2022年食品工艺原理复习提纲.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章 Ni 1、 食品的功能养分功能（第一功能）；能）2、 食品工艺感官功能（其次功能）；保健功能（第三功能,新进展的功食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,包括 了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程3、 食品工艺学的讨论内容1、依据食品原料的特性,讨论食品的加工保藏（2）、讨论食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）、制造满意消费者需求的新型食品（4）、讨论充分利用现有食物资源和开创食物资源的途径 合理化、科学化和现代化4、 常见的四类食品保藏原理（5）、讨论加工或制造过程,实现食

2、品工业生产的（1）、运用无菌原理（2）、抑制微生物活动（3）、利用发酵原理（4）、维护食品最低生命活动其次章 食品的脱水1、 水分活度 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水,可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映,将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（Aw）；2、 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响 不同类群微生物生长繁衍的最低 Aw 的范畴是：大多数细菌为 0.940.99,大多数霉 菌为 0.800.94,大多数耐盐细菌为 0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为 0.600.65.在Aw0.6 时,绝大多数微生物就无法生长；3、 酶钝化的时间挑选及指示酶种类 在干制前 对食

3、品进行湿热或化学钝化处理,以达到使酶失活的目的；为了鉴定干制食品中残留酶的活性,可用接触酶或过氧化酶作为指示酶；4、 与食品腐败有关的酶类 氧化酶、脂酶、果胶酶 1 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 5、 脂肪自动氧化的阶段自动氧化 :自动氧化是一种自由基链式反应 . 1引发期 :油脂分子在光 ,热 ,金属催化剂的作用下产生自由基 6、 干制过程的特性表示形式,2传播期 :3终止期食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映；干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度 7、 影响食品干制的因素的变化组合在

4、一起较为全面的加以表达；（一）、 干制条件 的影响： 1、温度 2、空气流速 3、空气相对湿度 4、大气压力和真空度（二）、 食品性质 的影响： 1、表面积 2、组分定向 3、细胞结构 4、溶质的类型和浓度8、 干制对食品品质的影响（一）、物理变化：1、干缩、干裂 2 表面硬化 3、多孔性 4、热塑性 5、溶质的迁移（二）、化学变化：1、养分成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素2、色素3、风味9、 干燥比、复水比复水比（ K 复）：物料复水后沥干重（m 复）和干制品试样重（m 干）的比值；R复=m 复/m 干 干燥比（ R 干）：将物料干燥前后重量相比,就两者的比值反映了食品物料被脱水的程度

5、,又称为干燥比；R干=m 原 /m 干 10、微波干燥的两个答应频率915MhHZ,2450MHZ 11、隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径 顺流隧道式干燥：前期干燥快,后期干燥慢,应防止物料发霉；逆流隧道式干燥：前期干燥慢,后期干燥快,应防止干燥过度；双阶段式干燥：先顺流再逆流 第三章 食品的热处理和杀菌1、 影响微生物耐热性的因素（一）、污染微生物的种类和数量： 1、种类2、污染量（二）、热处理温度（三）、罐内食品成分：1、 Ph 2、脂肪 3、糖 4、蛋白质 5、盐 6、植物杀菌素 2 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - -

6、 - - - - 2、 D 值、 F0值、 Z 值的含义 D 值：表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭 单位为 min；F0值：采纳 121.1杀菌温度时的热力致死时间,单位为90%特定的微生物所需要的时间,min,即 TDT121.1； Z 值：杀菌时间变化 10 倍所需要相应转变的温度数,单位为；3、 杀菌公式及其含义杀菌公式是实际杀菌过程中针对详细产品确定的操作参数；杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力；每一个品种和规格的罐藏食品都有自己的杀菌公式；即同一种食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同,但杀菌公式也可能不同；完整的杀菌公式如下：pt1-t2-t3/t0 t1升温时间,即

7、杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度 t0 所需要的时间；t2恒温时间,即杀菌锅内温度升到规定的杀菌温度t0 后维护的时间；t3冷却时间,即杀菌锅内温度由 t0 降至出罐温度所需要的时间；t0杀菌操作温度；p反压,即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力 4、 顶隙的概念 为了在罐内形成真空,需要留有肯定的空间,即为顶隙；5、 罐藏食品发生腐败变质的现象及缘由、掌握措施 罐藏食品发生腐败变质的现象：（一） 胀罐 ：（ 1）、假胀 （2）、氢胀（3）、细菌性膨胀；（二）平盖酸败；（三）、硫化黑变；（四）、霉变罐藏食品发生腐败变质的缘由：1、初期腐败； 2、杀菌不足；（3）、杀菌后污染

8、；（4）、嗜热菌生长掌握措施：（一）、商业杀菌系统：间歇式或静止式杀菌锅；连续式杀菌锅；无笼式杀菌锅；常 压连续回转式杀菌锅；静水压杀菌器；（二）、巴氏杀菌 第四章 食品冷冻 3 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、 食品冷却的方法（1）、接触冰冷却；（ 2）、空气冷却；（3）水冷却；（ 4）、真空冷却2、 食品冷藏时发生的变化（1）、水分蒸发；（2）冷害；（ 3）生化作用；（4）脂类的变化；（5）淀粉老化；（6）、微生物增值 3、 不同的冻结速度对食品品质的影响 冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶第一在

9、细胞外产生,而此时细胞内的水分是液 相；在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶,且分布不匀称；除 蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水才能降低,细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加 强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒；速冻形成的冰结晶多且细小匀称,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造 成机械损耗；冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原先的位置,并发 挥原有的作用,有利于保持食品原有的养分价值和品质；缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严峻,影响食品的价 值,甚至不能食用；4、 影响冻结速度的因素1、热推动力和热阻总值；2、食品成分的导热

10、性；3、非食品因素：传热介质,食品厚度,放热系数（和空气流速和搅拌有关）以及食品和冷却介质亲密接触程度等；5、 冻藏过程中食品品质的变化1、玻璃态与冷冻食品贮藏稳固性的关系；2、干耗； 3、变色：脂肪的变色,蔬菜的变色,红色肉的变色,鱼肉的绿变,虾的黑变,其他褐变6、 冻结烧 冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,它不仅使食品产生 哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、养分价值都变差；7、 常见的解冻方法1、空气解冻法；2、水或盐水解冻法；3、在加热金属面上的解冻法8、 TT-T 速冻食品在生产、贮存及流通各环节中,期间所经受的时间和经受的温度对其品质 的容许限度的打算性影

11、响；4 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理1、 食盐的腌制机理及影响盐腌的因素食盐腌制食品在形成溶液后,产生相应的渗透压,溶质扩散进入食品组织内,而水分子渗透出来,降低了其游离水,相应降低了水分活度,真是在这种渗透压的影响下,抑制了微生物活动和形成了相应的腌制品；影响盐腌的因素：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气2、 食品的腌制方法分类（一）、盐腌：1.干腌法； 2.湿腌法：浮腌法,泡腌法,暴腌法,低盐发酵法；3.动脉或肌肉注射腌制法（二）、食品的糖渍：1.保持原料组织形

12、状的糖渍法；2.破裂原料组织形状的糖渍法3、 发酵保藏的原理及分类原理：利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动,始终腐败菌和致病菌的生长繁衍；分类： 1、酒精发酵, 2、醋酸发酵, 3、丁酸发酵, 4、乳酸发酵4、 影响发酵的因素及掌握1酸度：除了橘子、柠檬那样的高酸食品外,一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸,否就有害微生物将大量繁衍；2酒精 ： 一般发酵饮料酒的酒精含量 9-13%,缺少防腐才能,仍需巴氏杀菌；饮料酒中,如添加酒精使含量达到 20%,就不需杀菌处理,有防腐抑菌作用；3酵种 发酵开头时预期菌种快速繁衍可抑制其它杂菌生长；4温度：在混合发酵时可以调剂发酵温度使不同类型的微

13、生物的生长速度得以掌握,借以达到有目的的发酵成效； 5氧气供应量 适当地供应或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长,同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向进展 6盐第六章 化学保藏1、 食品添加剂的概念为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者自然物质第七章 食品的辐照保藏1、 食品辐射时的生物学效应食品辐射时的生物学效应与生物学机体内的化学变化有关,对生物物质的辐照效应有直接和间接地作用；1.微生物：辐照保藏主要能直接掌握或杀灭食品中的腐败微生物及致病5 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - -

14、- - - - - 微生物； 2、酶：辐照对食品中的酶的效应视体系而定；纯酶的稀溶液对辐照很敏锐,如增 加其浓度也必需增加辐照计量才能产生钝化作用；酶所处的环境越复杂,酶的辐照敏锐性 越低； 3、虫类：辐照是掌握食品中昆虫传播的一种有效手段,辐照对昆虫的效应与其组成 细胞的效应亲密相关；4；果蔬：辐照干扰果实体内乙烯的合成,抑制其呼吸高峰,延长果 实贮藏期；辐照能使水果中的化学成分转变；辐照对新奇蔬菜代谢反应的影响与种类和剂 量有关；2、 食品辐照的分类（种类、剂量）（1）辐射阿氏杀菌,1050kGy；（ 2）辐射巴氏杀菌,110kGy；（ 3）辐射耐贮杀菌,1kGy；3、 食品辐照的目的 食品进行辐照加工的目的主要在于 保证食品安全；6 / 6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页