式有关, 与是否优质无关； 蛋白质真消化率

23、是评判食物中蛋白质未被消化部分；蛋白质利用率：指食物蛋白质被消化吸取后在 体内被利用的程度；蛋白质功效比值（PER）：是指试验期内,动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数；蛋白质功效比值（PER）是评判食物蛋白质利用率的指标；生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸取后,被机体利用程度的一项指标；生物价越高, 说明蛋白质被机体利用率越高,即蛋白质的养分价值越高,最高值为 100；BV=储留氮 / 吸取氮 *100% 氨基酸分：不仅适用于单一食物蛋白质的评 价,仍可用于混合食物蛋白质的评判；10. 蛋白质的互补作用 定义：两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相

24、互补充,达到- 5 较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质的互补作用 原就：种属越远越好；种类越多越好；食用时间越近越好；11. 蛋白质的食物来源：蛋、豆、鱼、肉、 奶、主食；12. 蛋白质举荐摄入量：标准人 -75g/ 天；成人 1.16g/（kg.天）13. 人体蛋白质养分状况评判：膳食蛋白 质摄入量； 身体测量； 生化检验；脂类 1. 脂类是脂肪和类脂的总称 ,其共同特 点是溶于有机溶剂而不溶于水 . 2. 脂类的组成 脂肪 甘油三酯, TG:固态为脂 ,液态为油 ; 脂肪酸 :是构成甘油三酯的基本单位 ,分类 P79明白 ; 类脂 :主要有磷脂、糖脂、类固醇等；3. 脂类的

25、消化吸取 P81 自然食物中的油脂,脂肪酸多为顺式 脂肪酸；加工后多为反式脂肪酸,有增加心血管疾病的危急性； 按双键位置：n-3: -亚麻酸（母体）EPA DHA； n-6： -亚油酸（母体）花生四烯酸；n-9：油酸（母体）,非必需,可合成；必需脂肪酸的种类： -亚麻酸； -亚油酸；4. 脂类的生理功能 脂肪：供应能量；促进脂溶性维生素吸取；爱护体温,爱护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状；类脂：胆固醇的生理作用 -构成膜结构；形成胆汁的成分；维生素 D 前体；激素前体；必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺体的前体；参加胆固醇代谢；参加动物精子的形成；爱护视力；5. 膳食脂

26、肪参考摄入量及脂类食物来源 一般成人每日膳食中有 50g 脂肪即能满意；参考摄入量 n-6：n-3=（46）：1 6. 乳糜微粒（CM）：是食物脂肪的主要运输方式；7. 极低密度脂蛋白（VLDL）：将机体内部甘油三 酯运到各组织；过高,血内游离甘油三酯多,高脂血症,血液粘度增加；8. 低密度脂蛋白（LDL）：机体肝脏内合成胆固 醇运至他处,高胆固醇血症,血管硬度增加；9. 高密度脂蛋白（HDL）：血游离胆固醇运至肝 脏处理；碳水化合物 1. 分类 2.乳糖不耐：缘由：小肠粘膜分泌的乳糖酶活性降低,对乳糖分解才能降低；订正：少量多次饮用奶制品,培育乳糖酶活性；病例：订正 +选用酸奶、舒化奶等替代

27、品；3.消化和吸取 P85 4.生理功能：储存和供应能量,构成机体组织及重要生命物质,节省蛋白质,抗生酮作用,解毒,增强肠道功能；5.血糖生成指数（GI）GI=某食物在食后 2h 血糖曲线下面积 / 相当含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积 GI高的食物或膳食, 表示进入胃肠后消化快、吸取完全,葡萄糖快速进入血液,血糖浓度波动大；反之就表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小；补充：RNI和 UL 之间是一个“ 安全摄入范畴”,日常摄入 - 6 - 量保持在这一范畴内,发生缺乏和中毒的危急性都很小；动态平稳包括能量平稳、养分素平稳、水盐平稳；鸡蛋蛋

28、白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在第 4 页,共 14 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思 比较食物蛋白质养分价值常常作为参考蛋白质,含丰富酪蛋白；影响蛋白质消化率的因素：蛋白质性质、膳食纤维、多酚类食物、酶；脂肪水解后易被小肠粘膜吸取的分子：甘油、短链和中链脂肪酸、甘油单酯；脂肪不行以在人体缺氧状态下供应能量；第三节矿物质 无机物 共 20 多种； 常量元素是自每日膳食需要量都在100mg 以上, 有钙、镁、钾、磷、矿物质分为常量元素和微量元素,钠、氯六种；微量元素主要来自动物肝脏

29、和海产品；矿物质的生理功能：构成机体组织的重要组分爱护细胞内外液相宜渗透压爱护体内酸碱平稳爱护神经和肌 肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性；一, 常量元素 1钙 * 其中约 99%集中在骨骼和牙齿,约 1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中,统称为 混溶钙池；. 生理功能 a 形成和爱护骨骼和牙齿的结构；b 游离钙爱护肌肉和神经的正常活动浓度降低可引起手足抽搐；C参加血凝过程钙有激活凝血酶原使之变为凝血酶的作用； d 其他 钙、镁、磷元素存在相互作用. 膳食中不利于钙吸取的因素：草酸、植酸大豆麦皮 、纤维素、碱性药物促进钙吸取的因素：维生素D、乳糖、合适的钙磷比例、酸性环境

30、、运动. 主要食物来源奶和奶制品是钙的正确食物来源豆类,少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特殊高； 2. 镁 . 生理功能 激活多种酶的活性 抑制钾、钙通道 爱护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（与钙相同） 爱护胃肠道的功能：口服低度硫酸镁是短期胆汁流出,促使胆囊排空,具有利胆作用；口服低浓度镁有解痉作用；. 膳食参考摄入量饮水多时有明显促进镁吸取作用 . 食物来源：绿叶蔬菜富含镁食物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁；总镁摄入量常常取决于能量摄入量 , 所以青年人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人； 3. 钾 * 体内钾主要存在于细胞内；正常人血浆中钾的浓度为 3.55.3mmol/L,

31、约为细胞内钾浓度的 1/25 ；是细胞内的主要阳离子； . 生理功能 a 爱护糖、蛋白质的正常代谢； B 爱护细胞内正常渗透压；是爱护渗透压的重要电解质； C 爱护神经肌肉的应激性和正常功能（血液中钾离子浓度降低时,应激性降低,发生放松型瘫痪；浓度过高时,应激性丢失,肌肉麻痹） D 爱护心肌的正常功能 E爱护细胞内外正常的酸碱平稳 F 降低血压（血钾与血压呈负相关；对高血压及正常血压者有降低作用；橘子,土豆含钾高）（2）食物来源：大部分食物含钾,但蔬菜和水果是钾最好的来源； 4.钠* 体内钠主要在细胞外液,是细胞外液的主要阳离子；. 生理功能A 调剂体内水分和渗透压（钠的含量左右着体内的水量；

32、细胞内钠含量增高时,引起组织水肿） B 爱护酸碱平稳 C钠泵D 爱护血压正常（WHO 建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g）血钠与血压正相关； E 增强神经肌肉兴奋性；高温、重体力劳动、过量出汗,使钠过量排出 . 食物来源主要来源为食盐,酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等- 7 - 在高温环境,为了补充钠在大量汗液中丢失,需准时补充 0.1%食盐的饮料；5.氯（氯是细胞外液中的主要阴离子）二,微量元素 全部微量元素都是人体所必需的（ ）人体所必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（ I）、锌（ Zn）、硒（ Se）、铜（ Cu）、铬（ Cr）、钼（ Mo）

33、、钴（ Co）8 种；1.铁* 铁、锌、铅、铜竞争性抑制；铅中毒：缺铁,缺锌 . 生理功能 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A 以及 一些呼吸酶的主要成分； 铁与免疫关系亲密,铁可提高机体免疫力；铁的吸取与体内铁的需要量有关； 铁催化 . 胡萝卜素转化为维生素名师归纳总结 第 5 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思A 铁缺乏时,血红蛋白降低,显现面色惨白,口唇粘膜和眼结膜惨白,有疲惫乏力,头晕,心悸、指甲脆薄、反甲等； 早产、低诞生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫 血有关； 铁过量可致中毒,急性中毒常见

34、于误服过量 铁剂,多见于儿童,主要症状为消化道出血,且死亡率很高； 肝脏是铁过载损耗的主要靶器官 . 膳食参考摄入量 成人铁相宜摄入量（AI） 男子： 15mg/ 天 女子： 20mg/ 天 可耐受最高摄入量（UL）,男女均为50mg/ 天 非血红素铁明显受膳食因素影响,在吸取前,必需与结合的有机物分别,而且必需在转化为亚铁后方可被吸取；有利因素：酸性环境、动物性食物、维生素 B2； 不利因素：草酸、植酸、纤维素、多酚类 ex.茶叶、碱性环境（抗酸药） ；肉、禽、鱼类中铁的吸取率高,维生素 C、某些单糖、有机酸、动物肉类有促进非血红素铁吸取的作用； 动物铁直接吸取,红肉含铁高（牛肉）白肉：鸡肉

35、,鱼肉 鱼含铁不高但吸取量高 含铁的食物：黑木耳,蘑菇,猪肝 ,血豆腐,羊肝（ VA） 血红素铁在体内吸取时不受膳食中植酸、磷酸等的影响,血红素铁主要存在于动物性食物；. 主要食物来源：动物性食物铁的含量和吸取率均较高；主要为动物肝脏（含铁量高） 、动物全血、畜禽肉类、鱼类；蛋类铁的吸取率较低,仅达 3%；牛奶是贫铁食物 2.碘* . 生理功能（碘在体内主要参加甲状腺的合成） 参加能量代谢 促进代谢和身体的生长发育 碘缺乏可致发 育期儿童生长发育受阻,缺碘是侏儒症的一个最主要病因 促进神经系统发育（妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍,使脑蛋白质含量削减,细胞体积缩小,脑

36、重量减轻,直接影响智力发育；因此,在严峻地方性甲状腺肿的地区,可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病；缺碘对大脑神经造成不行逆转的损害；） 垂体激素作用 较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 . 主要食物来源 海洋生物含碘量丰富,是碘的良好来源,如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾；3.锌 * . 生理功能与味觉直接相关 有近百种酶依靠锌的催化 在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调剂功能 人类锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果； 人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等；（异嗜症）.

37、 主要食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源,麦皮含量高；4.硒（缺硒导致克山病）抗氧化,抗肿瘤作用 硒缺乏已被证明是发生克山病的重要缘由；克山病在我国最初发生于黑龙江省克山地区 硒摄入过多也可致中毒,中毒后病人 3 4 天内头发全部脱落,中毒体征主要是头发脱落和指甲变形,严峻者可致死亡；硒和维生素 E- 8 -可相互促进 食物来源：海洋食物、动物肝、肾及肉类；4.铬（与糖尿病发生有关）老年人常缺铬 铬在体内具有加强胰岛素作用（铬增加胰岛素受体功能）,与糖耐量因子 （胰岛素受体） 直接相关；主要食物来源： 肉类及整粒粮食、 豆类、啤酒花、 麦皮、胡椒粉 5.氟 骨盐中的氟多

38、时,骨质坚硬,而且适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积,可加速骨骼成长,促进生长,并维护骨骼的健康 氟也是牙齿的重要成分,氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后,在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石爱护层；氟缺乏时,发生龋齿 长期摄入高剂量的氟（饮水中含 12mg/L）所引起的不良反应为氟斑牙,而长期摄入高剂量的氟就可引起氟骨症；茶叶氟含量很高；6.钴是维生素 B12 的组成部分；第三章第四节 维生素 1、维生素是一类有机化合物,既不是构成身体组织的原料,也不是能量来源；2、维生素分为脂溶性和水溶性：脂溶性包括 A视黄醇 D（钙化醇,抗佝偻病）E生育酚,抗不育 K凝血 3、维生素 A 只来

39、源于动物性食物,动物肝脏、蛋黄、奶皮；植物内存在的黄、红色素多为类胡萝卜素（最重要为 -胡萝卜素）,为维生素 A原料；生理功能： （1）爱护正常视觉功能（A 不足,可产生夜盲症） （2）爱护上皮组织细胞健康：过量摄入维生素A,对上皮感染的抗击力并不随剂量的加大而增高（3）爱护骨骼正常生长发育（4）促进骨骼生长；维生素 A 酸（视黄酸）可预防宫颈癌（延缓或阻挡癌前病变）； -胡萝卜素为抗氧化剂,对防止脂质过氧化,预防心血管疾病,肿瘤及延缓衰老有重要意义；维生素A 过量摄入可引起慢性中毒,损害肝脏；婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮,有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹,伴片状脱皮和严峻瘙痒；1

40、g 视黄醇当量 =1 g 视黄醇 =6 g -胡萝卜素 =12 g 类胡萝卜素； 1IU 维生素 A=0.3 g 视黄醇当量 =0.3 g 视黄醇；维生素 A 最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等；4、维生素 D 为类固醇衍生物；尿毒症有肾性佝偻病补充 25（OH）2D3；脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对较多,鱼肝油中的自然浓缩维生素 D 含量很高；5、维生素 E 为植物性来源（只能） ,生理功能：（1）抗氧化作用（食品添加剂,食物保鲜）爱护多不饱和脂肪酸不被氧化（2）保持红细胞完整性,治疗早产儿溶血性贫血（3）调剂体内某些物质合成（4）也与精子的生成和繁衍才能有

41、关,但与性激素分泌无关；安全范畴大,蓄积不易中毒；坚果类、谷物、新奇蔬菜含量丰富；6、维生素 K 生理功能：（1）血液抗凝固作用（2）在骨代谢中的作用；由于来源丰富,体内可合成,很少发生维生素 K 缺乏现象；绿色蔬菜含量较高,同时仍有动物肝脏、鱼类也较高；7、水溶性维生素特点：不稳固易丢失,安全范畴大；包括 B 族辅酶成分 耐酸不耐碱 Vc 8、维生素 B1 又称硫胺素、生命胺；生理功能：（1）构成辅酶,爱护体能正常代谢；糖代谢的重要辅酶； （2）促进肠胃蠕动；乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用；（3）对神经组织的作用；维生素B1 缺乏可引起脚气病（多发性神经炎） ；瘦肉、葵花籽、花生、肝脏、大豆粗加

42、工谷类含量丰富；建议食用碾磨不太精细的谷物,名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思可防止维生素 B1 缺乏；生茶叶、生鱼片对 VB1 有抗击作用；9、维生素 B2 出名核黄素,耐酸不耐碱；VB2 可激活 VB6 与烟酸叶酸 VB12 关系亲密, VB2 缺乏会显现缺铁性贫血,口腔溃疡；服用 B 族维生素订正；单纯核黄素缺乏,出现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的充满性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱；红细胞的内谷胱甘肽仍原酶, 此酶为体内核黄素养分状况的标志；来源于动物性食品,

43、特殊内脏如肝脏肾、 心,其次是蛋类奶类；10、维生素 B6,为蛋白质（ Pr）代谢过程中重要辅酶；半胱氨酸转化为牛磺酸 ,色氨酸代谢成为烟酸都需维生素 B6 参加催化,仍参加亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成转运；可降低血浆同型半胱氨酸水平,后者水平上升已被认为是心血管疾病的一 - 8 - 种可能危急因素；B6 缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎与精神症状有关,癫痫样惊厥,以及愁闷和精神错乱；广泛存在于动植物食物中,瘦肉、鱼类、豆类肝脏含量丰富；11、烟酸出名维生素 PP、尼克酸、抗赖皮病因子,唯独可由氨基酸（色氨酸）转化,性质较稳固,酸碱氧光加热不易破坏；生理功能： （1）构成辅酶 I（在生

44、物氧化过程担任辅酶）（2）葡萄糖耐量因子组成成分与铬一样为胰岛素受体（3）爱护心血管, 烟酸缺乏可引起癞皮病；皮炎、 腹泻、 痴呆成为癞皮病 3D 症状； 懂得：烟酸当量 =烟酸 +1|60色氨酸 食物来源：植物性食物中存在的主要是烟酸,动物性食物中以烟酰胺为主；玉米含烟酸并不低,甚至高于小麦粉,但以玉米为主食的人群简洁发生赖皮病其缘由如下：玉米中的烟酸为结合型,不能被人体吸取利用；色氨酸含量低；假如用碱处理玉米,可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸,而易被机体利用；12、叶酸对热、光、酸性溶液均不稳固,酸性溶液超过100即分解；叶酸作为载体参加合成DNA 和 RNA 叶酸缺；乏可引起巨幼红细胞贫血和高同性半胱氨酸血症,怀孕早期叶酸缺乏引起胎儿神经管畸形（围孕期补充叶酸可预防）广泛存在于各种动植物食品中；13、维生素 B12 又叫外因子,唯独一个含有金属元素的维生素；外因子与内因子结合,在回肠部吸取；缺乏表现：巨幼红细胞贫血和高同性半胱氨酸血症；主要来源肉类,贝类,植物性食品几乎不含有； 14、维生素 C又称抗坏血酸,不是辅酶但是激活辅酶；生理功能：（ 1）参加羟话化反应 a.促进胶