2022年食品科学原理重点总结.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 进行冷却和贮藏,这些易挥发的气味就会被吸附在其一、名词说明 1 食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结,通过降它的食品上； 甚至存放过有剧烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时,仍会有串味现象发生；低温度转变食品的特性,从而达到加工或贮藏的目的；11 冰冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却,肌肉会发生2 食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品 的温度,并维护低温水平或者冻结状态,以延缓或阻显著收缩,即使经过成熟作用过程,肉质也不会特别 软化,这种现象称之为冰冷收缩；止食品的腐败变质,达到食品的远途运输和短期或长12 干缩度食品冷却时, 水

2、分蒸发量占食品物料重量期贮藏的目的保藏方法；的百分比；3 食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上 的某一合适温度,食品中的水分不结冰,达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期13 回热 就是在冷藏食品出冷库室前,保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下,逐步提高冷藏食品的温度, 最终达到使其与外界温度相同的过程,贮藏的目的；实际上,回热就是冷却的逆过程4 冷冻食品又称冻结食品,是冻结后在低于冻结点的 温度保藏的食品；14 食品冻藏：就是采纳缓冻或速冻方法先将食品冻 结,然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品5 冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻的保藏方

3、法；就是利用现代冻结技术（包括结点,并在此温度下保藏的食品；15 食品的冻结或冻制,6 冷却：又称预冷,是将食品物料的温度降低到冷藏 温度的过程,从而准时地抑制食品中微生物的生长、繁衍和生化反应速率,以较好地保持原有产品品质,延长食品贮存期的一种措施；7 冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后,就不 断向它四周的低温介质散发热量,直到它被冷却到和 四周介质温度相同为止,冷却过程中食品的散热量常设备和工艺）在尽可能短的时间内,将食品温度降低 到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度,使它 所含的全部或大部分水分,随着食品内部热量的外散 而形成冰晶体,以削减生命活动和升华作用所必需的 液态水分,并

4、便于运用更低的贮藏温度,抑制微生物 活动和高度减缓食品的生化变化,从而保证食品在冷 冻贮藏过程中的稳固性的方法；称为耗冷量；但16 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）,8 冷害 在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上,水分冻结量是指食品冻结时,它的水分转化成冰晶体的形成量,也就是肯定温度时,形成的冰晶体重量与当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍,称为冷害 9 脂类的变化 冷却贮藏过程中, 食品中所含的油脂会 发生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化,使得食 品的风味变差,味道恶化,显现变色、酸败、发粘等在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品

5、中水分总含量的比例）；其百分 比就是冻结率,又称结冰率；按时间：食品中心温度 从-1降到 -5所需的时间,在 330 min 内,快速冻现象；这种变化进行得特别严峻时,俗称为“ 油烧 ”；结,在 30120 min 内,中速冻结,超过120 min,慢10 串味具有剧烈气味的食品与其它的食品放在一起速冻结17 速冻的定性表达： 外界的温度降与细胞组织内的温名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 度降不等,即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的 温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速；18 速冻的定量表达： 以时间划分和以

6、推动距离划分两25 有用贮藏期（ practical storage life,PSL ）,是指经过 冻藏的食品,仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间；种方法；26 T.T.T 的运算方法 把某个冻结食品在流通过程19 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点 中所经受的温度和时间记录下来,依据 T.T.T 曲线按顺间的最短距离,与食品表面达到 0后至食品中心温 序算出各阶段的品质下降,然后再确定冻结食品的品度降到比食品冻结点低 10所需时间之比；质,这种方法叫 T.T.T 的运算方法；20 低共熔点就是在降温过程中,食品组织内的溶液浓 27 解冻温度

7、曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称度增加到肯定程度后不再转变（即不再有冰晶体析 出）,水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的的外形；由于冰的导热系数远大于水的导热系数,随 着解冻过程的进行,向深层传热的速度越来越慢,解温度；必需留意的是,食品中溶液的浓度只有递增到 冻速度也随之减慢；低共熔液所要求的浓度时,才会在低共熔点冻结固化；与冻结过程相类似,-5-1 是冰晶最大融解带,也应实际上, 食品的低共熔点的温度为-55 -65,而一 尽快通过,以免食品品质的过度下降；般冻结食品的温度在-12 -30,因此冻结食品中的 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化水分并未完全被冻结；为液态,

8、同时复原食品原有状态和特性的工艺过程；21 食品的辐射保藏 是利用射线照耀食品,抑制食物 解冻介质的温度不宜太高,一般不超过 1015 ；发芽和推迟新奇食物生理成熟过程的进展,或对食品 28 比重 就是任何溶液的重量和同容积水的重量的比进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理,从而达到 值；其值随温度而异；因此,测定必需是在标准温度防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方 下进行的；法；29 烟熏保藏： 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟22 冻结时间 设表面平整厚度为 L 的物料（图）,预冷 气来熏制食品,以利于延缓食品腐败变质的方法,称到 0后置于介质温度为 T 的环境中,其温度降到冰

9、之为烟熏保藏；一般用于鱼、肉,常与腌制结合使用；点 TP 时开头冻结； 经时间 t 后冻结层离表面的距离为 30 呼吸跃变 就是采收后呼吸强度是下降的,但是到x；又经 dt 时间后冻层向内推动 dx；对于厚度为 dx,了一个转折点,呼吸强度急剧上升,达到呼吸高峰,表面积为 F 的冻层,冻结时应放出的热量 dQ 为：呼吸高峰过后,果实的呼吸强度又开头下降,呈过熟dQ=F.dx.qi ：食品密度（kg/m3）；qi：冻结潜热（kJ/kg）状态,并开头进入衰老阶段；23 缓冻方法食品放在绝热的低温室内（室温一般为31 化学保藏的概念就是在食品生产和储运过程中适-18-40 度,常用的温度为-23-2

10、9 度）,并在静态的用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有 品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期；32 食品添加剂： 为改善食品品质和色香味以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者自然 物质；空气中进行冻结的方法,就是缓冻方法；24 高品质寿命 （high quality life,HQL）,是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与40 度温度下的冻藏食品相比较,当采纳科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二 者的差别时,此时所经过的时间；名师归纳总结 - - - - - - -33 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的第 2 页,共 10 页精选学习资料 - -

11、- - - - - - - 一类物质；使食殊质感的食品；34 食品干藏： 指在自然条件或人工掌握条件下,2 冷冻和冷却食品的特点品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终1）易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜保持低水分进行长期贮藏的方法；和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 2 养分、便利、35 脱水（ dehydration） 就是为保证食品品质变化 卫生、经济 3）市场需求量大,在发达国家占有重要最小,在人工掌握条件下促使水分蒸发的工艺过程；的位置,在进展中国家进展快速（脱水一般就是指人工干燥）；3 食品低温保藏的基本原理36 浓缩 concentration 产品是液态, 其中

12、水分含量 1）低温对微生物的影响 2低温对酶活性的影响 3较高；低温对非酶作用的影响37 干燥 drying 指在自然条件或人工掌握条件 4 冷害产生的缘由下,促使食品中水分蒸发的工艺过程；产品是固体,1细胞膜系统被破坏,膜的相变使正常的代阻,导最终水分含量低；致冷害症状的显现；2逆境胁迫植物自由基产生和消38 导湿温性 在对流干燥中, 物料表面受热高于它的 除的平稳系统遭到破坏,由此导致了系统结构和功能中心,因而在物料内部会建立肯定的温度梯度；温度 梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温 处转移；这种现象称为导湿温性；导湿温性引起水分的破坏； 3）膜的相变,使膜结合酶的活性发生转变,

13、进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平稳,从 而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积存,使转移的流量将和温度梯度成正比,它的流量可通过下 组织受害或死亡 4）膜的相变转变,刺激乙烯合成并式运算求得：i 温 = -K 0（. T / . n ）使呼吸强度增高,乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害39 干制品的复原性 就是干制品重新吸取水分后在重 的一种生理反应量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以 5 生化作用及可见因素（感官评定）等各个方面复原原先新奇状水果、蔬菜在收成后仍是有生命的活体；在冷藏态的程度是衡量干过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在连续进行,肉40 干制品复水后复原原先新奇

14、状态的程度,机体内所含的成分也不断发生变化；淀粉、糖、酸间制品品质的重要指标的比例, 果胶物质的变化, 维生素 C 的削减等；类在冷藏中的成熟作用；禽蛋蛋白的碱性化；二、简答题2）利用低温所导6 影响干缩的因素1 低温处理在食品加工中的应用：1）空气流速2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度3）食品性质和外形1）利用低温达到某种加工成效；致的食品或物料物理化学特点的变化而优化加工或条7 温度回升对食品的影响件； 3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是1）冷藏食品的温度回升后,微生物特殊是霉菌会迅防止微生物的繁衍、污染,确保食品（特殊是水产品）速生长繁衍； 2）冷藏食品温度回升

15、后,食品内的生化安全卫生的重要手段；5）低温冻结仍可以产生一些特反应会加速,食品品质会快速下降,甚至腐烂；回热处理掌握原就,与食品表面接触的空气的露点应名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 始终低于食品表面的温度；3）冷藏食品和暖空气接触形成时食品的放热量回热处理时,回热处理的空气相对湿度不能低,以尽 可能削减回热时食品的干耗；小批量且立刻要处理的3）冻结食品因温度下降而放出的热量 12 缩短冻结时间就应从这三方面加以考虑：物料可不须回热；1）减小食品厚度,2）增大放热系数（采纳强制循8 .结晶条件 环,采纳液体介质等

16、） ,3）降低冷冻温度；发生水结冰的先决条件是过冷现象；温度降低到开13 冻结时食品物理特性的变化始显现稳固性晶核时,或在振动的促进下,近似于结1）体积膨胀,内压增加2）比热下降 3）导热系数晶体的稳固性集合体才会向冰晶体外形转化 9 辐射保藏的优越性（意义、特点）增大 4）导温性或温度传导系数增加 14 防止干耗和冻结烧的措施：1）“冷杀菌 ”：食品在受辐射过程中温度上升甚微,1 防止外界热量的传入；2 提高冷库外围结构的隔因此,被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香 热成效；3 隔绝空气与食品的接触；4 加入抗氧化剂；味和质地等方面与新奇食品差别很小,特殊适合于一 些不耐热的食品和药品；

17、5 对食品采纳加包装或镀冰衣的方法；15 食品在解冻过程中的变化2）射线穿透力强：在不拆包装和解冻的情形下,可杀 1 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物,冻中最常显现的质量问题；2 微生物的繁衍； 3 酶促或也节约了包装材料,防止再污染；3）无残留：射线处 非酶促反应的发生等不良反应；理过的食品不会留下任何残留物,与化学处理相比是16 解冻时汁液流失的影响因素一大特点； 4）节约能源5）适应范畴广：能处理各种1 冻结速度 2 冻藏温度 3 生鲜食品的pH 值 4 解冻不同类型的食物品种,如从装箱的马铃薯到袋装的面速度 5 腌制品的特点： 6

18、腌制品种类繁多； 7 风味特殊,粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等；多种体积的具有地方特色； 8 可以作为开胃、调味食品；9 简洁加食品；不同状态,固体液体；10 四种射线的特点 1）-射线：相对质量较大,电离才能很强,穿透能工制作； 10 有利于食品保藏；17 不同糖类在糖液中的扩散速度由大到小的次序是：葡萄糖 蔗糖 饴糖中的糊精；力很小；一张纸就能阻挡它的通过；三、问答题如2）-射线：为氢核质量的几千分之一,带电量为-1 食盐溶液的防腐机理射线的一半,电离才能比-射线小,穿透才能比-射1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用；线大； 3）-射线：电离才能比、 小,但穿透才能微生物在等渗的环境中才

19、能正常生长繁衍；比 、 大； 4）X- 射线：电离才能小,穿透力很高 11 辐射应用类型 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 12 食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程中 所放出的热量；食品在冻结过程中的放热大致可分为微生物处在低渗的环境中就环境中的水分会穿过微生 物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透,使微生物细 胞呈膨胀状态,如内压过大,就会使原生质胀裂,导 致微生物无法生长繁衍；假如微生物处于高渗的溶液 中,细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透,结果三个部分： 1）冻结前食品冷却时的放热量2 冰晶体是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分别,并第 4 页,共 10 页名师归纳总结

20、 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 最终使细胞变形,抑制微生物生长活动,脱水严峻时 仍会造成微生物的死亡；2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；溶液中的钠离子、 镁离子、钾离子和氯离子,在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作来生产多种传统食品和饮料,包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品,通常称 为发酵食品；特点是：产生特有品质和风味,且微生 物细胞也通常称为食品的成分之一；2）利用微生物的代谢产物用；而且这种作用仍会随溶液 pH 下降而加强；一般 如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵,生产氨基酸类、情形下,酵母菌在 20的食盐溶

21、液中才会被抑制,但 核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等；在酸性条件下,14的食盐溶液就能抑制其生长；3）利用微生物菌体细胞及其活性功能；3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降；食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形 成的盐溶液浓度大, 氧在盐溶液中的溶解度比水中低,微生物菌体是含蛋白质等养分素较高的食品资源；如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌,酵母；进展较胜利的典型产品有益生菌和益生元；盐溶液中氧含量削减,造成缺氧环境,一些好氧性微6 发酵保藏的原理在它们所产生的酒精和生物的生长受到抑制；1）有利菌一旦能大批生长,4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响酸的影响下,原先有可能被腐败菌所利用的食物成

22、分微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液 将被发酵菌作利用；中就遭到破坏；斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子 中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作 用,从而使得有害菌得生长不能大量进行,而保持食酶分解蛋白质的才能；品不腐败；2 不同微生物对食盐溶液的耐受力 3）有利菌一般能耐酸,大部分腐败菌不耐酸；1）盐浓度在小于 1以下时,微生物的生理活动不 7 影响食品发酵的因素及掌握会受到任何影响；1 酸度 2 酒精含量 3 菌种的使用 4 温度 5 氧的供应2）盐浓度在 1 3时,大多数微生物就会受到 量 6 食盐临时性抑制；8 发酵对食品品质的影响

23、3）盐浓度达到 68时,大肠杆菌、沙门菌和肉 1 转变食品的风味和香气毒杆菌停止生长；3 糖溶液的防腐机理蛋白质水解产生多肽和氨基酸,非蛋白质氮含量增 加；脂肪水解产生香味醛类等；1） 食糖溶液产生高渗透压；2） 食糖溶液可以降 2 提高养分价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生低环境的水分活度；3） 食糖使溶液中氧气浓度降 维生素 12；蛋白质水解为多肽 ,易吸取和有活性功4 依据微生物作用对象的不同,可将食品发酵的微生 能；物分为朊解、脂解和发酵三种类型；3 转变组织质构 1凝块：乳酪； 2疏松：面包；5 发酵在食品中应用的主要有三种方式：1）利用微生物发酵食品；9 熏烟的成分及其对食品的影响

24、名师归纳总结 利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动1 酚 2 醇 3 有机酸 4 羰基化合物5 烃类第 5 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 10 食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：3 2. 抗氧化剂与增效剂并用增效剂是协作抗氧化1 形成特种烟熏风味；2 防止腐败变质；剂使用并能增加抗氧化剂成效的物质；这种现象称为加工新奇产品；4 发色； 5 预防氧化；“ 增效作用”；11 气调贮藏的优缺点3 对影响抗氧化剂仍原性的诸因素加以掌握1.优点：抑制后熟保持绿色：保持硬度抑16 保鲜剂的作用3 防止制果蔬中有机酸的削减1 削减食

25、品的水分散失；2 防止食品氧化；2.缺点：不能适用于全部的果蔬,有肯定的局限食品变色； 4 抑制生鲜食品表面微生物的生长；5 保持性；气调库对气密性要求很高,又要增加一套调整食品的风味； 6 保持和增加食品,特殊是水果的硬度气体组成的装置,因而建筑和所需设备的费用较高,和脆度； 7 提高食品外观可接受性；8 削减食品在贮运贮藏成本要增加；过程中机械损耗12 调整贮藏环境的气体组成的方法17 食品中水分存在的形式1.自然降氧法 这种方法利用果蔬本身的呼吸作用 1 自由水（或游离水）是指组织细胞中简洁结冰,使贮藏环境中的氧气量削减、二氧化碳量增加；2.快 也能溶解溶质的这部分水；速降氧法 （利用气

26、体发生器）为了克服自然降氧法降 2 结合水（或被束缚水） 不易结冰（40）,氧速度慢的缺点,可在气体发生器中用燃烧丙烷的方 不能作为溶剂）法来快速削减氧气,增加二氧化碳的气体量；燃烧后 3 毛细管水 大部分毛细管水为自由水；生成的气体经冷却水冷却后再送入库内；18 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度） 来13 防止干耗的措施反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为1 热量流入, 增加干耗 2 减小比表面积, 堆紧包装 水分活度（ water activity AW 盖住 3 空气温度低削减干耗 4 冻藏间的相对湿度和 19 水分总流量 干制过程中,湿物料内部同时会有水堆放量 5 冷

27、库的立体外形和冷却设备种类不同的影响 分梯度和温度梯度存在,因此,水分的总流量是由导6 空气的循环次数或速度加大,也会加大食品的干耗湿性和导湿温性共同作用的结果；量当 i 湿i 温14 食品添加剂与食品配料的区分水分将依据物料水分削减方向转移,以导湿性为主,1 食品配料： 是公认安全的物质,无需进行毒理评 而导湿温性成为阻碍因素,水分扩散就受阻；价,用量比较大,一般在 3%以上,如盐、糖、大豆蛋 当 i 湿i 温白、奶油、淀粉、植脂末等；水分随热流方向转移,并向物料水分增加方向发2 食品添加剂： 需要经过毒理学检验,并有肯定的展,而导湿性成为阻碍因素；20 包装前干制品的预处理ADI 值；15

28、 食品抗氧化剂使用留意事项1、挑选分级： 2、均湿处理： 3、灭虫处理4、速1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗氧化剂应化复水处理（ instantization process ） 即为了加快干制品的复水速度,常采纳压片法即将颗粒状果干经在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂 的作用；名师归纳总结 - - - - - - -过相距为肯定距离（0.025mm-1.5mm ）间隙转辊,进第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 行轧制压扁, 薄果片复水比颗粒状快速得多 刺孔法 免食品表面过度受热,导致不良后果；将半干制品水分含量 16-30% 的干苹果片进

29、行刺孔,然（4）干燥末期, 干燥介质的相对湿度应依据预期干制后再干制到 5%水分, 不仅可加热干燥速度,仍可使干 品水分含量加以选用；一般达到与当时介质温度和相制品复水加快； 刺孔压片法：在转辊上装有刺孔 对湿度条件相适应的平稳水分用针,同时压片和刺孔,复水速度可达最快；5.压块 3 食品性质的影响（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状,减小 1） 表面积 水分子从食品内部行走的距离打算了体积；但应对有韧性的果蔬产品 食品被干燥的快慢；小颗粒,薄片 易干燥,快21 1 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 2） 组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上自然干制：在自然环境条件下干制食品的

30、方法：差别很大,这取决于食品组分的定向；晒干、风干、阴干 3） 细胞结构 细胞结构间的水分比细胞内的水更人工干制： 在常压或减压环境中用人工掌握的工艺 简洁除去条件进行干制食品,有专用的干燥设备,如：空气对 4） 溶质的类型和浓度 溶质与水相互作用,抑制流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备 等 水分子迁移,降低水分转 移速率,干燥慢2 挑选方法时要考虑：1 不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、23 低温导致微生物活力下降的缘由颗粒 微生物生长繁衍和物质代谢有关2 性质不同：对热敏锐性、受热损害程度、对湿热当温度下降,微生物细胞内的酶活性随之下传递的感受性降,使得物质代谢过程中各种生化反

31、应速度减慢,3 最终干制品的用途 4 消费者的不同要求因而微生物的生长繁衍速度也随之减慢；正常情形下, 微生物细胞内生化反应总是和谐22 干制过程中食品的主要变化 一样的；但当温度降低时,各种生化 反应依据各1 物理变化 自的 Q10 减慢,破坏了生化反应的和谐性,从而破坏1 干缩、干裂 2 表面硬化 3 多孔性 4 热塑性 了微生物细胞内的新陈代谢；2 合理选用干制工艺条件 24 空气冷却分为自然通风冷却和强制通风冷却两种（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内 方法；部的水分扩散速率,同时力求防止在食品内部建立起 和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部1 自然通风冷却：常用于

32、采收后的果蔬预冷,即 将采收后的果蔬房子阴凉的地方,使产品所带的田间的水分扩散速率；热散去；（2）恒率干燥阶段,为了加速蒸发,在保证食品表面 优点：简洁易行；的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原就 下,答应尽可能提高空气温度；缺点：冷却时间长, 难以达到产品所需的预冷温度；2 强制通风冷却： 让低温空气流经包装食品或未包（3）在开头降率干燥阶段时,应设法降低表面蒸发速装食品的表面,将产品散发的热量带走,以达到冷却第 7 页,共 10 页率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一样,以的目的；强制通风冷却可先用冰块或机械制冷使空气名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - -

33、- - - - - - - 降温,然后用冷风机将被冷却的空气从风道吹出,在 1 温度： 在接近常温范畴内,温度对杀菌成效影响冷却间或冷藏间中循环,吸取食品中的热量,促使其 不大；冰点以下辐射间接作用不明显,微生物抗辐射降温；性增加,但冻结使细胞受损后辐射敏锐性会增加；对25 冰 冷 却 法 原 理 ： 是 依 靠 冰 的 融 解 潜 热 （ 约 于肉类等辐射后易产生“辐射味 ”的食品辐射处理最好334.9KJ/kg ）带走食品中的热量,而达到冷却的目的；在低温下进行；一般采纳碎冰和水冰两种方式；碎冰冷却主要是 2 氧含量： 氧存在时辐射氧化作用加强,防止氧化利用碎冰和食品直接接触而达到冷却的目

34、的,可保持 鱼 7-10 天不变质；水冰冷却是先用水预冷,然后加入可采纳抽真空和充惰性气体包装；3 含水量：干燥状态下游离基移动受限,辐射间接食品和冰块, 继而再降低温度,适用于鱼的临时保鲜；作用降低,辐射作用显著减弱；“敏26 真空冷却原理：真空冷却也称减压冷却,是依据4 添加物：抗氧剂可削减辐射氧化,氯化钠等水分在不同的压力下有不同的沸点,把食品物料放在 可以调剂空气压力的密闭容器中,使产品表面水分在 真空负压下快速蒸发,带走大量的汽化潜热,使食品 本身的温度降低,达到快速冷却的目的；27 现有保藏技术的优缺点化剂 ” 可加强杀虫杀菌成效；29 食品辐射保藏的工艺流程1 食品冷冻保藏 低温

35、；抑制微生物活动和削减酶 活；优点：能够较好保持新奇食品原有的风味和养分 价值；缺点：能耗大,需建立冷藏链；2 食品罐藏 提高温度杀灭微生物和酶；优点：绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响；解冻法30 1）外部加热3 食品干藏 降低水分活度（aw）,掌握微生物和减这是一种利用外部热介质向冻结食品表面传递少酶活；优点：简廉价行,重量减轻或体积变小,食品可增热量,再从食品表面逐步向食品中心传递热量来进行香变脆；解冻的方法,所使用的介质主要有空气和水；缺点：自然脱水后的食品难复水,易变色；2）内部加热式解冻4 化学保藏 通过外加化学物质抑制微生物及酶等电阻解冻：利用食

36、品具有的导电性,通过作用；5060Hz 的沟通电,产生热能 Q=I2R ；适用于薄层的优点：操作简便易行；食品；缺点：化学物质残留；高频解冻：利用 50MHz 电流的电磁场极性的28 影响食品辐照的因素高速变化,驱动食品内的极性分子作高速运动,产生名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 热量,用于解冻；使用的电流中心如泡菜、酸黄瓜等；微波解冻： 机理同高频解冻,34 发酵的类型及机理频率为 915MHz 和 2450MHz ；3）组合式解冻1. 酒精发酵酵母菌微波、空气解冻：在微波解冻装置中加上冷风装置,可防止微波所产生

37、的局部过热现象；C6H12O6 2C2H5OH 水、电阻解冻： 先用水解冻, 增加食品的导电性,2CO2 酶降低耗电量；微波、液氮解冻：用喷淋液氮来排除微波解冻2. 醋酸发酵醋酸杆菌过程中食品的过热现象；31 1）食品腌渍的基本原理C2H5OH O2 CH3COOH H2O 让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,酶提高其渗透压,并有挑选性地抑制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品的腐败变质,3. 乳酸发酵以保持食品的品质和获得更好的感官品质,并延长保质期的贮存方法称为腌渍保藏；乳酸杆菌进2）其制品称为腌渍食品；腌渍使用的腌渍材料称C6H12O6 为腌渍剂；2CH3 CHOHC

38、OOH 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍；酶3）腌渍的目的：增加风味、稳固颜色、改善结构、4. 柠檬酸发酵有利储存；柠檬酸是重要的食品酸味调剂剂和化工原料；32 依据腌渍的材料可分为2C6H12O6+3O2 2C6H8O7+4H2O 盐渍（盐腌的过程） ：如腌菜、腌肉；早期柠檬酸发酵是以青霉和曲霉进行的表面发酵,糖渍（加糖腌制食品） ：如糖浆水果、蜜饯、果酱入 20 世纪五十岁月开头,是以黑曲霉深层发酵为主,等；：如贵州的独山盐并进行表面和固体发酵工艺；糟渍（腌渍时加米酒糟或米糠）5 丁酸发酵酸菜（八大闻名腌菜之一）；食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生丁酸的过醋渍：调味酸液浸渍；混合

39、腌渍等；33 依据腌渍过程是否存在微生物发酵可分程称为丁酸发酵；由于丁酸没有防腐成效,且会给食 物带来不良风味,所以,此类发酵市食品中最不受欢非发酵性腌渍： 使之在腌渍过程中完全抑制微生迎的发酵；物的乳酸发酵,其特点是盐用量高,如糖渍品等；35 烟熏的方法发酵性腌渍：在腌渍过程中相伴有显著的乳酸发1 按烟熏方式分类：酵,其特点是食盐用量较少,同时仍加有酸性调味料,直接发烟式（包括简洁烟熏炉、多层烟熏炉）名师归纳总结 第 9 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 间接发烟式（间歇式、连续式）；干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境液态烟熏

40、剂式；水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠2 按熏室温度分类：状态,环境条件一旦相宜,又会重新吸湿复原活动；冷熏法；温熏法；热熏法；焙熏法；干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,36 熏烟产生的条件 1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧但保藏过程中微生物总数会稳步下降；由于病原菌能忍耐不良环境,应在干制前设法将其杀的条件 ; 灭；2. 熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有 2 干制对酶的影响关 ;343）水分削减时,酶的活性也就下降,然而酶和底3 相对湿度也影响烟熏成效,高湿有利于熏烟沉积,物同时增浓；在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只但不利于呈色,干燥的表面需延长

41、沉积时间；有在水分降低到 1%以下时,酶的活性才会完全消逝；37 1）化学保藏的原理 酶在湿热条件下易钝化,为了掌握干制品中酶化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的2）使用原就 食品添加剂必需对人体无害；低剂量使用就能达到防腐变质的要求；的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝 化处理,以达到酶失去活性为度；不会引起食品发生不行逆性的化学变化,并且 不致于会使食品显现异味,但答应转变风味；不会和生产设备及容器发生化学反应3）特点 1 简洁、经济2 它是在有限时间内才能保持食品原先的品质 状态,属于临时性保藏3 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只 有未遭细菌严峻污染的食品,利用化学防腐剂才有效；抗氧化剂也是如此,在化学反应尚未发生前；4 并不能改善低质食品的品质,即假如食品腐 败变质和氧化反应已经开头,就决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品；38 干制对食品品质的影响 1.干制对微生物的影响名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页