2022年面包与饼干制作教案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第四章 面包生产工艺第一节概述 其次节 面包制作的工艺流程4.1 概述 面包是以小麦粉为主要原料经过发酵的烘焙食品；在欧美等很多国家面包是人们的主食；拉丁语 panis中的词根 pa在印欧语有饲养、喂食的意义；自古以来,面包就 被认为是连续生命、哺育生命的食粮；这种连续生命的食粮,在世界各地传播,并随着时代的变迁而演化,如今衍生出品种繁多的食品,实在令人感叹不已；可以说,面包代表了一个国家的食文化,也深深地融入每个国家的风土,反映 了各国各地的民族性和国民性；明白了一国的面包,也就可以大致明白该国的 国民了；4.1.1 面包的特点 1、具有作为

2、主食的条件：最大限度地发挥了小麦粉特有的风味、养分；适于 与各种菜肴与各种菜肴相伴；也可做成各种便利快餐；2、有便利食品的特点： 面包的流通、 储存和食用的适应性要比馒头、米饭好；3、对消费的需求适应性广：可以满意不同人群的需要；4.1.2 面包的种类 面包的种类特别繁多,有的按产地分类,有的按外形、加工和配料特点的分类,现将目前世界上比较广泛采纳的分类,即 主食面包按风味为标准的分类 介绍如下：名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 花色面包 丹麦酥油面包 调理面包 快餐面包 主食面包 土司面包 Bread 法国式面包

3、硬式面包 Hard Roll 花色面包 软式面包 Soft Roll 夹馅面包 表面喷涂面包 油炸面包圈 特异外形面包 调理面包 三明治 汉堡包 热狗 丹麦酥油面包 不夹馅面包 夹馅或表面喷涂面包 快餐面包 Fast Food Bread 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 烤前加工面包 深加工面包 面包制作实例 问题 4.1.3 面包制作方法 直接发酵法 Straight Process 中种发酵法 Sponge Process 液种面团法（ PreFerment and Dough Method）冷冻面团法 其他

4、方法 直接发酵法 Straight Process 直接发酵法也称 次发酵法,就是实行一次性搅拌、一次性发酵的方法；优点：操作简洁、发酵时间短、口感、风味较好,节省设备、人力、空间；缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差,成品品质受原材料、操作误差影响较 大,面包老化较快；中种发酵法 二次发酵法,就是实行两次性搅拌、两次性发酵的方法；优点：面团发酵充分,面筋舒展性好,有利于大量、自动化机械操作（机械 耐性好）；比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮松软、有特殊芳香风味、老化慢；缺点：使用机械、劳力、空间较多,发酵时间长,香味和水分挥发较多名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 38

5、页精选学习资料 - - - - - - - - - 液种面团法 液种面团法也称水种法,是把除小麦粉以外的原料与全部或一部分的酵母,做成液态酵母 液种 ,进行预先发酵后,再加入小麦粉等调制成面团；以后的 工艺可以实行直接发酵法或中种发酵法；该法常给液种中加入缓冲剂,以稀释 发酵中产生的酸,使 pH 在发酵后稳固在 pH5.2 左右；优点：水种可大量制造并在冷库中储存,生产治理简洁,适应性广,节省时 间、劳力、设备、产品松软、老化较慢；缺点：面包风味稍差,技术要求较高；冷冻面团法 冷冻面团法是 20 世纪 70 岁月以后进展起来的 种新式加工方法,现在进展 很快速；在大工厂集中进行面团调制,以及发

6、酵、分割、整形等工作；然后把面团急 速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤 炉等设备,按店内销售情形,随时烤出新奇面包；下一个问题 4.2 面包制作的工艺流程 4.2.1 面粉等原料处理 4.2.2 面团调制 （和面）4.2.3 面团发酵 4.2.4 面包的整形 、中间静置、整型、醒发 4.2.5 面包的烘烤 、面包的冷却与包装名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 面包的基本配方4.2.2 面包面团的调制面团的调制也称 搅拌、捏合 Mixing ；面包制作最重要的两个工序 面团的调制和发酵

7、；有人总结面包胜利与否；面团的调制占据25%,而发酵的好坏占70%；因此,面团调制是特别重要的工序；4.2.2.1 面团搅拌的目的1、使各种原料充分分散和匀称混合；2、使小麦粉中面筋性蛋白吸水形成湿面筋；质；3、使面团中具有良好的物理性4、拌入空气有利于酵母发酵及蜂窝结构的形成；4.2.2.2 面团搅拌的原理 1、面粉水化及胀润：淀粉粒的外形近似球形,水化作用比较简洁,而蛋白质由于表面积大,而形 状复杂,水化所要时间较长；45的水分中约有 2/5 即 18%的水呈游离状态存在, 游离水可使面团具有流淌 性或可塑性；名师归纳总结 约有 3/5 即 27%的水被蛋白质和淀粉吸附,呈结合水状态存在；

8、27%的结合水第 5 页,共 38 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 中,有 15%与蛋白质结合,占面团重量7.5%的蛋白质吸取了 15%的水,这就是说蛋白质大约可以吸取相当于它本身重量两倍的水；淀粉就仅能吸取本身重量1/4 的水；另外仍有一个特点淀粉粒的外形近似球形,水化作用比较简洁,而蛋白质由于表面积大,而外形复杂,水化所要时间较长；因此,面筋性蛋白质的水化对面粉的水化影响很大；2、结合与聚合作用：在面筋蛋白的氨基酸中,约有特别之一左右的含硫氨基酸（如胱氨酸和半胱氨 酸等）；这些 SS键和 SH 键对于面筋的结合和物理性质都有着极其重要 的作用；

9、其中 SS为氧化型键,而 SH 为仍原型键；随着搅拌的进行,两个SH 键可以被氧化而失去两个 H 原子后变成一个SH、SSSS键；而 SH 键中的 H 原子有简洁移动的性质,使得 键位置简洁移动,这也就使面筋蛋白质分子能够相互滑动、错位,并结合成大的分子； SS键和 SH 键相互转移动的情形如图2-2,P13；为了使面筋形成庞大的分子而连成网络,就需要使分子间的键相接近或相互有移动；调制面团时的搅拌, 就是通过对水化了的面筋进行揉捏,3、氧化作用：使之形成良好的面筋组织；面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程,也是面团进行氧化的过程,这一过 程使得面筋蛋白中的 SH 键氧化成 SS键,使蛋白分子

10、间的结合更加强 而有力；由于二硫键的庞大结合力,使得面筋分子变大,连成网膜,增加了保名师归纳总结 持气体的才能和抗张强度；但是当面团调制时搅拌超过了某种程度,由于SH第 6 页,共 38 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 键的过度削减,就会使得面筋失去相互滑动的松软性质,而庞大的分子也就会 被重新撕裂；仍由于这一过程中蛋白酶、淀粉酶等对蛋白质、淀粉的分解作用 过度进行,面团就会变得脆弱,失去弹性和韧性；假如搅拌到这时,就称作搅 拌过度,再进行就是破坏阶段；4.2.3 面团调制的阶段 观看面团的调制过程, 可发觉面团由于受到搅拌钩转动时的扭转、折叠、推

11、拉、拍击等动, 使最初全部不同的材料拌合在起,成为较湿而外表不整齐的块状,随着搅拌的进行,面团变得更坚实,再连续搅拌,面团变得更硬,有弹性最终 达到工艺要求；面团搅拌程度的判定,主要靠操作者的观看,为了观看精确,可将搅拌的过程 分为六个阶段：1、捡起阶段 Pick Up Stage：这是搅拌的第一个阶段,全部配方中干与湿性原 料混合匀称后；成为一个即粗糙又潮湿的面团,用手触摸时面团较硬,无弹性 和舒展性；面团呈泥状,简洁撕下,说明水化作用只进行了一部分,而面筋的 结合仍未形成；2、卷起阶段 Clean Up Stage ：此时面团中的面筋已经开头形成,面团中的水 分已全部被面粉匀称吸取；由于面

12、筋网络的形成,将整个面团结合在一起,并 产生强大的筋力；面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动,搅拌缸上黏附 的面貌一新团也被黏洁净；此阶段的面团表面很湿,用手触摸时,仍会黏手,用手拉取面团时,无良好的名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 舒展性,易致断裂,而面团性质仍硬,缺少弹性,相当于 经完成、但是面筋结合只进行了一部分；Arrival Time ；水化已3、面筋扩展、结合阶段 Development Stage：面团表面已逐步干燥,变得较为 光滑,且有光泽,用手触摸时面团已具有弹性并较松软,但用手拉取面团时,虽具

13、有舒展性,但仍易断裂,这时面团的抗张力弹性 并没到最大值,面筋的结合已达肯定程度,再搅拌,弹性渐减速,舒展性加大；4、完成阶段（ Final Stage）：面团在此阶段因面筋已达到充分扩展,变得松软而 具有良好的舒展性,搅拌钩在带动面团转动时,会不时发出噼啪的打击声和嘶 嘶的黏缸声；此时面团的表面干燥而有光泽,细腻洁净而无粗糙感；用手拉取 面团时,感到面团变得特别软,有良好的舒展性和弹性；此阶段为搅拌的正确 程度,可停机把面团从搅拌缸倒出,进行下一步的发酵工序；5、搅拌过度（ Let Down Stage or OverMixing ）：假如面团搅拌至完成阶段后,不予停止而连续搅拌,就会再度显

14、现含水的光泽,并开头黏附在缸的边沿,不 再随搅拌钩的转动而剥离；面团停止搅拌时,向缸的四周流淌失去了良好的 弹性,同时面团变得黏手而松软；面团搅拌到这个程度,对面包的品质就会有 严峻的影响；6、面筋打断 Break Down Stage ：面筋的结合水大量漏出,面团表面变得特别 的潮湿和黏手,搅拌停止后,面团向缸的四周流淌,搅拌钩已无法再将面团卷 起,面团用手拉取时,手掌中有一丝丝的线状透亮胶质；此种面团用来洗面筋 时,已无面筋洗出；说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解,对于面包 制作已无法补救；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 38 页精选学习资料 - - - -

15、- - - - - 面团网状结构 如何掌握面团温度 以水温度来调剂 tw=3tD-tM-tF-tR tw：水温 tD：面团温度 tM：搅拌升温（ 46）tF：面粉温度 tR：室温 例题：已知 tw =30 , tF=10, tD=27 , 求调粉机造成的升温？tw=3tD-tM-tF-tR tw=2tD-tM-t F 302（27-tM） 10 tM74.3 面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序；面粉等各种原辅料搅拌成面团后,必需经过一段时间的发酵过程,才能加工出体积膨大,组织松软有弹性,口感 疏松,风味迷人的面包；4.3.1 面团发酵的目的 1、在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁

16、的风味和芳香；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、使面团变得松软而易于舒展,在烘烤时得到极薄的膜；3、促进面团的氧化,强化面团的持气才能 4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；5、有利于烘烤时的上色反应；4.3.2 面团发酵中的生物化学变化保留气体才能 ；1、糖的变化： 面团发酵实质上是各种酶的作用下,将各种双糖和多糖转化成单 糖,再经过酵母的作用转化成二氧化碳气体和其他风味物质的过程；酵母在发 酵过程中只能利用单糖来发酵；酵母除可利用面团自身的单糖外,也可利用由 酵母分泌的蔗糖转化酶、 麦芽糖酶等酶对蔗糖、 麦芽糖

17、等糖作用分解为单糖 （葡 萄糖、果糖）；生产面包用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,其特性是在有氧和无氧化的 条件下都能生存；在面团发酵初期,由于刚搅拌后的面团内充有大量空气,因 此,酵母进行着旺盛的有氧呼吸：C6H12O6+ 6O26CO2+ 6H2O + 2871kJ 随着发酵的进行,二氧化碳气体不断增多,面团中氧气不断被消耗,直至有氧 呼吸被无氧发酵所取代；有氧呼吸过程产生的热量是酵母生长繁衍所需热能的 主要来源,也是面团发酵后温度上升的主要缘由；同时,产生的水分也是发酵 后面团变软的主要缘由；酵母的无氧发酵是面团发酵的主要形式；酵母在面团中无氧情形下分解葡萄糖 产生二氧化碳、 酒精和热

18、量的全过程； C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 100KJ 面团 发酵过程中,越到发酵后期,酒精发酵进行得越旺盛；面团发酵环境不需太多名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的氧气而消耗太多的糖,整个发酵过程以酒精发酵为主对面包的生产和质量是 有利的；从理论上讲,面团在发酵过程中,有氧呼吸和酒精发酵是有严格区分的；但在 面包实际生产过程中,这两个发酵过程往往同时进行；只是在不同发酵阶段所 起的作用不同而已；应当留意酵母对各种糖果发酵是有先后次序的,酵母在发酵中第一利用葡萄糖,而后才利用果糖果；当葡萄糖果、

19、果糖、蔗糖三者共存时,葡萄糖第一被 利用,其次就利用蔗糖被转化后生成的葡萄糖；其结果是蔗糖比最初存在于面 团中的果糖先被发酵；这样随着面团发酵的进行,葡萄糖和蔗糖的含量降低,果糖的浓度就有所增长；但到肯定比例时,也会因受酵母作用而降低 面团从发酵至入炉烘焙为止,在面团中存留的糖称为残留糖；残留糖量多,面 包着色好,也有利于面包起发；如将糖消耗殆尽或残糖量太少,就在烘焙中面 包膨胀不大,皮色不良；有时虽有充分的残留糖存在,也会发生皮色不良,外形有不佳的情形；这是由于面团的酸度过大,PH 值过低或面团的持气性破坏；2、淀粉的变化：完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用,而破旧的淀粉粒在 常温下会受淀

20、粉酶的作用,分解成糊精或麦芽糖,使面团液化或糖化；一般面 粉损耗淀粉的含量大约在 3-11%内；麦芽糖含量高,面团在调粉和发酵时简洁液化,软化比较快,生成糖的量 也比较多,烘烤上色比较快；麦芽糖含量过低,面团软化较慢,烘烤时上色也 慢；因此一部分损耗淀粉的存在,可以促进麦芽糖在发酵时的不断生成,对于名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 成形后的烘烤速度和炉内胀发有肯定积极作用；有时为了改善面团的延长性和 内部结构,可以添加 -淀粉酶作为改良剂；也有时使用麦芽粉或其提取液作为 面团改良剂,但其用量不能太多；否就,面团变

21、软,面包发粘；在面粉中破旧淀粉的数量,因小麦的种类、质量和磨粉条件等而不同；表示淀粉破旧程度的指标称为麦芽糖价（Maltose Value）；即向 10g 小麦粉中加入90ml 水,在 30下静置 1h,所生成的麦芽糖的毫克数；一般的小麦粉的麦芽 糖值为 100-400 毫克；面粉中的麦芽糖值由小麦淀粉酶活性和破旧淀粉量两个 因素打算的；由于小麦粉中的淀粉酶活性一般是很稳固的,所以,可以依据麦 芽糖值来判定破旧淀粉的数值；3、蛋白质的变化：（1）在发酵中,面团中的面筋性组织仍受到力的作用,这个力的作用来自发酵 酵母产生的二氧化碳气体；即这些气体第一在面筋组织中形成气泡,并不断胀大,于是使得气泡

22、间的面筋组织形成薄膜状,并不断舒展,产生相对运动；在这一过程中, SH 键与SS 键盘也不断发生转换结合切断的作用；如 果发酵时间合适,那么就使得面团的结合达到最好的水平；相反,假如发酵过 度,那么面团的面筋就到了被撕断的阶段；因此在发酵过度时,可以发觉面团 网状组织变得脆弱,很易折断；另外,在发酵过程中,空气中的氧气也会连续 使面筋蛋白发生氧化作用；适当的氧化可以使面团面筋组织结合更好,氧化过 度会使得面筋脆弱化；发酵期间的这些复杂反应和变化转变着面团的物理性质和构造；如何把握名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - -

23、好这一变化,以及使这些复杂的变化达到使面团具有作面包的正确状态,是面包发酵的关键；（2）在发酵中蛋白质发生的另一个变化是,在小麦粉自身带有的蛋白酶的作用下发生分解；这种蛋白质的分解只是微小的量,但对于面团的软化、舒展性等 物理性质的改良有肯定好处,而且最终分解得到的少量的氨基酸不仅可以成为 酵母的养分物质,而且在烘烤时与糖发生褐变反应,使面包产生良好的色泽；一般不会产生反应过度的问题,但当添加蛋白酶时,这种分解作用会急速地使 面团软化、发黏、破坏面筋结构；使面团失去弹性成为过度脆弱的状态；面团发酵作用相伴其他的发酵过程,乳酸发酵：乳酸发酵随温度越高,糖分越多,发酵进行越快；醋酸发酵：醋酸发酵在

24、较高的温度、酒精及氧气的存在下,反应加快；酪酸发酵：酪酸菌等引起的； 酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄、较高的温度和长 时间发酵；这些发酵是由于小麦粉中已有的或从空气中落入的,或从乳制品中带来的乳酸菌、醋酸菌、一般正常的发酵面团中,产生一些乳酸和少量的醋酸,酪酸产生 的量极微；适当的酸发酵产物特殊乳酸,可以给面包带来好的风味是必要的发 酵,但当发酵时间很长、水分较多时,这些酸发酵就会增多,特殊是当发酵温 度高,长时间发酵时,会产生酪酸和它带来的异臭；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 面团的 PH 对于面团的物理性质特殊

25、 是气体保持才能有很大影响,通过讨论 发觉气体保持力在 PH5.5-5.0 之间或最 好；当 PH 下降到 5.0 以下时,面团的保 气力急速下降,得到的面包胀发不良；5、面包的风味和脂肪酶的反应：发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味的风味物质；发酵风味的产生主要有以下四种化学物质：酒精、有机酸、酯、羰基化合物类 等；也可以人为地添加一些物质,如将含有脂肪酶较多的玉米粉和大豆粉进行提取精制,然后与植物油、水混合在一起猛烈地搅拌20min 左右；由于植物油中含有较多的不饱和脂肪酸,在搅拌中与拌入的空气接触,而使一部分成为过 氧化物,然后把得到的液体添加到连续面包制作法的面团中去,就可以得到与一般

26、发酵法同样的风味；发酵面团成熟表征：4.4 整形与最终发酵将发酵好的面团做成肯定外形的面包坯叫做整形；中间醒发、压片、成型、装盘或装模等工序；整形包括分块和称量、 搓圆、名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在整形期间,面团仍旧连续进行着发酵过程；在这一工序中不能使面团温度过 降低和表皮干燥；因此,操作室最好有空调设备；操作室的温度和湿度过低,面团会形成硬皮；温度过低仍会影响面团连续发酵；一般车间的抱负温度条件 为 2528,相对湿度 6570,如车间温度不当会给面包带来较大影响；4.4.1 分割与称量 就是按着成品

27、的质量要求, 把发酵好的大块面团分割成小块面团,并进行称 量；应留意在这个期间,由于面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态 都在发生变化,所以,在分割工序中最初的面团和最终面团的物理性质是有差 异的；为了最大限度削减长时间分割引起前后面团发酵程度差异的不良影响,要加快分割时间；主食面包要求在 20 分钟以内完成；假如可能,要求在 15 分 钟以内；果子面包要求在 40 分钟之内分割完毕,尽量在 30 分钟以内完成；延 长分割时间会使发酵连续进行,杂菌繁衍,使面团发酸、发黏,也使分割出的 面团重量不一样,做出的面包品质不好；对分割的小块面团, 应按要求进行称量, 由于面包坯在烘焙后将有 10

28、12的质量损耗,故在分割和称量时要把这一质量损耗运算在内；分块工序分手工分割和机械分割；手工分割虽效率低,劳动强度大,但面团受 损耗较小,在炉内胀发大,较弱的面粉也能做出好的面包；机器分割虽效率高,但对面团组织的破坏要比手工严峻；机械分割的缺点主要是面团损耗和重量不匀称；为此,要求调粉操作使面团在调粉时充分结合扩展,具有松软的舒展性,另外在发酵时要保证不能发酵过度；分割机本身的调整是解决重量不均一的重要方法；P145图 49 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.4.2 滚圆分割出来的面团要用手或用特殊的滚圆机器

29、滚成圆形,并形成光滑连续的表面；这样可以防止新愤怒体的失去,同时使面团膨胀；如分割的面团不加以滚圆,由于切面孔洞的存在,再发酵产生的二氧化碳仍会失去；另外光滑的表皮,在 后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看；搓圆有手工搓圆和机械搓圆两种方式；P146图 410 4.4.3 中间发酵（ Intermediate Proof）也称静置、中间醒发,主要由于面团经搓圆后,一部分气体排除,内部处于 紧急状态,面团缺乏松软性,如立刻压片或成形,由于面团不能承担压力,外 皮易被撕裂不易保持气体；因此需要有一段时间的中间醒发；中间发酵目的：1、使搓圆后的紧急面团, 经中间醒发后得到放松缓和,以利于后

30、道工序的压片 操作；2、使酵母产 ,调整面筋的延长方向,让其定向延长,压片时不破坏面团的组织 状态,双增强持气性；3、使面团的表面光滑,持气性增强,不易粘附在成型机的辊筒上,易于成型操 作；在进行中间发酵时,面团放在发酵箱内发酵,这种发酵箱称为中间发酵箱,大规模工厂生产时,滚圆后的面团随连续传动带经过机器内的中间发酵室进行发酵；抱负的中间发酵箱湿度应为7075,温度以 2629比较合适；如湿度过低,易使面团表面结皮,面包烤好组织内产生深洞；但湿度过高表皮发黏,名师归纳总结 整型时必需使用大量的撒粉,结果使面包内部组织不良；温度太高,发酵太快,第 16 页,共 38 页- - - - - - -

31、精选学习资料 - - - - - - - - - 面团老化快,结果使面团的气体保留性差；特殊温度太高、湿度太大时,影响 严峻；温度太低,发酵慢,要延长中间发酵时间；4.4.4 整型（ Molding ）将经过中间醒发后的面团,依据面包的品种要求,制做成不同外形,这一过 程称为整型；其主要目的是在不损坏面团的情形下,驱逐面团中的二氧化碳气 体,充分混入空气,使面团中的酵母发酵得更好,并做成各种外形的面团,将 面团装入模具,进入最终醒发一般的整型都用机器操作P147 图 411；第一步辊轧：面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形,同时面团内大部分气体被压出,使面团内部组织变得比较 匀称；其次步卷条：压

32、平后的面团经过卷起部分,被卷成圆柱体；最终一步卷 紧：把圆柱风光团经压紧部分卷紧,卷紧面团的同时将卷缝黏合；影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当；面团性质包括：配方 和原料、搅拌程度、发酵情形等；如搅拌不足,面团较硬,整形困难；搅拌过 度,就延长性过大,成型不够紧密；整形机压片部分压辊之间的间距必需调整 好；假如间距太大,不能排出面团中气体,导致成品面包内部组织不匀称,有 大孔洞或粗颗粒；假如间距太小,面团易被撕破；压片、成型时不要求撒浮面粉太多,只要不粘工具就可不用浮面粉；否就撒 粉太多会使内部组织产生深洞,表皮颜色不匀称；一般撒粉多用高筋面粉或淀 粉,以面团的 1为准；4.4.5

33、 装烤盘（ Panning）装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内,然后送去醒发室醒发；名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 装盘方法分为手工和机械两种；我国大多数面包厂采纳手工方法；国外自动化生产线均采纳自动装盘；其操作应留意的事项：1、烤盘的处理：在装入面团前,烤盘必需先刷层薄薄的油 （一般用猪油比较好） ,防止面团与烤盘粘连,不易脱模；而刷油前应将烤盘先预热 6070,然后再刷油,否就,凉盘刷油比较困难,拉不开刷子,仍铺张油；另外应留意烤盘的温度与室温相一样,大约为3032；温度太高或太低都不利于醒发；也

34、可用一种涂剂 Silicone（氟化烷基硅氧烷聚合物）作比较永久性的处理；涂剂处理,不仅便利,省去了每次使用都需涂油的麻烦及涂油的损耗,而且最重要的是卫生,削减了面包沾附油污的可能；2、留意每一个面团的重时, 重量不合格的面团经肯定的重新处理；同时要特殊留意烤盘的体积和面团大小相匹配；体积太大, 会使面包成品内部组织不匀称,颗粒粗糙；体积太小,就影响面包体积膨胀和表面色泽,并且顶部胀裂的太历 3 害,易变形；因此,一般不带盖的主食面包, 每 50 克面团需要 167.5173.5cm 的体积；3、面团装烤盘时,必需将面团的卷缝处向下,防止面团在最终发酵或焙烤时裂 开；4.4.6 最终发酵 最终

35、发酵也称最末发酵、醒发或成型,就是把成型完了的面包坯,再经最终 一次发酵,使其达到应有的体积和外形；经过整型的面团,大部分气体已被压出,同时面筋失去原有的松软而变得脆名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 硬和发黏,如立刻送入炉内烘烤,就烘烤的面包体积小,组织颗粒特别粗糙,同时顶上或侧面会显现空洞和边裂现象；为得到外形好、组织好的面包,必需 使整型好的面团重新再产愤怒体,使面筋松软,增强面筋舒展性和成熟度；醒发条件 醒发温度取决于多种条件,但主要是依据酵母发酵的温度来确定；要求蒸汽室内温度为 3050（一般 38）在这

36、个温度下酵母的产气才能最大；相对湿度 8390（一般 85）；不能低 75,由于相对湿度过小,会使面包 坯表面干燥,影响面包的膨胀和面包皮的色泽；相对湿度过大,会在面包坯表 面结成水滴,使烤成的面包表面有汽泡或白点；最终发酵时间受很多因素的影响,一般把握在5565 分钟,醒发时间不足,烤出的面包体积小,内部组织不良；醒发时间过度,面包酸度大；另外,由于 膨胀过大超过了面筋的延长限度而跑气塌陷,面包皮缺乏光泽或表面不平；最 终发酵一般都是在发酵室进行,常以蒸汽来维护其温度,所以称为蒸汽室；最终发酵程度的判定 醒发到什么程度入炉烘焙, 这是关系到面包质量的关键, 主要是依据体会来判 别；1、般最终

37、发酵终止时,面团的体积应是成品体积的80,其余 20留在炉内胀发；但在实际中对于在拷炉内用胀发的面团,醒发时可以体积小一些 6075,对于在烤炉内胀发小的面团, 就醒发终止时体积要大一些 （85一 90）；对于方包,由于烤模带盖,所以好把握,一股醒发到80就行,但对于山型面包和非听型面包就要凭体会判定；一般听型面包的判定都以面团顶部离听子上名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 缘的距离来判定的；2、用整型后面团的胀发程度来判定,要求胀发到装盘时的 34 倍；3、依据外形、 透亮度和触感判定； 发酵开头时, 面团不透亮

38、和发硬, 随着膨胀,面团变松软,由于气泡膜的胀大和变薄,使人观看到表面有半透亮的感觉；最 后,随时用手指轻摸面团表面,感到面团越来越有一种膨胀起来的轻柔感；根 据体会利用以上感觉判定正确发酵时期；影响最终发酵的因素：面团的品种、面粉的强度、面团成熟度、烤炉温度和形 式的影响；4.5 面包的烘烤与冷却 烘烤是面包生产的重要工序之一；经过醒发后的面包坯,应立刻入炉烘烤；面包坯在高温的作用下,由生变熟,成为表面棕褐色,组织松软,富有弹性,并具有焙烤食品特有香气的面包； 烘烤理论与烘烤过程中的物理与化学变化略；4.5.1 烘烤技术 面包的烘烤过程一般分为三个阶段,各阶段的作用及操作技术要点如下：1、第

39、一阶段,使面包坯充分膨胀；这一阶段应当在炉温较低、底火高于面火和 相对温度较高的条件下进行； 其条件：相对湿度为 75左右；面火视品种不同,温度一般在 120200之间挑选,大面包挑选较低的面火温度,而小面包就选 择较高的面火温度,底火为 250左右；2、其次阶段,使面包定型；这时炉温可提高到最高限度,使面包坯表面很快脱水形成硬壳,限制面包坯的膨胀； 其次阶段中面火为250,底火为 180250；3、第三阶段,主要使面包坯表皮产生褐变,增加面包成品的香障味；这一阶段名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 温度下降,面火

40、大于底火；面火为180200,底火可降到170；底火温度过高,易使面包底部焦糊；烘烤温度和时间要依据不同的配方、面包的大小和外形以及烘烤形式而定；一般来说,小面包就温度高些,时间短些；而大面包温度低些,时间长些；如 果炉温已确定,烘烤时间就应依据面包的大小、外形来确定；在一般情形下,面包的重量越大,烘烤时间越长；同样重量的面包, 圆形比长形的烘烤时间长；一般小面包烘烤时间多在 1015 分钟之间,而大的面包烘烤就需要半小时左 右；4.5.2 面包胚在烘烤过程中的变化（1）温度变化面包入炉后,面包表皮第一受热,经12min,其表层水分几乎完全蒸出,形成面包皮；由于面团的受热限差,在烘烤期间,面包

41、胚从皮到心形成一个较为 稳固的温度梯度；（2）水分变化 面包胚在焙烤过程中水分会发生猛烈变化 面包胚表面水分以汽态方式向外扩散,表面很快形成一层硬表皮,阻碍内部水 分向外扩散,又内部的温度低于表面,于是次表层的水向中心部部位推动,遇 到低温就冷凝成水,随时间延长,分层向中间移动,烘烤终止时,面包瓤中心名师归纳总结 的水分大约比原先增加29%左右,保持面包瓤滋润松软第 21 页,共 38 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - （3）微生物学和生物化学变化i 胚中微生物主要是酵母菌和部分产酸菌胚温达 35 时,酵母的代谢达最高峰,产生大量CO2,面包快速膨胀

42、,同时,随 T , CO2 溶解度降低, CH3CH2OH H2O 发生汽化,这一切均使面包体积很快增大,这时烘烤的正确时期,不超过10 min,胚温达 50,酵母开头死亡, 60,大部分在几分钟内死亡；胚中产酸菌主要是乳酸菌,胚在几分钟 内温度 60,故其不会影响面包的质量；ii 淀粉是面粉的主要成份之一 粉粒在有水遇热（ 65）会糊化；同时在淀粉酶作用下,少量淀粉水解成糊 精小麦芽糖；因胚中水分含量较淀粉完全糊化所需的水分少很多；因此在焙烤 中远不会全部淀粉粒都能糊化, 通常在面包瓤里的淀粉粒都保持它本身的外形,仅仅在粒表面变成透亮的软胶,这使局部糊化的淀粉获得韧性,从而使面包瓤 带上一些

43、弹性；面筋蛋白遇热就凝固；同时丢失延长性；蛋白质凝聚和淀粉糊化,都能巩固 面团的多孔性结构, 阻挡面团连续延长, 同时在气体逸出后不让气孔收缩变小；在受热较强的面包表面,使其表皮着色并产生面包特有的风味,主要是由于 美拉德反应和糖的熟化作用,假如入炉前将面包胚加以潮湿或烤炉中水蒸气足 够,皮壳表面会形成一层有光泽、平滑的糊精；面包体积变化名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 38 页精选学习资料 - - - - - - - - - 烘烤工艺参数 炉温（）时间面包类型 底火面火230250 120140 5-10 小240260 230250 2030 大150160 180200 2030 大烘烤时的热量传递 4.5.3 面包的冷却 新出炉的面包温度高,皮脆瓤软,没有弹性,假如立刻包装或切片,受到挤 压或机械碰撞,必定造成断裂、破裂或变形；另外,由于温度高,易在包装内 结成水滴,使皮和瓤吸水变软；同时,也给霉菌繁衍制造条件；大面包会引起 表皮产生皱纹现象；此外,对于需要切片的面包,由于瓤内水分大而松软,粘 度大不易节片；因此,面包出炉后必需经过冷却工序；一般面包出炉后每一部分温度都很匀称,但水分分布并不匀称；外表皮水分只 有 15左右,而面包内部的水分为 42左右；因此面包出炉后,水分从中心向表皮扩散；由于水分的重新分布,表皮由干且 脆的情形变软；面包冷却时,