2022年考试重点《果蔬贮运学》自测习题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载果蔬贮运学自测习题第一章 果蔬贮藏基本学问一、 名词说明1. 温度系数（ Q10） 2. 呼吸跃变现象 3. 冷害二、填空1. 果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中；2. 果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多；3. 水溶性色素主要包括：（）；4. 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等；5. 促进果实成熟度的激素有： （）、（）；防止果蔬衰老的激素有： （）、（）、（）；三、判定题 （正确的画,错误的画 ）1人在饮食结构中所需的

2、维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜；（）2果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸；（）3单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称；（）4果胶物质主要存在于果皮和果肉中；（）5果品表面积过大,过小对贮藏都是不利的；（）6发生萎蔫的果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值；（）7石细胞多的果实耐藏,但果实品质差；（）8果实中的维生素含量丰富,但它们都易缺失；（）9在果品贮藏过程中湿度越高成效越好；（）10用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变显现之前采收；（11冰点以下所受的低温损害是冻害,0以上不受冻害；（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度；（）四、挑选填空 （将其中一个正确的题号填在括

3、号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的养分物质,（）人体从果蔬中摄取的养分物质主要是：名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（ 3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分,特殊是各种维生素,其中 90%以上的（）来源于果蔬；（1）维生素 A （2）维生素 C （3）维生素 E 3. 果胶物质是果蔬中重要的养分物质,果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（ 2）成熟的果实中（ 3）衰老的果实中4. 果蔬的种类不同,耐藏性也不同；以下果蔬中较耐贮藏的是（）

4、（1）仁果类和根菜类（ 2）浆果类和叶菜类（ 3）柑橘类和菜花；5. 影响果蔬耐藏性的根本缘由是（）（1）遗传因素（ 2）环境因素（ 3）贮藏技术因素6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是（）（1）贮藏方式（ 2）气体成分（ 3）温度7. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）（1）褐变、果面凹陷（ 2）果实变小（ 3）结冰五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？其次章 果蔬采后商品化处理与运输一、 名词说明预冷二、填空1. 果实的成熟度可划分为： 、（）、（）；）；2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）

5、、（三、判定题 （正确的画,错误的画 ）名师归纳总结 1. 果实的硬度越高,说明果实的成熟度越低；（）第 2 页,共 14 页2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的正确采收期；（）3.由于蔬菜供食的器官不同,贮藏、运输、加工对产品的要求也不同,因此对成熟度的要求很难一样；（）- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 4.学习资料欢迎下载）无论果品仍是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏；（5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节,预冷可以降低果蔬的呼吸强度,散发田间热,降低果温,有利于贮藏；（）6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等,形成一层薄膜,阻碍了果蔬与环境的接触,从

6、而起到了抑制果蔬的呼吸强度,）防止水分蒸发, 削减病菌感染的作用； （四、挑选填空 （将其中一个正确的题号填在括号内）1. 打算果实风味的依据是（）：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2. 用于长期贮藏的果实最好在（）：（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适；3. 确定果实成熟度的关键因素是（）：（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要4. 涂膜可以保持果蔬的新奇状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命；该项措施最先在（）上使用；（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜5. 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施,最便于携带的包装是：（1）条筐

7、（2）木箱（3）塑料薄膜小包装第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、 名词说明1. 冻藏 2.假植 3.简易气调二、填空1. 果蔬的贮藏方式主要包括（）,（）,（）和（）；简易贮藏方式包括（）,（）和（）；2. 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度,提高（）的浓度,从而达到延缓（）,延长（）之目的；三、判定题名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料欢迎下载延长果蔬的贮藏寿命； （）1简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温,2假植贮藏只适合于蔬菜,而不适合于果品；（）3微型节能冷库成本较低, 贮藏成效较好, 适

8、于果农菜农进行分散的产地贮藏；（）四、挑选填空 （将其中一个正确的题号填在括号内）1简易贮藏方法较多,相宜苹果贮藏的方法有（）：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2气调贮藏是通过降低氧气的浓度、延长贮藏寿命,不会（）：提高二氧化碳浓度, 抑制果蔬的呼吸强度,（1）抑制叶绿素的分解（ 2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化 3 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳损害,化碳；净扮装置有（）：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸取装置因此在贮藏过程中需要净化二氧其次部分 主要果品贮藏技术一、 判定题1. 简易贮藏中,

9、 土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好,幅度大于外界气温的变化；（）主要是由于窑洞内的温度变化2. 苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收；（）3葡萄果粒属于呼吸非跃变型,而穗轴属于跃变型；（）4香蕉贮藏过程中必需脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟,延长贮藏寿命；（二、挑选填空 （将其中一个正确的题号填在括号内）名师归纳总结 1香蕉的贮藏适温是 13,否就会显现冷害,冷害症状为果皮（）：第 4 页,共 14 页（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点2实践证明,鸭梨早期黑心病的病因是（）：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - -

10、- - 学习资料 欢迎下载2香蕉催热时,温、湿度是关键因素,相宜的温湿度是（）：（1）20-2290（2）28-30 90（3）20-22 80 3苹果和梨均属于跃变型果实, 因此用于长期贮藏的果实采收的相宜时期是（ ）：（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据适当指标果品种类温度湿度O2CO2贮藏（）% % % 日 红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝第三部分 主要蔬菜贮藏技术一、 判定题名师归纳总结 1含维生素 C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等；（）第 5 页,共 14 页2根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等；（）3马铃薯、洋葱、

11、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜；（- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载4萝卜糠心主要缘由是贮藏在相宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织 中的水分和养分向生长点转移；（）二、挑选填空 1、马铃薯贮藏的相宜温度是（）（1）35 （2）1520（ 3）02、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期,即绿熟、转色、半红、全红、过熟,用于长期贮藏的番茄相宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（ 3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、成效好、操作简洁的贮藏方法是（）（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、依据所学的学问填

12、表蔬菜温度相宜指标O2% CO2 % 备相对种类注（）湿度% 萝卜 胡萝 卜 马铃 薯 马铃 薯愈 伤 生姜 洋葱 大葱 大蒜 大白 菜名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载菠菜 芹菜 韭菜 莴笋 芫荽 番茄 青椒 茄子 冬瓜、南瓜 黄瓜 菜豆 荷兰 豆 香菇 蒜苔 菜花 青花 菜第四章 果蔬加工基础学问一、摸索题 1果蔬加工品分为几类？2引起果蔬加工品败坏的主要缘由是什么？3烫漂的作用及其方法是什么？4亚硫酸盐在半成品保藏中作用？5果蔬加工过程中,引起褐变的缘由是什么？二、挑选题名师归纳总结 1加工

13、用水中含有过量的微生物,应实行哪些水处理的方法？（）第 7 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载A 软化 B 漂白粉消毒 C 澄清处理2除供蔬菜腌制的原料外,大多数加工品原料处理时都要进行热烫；烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量；由于烫漂可以（） A 爱护养分不氧化 B 可以杀灭有害微生物 C 杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性；3有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是（） A 增加制品的耐煮性和脆度； B 增加制品的耐藏性； C 增加制品的松软性和光亮性；4二氧化硫处理对于护色成效非常明显,但是也有一

14、些副作用,比如（ A 与金属反应使护色成效降低； B 使用过量对人体有害； C 1+2 均属副作用；5护色处理最有效的方法是（） A 热烫处理 B 二氧化硫处理 C 1+2 处理果蔬贮运学练习题答案一、 名词说明1. 一般在 5-35 范畴内,温度每上升 10呼吸强度增加的倍数；2. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在果蔬成熟过程中, 呼吸强度又急速上升直至最高点, 随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象；3. 在冰点以上不相宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象；二、填空1. 果胶、果胶酸2. 苹果酸、柠檬酸和酒石酸3. 花青色素4. 遗传因

15、素、环境因素和农业技术因素；5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素；三、判定题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载四、挑选填空 1.（1）2. （2）3. （3）4. （1）5. （1）6. （3）7. （1）五、简答题 1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）果胶（果胶酶）果胶酸（果胶酸酶）多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高,果实的硬度大,耐藏性好；

16、转化的速度,延长果蔬的贮藏寿命；掌握相宜的环境条件,减缓果胶向果胶酸 2. 果品中含维生素 C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素 C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等；其次章 果蔬采后商品化处理与运输第一部分 果蔬采后商品化处理一、 名词说明果蔬采收后,实行一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷；二、填空1. 可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度；2. 颜色变化、硬度、糖酸含量三、判定题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 四、挑选填空名师归纳总结 1.（1）2. （1）3. （1）4. （2）5. （3）第 9 页

17、,共 14 页第三章果蔬贮运与加工第一部分贮藏方式- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载一、 名词说明 1在入冬上冻时将收成的果蔬放在背阴处的浅沟内,稍加掩盖,利用 自然低温, 使果蔬入沟后能快速冻结, 并且在整个贮藏过程中处于冻 结状态；2把蔬菜密集假植于沟内或窖内,是蔬菜处于柔弱生长过程；3简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周 围的氧气浓度,降低二氧化碳的浓度,从而掌握果蔬的衰老,达到贮 藏保鲜的目的；二、填空 1简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏；堆藏、沟藏 和窖藏,假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏；2氧气

18、、二氧化碳、衰老、贮藏寿命 三、判定题 1. 2. 3. 四、挑选填空 1. （1）2. （3）3. （2）其次部分 主要果品贮藏技术 一、 判定题 1. 2. 3. 4. 二、挑选填空 1. （2）2. （1）3. （1）三、在下表中填入适当的数据果品温度湿度适当指标CO贮藏O2% 种类（）% % 日 名师归纳总结 红富-1 0 9035 12 57 第 10 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 士苹学习资料欢迎下载95 果鸭梨0 8535 1 8 90 葡萄-0.59034 56 56 甜橙0.5 95 46 78 8590 桃01

19、905 1 15 95 猕猴01 9024 5 47 桃-2 0 95 35 10 810 板栗9095 香蕉119024 35 23 荔枝13 95 5 35 15 13 9598 芒果11850.5 菠萝13 90 1 10850.5 15 90 主要蔬菜贮藏技术1 第三部分一、 判定题1. 2 ； 3； 4；二、择填空 （将其中一个正确的题号填在括号内）1. （1）2. （3）3. （3）三、依据所学的学问填表名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 蔬菜温度学习资料欢迎下载O2% CO 2% 备注相宜指标相对湿种

20、类（）度% 萝卜0 95 胡萝0-1 90-95 卜马铃3-5 90-95 0薯愈伤85-95 糖化15-20 生姜15 85-90 3-6 8-12 可忍洋葱0 65-70 大葱0 80-85 -30低温大蒜0 65-70 大白0+-0.5 95-98 菜菠菜0 90-100 可忍-6 低温名师归纳总结 芹菜-1-0 90-95 2-5 2-5 第 12 页,共 14 页韭菜0 90-95 莴笋0 90-95 芫荽0 90-95 番茄10-13 85-90 青椒9-12 90-95 2-8 1-2 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 茄子10-12 学

21、习资料欢迎下载95 冬10-15 70-75 瓜、南瓜黄瓜10-13 95 5 5 菜豆10 90-95 6-10 1-2 荷兰0 95-100 10 3 豆香菇0 80-90 2-5 10-25 蒜苔0+-0.5 85-95 3-6 4-8 菜花0 90-95 2-5 5 青花0 90-100 菜第四章 果蔬加工基础学问 一、摸索题 1分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等 七种；2微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及 其化学变化等；3烫漂也称预煮,是将经过适当处理的新奇原料在温度较高的热水或沸水 或蒸汽中进行加热处理的过程；烫漂的作用： 破

22、坏酶活性, 削减氧化变色和养分物质的缺失；排除果肉 组织内的空气, 提高制品的透亮度； 使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透 性；可以排除某些果蔬原料的不良气味；可以降低原料中的污染物；烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂；4亚硫酸作用 漂白作用 可以与很多有色化合物结合变成无色的衍生物,因而亚硫酸具有 剧烈的护色成效； 亚硫酸对花青素中的紫色和红色特殊明显,对类胡萝卜色素影 响较小,对叶绿素不起作用； 但当二氧化硫解离后, 有色化合物又复原原先的色 泽；所以用二氧化硫处理储存的原料,色泽变淡,经脱硫后色泽复显；亚硫酸是一种剧烈的杀菌剂, 能消耗组织中的氧气, 抑制好气性 防腐作用微生物的活性, 并能

23、抑制某些微生物活动所必需的酶活性,因而能杀死多种微生名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习资料 欢迎下载物的胚芽； 亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强,菌作用较差；对细菌和霉菌作用较强, 对酵母抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合,对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用,水解作用受到抑制,故可以防止酶促褐变；使微生物和原料本身的氧化作用和抗氧化作用 亚硫酸是一种剧烈的仍原剂, 它能消耗组织中的氧, 抑制氧化酶活性,对防止制品中维生素C的氧化破坏很有成效,因而可以防止养分缺失；防虫和杀虫作用

24、二氧化硫有刺鼻性气味, 因而可以抑制虫子的活动, 防止 制品生虫,延长保藏期；亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等；5果蔬及其制品发生褐变的缘由 主要有酶促褐变和非酶褐变；酶促褐变 是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化出现褐色的现象,称为酶促褐变；在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变；果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等,都易氧化发生褐变；同时果蔬中仍存在儿茶酚酶、 甲酚酶、 多酚氧化酶和过氧化物酶等,在原料受到损耗暴露在空气中时,在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变；非酶褐变 没有酶参加而引起的颜色变化统称为非酶褐变；非酶褐变主要包 括羰氨反应褐变、 焦糖化褐变、 抗坏血酸褐变和金属引起的褐变；羰氨反应褐变 是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化 褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏 血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变,并能与单宁类物质发生反应引起变色；此外,颜色的 转变也会使加工制品变色；二、挑选题名师归纳总结 1（ B ） 2（ C ） 3 （ A ）4（ C ）5（ C ）第 14 页,共 14 页- - - - - - -